本文主要研究内容
作者杨慧,陈德经,陈海涛,董梦尧（2019）在《不同冻结方式对大鲵肉品质的影响》一文中研究指出：研究了不同冻结方式对大鲵肉贮藏期间品质的影响,采用液氮速冻(-60℃)和鼓风空气冻结(-25℃)法冻结大鲵肉,测定冻藏期间大鲵肉色差值、持水性、pH值、挥发性盐基氮(TVB-N)、硫代巴比妥酸值(TBA),结合其质构特性(硬度、弹性、咀嚼性、内聚性)和感官评定,比较2种冻结方式对大鲵肉品质的影响。结果表明:2种冻结方式的pH值均呈现先下降后上升的趋势,液氮速冻样品解冻失水率、TVB-N值、TBA值均低于鼓风空气冻结组,质构特性和色泽明显优于鼓风空气冻结组。但液氮组的蒸煮损失率略高于鼓风空气冻结组,贮藏至60 d时肉品表面有轻微龟裂现象。大鲵肉贮藏过程中,液氮速冻能更好地保持大鲵肉品质,延长产品货架期。
Abstract
yan jiu le bu tong dong jie fang shi dui da ni rou zhu cang ji jian pin zhi de ying xiang ,cai yong ye dan su dong (-60℃)he gu feng kong qi dong jie (-25℃)fa dong jie da ni rou ,ce ding dong cang ji jian da ni rou se cha zhi 、chi shui xing 、pHzhi 、hui fa xing yan ji dan (TVB-N)、liu dai ba bi tuo suan zhi (TBA),jie ge ji zhi gou te xing (ying du 、dan xing 、ju jiao xing 、nei ju xing )he gan guan ping ding ,bi jiao 2chong dong jie fang shi dui da ni rou pin zhi de ying xiang 。jie guo biao ming :2chong dong jie fang shi de pHzhi jun cheng xian xian xia jiang hou shang sheng de qu shi ,ye dan su dong yang pin jie dong shi shui lv 、TVB-Nzhi 、TBAzhi jun di yu gu feng kong qi dong jie zu ,zhi gou te xing he se ze ming xian you yu gu feng kong qi dong jie zu 。dan ye dan zu de zheng zhu sun shi lv lve gao yu gu feng kong qi dong jie zu ,zhu cang zhi 60 dshi rou pin biao mian you qing wei gui lie xian xiang 。da ni rou zhu cang guo cheng zhong ,ye dan su dong neng geng hao de bao chi da ni rou pin zhi ,yan chang chan pin huo jia ji 。
论文参考文献
论文详细介绍
论文作者分别是来自食品科技的杨慧,陈德经,陈海涛,董梦尧，发表于刊物食品科技2019年05期论文，是一篇关于大鲵论文,冻结方式论文,液氮速冻论文,鼓风空气冻结论文,品质变化论文,食品科技2019年05期论文的文章。本文可供学术参考使用，各位学者可以免费参考阅读下载，文章观点不代表本站观点，资料来自食品科技2019年05期论文网站，若本站收录的文献无意侵犯了您的著作版权，请联系我们删除。