导读:本文包含了热加工食品论文开题报告文献综述及选题提纲参考文献，主要关键词:油脂热加工,4-羟基-2-壬烯醛,产生机理,抑制
热加工食品论文文献综述
李文娟,李从虎,朱亮亮,汪美凤,吴彦[1]（2019）在《HNE在含油脂食品热加工过程中产生机理影响因素及抑制措施的研究进展》一文中研究指出在传统的烹调方法中,由于高温炒制、油炸、油煎等加工方式能给食物带来酥松的结构和令人愉快的香味而深受大众欢迎。但油脂(特别是含不饱和脂肪酸高的)在高温加工的过程中会产生大量羰基类化合物。而4-羟基-2-壬烯醛(4-hydroxy-2-nonenal,HNE)是其中产生量大,且毒性非常高的一种α,β-不饱和醛。它分子结构中的醛基和α,β碳之间烯键的相互作用,使β位碳形成强亲电中心,能与很多亲核基团(如蛋白质上的巯基和氨基有孤对电子,都是很活泼的亲核基团)发生加成反应;此外,由于其与β位相邻的C原子上还连接了一个羟基,使β位的亲核性进一步加强,反应活性进一步提高。大量研究已证实,HNE与帕金森症、亨廷顿氏症、低密度脂蛋白氧化、动脉粥状硬化等疾病及遗传物质突变密切相关。因此对它的深入研究意义重大。本文在前人研究基础上,主要总结了HNE在含油脂食品热加工过程的产生机理、影响因素和抑制措施,同时介绍了其检测方法和经口摄入后在体内的代谢过程。最后分析目前研究存在的问题,并提出未来的研究方向。旨在为该方向的进一步研究提供理论参考。(本文来源于《中国食品科学技术学会第十六届年会暨第十届中美食品业高层论坛论文摘要集》期刊2019-11-13）
李雪楠[2]（2019）在《基于脱羧和美拉德反应的热加工食品污染物缩节胺形成机制研究》一文中研究指出本研究受国家自然科学基金(31772092)、吉林省科技厅国际合作项目(20180414073GH)资助。缩节胺(Mepiquat,Mep),是一种我国广泛使用的植物生长调节剂。2014年,有研究表明在速溶咖啡和烤大麦中检测到Mep的存在,其含量高达1.4 mg/kg和0.64 mg/kg。Mep(或其氯盐)并未注册应用于咖啡种植,不应在咖啡豆中检测到。因此,Mep被认为是在焙烤过程中由食品原料中的天然成分形成的加工产物。Mep的毒性特别是某些食品加工过程产生的Mep,已成为影响食品安全的潜在因素,这也吸引了人们对其危害的日益关注,但其形成途径、作用机制等并不完全清楚。本研究主要以肉碱为Mep前体物质,建立多种模拟体系,明确不同加热温度和时间下Mep生成规律,采用高效液相色谱-质谱联用技术(HPLC-MS/MS)对Mep进行检测,并利用协同检测的方法探讨食品体系下Mep的生成规律,为预防食品中加工危害物Mep的生成提供理论基础。本研究的主要结果如下:1.以肉碱为前体物质建立叁种模拟体系(赖氨酸+果糖+肉碱;赖氨酸+葡萄糖+肉碱;哌啶酸(PipAc)+肉碱),利用热处理方式探讨Mep的生成规律,利用HPLC-MS/MS技术检测其生成量。结果表明随着温度的增加,Mep生成量呈现先增加后降低的趋势,在PipAc/肉碱体系中,Mep的最高生成量为1.05%(温度290°C)。在赖氨酸+葡萄糖+肉碱体系中,Mep的最高生成量为0.13%(温度290°C),在赖氨酸+果糖+肉碱体系中,Mep的最高生成量为0.05%(温度270°C)。在动力学研究中,将叁种模拟体系的样品管在特定温度(200°C,230°C,260°C和290°C)下油浴加热5-180 min。结果表明,PipAc/肉碱模拟体系中,在290°C反应120 min后,Mep生成量最高为2.40%。