本文主要研究内容
作者林婉玲,丁莫,杨贤庆,王锦旭,李来好,翟红蕾,吴燕燕,马学军（2019）在《紫苏水提物联合蒸煮处理对脆肉鲩鱼片冻藏过程中品质的影响》一文中研究指出：为了研究蒸煮处理及紫苏水提物对脆肉鲩鱼片冻藏品质的影响,以紫苏水提物浸泡的生鱼片（生鱼片组）、紫苏水提物浸泡再进行蒸煮制备的熟鱼片（熟鱼片组）、蒸馏水浸泡的生鱼片（对照组）为研究对象,研究这3组鱼片在冻藏过程中质构、持水性、盐溶性蛋白含量、Ca2+-ATPase活性、硫代巴比妥酸（thiobarbituric acid,TBA）值、挥发性盐基氮（total volatile base-nitrogen,TVB-N）含量和感官评分的变化。结果表明:熟鱼片及生鱼片组通过最大冰晶生成带的时间比对照组长;与对照组和生鱼片相比,熟鱼片在冻藏过程中一直维持较高的硬度、弹性、咀嚼性、TBA值和较低的持水力、盐溶性蛋白含量、TVB-N含量;与对照组相比,生鱼片组的质构特性、持水力、盐溶性蛋白含量和Ca2+-ATPase活力更高,而TBA值和TVB-N含量更低,冻藏300 d后,生鱼片TBA值是贮藏初始时的3.85倍,TVB-N含量低于20 mg/100 g;感官评价结果进一步表明,3组样品感官品质在冻藏过程中不断下降,其质地、口感以及汤汁浑浊度评分从高到低依次是熟鱼片、生鱼片和对照组。研究结果证明了紫苏水提物联合蒸煮处理更有利于冻藏过程中脆肉鲩鱼片品质的维持。
Abstract
wei le yan jiu zheng zhu chu li ji zi su shui di wu dui cui rou huan yu pian dong cang pin zhi de ying xiang ,yi zi su shui di wu jin pao de sheng yu pian （sheng yu pian zu ）、zi su shui di wu jin pao zai jin hang zheng zhu zhi bei de shou yu pian （shou yu pian zu ）、zheng liu shui jin pao de sheng yu pian （dui zhao zu ）wei yan jiu dui xiang ,yan jiu zhe 3zu yu pian zai dong cang guo cheng zhong zhi gou 、chi shui xing 、yan rong xing dan bai han liang 、Ca2+-ATPasehuo xing 、liu dai ba bi tuo suan （thiobarbituric acid,TBA）zhi 、hui fa xing yan ji dan （total volatile base-nitrogen,TVB-N）han liang he gan guan ping fen de bian hua 。jie guo biao ming :shou yu pian ji sheng yu pian zu tong guo zui da bing jing sheng cheng dai de shi jian bi dui zhao zu chang ;yu dui zhao zu he sheng yu pian xiang bi ,shou yu pian zai dong cang guo cheng zhong yi zhi wei chi jiao gao de ying du 、dan xing 、ju jiao xing 、TBAzhi he jiao di de chi shui li 、yan rong xing dan bai han liang 、TVB-Nhan liang ;yu dui zhao zu xiang bi ,sheng yu pian zu de zhi gou te xing 、chi shui li 、yan rong xing dan bai han liang he Ca2+-ATPasehuo li geng gao ,er TBAzhi he TVB-Nhan liang geng di ,dong cang 300 dhou ,sheng yu pian TBAzhi shi zhu cang chu shi shi de 3.85bei ,TVB-Nhan liang di yu 20 mg/100 g;gan guan ping jia jie guo jin yi bu biao ming ,3zu yang pin gan guan pin zhi zai dong cang guo cheng zhong bu duan xia jiang ,ji zhi de 、kou gan yi ji shang zhi hun zhuo du ping fen cong gao dao di yi ci shi shou yu pian 、sheng yu pian he dui zhao zu 。yan jiu jie guo zheng ming le zi su shui di wu lian ge zheng zhu chu li geng you li yu dong cang guo cheng zhong cui rou huan yu pian pin zhi de wei chi 。
论文参考文献
论文详细介绍
论文作者分别是来自食品科学的林婉玲,丁莫,杨贤庆,王锦旭,李来好,翟红蕾,吴燕燕,马学军，发表于刊物食品科学2019年13期论文，是一篇关于脆肉鲩论文,蒸煮处理论文,紫苏水提物论文,品质论文,食品科学2019年13期论文的文章。本文可供学术参考使用，各位学者可以免费参考阅读下载，文章观点不代表本站观点，资料来自食品科学2019年13期论文网站，若本站收录的文献无意侵犯了您的著作版权，请联系我们删除。
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