导读:本文包含了蛇龙珠葡萄酒论文开题报告文献综述及选题提纲参考文献，主要关键词:葡萄酒,苹果酸-乳酸发酵,共发酵,发酵动力学
蛇龙珠葡萄酒论文文献综述
赵现华,李翠霞,李华[1]（2019）在《共发酵对蛇龙珠葡萄酒发酵动力学和香气成分的影响》一文中研究指出以蛇龙珠葡萄为试材,对比酿酒酵母(Saccharomyces cerevisiae)单独发酵(CK)、酿酒酵母与酒酒球菌(Oenococcus oeni)顺序接种发酵(SEQ)和同时接种发酵(SIM)叁种处理条件下的发酵过程,分析不同处理葡萄酒化学组分变化,并对其感官质量进行评价。结果表明,与仅进行酒精发酵相比,SEQ和SIM处理的葡萄酒中的苹果酸和柠檬酸均迅速降解,对葡萄酒的感官质量没有负面影响,SIM处理缩短了苹果酸-乳酸发酵(MLF)进程。SEQ和SIM发酵的葡萄酒,乳酸、乳酸乙酯、脂肪酸和萜烯类等物质的含量均显着增加(P<0.05)。SEQ处理的葡萄酒中挥发性物质总量较高,为48.08 mg/L。共发酵能够丰富葡萄酒的风味结构,可以作为提高葡萄酒质量的发酵途径。(本文来源于《中国酿造》期刊2019年07期）
崔文娟[2]（2019）在《酿造高品质蛇龙珠葡萄酒的葡萄种植地块筛选》一文中研究指出烟台地区是中国重要的酿酒葡萄产区,独特的地理位置和气候条件为酿造优质葡萄酒提供有利的条件。但由于葡萄种植面积大,生产工业化,在酿酒的过程中对葡萄原料的分级不明确,影响葡萄酒的品质。从大面积的葡萄园中筛选出优质蛇龙珠葡萄地块,酿造出顶级葡萄酒是本研究的目的。通过在张裕公司烟台地区不同酿酒葡萄园区中选取18个蛇龙珠葡萄种植地块,分别用每个地块的蛇龙珠葡萄酿制葡萄酒,比较不同地块蛇龙珠葡萄酒的品质差异,筛选出品质较好的葡萄酒,从而找出具有酿造优质葡萄酒潜力的地块,对提高烟台葡萄酒的品质具有重要意义。研究内容主要有:在实验选取的每个地块设置叁个取样点。待葡萄达到最佳成熟度时,采摘每个取样点的葡萄进行酿酒实验。在酿酒实验之前,对每个取样点的葡萄进行了各项指标的分析,包括葡萄的理化指标(可溶性固形物、总酸、pH)和酚类物质指标(花色苷、黄烷醇、总酚)。待酿造的葡萄酒放置六个月后,对葡萄酒进行感官评价,分析了葡萄酒的各项指标(酒精度、残糖、pH、总酸、挥发酸、苹果酸、乳酸、柠檬酸、酒石酸、干浸出物、甘油、色度、总酚),利用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气相色谱-质谱(GC-MS)对蛇龙珠葡萄酒中的香气成分进行了定性和定量分析。研究结果如下:(1)蛇龙珠葡萄酒的感官评价:4号、7号、10号和11号地块的葡萄酒颜色均为深红色,酒体澄清透明,香气较浓郁,口感柔和醇厚,感官评分均在81分以上,认为是较优质的蛇龙珠葡萄酒。4号、7号和11号叁个地块的土壤类型均为沙壤土。4号地块葡萄树的树龄为6年,其它叁个地块的树龄均为12年。四个优质地块的蛇龙珠葡萄每亩的产量在600 kg~750 kg。其它14个地块的感官评分在76~78分之间,品质相对一般。(2)蛇龙珠葡萄的理化指标情况:通过对蛇龙珠葡萄的理化指标的测定发现,不同地块的蛇龙珠葡萄理化指标均存在显着性差异。酿造优质蛇龙珠葡萄酒的葡萄可溶性固形物含量均在19.5°Brix以上,可滴定酸含量在3.83 g/L~4.22 g/L之间,pH值在3.88~3.98之间。(3)蛇龙珠葡萄的酚类物质指标情况:葡萄籽中的酚类物质含量均高于葡萄皮中的酚类物质含量。