导读:本文包含了滋味化合物论文开题报告文献综述及选题提纲参考文献，主要关键词:糟鸭,加工,1H核磁共振,滋味化合物
滋味化合物论文文献综述
周楠楠,楼宵玮,王颖,潘道东,孙杨赢[1]（2019）在《~1H核磁共振结合多元统计方法分析糟鸭加工过程中滋味化合物的变化》一文中研究指出在鸭肉原料、糟鸭产品和糟制剂的代谢物中共测出34种物质,包括氨基酸、糖类、有机酸、碱类、醇类、核苷酸及其衍生物,上述化合物是糟鸭中主要的小分子滋味成分。结果显示,糟鸭加工过程中,氨基酸、醇类、碱类、糖类在煮制、盐腌时下降,糟制中上升;甲酸、次黄嘌呤在整个加工过程中上升,而乳酸、肌酸、肌苷酸和肌苷则持续下降。糟鸭中含量最高的滋味物质是乳酸(4.74 mg/g(干糟产品);3.30 mg/g(湿糟产品))、天冬氨酸(2.06 mg/g(干糟产品);3.15 mg/g(湿糟产品))、肌酸(2.78 mg/g(干糟产品);1.30 mg/g(湿糟产品))、葡萄糖(2.12 mg/g(干糟产品);3.51 mg/g(湿糟产品))。~1H核磁共振能较好地用于糟鸭中非挥发性小分子组分分析,湿糟比干糟过程对滋味化合物含量的影响更显着。(本文来源于《食品科学》期刊2019年06期）
金孝芳[2]（2007）在《绿茶滋味化合物研究》一文中研究指出绿茶是我国产量最大的茶类，属于六大茶类之一，为不发酵茶，产区分布于各产茶省、市、自治区，其中以浙江、安徽、江西叁省产量最高，质量最优。绿茶较多的保留了鲜叶内的天然物质，而这些物质是茶汤滋味的重要影响因子，一直都是国内外研究的热点。本文对我国绿茶的呈味化合物进行定性定量分析，对滋味感官品质采用现代感官评定技术进行定量评定，研究绿茶呈味化合物及其与滋味特征间的关系。结果如下：1、通过分析，按照标准茶叶感官审评冲泡的绿茶茶汤中主要呈味组分的含量范围分别为：茶多酚为104.16 mg／100mL～173.27 mg／100mL；氨基酸为19.58 mg／100mL～61.14mg／100mL；六个儿茶素单体EGC、D-C、EGCG、EC、GCG和ECG依次为407.68μmol／L～763.91μmol／L、111.91μmol／L～165.98μmol／L、971.61μmol／L～1257.08μmol／L、185.63μmol／L～397.82μmol／L、207.57μmol／L～255.23μmol／L、236.20μmol／L～311.61μmol／L；咖啡碱为1190.19μmol／L～1543.10μmol／L；黄酮醇苷1～4、rutin和黄酮醇苷6～9依次为0.13mg／100mL～1.09mg／100mL、0.58mg／100mL～2.27mg／100mL、0.19mg／100mL～2.53mg／100mL、0.10mg／100mL～2.32mg／100mL、1.03mg／100mL～2.09mg／100mL、0.11mg／100mL～3.91mg／100mL、0.09mg／100mL～4.63mg／100mL、0.23mg／100mL～1.61mg／100mL、0.31mg／100mL～3.30mg／100mL。2、对茶汤中主要滋味成分数据采用主分量分析，前4个主分量可解释94.98％的变异。前4个主分量所代表的化合物为：表没食子儿茶素没食子酸酯、表没食子儿茶素、表儿茶素没食子酸酯、表儿茶素、没食子儿茶素没食子酸酯、(+)-儿茶素和咖啡碱，从相对含量上来说，这些化合物是绿茶茶汤的特征化合物。3、在绿茶茶汤主要滋味成分的比较中，从第1、2主分量样品图可知，样品大致分为3类：第1类包括样品A、B、C、O、T、V、W、X、Y、Z、e；第2类包括样品D、G、P、Q、R、S、a、b、d、f、g：第3类包括样品I、J、K、L、M、N、h、i。而第3、4主分量样品图中，样品分布较混乱，看不出明显的分类特征。4、根据各样品茶汤的滋味感官性质定量描述分析结果采用欧式距离可变类平均法进行系统聚类分析，可以将35个绿茶样品比较合理分为4类。其中第1类样品的鲜味最强；第3类样品的苦味最强，略高于第4类样品；第4类样品的涩味最强：至于第2类样品，看不出明显的滋味特征。5、从绿茶茶汤主要滋味成分与感官性质的相关分析中可知：EGCG、EGC、ECG和芦丁是绿茶茶汤苦涩味的重要影响因子；咖啡碱是绿茶茶汤苦味的重要影响因子；氨基酸是绿茶茶汤鲜味的重要影响因子。6、根据各儿茶素的味觉阈值，建立以总表没食子儿茶素没食子酸酯当量来表达绿茶茶汤涩味强度的公式：TEGCGE(μmol／L)=C+190×(A／520+B／410+D／930+E／390+F／260)，式中：A～F分别为EGC、D-C、EGCG、EC、GCG、ECG的μmol／L含量。且该公式能更好地表达儿茶素与茶汤涩味间的相关性。(本文来源于《西南大学》期刊2007-05-30）