果糖体系中显示在230°C、180 min后的最高生成量为0.04%。在230°C、180 min后葡萄糖体系的生成量最大为0.06%。pH值对Mep的生成没有明显影响,PipAc体系中当肉碱含量增加时,Mep的生成量也会相应增加。2.利用HPLC-MS/MS技术的全扫描模式检测Mep及其中间产物,研究发现Mep形成的重要中间产物——哌啶和N-甲基哌啶在PipAc体系中生成量最大,在叁种模拟体系中均可以检测出肉碱(m/z 162.11)及其分解产物(m/z147.10,m/z 132.07和m/z 117.04),进一步验证了肉碱作为Mep生成前体物质的作用。在PipAc/肉碱体系中,PipAc通过高温条件下的脱羧反应形成Mep的中间产物——哌啶,肉碱通过高温下的脱甲基反应产生-CH_3基团,然后通过和中间产物哌啶、N-甲基哌啶的甲基转移反应生成Mep。3.通过标准曲线法,建立了Mep可能形成的多种前体物质:赖氨酸、哌啶酸甜菜碱(PipBet)、PipAc、胆碱、甜菜碱、葫芦巴碱、肉碱等;中间产物:N-甲基哌啶、N,N-二甲基甘氨酸(DMG)、2-二甲基氨基乙醇(DEA)及终产物——Mep等相关化合物的HPLC-MS/MS协同检测方法,为食品加工体系Mep形成的相关研究奠定方法学基础。4.基于模拟体系的结果进一步研究咖啡样品中Mep的形成规律,将不同烘焙处理后的咖啡样品以磁力搅拌、离心等方式进行提取,利用HPLC-MS/MS技术进行检测,结果表明随着烘焙程度的增加Mep总体上呈现逐渐增加的趋势,在阿拉比卡咖啡样品中Mep含量明显高于罗布斯塔品种,在印尼瓦哈娜中深度烘焙218°C时Mep含量最高为1020μg/kg。经过不同烘焙处理后阿拉比卡和罗布斯塔咖啡样品中可能导致以赖氨酸为主的美拉德反应的形成,胆碱和葫芦巴碱可以作为主要的甲基供体参与Mep的形成。(本文来源于《吉林大学》期刊2019-06-01）
冯向阳,徐寅,王振旸,刘晓涵,王光新[3]（2019）在《运用多种控制专利技术 减少热加工食品中丙烯酰胺》一文中研究指出自从国际癌症研究机构(IARC)将丙烯酰胺列为"人类可能的致癌物"(2A类)(IARC,1994)后,热加工食品中丙烯酰胺的含量问题就引起社会广泛的关注,热加工食品中丙烯酰胺控制技术已成为食品领域重点研究内容。下面介绍几种热加工产品中丙烯酰胺的控制技术。(本文来源于《中国食品》期刊2019年08期）
李永,何志勇,高大明,秦昉,陈洁[4]（2019）在《热加工食品中杂环胺形成及抑制机制》一文中研究指出杂环胺是富含蛋白质的食品原料在热加工过程中产生的危害物,种类众多,且同一杂环胺有多条生成途径。本文主要综述了杂环胺的形成途径以及抑制机制,喹啉类和喹喔啉类可通过肌酸酐、葡萄糖和氨基酸的美拉德反应途径以及自由基途径形成;吡啶类(2-氨基-1甲基-6苯基-咪唑并[4,5-b]吡啶)可由苯丙氨酸的热解产物苯乙醛与肌酸酐经过一系列复杂的反应生成;氨基咔啉类主要是蛋白或氨基酸在250℃以上发生降解和热分解生成。添加酚类抗氧化剂、香辛料提取物、大蒜、洋葱、维生素等组分,可以清除自由基、捕获苯乙醛、抑制美拉德反应等机制对喹(喔)啉类和吡啶类(2-氨基-1甲基-6苯基-咪唑并[4,5-b]吡啶)等生成进行抑制。为有效阻断杂环胺的生成,去除其潜在危害提供理论支撑。(本文来源于《食品安全质量检测学报》期刊2019年02期）
