导读:本文包含了饺子品质论文开题报告文献综述及选题提纲参考文献，主要关键词:面制品改良剂,品质改良,磷酸氢钠,工艺探讨
饺子品质论文文献综述
苏利霞,余超[1]（2019）在《速冻饺子品质改良工艺探讨》一文中研究指出随着人们生活节奏的加快,速冻饺子越来越受到人们的欢迎。通过对速冻饺子的改良试验进行分析,发现对速冻饺子品质造成影响的主要因素有(从大到小排列):面制品改良剂M的实际添加量、面团的p H、食盐用量、磷酸氢钠用量。一、材料与方法1.材料。面粉。所选用的是精制面粉。碳酸氢钠。由广州一生产企业提供。柠檬酸。与上述同厂家。磷酸氢钠。厂家同上。食(本文来源于《中国食品》期刊2019年19期）
周颖,王东伟,梁靖怡,张雨婷,索朗次仁[2]（2019）在《苦荞—小麦饺子粉流变学特性及食用品质研究》一文中研究指出本实验以苦荞麦粉与小麦粉为原料,将苦荞麦粉与小麦粉按质量比1:9、2:8、3:7、4:6进行混合,并结合苦荞自身特性,每添加10%的苦荞麦粉的同时向混合面粉中加入2%的谷朊粉,提高混合面粉中的面筋含量,以提高苦荞麦粉在混合面粉中所占比例。以精制高筋小麦粉为对照,对混合面粉及混合面团进行流变学特性分析、理化指标测定及饺子成品感官评定。结果表明:当苦荞麦粉与小麦粉混合比例为3:7时,符合我国饺子用小麦粉标准SB/T 10138-1993,具有较高的营养价值,饺子品质较好,易被大众所接受。(本文来源于《粮食加工》期刊2019年02期）
王笑[3]（2018）在《速冻饺子面粉特性及馅料原料加工适应性与产品品质相关性研究》一文中研究指出为了研究速冻饺子面粉特性及馅料原料加工适应性与产品品质的相关性,本实验主要从饺子皮和馅料原料两个方面进行研究。在不同品种小麦粉的品质特性与速冻饺子皮品质之间的关系的研究方面,选取22种小麦磨成粉,用粉质仪、拉伸仪、快速黏度测试仪和FOSS定氮仪测定小麦粉的品质指标,对小麦粉制作的速冻饺子皮用质构仪测质构并进行感官评价。采用相关性分析、单因素方差分析、主成分分析和聚类分析方法对22种小麦粉的品质指标和速冻饺子皮的质构数据进行分析;在饺子馅料原料的加工适应性对饺子品质的影响的研究方面,对馅料原料用不同的加工方式进行处理,调制成馅制作成饺子并进行感官评价,通过响应面分析找出最佳的预处理加工参数,确定馅料原料最适合制作饺子馅的预处理加工参数。结论如下:(1)通过对小麦粉的基本成分和粉质拉伸特性进行相关性分析,得小麦粉的蛋白质含量与面团延伸度显着正相关(P<0.05);降落值与面团形成时间显着正相关(P<0.05);湿面筋含量与蛋白质的含量、灰分含量和延伸度极显着正相关(P<0.01),与拉伸比例极显着负相关(P<0.01),与降落显着正相关(P<0.05),与面团拉伸阻力、最大拉伸比例显着负相关(P<0.05);小麦粉的吸水率与拉伸曲线面积、拉伸阻力、最大拉伸阻力极显着负相关(P<0.01),与拉伸比例、最大拉伸比例显着负相关(P<0.05);面团稳定时间与弱化度极显着负相关(P<0.01),与拉伸曲线面积、最大拉伸阻力极显着正相关(P<0.01),与拉伸阻力、最大拉伸阻力显着正相关(P<0.05)。得出小麦粉的组分与面团的特性之间是有相关性的,可以根据小麦粉的组分含量与所和面团特性筛选出适宜的小麦品种。(2)通过对小麦粉的粉质拉伸特性与饺子皮的质构参数的相关性分析表明,速冻饺子皮的弹性与粉质质量指数显着正相关(P<0.05);速冻饺子皮的黏聚性与总淀粉含量、灰分含量、湿面筋含量、面团形成时间显着负相关(P<0.05);回复力与粉质质量指数、拉伸阻力、拉伸比例、最大拉伸比例显着正相关(P<0.05)。