滋味化合物论文开题报告
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
绿茶是我国产量最大的茶类，属于六大茶类之一，为不发酵茶，产区分布于各产茶省、市、自治区，其中以浙江、安徽、江西叁省产量最高，质量最优。绿茶较多的保留了鲜叶内的天然物质，而这些物质是茶汤滋味的重要影响因子，一直都是国内外研究的热点。本文对我国绿茶的呈味化合物进行定性定量分析，对滋味感官品质采用现代感官评定技术进行定量评定，研究绿茶呈味化合物及其与滋味特征间的关系。结果如下：1、通过分析，按照标准茶叶感官审评冲泡的绿茶茶汤中主要呈味组分的含量范围分别为：茶多酚为104.16 mg／100mL～173.27 mg／100mL；氨基酸为19.58 mg／100mL～61.14mg／100mL；六个儿茶素单体EGC、D-C、EGCG、EC、GCG和ECG依次为407.68μmol／L～763.91μmol／L、111.91μmol／L～165.98μmol／L、971.61μmol／L～1257.08μmol／L、185.63μmol／L～397.82μmol／L、207.57μmol／L～255.23μmol／L、236.20μmol／L～311.61μmol／L；咖啡碱为1190.19μmol／L～1543.10μmol／L；黄酮醇苷1～4、rutin和黄酮醇苷6～9依次为0.13mg／100mL～1.09mg／100mL、0.58mg／100mL～2.27mg／100mL、0.19mg／100mL～2.53mg／100mL、0.10mg／100mL～2.32mg／100mL、1.03mg／100mL～2.09mg／100mL、0.11mg／100mL～3.91mg／100mL、0.09mg／100mL～4.63mg／100mL、0.23mg／100mL～1.61mg／100mL、0.31mg／100mL～3.30mg／100mL。2、对茶汤中主要滋味成分数据采用主分量分析，前4个主分量可解释94.98％的变异。前4个主分量所代表的化合物为：表没食子儿茶素没食子酸酯、表没食子儿茶素、表儿茶素没食子酸酯、表儿茶素、没食子儿茶素没食子酸酯、(+)-儿茶素和咖啡碱，从相对含量上来说，这些化合物是绿茶茶汤的特征化合物。3、在绿茶茶汤主要滋味成分的比较中，从第1、2主分量样品图可知，样品大致分为3类：第1类包括样品A、B、C、O、T、V、W、X、Y、Z、e；第2类包括样品D、G、P、Q、R、S、a、b、d、f、g：第3类包括样品I、J、K、L、M、N、h、i。而第3、4主分量样品图中，样品分布较混乱，看不出明显的分类特征。4、根据各样品茶汤的滋味感官性质定量描述分析结果采用欧式距离可变类平均法进行系统聚类分析，可以将35个绿茶样品比较合理分为4类。其中第1类样品的鲜味最强；第3类样品的苦味最强，略高于第4类样品；第4类样品的涩味最强：至于第2类样品，看不出明显的滋味特征。5、从绿茶茶汤主要滋味成分与感官性质的相关分析中可知：EGCG、EGC、ECG和芦丁是绿茶茶汤苦涩味的重要影响因子；咖啡碱是绿茶茶汤苦味的重要影响因子；氨基酸是绿茶茶汤鲜味的重要影响因子。6、根据各儿茶素的味觉阈值，建立以总表没食子儿茶素没食子酸酯当量来表达绿茶茶汤涩味强度的公式：TEGCGE(μmol／L)=C+190×(A／520+B／410+D／930+E／390+F／260)，式中：A～F分别为EGC、D-C、EGCG、EC、GCG、ECG的μmol／L含量。且该公式能更好地表达儿茶素与茶汤涩味间的相关性。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
滋味化合物论文参考文献
[1].周楠楠,楼宵玮,王颖,潘道东,孙杨赢.~1H核磁共振结合多元统计方法分析糟鸭加工过程中滋味化合物的变化[J].食品科学.2019
[2].金孝芳.绿茶滋味化合物研究[D].西南大学.2007