张江华[5]（2019）在《食品热加工与非热加工对食品品质、安全性产生的影响》一文中研究指出随着经济的不断发展以及人民生活水平的不断提高,人们对于衣食住行方面的要求和标准也越来越高。本文主要以食为主要研究对象,详细分析和探讨了食品热加工技术和非热加工技术对于食品所带来的诸多影响。(本文来源于《中国食品》期刊2019年01期）
冯向阳,王振旸[6]（2018）在《面制主食品中应用食品非热加工技术》一文中研究指出本文针对食品非热加工技术在面制主食品中的应用展开分析;重点讨论了面制主食品的杀菌、钝酶技术以及微生物发酵、酶解法;了解到面制主食品加工期间需要注意的问题以及延长食品保质期限的方法,旨在实现食品非热加工技术的广泛应用,推动我国食品安全的全面发展。(本文来源于《现代食品》期刊2018年18期）
范文奇[7]（2018）在《热加工食品中丙烯酰胺生成量控制措施的研究进展》一文中研究指出在高温条件(>120℃)下,富含天冬氨酸和还原糖的食物会生成丙烯酰胺(Acrylamide,ACR)。ACR具有神经毒性、致癌性、致突变性和生殖毒性,应当控制食物中ACR的生成量。结合近年文献,从减少原料前体物质和改变加工工艺两个思路控制食物中的ACR生成量,分析当前研究,为控制ACR生成量提供新思路。(本文来源于《中国调味品》期刊2018年08期）
崔成[8]（2018）在《动物性食品中青霉素G钠残留的热加工风险评估》一文中研究指出青霉素是一类能破坏细菌细胞壁并在细菌繁殖期有杀菌作用的一类抗生素。对于革兰氏阳性菌以及部分革兰氏阴性球菌(脑膜炎球菌、淋球菌等)具有较强的杀菌作用。青霉素由于其高效、低毒性而被广泛的应用在临床医学和畜牧业上。近年来青霉素在畜牧养殖业上的滥用,导致其在动物性食品中的残留问题愈加严重。青霉素残留所导致的问题如食物过敏、耐药性的产生以及对肠道菌群的影响不断被报道。除此之外,临床上使用青霉素还可以导致如神经毒性、肝功能异常以及耳毒性等不良反应。青霉素的残留给公共卫生安全带来了诸多潜在的隐患。由于青霉素结构的特殊性,其在酸性、碱性、金属离子以及β-内酰胺酶存在的情况下易于分解。温度的改变也会影响青霉素的稳定性,使之生成多种分解产物。人们通常在日常烹饪过程中使用加热的方式如煎、炒、炖等方式来增加食物嫩熟程度和口感,并且消除肉类等动物性食品中残留的微生物。在此过程中,残留在食品中的青霉素会出现不同程度的分解,生成相应的分解产物。诸多学者报道了青霉素在不同加热温度、不同烹饪方法以及不同介质等条件下的分解情况以及分解产物,但是残留在动物性食品中的青霉素经过加热烹饪后的食品安全性评价却鲜有人报道。本研究以青霉素为对象,经过高温烹饪处理,评价其残留在动物性食品中的安全风险。通过急性毒性实验,确定青霉素加热时间与毒性的关系,即加热10 min所生成的热处理青霉素混合物(BPHCT)毒性最强;随后应用超高效液相色谱串联质谱法(UPLC-MS/MS)确定了BPHCT的主要分解产物;进而合成了BPHCT中主要且稳定的分解产物-青霉噻唑酸(BPNLA),并通过超高效液相色谱法(UPLC)、质谱法(MS)、核磁共振波谱法(1H-NMR)和淀粉-碘实验等方法对合成的BPNLA的结构和纯度进行表征分析,结果表明合成的BPNLA结构正确且纯度≥97%。因此,本实验以BPHCT和BPNLA为目标物,分析评价青霉素加热后的混合物及其主要分解产物的体内外毒性。