导读:本文包含了鲢鱼鱼肉论文开题报告文献综述及选题提纲参考文献，主要关键词:南湾,鲢鱼,火腿肠,工艺
鲢鱼鱼肉论文文献综述
刘洋[1]（2016）在《南湾鲢鱼鱼肉肠的开发及理化特性测定》一文中研究指出为解决鱼类死亡后易腐败变质,提高信阳南湾鱼的开发利用率,研究以南湾鲢鱼鱼肉为主要原材料,对鱼肉火腿肠的开发进行了初步研究。在单因素的基础上采用四因素叁水平L9(34)正交实验,确定了鱼肉火腿肠的最佳配比为:100 g鱼茸,6 g大豆分离蛋白(SPI)、8 g玉米淀粉、1.5 g卡拉胶、2 g料酒、0.5 g白砂糖、食盐2 g、五香粉1 g。该配比制作的鱼肉火腿肠,感官评分为93分,水分、灰分、蛋白质、粗脂肪含量分别为:70.08%、2.07%、18.99%、2.96%。通过扫描电镜观测显示,鱼肉肠内部呈现良好的网状结构,已形成稳定的胶凝体系。优化后的鲢鱼鱼肉肠组织结构、口感俱佳,理化指标达到国标规定市售优级火腿肠标准,适合进一步推广应用。(本文来源于《食品工业科技》期刊2016年20期）
王嵬,邵俊花,仪淑敏,马兴胜,励建荣[2]（2015）在《添加聚丙烯酸钠和面筋蛋白对冷藏鲢鱼鱼肉肠品质的影响》一文中研究指出以冷藏鲢鱼鱼肉肠为研究对象,分析添加聚丙烯酸钠和面筋蛋白后其在4℃冷藏条件下的质构特性、蒸煮损失率、持水性、pH值和菌落总数的变化。结果表明:添加0.2%的聚丙烯酸钠和3%面筋蛋白可以有效延长鲢鱼鱼肉肠在4℃冷藏的货架期,提高其在冷藏过程中鲢鱼鱼肉肠的pH值、持水性、蒸煮损失、硬度、弹性、黏聚性、咀嚼度和白度的稳定性。(本文来源于《肉类研究》期刊2015年04期）
尤娟[3]（2014）在《鲢鱼鱼肉蛋白抗氧化肽的制备及其糖基化产物功能特性的研究》一文中研究指出鲢鱼是我国主要的淡水鱼种,其生长快,产量大,但其特有腥味,骨刺多等造成鲢鱼低价值。近来,有关如何提高鲢鱼附加值的问题已成为国内水产加工研究者们研究和开发产品的热点,但仍然处在初级阶段。因此,本研究以鲢鱼鱼肉蛋白为原料,采用酶解的方法制备抗氧化活性肽,并通过糖基化作用对酶解产物和水溶性蛋白进行功能特性和抗氧化活性改性的研究,为鲢鱼蛋白综合加工和提高其附加值提供理论基础。本研究选择了五种蛋白酶酶解鲢鱼鱼肉蛋白,通过测定了鲢鱼鱼肉蛋白的水解度及酶解产物的抗氧化活性,并分析了水解度与抗氧化各指标间的相关性。结果表明,胃蛋白酶酶解产物的清除DPPH自由基能力和还原力较强：另外,酶解产物的水解度与亚铁离子螯合力具有显着的相关性(p<0.05)。通过超滤、凝胶过滤层析与反相高效液相色谱(RP-HPLC)相结合的方法对鲢鱼鱼肉蛋白多肽进行分离,并运用清除DPPH自由基、清除羟基自由基、亚铁离子螯合力、还原力及氧活性自由基吸收能力(ORAC)等方法测定其抗氧化活性。通过液质联用的方法鉴定了10个来源于鲢鱼肌球蛋白和肌动蛋白的肽,经过合成后测定了其抗氧化活性,其中有两个肽Tyr-Thr-Ile-Gln-Tyr(YTIQY)和Asn-Trp-Asp-Asp-Met (NWDDM)抗氧化活性较高,且高于相同浓度的茶多酚的ORAC值。鲢鱼鱼肉蛋白多肽和葡萄糖在不同温度和质量比的条件下经过糖基化改性制备鲢鱼鱼肉蛋白多肽-糖复合物。糖基化反应产物有较好的清除DPPH自由基能力和还原力,显着高于未经过糖基化反应的多肽(p<0.05)。