主成分分析表明:影响饺子皮品质的主要影响因素影响饺子皮品质的主要影响因素为拉伸特性、RVA特性、淀粉含量、蛋白质含量、湿面筋含量。小麦粉在加工应用时可以根据以上评价选择出合适的小麦品种。聚类分析表明:22种不同小麦粉可分为四类,组间小麦粉的蛋白质、湿面筋含量差异性显着(P<0.05),速冻饺子皮的硬度、咀嚼性、内聚性、回复力差异性显着(P<0.05),综合分析小麦粉的各项指标与饺子皮的质构参数参考感官评价,结果表明,比较适合做饺子皮的小麦品种有济麦4号,豫麦49-198和郑麦9023。(3)通过对冷冻猪肉的解冻方式、芹菜和豆角的加工处理方式进行实验分析,得出肉在低温(4℃)环境中下缓慢解冻,肉的汁液渗出率最低,感官评分最好,得出芹菜的优化结果为颗剪切粒度1.36mm,漂烫时间1.28min,脱水率22.33%;豆角的的优化结果为剪切颗粒度0.64mm,漂烫时间2.06min,脱水率5.55%。(本文来源于《河南农业大学》期刊2018-05-01）
田丽娜[4]（2018）在《速冻饺子品质改良剂的研发及其对面筋网络结构的影响研究》一文中研究指出为了解决速冻饺子出现的表面失水干燥,表皮出现裂纹,色泽变暗,食用品质变差等问题,提高速冻饺子的感官品质和食用品质与质量,探究食品改良剂对速冻饺子面筋网络结构的影响机制,本文以西农822和西农20小麦为原料,以谷朊粉、黄原胶、蔗糖脂肪酸酯和磷酸氢二钠为速冻饺子品质改良剂,分别将这四种食品改良剂及其复合品质改良剂按照不同添加量添加到小麦粉中,研究这四种食品改良剂对小麦粉糊化特性、粉质特性和吹泡特性及其对速冻饺子皮的失水率、蒸煮损失率、质构特性和饺子皮色泽的影响,并通过在冻融过程中谷朊粉、黄原胶、蔗糖脂肪酸酯和磷酸氢二钠对两种速冻饺子皮二硫键、可冻结水含量和蛋白质二级结构的影响,初探这四种食品改良剂对速冻饺子面筋网络结构的影响机制,最终通过正交试验研制出最佳的复合品质改良剂配方。主要研究结果如下:(1)西农822属于中筋小麦,西农20属于强筋小麦。随着谷朊粉和黄原胶含量的增加,两种小麦粉峰值粘度升高,峰值时间逐渐减小,其中,西农822小麦粉糊化温度呈现降低趋势;随着蔗糖脂肪酸酯和磷酸氢二钠含量的增加,两种小麦粉的峰值粘度和峰值时间增加,其中,西农822小麦粉糊化温度呈现增加趋势,当蔗糖脂肪酸酯添加量为0.25%时,糊化温度最低。随着黄原胶和磷酸氢二钠含量的增加,两种小麦粉的粉质特性和吹泡特性都得到改善,面团粉质质量指数增加,P(W)值增加,面筋筋力增强,其中,黄原胶添加量为0.3%时,西农822面团形成时间最短,稳定时间最长;随着谷朊粉和蔗糖脂肪酸酯含量的增加,西农822小麦粉的粉质特性和吹泡特性改良效果显着,蔗糖脂肪酸酯添加量为0.25%时,西农822面团形成时间最短;而随着谷朊粉含量的增加,西农20的粉质特性减弱,面团粉质质量指数减小,面团延展性提高,随着蔗糖脂肪酸酯含量的增加,西农20小麦粉面团粉质特性和吹泡特性都减弱,其P值减小。(2)随着谷朊粉、黄原胶、蔗糖脂肪酸酯含量的增加,西农822速冻饺子皮的失水率呈现降低趋势,3%谷朊粉、0.3%黄原胶和0.1%蔗糖酯,其失水率最低,但随着磷酸氢二钠含量的增加,失水率逐渐增加。随着谷朊粉、黄原胶和磷酸氢二钠含量的增加,西农20速冻饺子皮失水率呈现不规律的降低趋势,谷朊粉添加量为1%、黄原胶添加量为0.3%、磷酸氢二钠添加量为0.1%时,速冻饺子皮的失水率最低,随着蔗糖脂肪酸酯含量的增加,速冻饺子皮的失水率呈现增加的趋势。随着谷朊粉和黄原胶含量的增加,两种速冻饺子皮的蒸煮损失率都逐渐减小。黄原胶添加量为0.1%时,西农822速冻饺子蒸煮损失率最小。