体内毒性研究结果显示:BPHCT和BPNLA具有急性毒性,腹腔注射BPHCT和BPNLA的LD50值分别为933.04 mg/kg和8.48 g/kg;长时间暴露于BPHCT会使得小鼠体重、与肝、肾功能相关血清指标以及相关脏器系数出现变化;在BPHCT高剂量组里可观察到小鼠肝脏出现坏死、淋巴细胞浸润以及嗜酸性反应,肺脏组织出现炎性细胞浸润,睾丸组织内生精小管结构松散,间质增宽,精原细胞脱落死亡,精子减少,甚至部分小鼠出现神经症状;BPHCT具有生殖细胞致突变性和遗传毒性。体外毒性研究结果显示:BPHCT和BPNLA具有细胞毒性,可以影响细胞活性,抑制细胞增殖能力,呈时间和剂量依赖性;二者可诱导细胞凋亡并导致凋亡相关基因Caspase 3、8以及9表达上调,同时下调Bcl-2基因与Bax基因比值;在暴露BPHCT的小鼠组织脏器中如肺脏、脾脏和肠道中检测到了凋亡细胞;BPNLA可以改变细胞周期,使得G1期细胞阻滞,S期细胞减少。综上所述,青霉素加热后与其原型相比在体内水平毒性增加3.75倍,在体外水平毒性增加2-55倍,且具有诱导细胞凋亡和改变细胞周期的能力。BPHCT和BPNLA体内体外毒性研究表明,BPNLA体内外毒性与BPHCT的体内外毒性表现一致,为BPHCT的毒性成分之一。长期食用含有BPHCT的动物性食品可能会导致潜在的肝毒性、肺毒性以及潜在的生殖细胞致突变性和遗传毒性。本实验将抗生素在动物性食品中的残留和高温烹饪处理两个评价因素引入到食品安全评价中,作者认为高温烹饪会导致热稳定低的一类抗生素出现分解,而这些加热后所生成的分解产物的毒性则应倍加重视。通过本研究,拟向消费者和相关食品安全机关传递青霉素残留的毒理学信息,使之对青霉素的残留所带来的危害更加明确。对于食品中残留抗生素热加工的安全性以及由此可能对人类引起致癌、致畸、致突变以及不孕不育等威胁人类健康的后果必须给予关注。因此,我们呼吁,兽用抗生素必须在政府相关部门的严格监督下使用,严格执行休药期制度,建立更高灵敏度的检测方法来确保动物性食品安全。(本文来源于《吉林大学》期刊2018-06-01）
熊志勇,李冰,张霞,李琳,彭晓龙[9]（2017）在《不同的热加工条件下食品中的丙烯酰胺与硫醇类食用香料的反应机制研究》一文中研究指出为了探讨不同的加工条件对食品中硫醇类香气物质与丙烯酰胺反应的影响,考察了丙烯酰胺与1,2-乙二硫醇、丁硫醇、2-甲基-1-丁硫醇、2-甲基-3-呋喃硫醇在高温高湿体系和高温低湿体系下的反应规律。结果发现,2-甲基-3-呋喃硫醇在高温高湿体系下的活性高于丁硫醇和2-甲基-1-丁硫醇,而在高温低湿体系下,2-甲基-3-呋喃硫醇的活性却最弱。p H对2种体系的影响也有很大的差别,高温高湿体系下,丙烯酰胺的消失率受p H的影响更大。当加入抗氧剂,高温低湿体系中丙烯酰胺的消失率大大降低,而高温高湿体系中的结果却并不显着。这些结果表明,不同的热加工条件下,食品中的丙烯酰胺与硫醇类香气物质经历了不同的反应机制。(本文来源于《食品科技》期刊2017年12期）
孙健[10]（2017）在《基于食品非热加工PEF技术处理松子源抗氧化六肽的工艺优化研究》一文中研究指出本研究隶属于国家863项目子课题-《坚果活性蛋白稳定性与加工适用性研究与开发》(2013AA102206-5)。以前期实验得到的抗氧化活性最好的3-10 k Da的松子肽为研究对象,通过高效液相色谱-质谱连用鉴定出两条氨基酸序列为KCHAGP和QCHAGP的六肽。初步测定其DPPH自由基清除率、ABTS自由基清除率和电导率后进行L4(23)的正交试验确定高压脉冲电场技术辅助提高六肽抗氧化活性的最优参数。经最优参数处理的抗氧化肽通过圆二色谱和Zeta电位值观察六肽二级结构的变化。