本文主要研究内容
作者蒲云峰（2019）在《骏枣苦味物质鉴定及形成机理研究》一文中研究指出：枣(Ziziphus jujuba Mill.)是鼠李科(Rhamnaceae)枣属(Ziziphus)植物,是枣属植物中栽培面积最广和经济效益最高的一个栽培种。据新疆统计年鉴统计,2016新疆红枣产量已达326.4万吨,占全国红枣总产量的39.61%,并且其产量仍保持逐年增加的趋势。目前红枣以干制加工为主,但干制红枣易产生苦味,导致商品价值降低。因此,本文以新疆红枣主栽品种骏枣为研究对象,首先采用感官指导分离技术对骏枣苦味组分分离纯化,然后采用LC-MS/MS技术对纯化后的苦味组分鉴定,再对骏枣苦味形成关键时期及形成机理研究。通过研究得到的主要结论如下:1.骏枣苦味物质的分离与鉴定在感官指导下,依次通过乙醇提取、正丁醇萃取及大孔树脂纯化,然后采用LC-MS/MS技术对苦味组分鉴定,一共鉴定出41个化合物,包括7个含氮化合物、4个酚酸化合物、15个黄酮类化合物、12个皂苷类化合物、2个脂肪酸氧化产物和1个杂环化合物(5-羟甲基糠醛,HMF)。HMF、原儿茶酸、绿原酸、儿茶素、表儿茶素、p-香豆酸、芦丁、对羟基苯甲酸、槲皮素等都是食品中已知苦味化合物。此外,槲皮素糖苷类和皂苷类化合物也常被报道为食品苦味物质,说明内源性植物化学素是骏枣苦味主要来源。骏枣富含还原糖和游离氨基酸,易发生美拉德反应,而美拉德反应产物常被认为是食品苦味来源之一,从F-Ⅱ-1-MR2组分中鉴定出HMF和6个含氮化合物,说明美拉德反应也是干制骏枣苦味来源之一。2.采收、干制和贮藏对骏枣苦味及理化品质的影响采收对骏枣苦味、水分、蔗糖、VC、儿茶素、对羟基苯甲酸和芦丁影响显著(P<0.05),10月初采摘的鲜枣中水分、VC、儿茶素、芦丁含量高,而苦味低,蔗糖和对羟基苯甲酸含量低;经热风干燥后,骏枣中水分、VC、FAA显著降低(P<0.05),而苦味显著增加(P<0.05);贮藏后,骏枣中水分、葡萄糖、VC、FAA、绿原酸、芦丁显著降低(P<0.05),而干制骏枣苦味显著增加(P<0.05),可滴定酸、总酚、总黄酮、Pro、Tyr、表儿茶素、咖啡酸、原儿茶酸也显著增加(P<0.05),且贮藏时间越长,增加越多。从苦味评分来看,干制和贮藏是骏枣苦味形成的关键时期。多酚的苦味阈值一般在20-250mg/kg范围内,而骏枣的总酚高达10.52g GAE/kgDW,远高于多酚的苦味阈值,说明多酚是骏枣主要苦味物质。骏枣的物质组成复杂,不仅含有大量具有苦味的多酚,还含有大量具有甜味的糖,由于甜味对苦味具有掩盖效应和水分对苦味具有稀释效应,所以鲜枣几乎没有苦味。但干制和贮藏过程中水分蒸发,苦味物质浓度升高,导致苦味增加。此外,在干制和贮藏过程中,FAA减少,说明美拉德反应程度加重,而美拉德反应产物多具有苦味,从而进一步加重骏枣苦味程度。3.骏枣HMF检测方法建立及其干燥动力学研究二氯甲烷不但能有效提取骏枣HMF,而且还能降低骏枣中其他极性化合物对HMF测定的干扰。然后,建立了一种适合骏枣HMF含量测定的方法,该方法具有专一性强、线性好、准确度高、回收率高以及LOD和QOD低等特点。骏枣HMF形成与干燥温度和时间高度相关,骏枣HMF随干燥时间呈线性相关,温度越高,骏枣HMF含量越高。其中,60℃热风干燥48h的骏枣HMF含量最高,高达2.172mg/kgDW。从HMF含量来看,骏枣属于低HMF食品,不足以对健康引起危害,但从HMF的形成动力学来看,它仍是衡量干制骏枣的热处理或美拉德反应程度的可靠指标。4.骏枣多酚分布与变化机制研究采用LC-MS/MS技术从游离态多酚提取液中鉴定出47个化合物,包括5个含氮化合物、8个酚酸、20个黄酮和14个皂苷;从结合态多酚提取液中只鉴定出21个化合物,包括6个酚酸和15个黄酮。骏枣多酚分布不均衡,枣皮多酚含量高,枣肉和枣核中多酚含量低。骏枣游离态多酚主要有原儿茶酸、绿原酸、表儿茶素、对羟基苯甲酸和芦丁,而结合态多酚主要有原儿茶酸、儿茶素、p-香豆酸和芦丁。贮藏会导致游离态绿原酸、对羟基苯甲酸和芦丁的含量减少10-20%,但游离态的原儿茶酸、表儿茶素、鞣花酸和咖啡酸的含量增加,尤其是表儿茶素增加了近40倍,游离态总酚和总黄酮增加了近50%;结合态的原儿茶酸、儿茶素、p-香豆酸、芦丁、总酚和总黄酮都出现了不同程度的减少。这说明贮藏过程中结合态多酚可能降解成游离态多酚,从而导致游离态多酚增加。5.皱缩与骏枣苦味及理化品质相关性研究目前,生产上主要以红枣横径为标准分级,不能将饱满枣和皱缩枣分开,导致产品中含有皱缩枣。基于这一现象,开展了皱缩对骏枣苦味及理化品质影响的研究。通过研究发现,饱满枣苦味几乎无苦味,而皱缩枣苦味非常明显;皱缩枣的可滴定酸、总酚和总黄酮分别为22.85 mg/g DW、13.75mg GAE/g DW和1.39mg RE/g DW,远高于饱满枣的可滴定酸、总酚和总黄酮,而总糖仅有451.37mg/g DW,远低于饱满枣(725.99 mg/gDW)。由此可知,皱缩枣中苦味物质含量高,而糖的掩盖作用弱,所以皱缩枣苦味重,说明皱缩也是导致骏枣苦味形成的重要原因之一。
Abstract