酿造优质蛇龙珠葡萄酒的葡萄花色苷含量范围为7.76 mg/g~8.85 mg/g,果皮黄烷醇含量范围为1.39 mg/g~1.70 mg/g;果皮总酚含量范围为16.61mg/g~19.53 mg/g;果籽黄烷醇含量范围为15.6 mg/g~17.81 mg/g;果籽总酚含量范围为44.06 mg/g~54.55 mg/g。(4)蛇龙珠葡萄酒的指标测定情况:实验酿造的葡萄酒的酒精度、残糖含量、干浸出物含量、挥发酸含量和柠檬酸含量均在国家标准规定的范围内。品质较好的蛇龙珠葡萄酒和品质一般的蛇龙珠葡萄酒在干浸出物、乳酸和总酚的含量上存在显着性差异。(5)香气成分的分析:对18个地块的蛇龙珠葡萄酒香气成分进行研究分析,共检测出74种香气成分,其中有31种成分存在所有的蛇龙珠葡萄酒里。醇类和酯类占总香气成分的90%以上,芳香类、醛酮类、萜烯类等其它香气成分含量都相对较低。品质较好的蛇龙珠葡萄酒和品质一般的蛇龙珠葡萄酒在酸类成分总量上存在显着性差异。品质较好的蛇龙珠葡萄酒和品质一般的蛇龙珠葡萄酒在共有的酸类物质总量上存在显着性差异;反-3-己烯-1-醇、3-乙氧基丙醇、顺-3-己烯-1-醇、乙酸乙酯,庚酸乙酯、甲酸己酯、辛酸7种香气成分含量上存在显着性差异。(本文来源于《烟台大学》期刊2019-04-01）
史红梅,王咏梅,韩晓梅,郭亚芸[3]（2018）在《不同酵母酒泥对蛇龙珠葡萄酒颜色的影响》一文中研究指出选用D254、RC212、BDX、F15 4种生产中常用的酵母,酒泥在自然条件下自溶,测定葡萄酒中的CIELab颜色空间参数、色度、色调、总色素、聚合色素和单体花色苷的含量,研究颜色指标的变化及相关性。数据分析表明,除F15酵母外,BDX、D254、RC212酒泥陈酿酒样的WC、WCP、PPC、CI得到不同程度提高,4种酵母的单体花色苷含量都提高;在测试的14个指标中Hue与Hab正相关,与其它各颜色指标呈负相关,其它个颜色指标间呈正相关。酒泥陈酿工艺可以提高蛇龙珠葡萄酒的颜色指标,增加颜色的稳定性。(本文来源于《食品与生物技术学报》期刊2018年10期）
陈明,高珊,王瑞琦,韩佳琦[4]（2018）在《HS-SPME-GC-MS分析蛇龙珠葡萄酒发酵过程中香气成分变化》一文中研究指出采用顶空固相微萃取(HS-SPME)结合气相色谱-质谱联用(GC-MS)分析蛇龙珠葡萄酒发酵过程中香气成分变化。HS-SPME条件为:样品量8 m L,加盐3 g,采用50/30μm PDMS/CAR/DVB萃取头,于40℃萃取40 min。GC-MS分析结果表明,蛇龙珠葡萄酒发酵过程中香气成分是在不断变化的,部分香气成分在发酵过程中始终存在,最后成为赋予葡萄酒果香气味的风味物质,如乙酸乙酯、己酸乙酯和苯乙醇等;而葡萄浆果中部分香气成分则在发酵过程中消失,如1-己醇、反式-2-己烯醛等;还有一些香气成分在发酵的过程中逐渐产生,只是含量在不同阶段发生了不同的变化,如异戊醇、辛酸乙酯和乙酸异戊酯。(本文来源于《食品工业》期刊2018年09期）
景秀文,陈永茂,王玉霞,吴巧宁[5]（2018）在《发酵过程中不同果梗含量对蛇龙珠干红葡萄酒品质的影响》一文中研究指出在葡萄酒生产过程中,葡萄的除梗破碎过程有时会带入少量的葡萄果梗,对葡萄酒质量产生一定的影响。本实验主要研究在蛇龙珠葡萄酒发酵过程中加入不同量果梗,酿制成的葡萄酒经酒精发酵,苹果酸乳酸发酵,橡木桶贮藏,瓶储,对其进行理化分析及感官品评。结果表明:不同果梗含量对蛇龙珠干红葡萄酒香气和单宁质量有影响,一定含量的果梗(0.45%)会增加蛇龙珠干红葡萄酒单宁结构的层次感,但随着果梗含量的增加,会加重蛇龙珠干红葡萄酒的生青气息,加重单宁的粗糙感和生硬度,降低葡萄酒中单宁质量。(本文来源于《现代食品》期刊2018年17期）
