本文主要研究内容
作者刘丹蕾,滕超,汤回花,鹿发展,匡金宝,杨文静（2019）在《不同商业酵母馒头发酵风味及品质分析》一文中研究指出：利用固相微萃取与气质(SPME-GC-MS)联用技术对五种商业酵母馒头进行风味物质测定,并通过模糊数学综合评价法对样品进行感官评价。结果显示,商业酵母发酵馒头中的挥发性成分种类相似;通过主成分分析(PCA)可知不同种类酵母发酵馒头关键性风味物质存在差异;结合聚类分析(CA)发现不同种类干酵母、半干酵母制得的发酵馒头风味差异明显,不同种类鲜酵母添加量较少、面团醒发时间较短时,其发酵馒头风味相似度很高,只有增大酵母添加量并延长醒发时间,不同种类鲜酵母发酵馒头风味才会发生显著性变化。在感官评价中,干酵母评价分数要优于鲜酵母。基于感官评价、主成分分析和聚类分析得出结论:选择不同酵母品种,通过控制酵母添加量和醒发时间可显著影响馒头的风味及品质。
Abstract
li yong gu xiang wei cui qu yu qi zhi (SPME-GC-MS)lian yong ji shu dui wu chong shang ye jiao mu man tou jin hang feng wei wu zhi ce ding ,bing tong guo mo hu shu xue zeng ge ping jia fa dui yang pin jin hang gan guan ping jia 。jie guo xian shi ,shang ye jiao mu fa jiao man tou zhong de hui fa xing cheng fen chong lei xiang shi ;tong guo zhu cheng fen fen xi (PCA)ke zhi bu tong chong lei jiao mu fa jiao man tou guan jian xing feng wei wu zhi cun zai cha yi ;jie ge ju lei fen xi (CA)fa xian bu tong chong lei gan jiao mu 、ban gan jiao mu zhi de de fa jiao man tou feng wei cha yi ming xian ,bu tong chong lei xian jiao mu tian jia liang jiao shao 、mian tuan xing fa shi jian jiao duan shi ,ji fa jiao man tou feng wei xiang shi du hen gao ,zhi you zeng da jiao mu tian jia liang bing yan chang xing fa shi jian ,bu tong chong lei xian jiao mu fa jiao man tou feng wei cai hui fa sheng xian zhe xing bian hua 。zai gan guan ping jia zhong ,gan jiao mu ping jia fen shu yao you yu xian jiao mu 。ji yu gan guan ping jia 、zhu cheng fen fen xi he ju lei fen xi de chu jie lun :shua ze bu tong jiao mu pin chong ,tong guo kong zhi jiao mu tian jia liang he xing fa shi jian ke xian zhe ying xiang man tou de feng wei ji pin zhi 。
论文参考文献
论文详细介绍
论文作者分别是来自中国酿造的刘丹蕾,滕超,汤回花,鹿发展,匡金宝,杨文静，发表于刊物中国酿造2019年01期论文，是一篇关于酵母论文,馒头论文,挥发性成分论文,感官评价论文,中国酿造2019年01期论文的文章。本文可供学术参考使用，各位学者可以免费参考阅读下载，文章观点不代表本站观点，资料来自中国酿造2019年01期论文网站，若本站收录的文献无意侵犯了您的著作版权，请联系我们删除。
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