zao (Ziziphus jujuba Mill.)shi shu li ke (Rhamnaceae)zao shu (Ziziphus)zhi wu ,shi zao shu zhi wu zhong zai pei mian ji zui an he jing ji xiao yi zui gao de yi ge zai pei chong 。ju xin jiang tong ji nian jian tong ji ,2016xin jiang gong zao chan liang yi da 326.4mo dun ,zhan quan guo gong zao zong chan liang de 39.61%,bing ju ji chan liang reng bao chi zhu nian zeng jia de qu shi 。mu qian gong zao yi gan zhi jia gong wei zhu ,dan gan zhi gong zao yi chan sheng ku wei ,dao zhi shang pin jia zhi jiang di 。yin ci ,ben wen yi xin jiang gong zao zhu zai pin chong jun zao wei yan jiu dui xiang ,shou xian cai yong gan guan zhi dao fen li ji shu dui jun zao ku wei zu fen fen li chun hua ,ran hou cai yong LC-MS/MSji shu dui chun hua hou de ku wei zu fen jian ding ,zai dui jun zao ku wei xing cheng guan jian shi ji ji xing cheng ji li yan jiu 。tong guo yan jiu de dao de zhu yao jie lun ru xia :1.jun zao ku wei wu zhi de fen li yu jian ding zai gan guan zhi dao xia ,yi ci tong guo yi chun di qu 、zheng ding chun cui qu ji da kong shu zhi chun hua ,ran hou cai yong LC-MS/MSji shu dui ku wei zu fen jian ding ,yi gong jian ding chu 41ge hua ge wu ,bao gua 7ge han dan hua ge wu 、4ge fen suan hua ge wu 、15ge huang tong lei hua ge wu 、12ge zao gan lei hua ge wu 、2ge zhi fang suan yang hua chan wu he 1ge za huan hua ge wu (5-qiang jia ji kang quan ,HMF)。HMF、yuan er cha suan 、lu yuan suan 、er cha su 、biao er cha su 、p-xiang dou suan 、lu ding 、dui qiang ji ben jia suan 、hu pi su deng dou shi shi pin zhong yi zhi ku wei hua ge wu 。ci wai ,hu pi su tang gan lei he zao gan lei hua ge wu ye chang bei bao dao wei shi pin ku wei wu zhi ,shui ming nei yuan xing zhi wu hua xue su shi jun zao ku wei zhu yao lai yuan 。jun zao fu han hai yuan tang he you li an ji suan ,yi fa sheng mei la de fan ying ,er mei la de fan ying chan wu chang bei ren wei shi shi pin ku wei lai yuan zhi yi ,cong F-Ⅱ-1-MR2zu fen zhong jian ding chu HMFhe 6ge han dan hua ge wu ,shui ming mei la de fan ying ye shi gan zhi jun zao ku wei lai yuan zhi yi 。2.cai shou 、gan zhi he zhu cang dui jun zao ku wei ji li hua pin zhi de ying xiang cai shou dui jun zao ku wei 、shui fen 、zhe tang 、VC、er cha su 、dui qiang ji ben jia suan he lu ding ying xiang xian zhe (P<0.05),10yue chu cai zhai de xian zao zhong shui fen 、VC、er cha su 、lu ding han liang gao ,er ku wei di ,zhe tang he dui qiang ji ben jia suan han liang di ;jing re feng gan zao hou ,jun zao zhong shui fen 、VC、FAAxian zhe jiang di (P<0.05),er ku wei xian zhe zeng