本文主要研究内容
作者马红玉（2019）在《清香型白酒酒醅测定及核心真菌特性研究》一文中研究指出：清香型白酒有独特香气风格,清香自然,温和柔棉,余味爽净,其酒曲由粮食物料加入核心真菌,固态地缸发酵,蒸馏出酒。酒曲是酒品质的关键,而酒曲中核心真菌决定着酒曲的质量。本文测定了发酵期间酒醅的理化指标,为后续生产提供数据参考;研究了清香型白酒酒曲中核心真菌的发酵特性,为酿造工艺的优化提供理论依据;进一步运用响应面法分析获得产乙酸乙酯优势产酯酵母的最佳发酵条件,为高产乙酸乙酯酵母的应用提供了理论依据。研究的主要内容和结果如下:1.酒醅理化指标的测定。对发酵期间酒醅的多项理化指标(包括水分、酸度、还原糖残存量、乙醇和乙酸乙酯的残余量等)进行测定,掌握酒醅在酿酒过程中主要指标的变化规律。结果表明,水分与酸度均呈上升趋势,还原糖残余量呈下降趋势,乙醇残余先升后降的趋势,乙酸乙酯残余量不稳定,呈波动趋势。综合各个成分的产量峰值出现的时间来调整物料的蒸馏时间,以最大保障各成分含量能达到最佳效果的含量为后续生产提供数据参考,从而在发酵期间加以处理和调整,使酒曲质量得到改善和提高。2.清香型白酒曲中核心真菌的发酵特性研究。实验对9株核心菌进行形态学和分子生物学鉴定,并对其特性进行初步研究,主要包括菌种的形态学特征及鉴定、生长曲线、糖化力、酒化力及酯化力。通过发酵指标测定发现9株菌株中具有最强的糖化能力的是根霉(Rhizopus),葡萄糖淀粉酶的最大活性为7.68 U/mL;拟内孢霉酵母(Endomycopsis)具有最强的酯化能力,最高的乙酸乙酯含量为0.705 mg/mL;白地霉(Geotrichum candidum)生产乙醇的能力最强,最高含量为40.72 mg/mL。3.优势酵母产乙酸乙酯条件的优化。乙酸乙酯主导清香型白酒香气,为提高其在酒曲中的产力,通过单因素和响应面实验对产乙酸乙酯的优势酵母菌种Wind-2(Wickerhamomyces anomalus)的培养条件进行优化,结果表明发酵时间、含糖量和接种量对产酯酵母合成乙酸乙酯的产量均有显著的影响,当发酵时间2天,培养基中含糖量41 g/L,接菌量4%时,液体培养基中乙酸乙酯的产量最高,为(0.696±0.047)mg/mL。此结果为运用优势酵母在酒曲中生产高乙酸乙酯的白酒提供了理论基础。
Abstract
qing xiang xing bai jiu you du te xiang qi feng ge ,qing xiang zi ran ,wen he rou mian ,yu wei shuang jing ,ji jiu qu you liang shi wu liao jia ru he xin zhen jun ,gu tai de gang fa jiao ,zheng liu chu jiu 。jiu qu shi jiu pin zhi de guan jian ,er jiu qu zhong he xin zhen jun jue ding zhao jiu qu de zhi liang 。ben wen ce ding le fa jiao ji jian jiu pei de li hua zhi biao ,wei hou xu sheng chan di gong shu ju can kao ;yan jiu le qing xiang xing bai jiu jiu qu zhong he xin zhen jun de fa jiao te xing ,wei niang zao gong yi de you hua di gong li lun yi ju ;jin yi bu yun yong xiang ying mian fa fen xi huo de chan yi suan yi zhi you shi chan zhi jiao mu de zui jia fa jiao tiao jian ,wei gao chan yi suan yi zhi jiao mu de ying yong di gong le li lun yi ju 。yan jiu de zhu yao nei rong he jie guo ru xia :1.jiu pei li hua zhi biao de ce ding 。dui fa jiao ji jian jiu pei de duo xiang li hua zhi biao (bao gua shui fen 、suan du 、hai yuan tang can cun liang 、yi chun he yi suan yi zhi de can yu liang deng )jin hang ce ding ,zhang wo jiu pei zai niang jiu guo cheng zhong zhu yao zhi biao de bian hua gui lv 。jie guo biao ming ,shui fen yu suan du jun cheng shang sheng qu shi ,hai yuan tang can yu liang cheng xia jiang qu shi ,yi chun can yu xian sheng hou jiang de qu shi ,yi suan yi zhi can yu liang bu wen ding ,cheng bo dong qu shi 。zeng ge ge ge cheng fen de chan liang feng zhi chu xian de shi jian lai diao zheng wu liao de zheng liu shi jian ,yi zui da bao zhang ge cheng fen han liang neng da dao zui jia xiao guo de han liang wei hou xu sheng chan di gong shu ju can kao ,cong er zai fa jiao ji jian jia yi chu li he diao zheng ,shi jiu qu zhi liang de dao gai shan he di gao 。2.qing xiang xing bai jiu qu zhong he xin zhen jun de fa jiao te xing yan jiu 。shi yan dui 9zhu he xin jun jin hang xing tai xue he fen zi sheng wu xue jian ding ,bing dui ji te xing jin hang chu bu yan jiu ,zhu yao bao gua jun chong de xing tai xue te zheng ji jian ding 、sheng chang qu xian 、tang hua li 、jiu hua li ji zhi hua li 。tong guo fa jiao zhi biao ce ding fa xian 9zhu jun zhu zhong ju you zui jiang de tang hua neng li de shi gen mei (Rhizopus),pu tao tang dian fen mei de zui da huo xing wei 7.68 U/mL;ni nei bao mei jiao mu (Endomycopsis)ju you zui jiang de zhi hua neng li ,zui gao de yi suan yi zhi han liang wei 0.705 mg/mL;bai de mei (Geotrichum candidum)sheng chan yi chun de neng li zui jiang ,zui gao han liang wei 40.72 mg/mL。3.you shi jiao mu chan yi suan yi zhi tiao jian de you hua 。yi suan yi zhi zhu dao qing xiang xing bai jiu xiang qi ,wei di gao ji zai jiu qu zhong de chan li ,tong guo chan yin su he xiang ying mian shi yan dui chan yi suan yi zhi de you shi jiao mu jun chong Wind-2(Wickerhamomyces anomalus)de pei yang tiao jian jin hang you hua ,jie guo biao ming fa jiao shi jian 、han tang liang he jie chong liang dui chan zhi jiao mu ge cheng yi suan yi zhi de chan liang jun you xian zhe de ying xiang ,dang fa jiao shi jian 2tian ,pei yang ji zhong han tang liang 41 g/L,jie jun liang 4%shi ,ye ti pei yang ji zhong yi suan yi zhi de chan liang zui gao ,wei (0.696±0.047)mg/mL。ci jie guo wei yun yong you shi jiao mu zai jiu qu zhong sheng chan gao yi suan yi zhi de bai jiu di gong le li lun ji chu 。
论文参考文献
论文详细介绍
论文作者分别是来自山西大学的马红玉，发表于刊物山西大学2019-11-12论文，是一篇关于真菌论文,发酵特性论文,理化指标论文,响应面论文,乙酸乙酯论文,山西大学2019-11-12论文的文章。本文可供学术参考使用，各位学者可以免费参考阅读下载，文章观点不代表本站观点，资料来自山西大学2019-11-12论文网站，若本站收录的文献无意侵犯了您的著作版权，请联系我们删除。