随着蔗糖酯和磷酸氢二钠含量的增加,西农822速冻饺子皮的蒸煮损失率逐渐减小,蔗糖脂肪酸酯添加量为0.1%,磷酸氢二钠添加量为0.3%时,西农822速冻饺子皮的蒸煮损失率最小,而西农20速冻饺子皮的蒸煮损失率增加。随着黄原胶、蔗糖脂肪酸酯和磷酸氢二钠含量的增加,西农822速冻饺子皮煮后的硬度和咀嚼度逐渐增加,剪切参数逐渐增加,当黄原胶添加量为0.3%时,西农822速冻饺子皮的弹性最大;西农20速冻饺子皮煮后的硬度、咀嚼性、弹性和剪切参数降低,饺子皮变柔软。随着谷朊粉含量的增加,两种速冻饺子皮煮后的硬度和咀嚼度逐渐增加,剪切参数逐渐增加,当谷朊粉添加量为3%时,西农822速冻饺子皮的弹性最大;随着谷朊粉、黄原胶和蔗糖脂肪酸酯含量的增加,西农822生饺子皮的色泽变差,煮后饺子皮的色泽变白,随着磷酸氢二钠含量的增加,西农822生饺子皮与煮后的饺子皮变亮、变白,在谷朊粉添加量为3%、黄原胶添加量为0.3%、蔗糖脂肪酸酯添加量为0.25%及磷酸氢二钠添加量为0.3%时,L值、a值、和b值发生显着性变化。随着谷朊粉、黄原胶和磷酸氢二钠含量的增加,西农20未速冻与速冻后的饺子皮色泽变差,而蔗糖脂肪酸酯使其色泽变白。随着谷朊粉、黄原胶和蔗糖脂肪酸酯含量的增加,西农20饺子皮煮后色泽变白,但添加磷酸氢二钠饺子皮煮后色泽依然很暗,说明磷酸氢二钠可以抵抗蒸煮对饺子皮面筋蛋白结构的破坏。(3)在冻融循环条件下,随着谷朊粉、黄原胶、蔗糖脂肪酸酯和磷酸氢二钠含量的增加,西农822速冻饺子皮中的二硫键含量呈现显着增加趋势,可冻结水含量显着降低,蛋白质二级结构α-螺旋含量增加,每一梯度的食品改良剂速冻饺子皮随着冻融循环次数的增加,其可冻结水含量逐渐增加,蛋白质二级结构从折迭变为伸展;随着谷朊粉、黄原胶和磷酸氢二钠含量的增加,西农20速冻饺子皮中二硫键含量显着增加,可冻结水含量降低,添加黄原胶和磷酸氢二钠能使蛋白质二级结构致密,添加谷朊粉的速冻饺子皮蛋白质二级结构各含量变化不显着,随着蔗糖脂肪酸酯含量的增加,速冻饺子皮中的二硫键含量逐渐减小,可冻结水含量增加,蛋白质二级结构变得疏松,随着冻融次数的增加,分别添加这四种食品改良剂的西农20速冻饺子皮可冻结水含量增加,蛋白质二级结构变得疏松,但变化趋势随着添加量的增加而变得平缓。(4)蔗糖脂肪酸酯不利于改善西农20小麦粉及速冻饺子的品质。通过正交试验得到最佳复合品质改良剂配方,西农822速冻饺子粉品质复合改良剂的优化添加量为:谷朊粉3%,黄原胶0.3%,蔗糖脂肪酸酯0.1%,磷酸氢二钠0.3%。西农20速冻饺子粉品质复合改良剂的优化添加量为:谷朊粉1%,黄原胶0.1%,磷酸氢二钠0.1%。(本文来源于《西北农林科技大学》期刊2018-05-01）
方丝云,张国权,高嘉星,杨宇,朱凌霄[5]（2018）在《面条、饺子用小麦粉品质分析》一文中研究指出通过分析市售专用面粉及陕西关中地区小麦面粉的品质性状和蒸煮性状,筛选出适合制作面条、饺子的小麦粉,以及蒸煮面食品的面粉品质和蒸煮品质的主要影响因素。研究结果表明:满足面条、饺子用小麦粉标准的小麦品种有百农207(岐山)、西农822、西农979、周麦27、西农889、西农9718和百农207(蒲城);面条和饺子皮的蒸煮特性与蛋白含量、湿面筋含量和沉淀值具有一定相关性;蒸煮面食品面粉品质的主要评价指标有蛋白含量、湿面筋含量、降落数值、回生值、稳定时间、弱化度和粉质质量指数。(本文来源于《食品工业》期刊2018年01期）