当鲢鱼鱼肉蛋白多肽与葡萄糖在60℃,以2：1混合反应后其产物显现出较高的褐变程度和抗氧化活性,且294nm的吸光值与抗氧化活性之间具有显着的相关性(p<0.05)。因此糖基化改性技术可以在一定程度上提高鲢鱼鱼肉蛋白多肽的抗氧化活性。鲢鱼水溶性蛋白在鱼糜加工过程中被作为废水处理,为了更好的利用鲢鱼水溶性蛋白资源,研究了鲢鱼水溶性蛋白经过热加工、冷冻干燥以及不同pH条件处理下的鲢鱼水溶性蛋白的溶解性、乳化性、起泡性、热稳定性等功能特性和理化特性。结果表明,鲢鱼水溶性蛋白在40℃到55℃之间经历了变性和聚集,在50℃时变化速率最大。组成鲢鱼水溶性蛋白的蛋白质分子量主要集中在30～97kDa,大部分水溶性蛋白在55℃发生沉淀。经过冷冻干燥的水溶性蛋白溶解性降低至72%左右。在等电点时,鲢鱼水溶性蛋白的功能特性较差。鲢鱼水溶性蛋白在加热过程中容易发生变性聚集而降低其各方面功能特性,本研究将5种糖基供体(包括木糖、葡萄糖、半乳糖、低聚异麦芽糖、葡聚糖-10)引入到鲢鱼水溶性蛋白,经过糖基化反应后测定其产物的功能特性,包括溶解性、热稳定性、乳化活性、乳化稳定性,同时将其理化特性如表面疏水性、总巯基含量及SDS-PAGE电泳进行分析。结果表明：经过糖基化改性的鲢鱼水溶性蛋白在50℃条件下的溶解性、乳化活性、热稳定性得到提高。并且随着提供的糖基供体分子量的增大,溶解性、乳化活性及热稳定性有一定程度的增加。综合得出鲢鱼水溶性蛋白与葡聚糖-10的反应产物具有较好效果。(本文来源于《中国农业大学》期刊2014-04-01）
胡爱军,卢秀丽,郑捷,卢静,孙军燕[4]（2013）在《不同处理方式对鲢鱼鱼肉蛋白乳化性的影响》一文中研究指出以鲢鱼鱼肉为原料,研究了超声波、微波、加热处理对鲢鱼鱼肉蛋白溶解性的影响.结果表明:蛋白的乳化性及乳化稳定性随加热温度的升高、微波和超声功率的增大及时间的延长均呈现先增大后减小的趋势.与室温下的蛋白相比,35℃加热9 min时的蛋白乳化性提高了36.79%,乳化稳定性在7 min、35℃时提高了14.2%;与未经微波处理的蛋白相比,微波功率100 W、40s时,乳化性提高了1.35倍,乳化稳定性在100 W、30 s时提高了15.85%;与未经超声处理的蛋白相比,乳化性在超声功率160 W,超声时间10 min时提高了56.7%,乳化稳定性在200 W、15 min时提高了9.85%.(本文来源于《食品科学技术学报》期刊2013年03期）
苏伟,赵利,袁美兰,刘华[5]（2013）在《鲢鱼纯鱼肉重组制品凝胶工艺研究》一文中研究指出通过单因素试验和响应面设计法,确定谷氨酰胺转胺酶(TG)、氯化钠(NaCl)与酪蛋白酸钠(SC)的配合使用对鲢鱼纯鱼肉重组制品凝胶强度的最佳工艺条件为:TG酶添加量为0.9%,酪蛋白酸钠添加量为1.1%,NaCl添加量为1.8%,此时鲢鱼肉重组蛋白凝胶强度可达2 123.54 g×cm。(本文来源于《食品研究与开发》期刊2013年03期）
胡爱军,卢秀丽,郑捷,田方园,李洪艳[6]（2012）在《超声处理对鲢鱼鱼肉蛋白结构的影响》一文中研究指出本论文以鲢鱼为原料,研究了超声处理对鲢鱼鱼肉蛋白结构的影响。结果表明:超声作用15 min,表面疏水性(H0)随超声功率(160W~320W)的提高先增大后减小,功率280W时达到最大,为对照组的4.34倍。超声处理后,鱼肉蛋白的表面-SH含量均低于对照组,且随超声功率的增大,表面-SH含量先升高后降低,在240W时达到最高;160W超声作用后,鱼肉蛋白的表面疏水性和表面-SH含量均随超声作用时间(5 min~25min)的延长而增大。此外,红外分析表明,超声处理后的鱼肉蛋白的α-螺旋和β-转角的含量分别下降了54.5%和21.9%;β-折迭结构含量略有上升;而无规则卷曲结构含量上升了8.2倍。(本文来源于《现代食品科技》期刊2012年08期）