尹宁宁,许引虎,李敏,韩舜愈,王婧[6]（2018）在《不同酵母多糖对蛇龙珠干红葡萄酒品质的影响》一文中研究指出以酵母甘露聚糖、非活性酵母与酵母葡聚糖为研究对象,分析其对蛇龙珠干红葡萄酒基本理化指标、香气物质成分及感官品质的影响。结果表明:酵母甘露聚糖、非活性酵母与酵母葡聚糖的添加量分别为0.3、0.45、0.45 g/L时,对蛇龙珠干红葡萄酒品质影响效果最显着。其中酵母甘露葡聚糖作用效果最佳,与空白对照组相比,总酸、色调与单宁分别降低了13.3%,12.5%与12.3%,色度、总花色苷分别提升了16.3%和15.3%,柔和指数高于对照组,且在5.0以上;香气物质中酯类物质质量浓度提升了25.2%,醇类物质质量浓度无明显变化,酸类物质质量浓度降低了7.5%,醛酮萜稀类物质质量浓度增加了50%,其中新增风味物质均可增加葡萄酒香气复杂性;感官评定较空白对照组整体评分高。3种酵母多糖中甘露聚糖的添加效果最优,且3种酵母多糖均可降低葡萄酒酸度,减少单宁质量浓度,改善葡萄酒口感,增加酒体香气复杂性,稳定葡萄酒颜色,提高葡萄酒品质。(本文来源于《食品与生物技术学报》期刊2018年06期）
宋建强,屈慧鸽,梁海忠,翟瑞意,姜文广[7]（2018）在《‘蛇龙珠’葡萄园土壤指标与葡萄酒理化指标相关性分析》一文中研究指出对烟台产区‘蛇龙珠’葡萄园不同区域土壤指标和葡萄酒理化指标进行测定并对其相关性进行分析,探讨烟台葡萄酒产区土壤对葡萄酒品质的影响。结果表明,‘蛇龙珠’葡萄园土壤主要为砂质壤土和壤质砂土,且土壤中砂粒质量分数相对较高(65.66%~86.29%)。不同区域土壤pH均值为5.52,呈酸性。土壤电导率、矿质元素质量分数及葡萄果实成熟度和葡萄酒酚类物质存在明显区域差异。统计分析表明,葡萄酒中总酸质量浓度与土壤质量含水量呈显着正相关,而与土壤有机质质量分数呈显着负相关。葡萄酒黄酮醇质量浓度与土壤质量含水量呈显着正相关,而与土壤交换性钾和钙质量分数呈显着负相关。葡萄酒中总酚质量浓度与土壤pH和交换性钙质量分数呈显着负相关。葡萄酒pH、单宁、花色苷和总类黄酮等的质量浓度与土壤质量含水量呈显着负相关。葡萄酒中总类黄酮质量浓度与土壤有机质质量分数呈显着正相关。因此,受土壤质地、水分、有机质和矿质元素等的影响,‘蛇龙珠’葡萄酒成分含量存在较大差异。需要根据土壤指标及其与葡萄酒品质指标的相关性对园区不同区域进行精准土壤管理。(本文来源于《西北农业学报》期刊2018年06期）
曹芳玲,康登昭[8]（2018）在《闪蒸处理在蛇龙珠迟采甜红葡萄酒酿造中的应用》一文中研究指出优化传统浸渍发酵工艺,采用闪蒸技术处理原料,用纯汁发酵酿造蛇龙珠迟采甜红葡萄酒。原料推迟采收,含糖量达到260g/L以上时进行采收,在本实验年份10月29日左右为宜;比较酵母特性,选RC212酵母进行酒精发酵;原料除梗后通过闪蒸技术处理,直接压榨进行纯汁低温发酵,发酵温度控制在15-20℃为宜;当酒精度达到10%(v/v),残糖为80 g/L以上时,添加200mg/L SO_2,迅速降温至0-5℃,能有效抑制酒精发酵;分离后取酒样与传统工艺酿造酒进行分析比较,结果表明:闪蒸技术处理利于加强酚类物质的浸提,葡萄酒色度明显高于传统工艺酒,总酚含量也明显提高;感官综合分析结果表明,闪蒸技术处理后,增加了红酒的色泽,葡萄酒的整体质量有所提高,酿造的该款蛇龙珠迟采天然甜酒经澄清过滤后在0～5℃贮存可保持其稳定性。(本文来源于《宁夏林业》期刊2018年01期）