程飞[6]（2017）在《市售饺子用小麦粉品质性状及其加工品质特性》一文中研究指出选取市售41份饺子用小麦粉样品,对其主要品质性状及饺子皮加工品质特性进行了测试与评价。结果表明,选取的市售饺子用小麦粉样品均符合国家行业标准LS/T3203—1993《饺子用小麦粉》,各样品在品质性状各方面均有所差异,其中水分、灰分、白度、粒度、粗淀粉、破损淀粉等基本指标差异并不显着,说明这些样品在加工精度上差别不大,而其湿面筋含量、降落数值、面团流变学特性均差异较大。(本文来源于《现代面粉工业》期刊2017年02期）
程飞,薛义博,郑学玲[7]（2016）在《市售饺子用小麦粉品质性状及其加工品质特性》一文中研究指出选取市售41份饺子用小麦粉样品,对其主要品质性状及饺子皮加工品质特性进行了测试与评价。结果表明,选取的市售饺子用小麦粉样品均符合国家行业标准LS/T3203-1993《饺子用小麦粉》,各样品在品质性状各方面均有所差异,其中水分、灰分、白度、粒度、粗淀粉、破损淀粉等基本指标差异并不显着,说明这些样品在加工精度上差别不大,而其湿面筋含量、降落数值、面团流变学特性均差异较大。饺子食品制作实验中,大部分饺子用小麦粉都可以制作出筋爽可口的饺子皮。饺子皮的色泽、韧性、爽口度、耐煮性及饺子汤特性等指标间的差异是造成饺子皮加工品质评价总分差异的主要原因。形成时间、稳定时间、粉质指数和最大拉伸阻力等性状与饺子皮口感、食味等感官评价指标均呈显着或极显着正相关。优质饺子用小麦粉品质性状的要求基本相似,可归纳如下:较低的灰分、粒度、蛋白含量、形成时间,相对较高的稳定时间和湿面筋指数、最大拉伸阻力。(本文来源于《食品研究与开发》期刊2016年23期）
苏玲,赵琼,段瑞谦,冯志强,张华[8]（2016）在《脂肪酶对饺子粉品质的影响研究》一文中研究指出研究了脂肪酶对饺子粉面团的粉质、拉伸、流变以及饺子皮质构特性的影响。结果表明,添加脂肪酶能够显着的改善饺子粉的粉质和拉伸特性,脂肪酶添加量为30 mg/kg时,面团延伸度最优,吸水率、形成时间和稳定时间达到最大值,分别为64.2%,7 min 41 s和19 min 24 s;随着脂肪酶添加量的增加,面团的弹性模量、黏性模量均呈先增加后降低的趋势,脂肪酶添加量为30 mg/kg时,面团的弹性模量、黏性模量最大;脂肪酶的加入可显着改变饺子皮的质构特性,当脂肪酶的添加量为30 mg/kg时,饺子皮的硬度、弹性和咀嚼性最大,黏附性最小。(本文来源于《食品工业》期刊2016年10期）
胡美兰[9]（2016）在《品牌互助 双汇开启生鲜品营销新模式》一文中研究指出本报讯 胡美兰 发自江西 简约的仪式，深邃的内涵。近日，双汇冷鲜肉·黎大姐饺子战略合作签约仪式在江西南昌举行，这是南昌双汇凭借品牌互助和品牌迭加的合力，开启生鲜品营销新模式的初探。在社会各界的共同见证下，南昌双汇总经理陶永启与黎大姐董事长姜素芝现场签(本文来源于《中国食品安全报》期刊2016-05-28）
黄姗[10]（2015）在《乙酰化羟丙基淀粉对速冻饺子品质影响的研究》一文中研究指出本课题以玉米淀粉和马铃薯淀粉为原料,对乙酰化羟丙基淀粉的性质进行了研究,探究了面粉品质对速冻饺子皮品质的影响以及乙酰化羟丙基淀粉对面团流变学特性及速冻饺子蒸煮、质构和感官特性的影响。试验结果如下：在相同的反应条件下,马铃薯淀粉经乙酰化羟丙基改性后的取代度高于比玉米淀粉；随着取代程度的增加,淀粉糊的透光率、膨胀度和溶解度逐渐增加,抗凝沉性和冻融稳定性逐渐增强,且马铃薯淀粉糊的性质优于玉米淀粉。结合加工优质速冻水饺用粉的特性指标及水饺皮的感官指标、蒸煮特性,得出生产速冻水饺用粉的最佳相关指标为：水分含量≤14.5%；蛋白质≥11%；湿面筋28%-35%；沉淀值50mL-55mL；糊化温度61℃-63℃；峰值粘度>1200BU；吸水率58%-65%；形成时间3-6min；稳定时间≥3.5min；评价值>50；抗延阻力400BU-550BU；延伸性>15cm；能量>100cm2。