胡爱军,陈琼希,郑捷,郝立静,李洪艳[7]（2012）在《超声波处理对鲢鱼鱼肉蛋白性质的影响》一文中研究指出研究了超声功率和超声处理时间对鲢鱼肉蛋白性质的影响。结果表明,160 W~320 W超声作用15 min,鱼肉蛋白的溶解度、乳化性及乳化稳定性、起泡性及气泡稳定性随超声功率的提高均呈现先增大后减小的趋势,溶解度、乳化性及乳化稳定性在240 W超声作用时最高;起泡性及气泡稳定性在超声功率160 W时最高。160 W超声作用5 min~25 min,鱼肉蛋白的溶解度、乳化性及乳化稳定性、起泡性及气泡稳定性随超声作用时间的延长均先增大后减小。其中,溶解度、乳化性、起泡性及气泡稳定性在超声作用10 min时最高;乳化稳定性在超声作用15 min时最高。由此说明,超声波处理会导致鱼肉蛋白性质改变,且与超声作用功率和时间有一定的相关性。(本文来源于《食品工业》期刊2012年02期）
陈琼希[8]（2012）在《不同处理方式对鲢鱼鱼肉蛋白的影响研究》一文中研究指出鱼肉蛋白的结构与性质直接影响相关食品的加工及其品质,研究不同的处理方式对鱼肉蛋白的影响可为鱼肉蛋白的加工与应用奠定理论和实验基础。本论文以鲢鱼为原料,在其鱼肉蛋白提取工艺的研究基础上,重点研究了超声波处理、微波处理、加热处理、糖基化对鲢鱼鱼肉蛋白物理性质与结构特性的影响。结果表明：鲢鱼鱼肉蛋白的提取工艺条件为：料液比1：9、pH10、提取时间60min。超声作用15min,鱼肉蛋白的溶解度(S)、乳化性(EA)及乳化稳定性(ES)、起泡性(FA)及气泡稳定性(FS)、表面疏水性(H0)随超声功率(160W-320W)提高均先增大后减小。160W超声作用,鱼肉蛋白的S、EA及ES、FA及FS随超声作用时间(5min-25min)的延长均先增后减,Ho渐增。微波作用30s,鱼肉蛋白的S、EA、ES、FA、FS、H0含量随微波功率(100W-500W)的增大均先增后减。100W微波作用,S、EA、ES、FA、FS随微波作用时间(10s-50s)的延长先增后降；H0随着微波作用时间延长而增加。25℃-65℃加热5min,鱼肉蛋白的S、EA、ES、FA、FS随加热温度增加先增后降；H0呈下降趋势；35℃加热3min-llmin, S、EA、ES、FA、FS、Ho随加热时间的延长均先增后降。电泳结果表明,叁种物理方式(160W超声作用15min、100W微波作用30s、35℃加热5min)处理后的鱼肉蛋白与对照样相比,只有加热处理的样品的分子大小发生了变化；红外分析表明,α-螺旋和β-转角的含量均下降,β-折迭含量均上升,超声波处理后的鱼肉蛋白自由卷曲含量上升,另两种方式处理后的鱼肉蛋白无自由卷曲。制备鱼肉蛋白—乳糖接枝物的最佳条件为：温度为70℃,时间为2h,鱼肉蛋白浓度为5%,鱼肉蛋白—乳糖比为1：1,pH值为7。鱼肉蛋白—乳糖接枝物的S较对照样提高了1.8倍；EA提高不明显,ES提高了10.2%；FA提高了41.7%,FS降低了31.9%。电泳结果表明,由于乳糖分子的接入,蛋白质泳带数减少。(本文来源于《天津科技大学》期刊2012-02-01）