辛明星[9]（2017）在《酵母菌株对蛇龙珠干红葡萄酒发酵过程中主要理化指标的变化分析》一文中研究指出本文用两种进口酵母菌株BM45和RA17进行酒精发酵,分析蛇龙珠葡萄酒酿造过程中主要理化指标(总糖、总酸、酒精度、干浸出物、色度及色调)的动态变化,结果显示,经酵母菌株BM45处理的蛇龙珠干红葡萄酒各理化指标为最佳,总糖3.2 g/L、总酸、酒精度12.3%、干浸出物25.38 g/L、色度是0.749、色调是0.458。为葡萄酒酿造工艺的优化和产品质量监控提供了理论依据与快速准确的鉴定手段。(本文来源于《农业科技与信息》期刊2017年24期）
曹芳玲,康登昭[10]（2017）在《闪蒸处理在蛇龙珠迟采甜红葡萄酒酿造中的应用》一文中研究指出优化传统浸渍发酵工艺,采用闪蒸技术处理原料,用纯汁发酵酿造蛇龙珠迟采甜红葡萄酒。原料推迟采收,含糖量达到260g/L以上时进行采收,在本实验年份10月29日左右为宜;比较酵母特性,选RC212酵母进行酒精发酵;原料除梗后通过闪蒸技术处理,直接压榨进行纯汁低温发酵,发酵温度控制在15—20℃为宜;当酒精度达到10%(v/v),残糖为80 g/L以上时,添加200mg/L SO2,迅速降温至0-5℃,能有效抑制酒精发酵;分离后取酒样与传统工艺酿造酒进行分析比较,结果表明:闪蒸技术处理利于加强酚类物质的浸提,葡萄酒色度明显高于传统工艺酒,总酚含量也明显提高;感官综合分析结果表明,闪蒸技术处理后,增加了红酒的色泽,葡萄酒的整体质量有所提高,酿造的该款蛇龙珠迟采天然甜酒经澄清过滤后在0～5℃贮存可保持其稳定性。(本文来源于《宁夏林业》期刊2017年05期）
蛇龙珠葡萄酒论文开题报告
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
烟台地区是中国重要的酿酒葡萄产区,独特的地理位置和气候条件为酿造优质葡萄酒提供有利的条件。但由于葡萄种植面积大,生产工业化,在酿酒的过程中对葡萄原料的分级不明确,影响葡萄酒的品质。从大面积的葡萄园中筛选出优质蛇龙珠葡萄地块,酿造出顶级葡萄酒是本研究的目的。通过在张裕公司烟台地区不同酿酒葡萄园区中选取18个蛇龙珠葡萄种植地块,分别用每个地块的蛇龙珠葡萄酿制葡萄酒,比较不同地块蛇龙珠葡萄酒的品质差异,筛选出品质较好的葡萄酒,从而找出具有酿造优质葡萄酒潜力的地块,对提高烟台葡萄酒的品质具有重要意义。研究内容主要有:在实验选取的每个地块设置叁个取样点。待葡萄达到最佳成熟度时,采摘每个取样点的葡萄进行酿酒实验。在酿酒实验之前,对每个取样点的葡萄进行了各项指标的分析,包括葡萄的理化指标(可溶性固形物、总酸、pH)和酚类物质指标(花色苷、黄烷醇、总酚)。待酿造的葡萄酒放置六个月后,对葡萄酒进行感官评价,分析了葡萄酒的各项指标(酒精度、残糖、pH、总酸、挥发酸、苹果酸、乳酸、柠檬酸、酒石酸、干浸出物、甘油、色度、总酚),利用顶空固相微萃取(HS-SPME)和气相色谱-质谱(GC-MS)对蛇龙珠葡萄酒中的香气成分进行了定性和定量分析。研究结果如下:(1)蛇龙珠葡萄酒的感官评价:4号、7号、10号和11号地块的葡萄酒颜色均为深红色,酒体澄清透明,香气较浓郁,口感柔和醇厚,感官评分均在81分以上,认为是较优质的蛇龙珠葡萄酒。