面团糊化特性结果表明：随着乙酰化羟丙基淀粉添加量及取代程度的增加,混合小麦粉的起始糊化温度及糊化完成温度逐渐降低,峰值黏度升高；面团粉质特性结果表明：添加量为5%,复合改性程度为MS0.12,DS0.04、MS0.14,DS0.04的乙酰化羟丙基淀粉对混合小麦粉的改良效果最显着。但是随着添加量的增大,混合小麦粉的粉质特性会逐渐恶化；面团拉伸特性结果表明：随着乙酰化羟丙基淀粉添加量的增加,面团的延伸性、最大拉伸阻力、拉伸面积呈下降趋势,添加量为5%,复合改性程度羟丙基取代度大于0.12,乙酰化取代度小于0.07时,面团的最大拉伸力、拉伸能量、延伸性相对较大。速冻饺子蒸煮特性分析：添加乙酰化羟丙基淀粉,能够缩短速冻饺子的最佳蒸煮时间,降低冻后失水率、冻裂率,提高饺子汤的透光率；并且随着复合改性程度的增大,对蒸煮特性的改善效果越明显；添加量为5%时,对速冻饺子的蒸煮特性有较好的改良效果影响,添加量过大反而会提高冻裂率。饺子皮质构特性分析：添加量为5%时,随着乙酰化羟丙基淀粉改性程度的增加,饺子皮的硬度、胶着性、弹性和咀嚼性逐渐增大。剪切试验结果表明,改性程度较高的乙酰化羟丙基淀粉能够有效的提高面筋质量,所以剪切参数明显增大；添加改性程度较低的乙酰化羟丙基淀粉,剪切参数明显低于对照组,导致饺子皮的品质下降。速冻饺子感官品质分析：添加量为5%时,不同取代程度的乙酰化羟丙基淀粉对速冻饺子的感官品质有一定的影响,即随着改性程度的增大,速冻饺子的感官评价值越大。(本文来源于《哈尔滨商业大学》期刊2015-04-01）
饺子品质论文开题报告
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
本实验以苦荞麦粉与小麦粉为原料,将苦荞麦粉与小麦粉按质量比1:9、2:8、3:7、4:6进行混合,并结合苦荞自身特性,每添加10%的苦荞麦粉的同时向混合面粉中加入2%的谷朊粉,提高混合面粉中的面筋含量,以提高苦荞麦粉在混合面粉中所占比例。以精制高筋小麦粉为对照,对混合面粉及混合面团进行流变学特性分析、理化指标测定及饺子成品感官评定。结果表明:当苦荞麦粉与小麦粉混合比例为3:7时,符合我国饺子用小麦粉标准SB/T 10138-1993,具有较高的营养价值,饺子品质较好,易被大众所接受。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
饺子品质论文参考文献
[1].苏利霞,余超.速冻饺子品质改良工艺探讨[J].中国食品.2019
[2].周颖,王东伟,梁靖怡,张雨婷,索朗次仁.苦荞—小麦饺子粉流变学特性及食用品质研究[J].粮食加工.2019
[3].王笑.速冻饺子面粉特性及馅料原料加工适应性与产品品质相关性研究[D].河南农业大学.2018
[4].田丽娜.速冻饺子品质改良剂的研发及其对面筋网络结构的影响研究[D].西北农林科技大学.2018
[5].方丝云,张国权,高嘉星,杨宇,朱凌霄.面条、饺子用小麦粉品质分析[J].食品工业.2018
[6].程飞.市售饺子用小麦粉品质性状及其加工品质特性[J].现代面粉工业.2017
[7].程飞,薛义博,郑学玲.市售饺子用小麦粉品质性状及其加工品质特性[J].食品研究与开发.2016
[8].苏玲,赵琼,段瑞谦,冯志强,张华.脂肪酶对饺子粉品质的影响研究[J].食品工业.2016
[9].胡美兰.品牌互助双汇开启生鲜品营销新模式[N].中国食品安全报.2016
[10].黄姗.乙酰化羟丙基淀粉对速冻饺子品质影响的研究[D].哈尔滨商业大学.2015