jia (P<0.05);zhu cang hou ,jun zao zhong shui fen 、pu tao tang 、VC、FAA、lu yuan suan 、lu ding xian zhe jiang di (P<0.05),er gan zhi jun zao ku wei xian zhe zeng jia (P<0.05),ke di ding suan 、zong fen 、zong huang tong 、Pro、Tyr、biao er cha su 、ga fei suan 、yuan er cha suan ye xian zhe zeng jia (P<0.05),ju zhu cang shi jian yue chang ,zeng jia yue duo 。cong ku wei ping fen lai kan ,gan zhi he zhu cang shi jun zao ku wei xing cheng de guan jian shi ji 。duo fen de ku wei yu zhi yi ban zai 20-250mg/kgfan wei nei ,er jun zao de zong fen gao da 10.52g GAE/kgDW,yuan gao yu duo fen de ku wei yu zhi ,shui ming duo fen shi jun zao zhu yao ku wei wu zhi 。jun zao de wu zhi zu cheng fu za ,bu jin han you da liang ju you ku wei de duo fen ,hai han you da liang ju you tian wei de tang ,you yu tian wei dui ku wei ju you yan gai xiao ying he shui fen dui ku wei ju you xi shi xiao ying ,suo yi xian zao ji hu mei you ku wei 。dan gan zhi he zhu cang guo cheng zhong shui fen zheng fa ,ku wei wu zhi nong du sheng gao ,dao zhi ku wei zeng jia 。ci wai ,zai gan zhi he zhu cang guo cheng zhong ,FAAjian shao ,shui ming mei la de fan ying cheng du jia chong ,er mei la de fan ying chan wu duo ju you ku wei ,cong er jin yi bu jia chong jun zao ku wei cheng du 。3.jun zao HMFjian ce fang fa jian li ji ji gan zao dong li xue yan jiu er lv jia wan bu dan neng you xiao di qu jun zao HMF,er ju hai neng jiang di jun zao zhong ji ta ji xing hua ge wu dui HMFce ding de gan rao 。ran hou ,jian li le yi chong kuo ge jun zao HMFhan liang ce ding de fang fa ,gai fang fa ju you zhuan yi xing jiang 、xian xing hao 、zhun que du gao 、hui shou lv gao yi ji LODhe QODdi deng te dian 。jun zao HMFxing cheng yu gan zao wen du he shi jian gao du xiang guan ,jun zao HMFsui gan zao shi jian cheng xian xing xiang guan ,wen du yue gao ,jun zao HMFhan liang yue gao 。ji zhong ,60℃re feng gan zao 48hde jun zao HMFhan liang zui gao ,gao da 2.172mg/kgDW。cong HMFhan liang lai kan ,jun zao shu yu di HMFshi pin ,bu zu yi dui jian kang yin qi wei hai ,dan cong HMFde xing cheng dong li xue lai kan ,ta reng shi heng liang gan zhi jun zao de re chu li huo mei la de fan ying cheng du de ke kao zhi biao 。4.jun zao duo fen fen bu yu bian hua ji zhi yan jiu cai yong LC-MS/MSji shu cong you li tai duo fen di qu ye zhong jian ding chu 47ge hua ge wu ,bao gua 5ge han dan hua ge wu 、8ge fen suan 、20ge huang tong he 14ge zao gan ;cong jie ge tai duo fen di qu ye zhong zhi jian ding chu 21ge hua ge wu ,bao gua 6ge fen suan he 15ge huang tong 。