史策,罗永康,宋永令,沈彗星,崔建云[9]（2011）在《鲢鱼鱼肉冷藏过程中理化性质的变化》一文中研究指出通过研究冷藏(4℃)过程中鲢鱼鱼肉的pH、水溶性蛋白、盐溶性蛋白、Ca2+-ATP酶活性、总巯基含量的变化规律,考察鲢鱼鱼肉在制备鱼糜前的有效贮藏期。结果表明:鲢鱼鱼肉在4℃贮藏过程中,pH第1天达到最低值7.04,水溶性蛋白含量在第5天达到最低值4.45mg/g,Ca2+-ATP酶活性呈下降趋势,总巯基含量前4d上升随后下降。盐溶性蛋白含量在第4天下降,至贮藏末期下降幅度为12.01%。通过SDS-PAGE电泳分析,鲢鱼鱼肉MHC(肌球蛋白重链)在第10天发生降解。(本文来源于《食品科技》期刊2011年10期）
尤娟,沈慧星,罗永康[10]（2011）在《糖基化反应条件对鲢鱼鱼肉木瓜蛋白酶酶解产物清除DPPH自由基影响》一文中研究指出为提高鲢鱼鱼肉蛋白酶酶解产物抗氧化活性,将葡萄糖和低聚异麦芽糖通过糖基化反应分别引入到鲢鱼鱼肉木瓜蛋白酶酶解产物中,利用分光光度计测定其清除DPPH自由基能力。研究结果表明,木瓜蛋白酶酶解物与葡萄糖以1:4的比例、在60℃下进行糖基化反应,可以得到清除DPPH自由基能力较强的产物,其清除能力可达78.12%。(本文来源于《食品科技》期刊2011年01期）
鲢鱼鱼肉论文开题报告
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
以冷藏鲢鱼鱼肉肠为研究对象,分析添加聚丙烯酸钠和面筋蛋白后其在4℃冷藏条件下的质构特性、蒸煮损失率、持水性、pH值和菌落总数的变化。结果表明:添加0.2%的聚丙烯酸钠和3%面筋蛋白可以有效延长鲢鱼鱼肉肠在4℃冷藏的货架期,提高其在冷藏过程中鲢鱼鱼肉肠的pH值、持水性、蒸煮损失、硬度、弹性、黏聚性、咀嚼度和白度的稳定性。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
鲢鱼鱼肉论文参考文献
[1].刘洋.南湾鲢鱼鱼肉肠的开发及理化特性测定[J].食品工业科技.2016
[2].王嵬,邵俊花,仪淑敏,马兴胜,励建荣.添加聚丙烯酸钠和面筋蛋白对冷藏鲢鱼鱼肉肠品质的影响[J].肉类研究.2015
[3].尤娟.鲢鱼鱼肉蛋白抗氧化肽的制备及其糖基化产物功能特性的研究[D].中国农业大学.2014
[4].胡爱军,卢秀丽,郑捷,卢静,孙军燕.不同处理方式对鲢鱼鱼肉蛋白乳化性的影响[J].食品科学技术学报.2013
[5].苏伟,赵利,袁美兰,刘华.鲢鱼纯鱼肉重组制品凝胶工艺研究[J].食品研究与开发.2013
[6].胡爱军,卢秀丽,郑捷,田方园,李洪艳.超声处理对鲢鱼鱼肉蛋白结构的影响[J].现代食品科技.2012
[7].胡爱军,陈琼希,郑捷,郝立静,李洪艳.超声波处理对鲢鱼鱼肉蛋白性质的影响[J].食品工业.2012
[8].陈琼希.不同处理方式对鲢鱼鱼肉蛋白的影响研究[D].天津科技大学.2012
[9].史策,罗永康,宋永令,沈彗星,崔建云.鲢鱼鱼肉冷藏过程中理化性质的变化[J].食品科技.2011
[10].尤娟,沈慧星,罗永康.糖基化反应条件对鲢鱼鱼肉木瓜蛋白酶酶解产物清除DPPH自由基影响[J].食品科技.2011