本文主要研究内容
作者邱朝坤,范露,张倩倩（2019）在《宣恩火腿加工过程中脂肪变化分析》一文中研究指出：通过测定脂肪酸价、过氧化值、羰基价和TBA值等反映宣恩火腿加工过程中脂肪的水解和氧化情况。结果表明:宣恩火腿肌内磷脂含量由2.06%下降到1.37%,皮下磷脂含量由1.61%下降到0.86%;酸价在加工各阶段持续升高,肌内脂肪酸价由1.37mg/g上升到3.85mg/g,皮下脂肪酸价由0.72mg/g上升到2.54mg/g;肌内脂肪过氧化值在整个加工阶段呈先升高后下降趋势,皮下脂肪过氧化值则是先升高后趋于平缓,肌内脂肪过氧化值在发酵初期上升到峰值4.64mmol/kg,随后逐渐下降到3.73mmol/kg,皮下脂肪过氧化值峰值为2.40mmol/kg;肌内脂肪羰基价由0.24mmol/kg上升到0.46mmol/kg,皮下脂肪羰基价由0.13mmol/kg上升到0.23mmol/kg,皮下脂肪羰基价在进入发酵期后趋于稳定,而肌内脂肪羰基价持续升高;TBA值呈不断上升趋势,肌内脂肪TBA由0.185mg/kg上升到0.417mg/kg,皮下脂肪TBA由0.056mg/kg上升到0.298mg/kg。宣恩火腿脂肪的水解与氧化反应伴随整个加工过程,尤其在发酵中后期反应更加活跃。
Abstract
tong guo ce ding zhi fang suan jia 、guo yang hua zhi 、tang ji jia he TBAzhi deng fan ying xuan en huo tui jia gong guo cheng zhong zhi fang de shui jie he yang hua qing kuang 。jie guo biao ming :xuan en huo tui ji nei lin zhi han liang you 2.06%xia jiang dao 1.37%,pi xia lin zhi han liang you 1.61%xia jiang dao 0.86%;suan jia zai jia gong ge jie duan chi xu sheng gao ,ji nei zhi fang suan jia you 1.37mg/gshang sheng dao 3.85mg/g,pi xia zhi fang suan jia you 0.72mg/gshang sheng dao 2.54mg/g;ji nei zhi fang guo yang hua zhi zai zheng ge jia gong jie duan cheng xian sheng gao hou xia jiang qu shi ,pi xia zhi fang guo yang hua zhi ze shi xian sheng gao hou qu yu ping huan ,ji nei zhi fang guo yang hua zhi zai fa jiao chu ji shang sheng dao feng zhi 4.64mmol/kg,sui hou zhu jian xia jiang dao 3.73mmol/kg,pi xia zhi fang guo yang hua zhi feng zhi wei 2.40mmol/kg;ji nei zhi fang tang ji jia you 0.24mmol/kgshang sheng dao 0.46mmol/kg,pi xia zhi fang tang ji jia you 0.13mmol/kgshang sheng dao 0.23mmol/kg,pi xia zhi fang tang ji jia zai jin ru fa jiao ji hou qu yu wen ding ,er ji nei zhi fang tang ji jia chi xu sheng gao ;TBAzhi cheng bu duan shang sheng qu shi ,ji nei zhi fang TBAyou 0.185mg/kgshang sheng dao 0.417mg/kg,pi xia zhi fang TBAyou 0.056mg/kgshang sheng dao 0.298mg/kg。xuan en huo tui zhi fang de shui jie yu yang hua fan ying ban sui zheng ge jia gong guo cheng ,you ji zai fa jiao zhong hou ji fan ying geng jia huo yue 。
论文参考文献
论文详细介绍
论文作者分别是来自中国调味品的邱朝坤,范露,张倩倩，发表于刊物中国调味品2019年05期论文，是一篇关于宣恩火腿论文,脂肪论文,氧化论文,水解论文,中国调味品2019年05期论文的文章。本文可供学术参考使用，各位学者可以免费参考阅读下载，文章观点不代表本站观点，资料来自中国调味品2019年05期论文网站，若本站收录的文献无意侵犯了您的著作版权，请联系我们删除。
标签：宣恩火腿论文; 脂肪论文; 氧化论文; 水解论文; 中国调味品2019年05期论文;