jun zao duo fen fen bu bu jun heng ,zao pi duo fen han liang gao ,zao rou he zao he zhong duo fen han liang di 。jun zao you li tai duo fen zhu yao you yuan er cha suan 、lu yuan suan 、biao er cha su 、dui qiang ji ben jia suan he lu ding ,er jie ge tai duo fen zhu yao you yuan er cha suan 、er cha su 、p-xiang dou suan he lu ding 。zhu cang hui dao zhi you li tai lu yuan suan 、dui qiang ji ben jia suan he lu ding de han liang jian shao 10-20%,dan you li tai de yuan er cha suan 、biao er cha su 、rou hua suan he ga fei suan de han liang zeng jia ,you ji shi biao er cha su zeng jia le jin 40bei ,you li tai zong fen he zong huang tong zeng jia le jin 50%;jie ge tai de yuan er cha suan 、er cha su 、p-xiang dou suan 、lu ding 、zong fen he zong huang tong dou chu xian le bu tong cheng du de jian shao 。zhe shui ming zhu cang guo cheng zhong jie ge tai duo fen ke neng jiang jie cheng you li tai duo fen ,cong er dao zhi you li tai duo fen zeng jia 。5.zhou su yu jun zao ku wei ji li hua pin zhi xiang guan xing yan jiu mu qian ,sheng chan shang zhu yao yi gong zao heng jing wei biao zhun fen ji ,bu neng jiang bao man zao he zhou su zao fen kai ,dao zhi chan pin zhong han you zhou su zao 。ji yu zhe yi xian xiang ,kai zhan le zhou su dui jun zao ku wei ji li hua pin zhi ying xiang de yan jiu 。tong guo yan jiu fa xian ,bao man zao ku wei ji hu mo ku wei ,er zhou su zao ku wei fei chang ming xian ;zhou su zao de ke di ding suan 、zong fen he zong huang tong fen bie wei 22.85 mg/g DW、13.75mg GAE/g DWhe 1.39mg RE/g DW,yuan gao yu bao man zao de ke di ding suan 、zong fen he zong huang tong ,er zong tang jin you 451.37mg/g DW,yuan di yu bao man zao (725.99 mg/gDW)。you ci ke zhi ,zhou su zao zhong ku wei wu zhi han liang gao ,er tang de yan gai zuo yong ruo ,suo yi zhou su zao ku wei chong ,shui ming zhou su ye shi dao zhi jun zao ku wei xing cheng de chong yao yuan yin zhi yi 。
论文参考文献
论文详细介绍
论文作者分别是来自浙江大学的蒲云峰，发表于刊物浙江大学2019-04-12论文，是一篇关于骏枣论文,苦味物质论文,液相色谱质谱联用技术论文,多酚论文,羟甲基糠醛论文,美拉德反应论文,浙江大学2019-04-12论文的文章。本文可供学术参考使用，各位学者可以免费参考阅读下载，文章观点不代表本站观点，资料来自浙江大学2019-04-12论文网站，若本站收录的文献无意侵犯了您的著作版权，请联系我们删除。
标签：骏枣论文; 苦味物质论文; 液相色谱质谱联用技术论文; 多酚论文; 羟甲基糠醛论文; 美拉德反应论文; 浙江大学2019-04-12论文;