4号、7号和11号叁个地块的土壤类型均为沙壤土。4号地块葡萄树的树龄为6年,其它叁个地块的树龄均为12年。四个优质地块的蛇龙珠葡萄每亩的产量在600 kg~750 kg。其它14个地块的感官评分在76~78分之间,品质相对一般。(2)蛇龙珠葡萄的理化指标情况:通过对蛇龙珠葡萄的理化指标的测定发现,不同地块的蛇龙珠葡萄理化指标均存在显着性差异。酿造优质蛇龙珠葡萄酒的葡萄可溶性固形物含量均在19.5°Brix以上,可滴定酸含量在3.83 g/L~4.22 g/L之间,pH值在3.88~3.98之间。(3)蛇龙珠葡萄的酚类物质指标情况:葡萄籽中的酚类物质含量均高于葡萄皮中的酚类物质含量。酿造优质蛇龙珠葡萄酒的葡萄花色苷含量范围为7.76 mg/g~8.85 mg/g,果皮黄烷醇含量范围为1.39 mg/g~1.70 mg/g;果皮总酚含量范围为16.61mg/g~19.53 mg/g;果籽黄烷醇含量范围为15.6 mg/g~17.81 mg/g;果籽总酚含量范围为44.06 mg/g~54.55 mg/g。(4)蛇龙珠葡萄酒的指标测定情况:实验酿造的葡萄酒的酒精度、残糖含量、干浸出物含量、挥发酸含量和柠檬酸含量均在国家标准规定的范围内。品质较好的蛇龙珠葡萄酒和品质一般的蛇龙珠葡萄酒在干浸出物、乳酸和总酚的含量上存在显着性差异。(5)香气成分的分析:对18个地块的蛇龙珠葡萄酒香气成分进行研究分析,共检测出74种香气成分,其中有31种成分存在所有的蛇龙珠葡萄酒里。醇类和酯类占总香气成分的90%以上,芳香类、醛酮类、萜烯类等其它香气成分含量都相对较低。品质较好的蛇龙珠葡萄酒和品质一般的蛇龙珠葡萄酒在酸类成分总量上存在显着性差异。品质较好的蛇龙珠葡萄酒和品质一般的蛇龙珠葡萄酒在共有的酸类物质总量上存在显着性差异;反-3-己烯-1-醇、3-乙氧基丙醇、顺-3-己烯-1-醇、乙酸乙酯,庚酸乙酯、甲酸己酯、辛酸7种香气成分含量上存在显着性差异。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
蛇龙珠葡萄酒论文参考文献
[1].赵现华,李翠霞,李华.共发酵对蛇龙珠葡萄酒发酵动力学和香气成分的影响[J].中国酿造.2019
[2].崔文娟.酿造高品质蛇龙珠葡萄酒的葡萄种植地块筛选[D].烟台大学.2019
[3].史红梅,王咏梅,韩晓梅,郭亚芸.不同酵母酒泥对蛇龙珠葡萄酒颜色的影响[J].食品与生物技术学报.2018
[4].陈明,高珊,王瑞琦,韩佳琦.HS-SPME-GC-MS分析蛇龙珠葡萄酒发酵过程中香气成分变化[J].食品工业.2018
[5].景秀文,陈永茂,王玉霞,吴巧宁.发酵过程中不同果梗含量对蛇龙珠干红葡萄酒品质的影响[J].现代食品.2018
[6].尹宁宁,许引虎,李敏,韩舜愈,王婧.不同酵母多糖对蛇龙珠干红葡萄酒品质的影响[J].食品与生物技术学报.2018
[7].宋建强,屈慧鸽,梁海忠,翟瑞意,姜文广.‘蛇龙珠’葡萄园土壤指标与葡萄酒理化指标相关性分析[J].西北农业学报.2018
[8].曹芳玲,康登昭.闪蒸处理在蛇龙珠迟采甜红葡萄酒酿造中的应用[J].宁夏林业.2018
[9].辛明星.酵母菌株对蛇龙珠干红葡萄酒发酵过程中主要理化指标的变化分析[J].农业科技与信息.2017
[10].曹芳玲,康登昭.闪蒸处理在蛇龙珠迟采甜红葡萄酒酿造中的应用[J].宁夏林业.2017