本研究所获结果如下:(1)通过测定DPPH自由基清除率、ABTS自由基清除率确定合成肽的抗氧化活性可知:合成肽KCHAGP和QCHAGP均有良好的抗氧化活性;同一条件下,合成肽KCHAGP的DPPH自由基清除率、ABTS自由基清除率均高于QCHAGP;两条肽的ABTS自由基清除率均优于各自的DPPH自由基清除率。测定溶液电导率确定合成肽的导电性可知:肽液的电导率与其浓度有很大关系,其浓度越大电导率越大;在相同浓度下,抗氧化肽KCHAGP的电导率要高于抗氧化肽QCHAGP。(2)以DPPH自由基清除率和ABTS自由基清除率为指标的L4(23)正交试验中,得到的最优处理条件均为:溶液浓度4 mg/m L,电场强度10 k V/cm,电场频率1800 Hz。以溶液电导率为指标的L4(23)正交试验中,得到的最优处理条件均为:溶液浓度8 mg/m L,电场强度15 k V/cm,电场频率1800 Hz。(3)通过对比未处理的抗氧化肽液以及最优参数处理后的肽液的圆二色谱和Zeta电位值,得到以下结论:不同氨基酸序列的肽在水溶液中的构象都不完全相同,抗氧化肽KCHAGP在水溶液中主要以无规则卷曲的构象分布,QCHAGP主要以β-折迭的构象分布。当肽液经过高压脉冲电场处理后,其在溶液中的构象会发生不同程度的改变。未处理的抗氧化肽KCHAGP的肽液Zeta电位值比同一条件下抗氧化肽QCHAGP的高很多,但经过高压脉冲电场处理后两者的Zeta电位绝对值差减小;经过高压脉冲电场处理后,抗氧化肽KCHAGP和QCHAGP的溶液的Zeta电位绝对值均减小。(本文来源于《吉林大学》期刊2017-11-01）
热加工食品论文开题报告
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
本研究受国家自然科学基金(31772092)、吉林省科技厅国际合作项目(20180414073GH)资助。缩节胺(Mepiquat,Mep),是一种我国广泛使用的植物生长调节剂。2014年,有研究表明在速溶咖啡和烤大麦中检测到Mep的存在,其含量高达1.4 mg/kg和0.64 mg/kg。Mep(或其氯盐)并未注册应用于咖啡种植,不应在咖啡豆中检测到。因此,Mep被认为是在焙烤过程中由食品原料中的天然成分形成的加工产物。Mep的毒性特别是某些食品加工过程产生的Mep,已成为影响食品安全的潜在因素,这也吸引了人们对其危害的日益关注,但其形成途径、作用机制等并不完全清楚。本研究主要以肉碱为Mep前体物质,建立多种模拟体系,明确不同加热温度和时间下Mep生成规律,采用高效液相色谱-质谱联用技术(HPLC-MS/MS)对Mep进行检测,并利用协同检测的方法探讨食品体系下Mep的生成规律,为预防食品中加工危害物Mep的生成提供理论基础。本研究的主要结果如下:1.以肉碱为前体物质建立叁种模拟体系(赖氨酸+果糖+肉碱;赖氨酸+葡萄糖+肉碱;哌啶酸(PipAc)+肉碱),利用热处理方式探讨Mep的生成规律,利用HPLC-MS/MS技术检测其生成量。结果表明随着温度的增加,Mep生成量呈现先增加后降低的趋势,在PipAc/肉碱体系中,Mep的最高生成量为1.05%(温度290°C)。在赖氨酸+葡萄糖+肉碱体系中,Mep的最高生成量为0.13%(温度290°C),在赖氨酸+果糖+肉碱体系中,Mep的最高生成量为0.05%(温度270°C)。在动力学研究中,将叁种模拟体系的样品管在特定温度(200°C,230°C,260°C和290°C)下油浴加热5-180 min。结果表明,PipAc/肉碱模拟体系中,在290°C反应120 min后,Mep生成量最高为2.40%。果糖体系中显示在230°C、180 min后的最高生成量为0.04%。在230°C、180 min后葡萄糖体系的生成量最大为0.06%。pH值对Mep的生成没有明显影响,PipAc体系中当肉碱含量增加时,Mep的生成量也会相应增加。2.利用HPLC-MS/MS技术的全扫描模式检测Mep及其中间产物,研究发现Mep形成的重要中间产物——哌啶和N-甲基哌啶在PipAc体系中生成量最大,在叁种模拟体系中均可以检测出肉碱(m/z 162.11)及其分解产物(m/z147.10,m/z 132.07和m/z 117.04),进一步验证了肉碱作为Mep生成前体物质的作用。在PipAc/肉碱体系中,PipAc通过高温条件下的脱羧反应形成Mep的中间产物——哌啶,肉碱通过高温下的脱甲基反应产生-CH_3基团,然后通过和中间产物哌啶、N-甲基哌啶的甲基转移反应生成Mep。3.通过标准曲线法,建立了Mep可能形成的多种前体物质:赖氨酸、哌啶酸甜菜碱(PipBet)、PipAc、胆碱、甜菜碱、葫芦巴碱、肉碱等;中间产物:N-甲基哌啶、N,N-二甲基甘氨酸(DMG)、2-二甲基氨基乙醇(DEA)及终产物——Mep等相关化合物的HPLC-MS/MS协同检测方法,为食品加工体系Mep形成的相关研究奠定方法学基础。4.基于模拟体系的结果进一步研究咖啡样品中Mep的形成规律,将不同烘焙处理后的咖啡样品以磁力搅拌、离心等方式进行提取,利用HPLC-MS/MS技术进行检测,结果表明随着烘焙程度的增加Mep总体上呈现逐渐增加的趋势,在阿拉比卡咖啡样品中Mep含量明显高于罗布斯塔品种,在印尼瓦哈娜中深度烘焙218°C时Mep含量最高为1020μg/kg。经过不同烘焙处理后阿拉比卡和罗布斯塔咖啡样品中可能导致以赖氨酸为主的美拉德反应的形成,胆碱和葫芦巴碱可以作为主要的甲基供体参与Mep的形成。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
热加工食品论文参考文献
[1].李文娟,李从虎,朱亮亮,汪美凤,吴彦.HNE在含油脂食品热加工过程中产生机理影响因素及抑制措施的研究进展[C].中国食品科学技术学会第十六届年会暨第十届中美食品业高层论坛论文摘要集.2019
[2].李雪楠.基于脱羧和美拉德反应的热加工食品污染物缩节胺形成机制研究[D].吉林大学.2019
[3].冯向阳,徐寅,王振旸,刘晓涵,王光新.运用多种控制专利技术减少热加工食品中丙烯酰胺[J].中国食品.2019
[4].李永,何志勇,高大明,秦昉,陈洁.热加工食品中杂环胺形成及抑制机制[J].食品安全质量检测学报.2019
[5].张江华.食品热加工与非热加工对食品品质、安全性产生的影响[J].中国食品.2019
[6].冯向阳,王振旸.面制主食品中应用食品非热加工技术[J].现代食品.2018
[7].范文奇.热加工食品中丙烯酰胺生成量控制措施的研究进展[J].中国调味品.2018
[8].崔成.动物性食品中青霉素G钠残留的热加工风险评估[D].吉林大学.2018
[9].熊志勇,李冰,张霞,李琳,彭晓龙.不同的热加工条件下食品中的丙烯酰胺与硫醇类食用香料的反应机制研究[J].食品科技.2017
[10].孙健.基于食品非热加工PEF技术处理松子源抗氧化六肽的工艺优化研究[D].吉林大学.2017
标签：油脂热加工; 4-羟基-2-壬烯醛; 产生机理; 抑制;