导读:本文包含了谷物醋论文开题报告文献综述及选题提纲参考文献，主要关键词:乳酸菌,液态发酵,谷物醋,品质
谷物醋论文文献综述
刘凯凤,杨丽,袁弋婷,刘智峰,朱运平[1]（2018）在《乳酸菌强化对纯种液态发酵谷物醋品质的影响》一文中研究指出液态发酵食醋较固态发酵食醋存在香气差、色泽浅淡、酸刺激性强等问题,但液态发酵效率高,因此如何提高液态发酵食醋的品质成为液态发酵生产食醋过程中需要解决的关键问题。本研究从传统酿造山西老陈醋醋醅中筛选获得两株性能优良的醋酸菌及乳酸菌,尝试将乳酸菌分别在酒精发酵及醋酸发酵阶段进行生物强化,并以工业发酵菌株As1,41为对照菌株,以高粱液为发酵原料,考察醋酸菌4#54及乳酸菌7#37强化过程对液态发酵食醋品质的影响,包括挥发性成分、总酸、有机酸及还原糖含量等。结果表明,乳酸菌的强化有利于总酸及乳酸含量的提高,能够增加挥发性风味物质的丰富度,其中,乳酸菌在醋酸发酵阶段进行强化,产酸量最高达阶段强化38.4 g/L;发酵过程中有6种酸被检测出来,分别为草酸、酒石酸、丙酮酸、乳酸、乙酸和富马酸,其中乳酸菌强化组有机酸种类在4种以上;在液态食醋发酵液中共检测到12类挥发性成分,包括醇类物质、酮类物质、酯类物质和酚类物质,其中乳酸菌强化组产生的风味物质种类及含量最为丰富。本研究不仅发现了适用于液态谷物醋发酵的优良菌株,也说明乳酸菌强化提高液态谷物醋品质是可行的,为提升液态发酵食醋品质奠定基础。(本文来源于《中国食品科学技术学会第十五届年会论文摘要集》期刊2018-11-07）
李岩[2]（2014）在《纯谷物醋的后熟澄清试验研究》一文中研究指出针对纯谷物醋体态的澄清进行试验研究。选择麸曲的添加量、作用温度、作用时间叁因素设计正交试验,对比体态澄清度,感官品评其风味。通过实验,确定使纯谷物醋达到体态澄清、有光泽的最佳组合为8#,即3%麸曲,(55±1)℃,24h。(本文来源于《中国调味品》期刊2014年12期）
陈春旭[3]（2009）在《γ-氨基丁酸高含量谷物醋的研制及其抗氧化功能研究》一文中研究指出采用液固分步发酵的食醋酿造工艺,以稻谷为原料,首先优化了制备γ-氨基丁酸(7-amino butyric acid,GABA)高含量发芽稻谷的条件,然后以发芽稻谷为主要原料,以小曲和红曲为糖化发酵剂,辅以糖化酶,通过Plackett-Burman试验筛选得到制备GABA高含量谷物醋的主要影响因素,并以Box-Benhnken中心组合实验对主要因素进行了优化,得到了制备GABA高含量的谷物醋的最佳条件。在此基础上,分析了GABA高含量的谷物醋的抗氧化能力与陈酿过程中GABA的变化。主要研究结果如下。1.GABA高含量发芽稻谷制备条件的优化参照国内外研究报道,以稻谷为试验材料,采用正交试验,研究了CaCl_2与谷氨酸钠添加量、发芽时间与温度等因素对发芽稻谷GABA含量的影响。结果表明,以CaCl_2添加量、谷氨酸钠添加量、发芽时间、发芽温度为序,对发芽稻谷中GABA含量的影响依次增大;最佳条件为CaCl_2添加量0.2%(w/w)、谷氨酸钠添加量3%(w/w)、发芽时间3d、发芽温度31℃。在此条件下,每100g干发芽稻谷中GABA的含量为28.49mg。2.GABA高含量谷物醋酿造工艺的研究采用Plackett-Burman实验,研究了食醋液固发酵工艺中,液体糖化酒化发酵阶段,红曲接种量、小曲接种量、冲缸水量、糖化酶用量、谷氨酸钠添加量以及糖化发酵时间、温度和pH值等8因素对糖化发酵醪中GABA含量的影响。结果表明,红曲接种量、冲缸水量、糖化酶用量为主要影响因素。在此基础上,以Box-Benhnken中心组合实验拟合得到回归方程为:Y=98.5-4.9A+1.5B-1.2C-9.4A~2-2.5B~2-1.7C~2-0.1AB-1.4AC+0.3BC。其中,Y为GABA含量,mg/100mL;A为红曲接种量,%(w/v);B为冲缸水量,%(v/w);C为糖化酶用量,%(v/w)。且根据回归计算得到该方程GABA含量的最大估计值(Y)147.09mg/100mL发酵醪,与之相对应的各变量为:红曲接种量(A),0.8%(w/v);冲缸水量(B),67%(v/w);糖化酶用量(C),0.32%(v/w)。在上述研究基础上,为验证方程模型,以500g发芽稻谷为原料,经粉碎蒸煮后,加入4g红曲、335mL冲缸水、1.6mL糖化酶,于28℃糖化发酵5d。5次重复实验均值为每100mL发酵醪中GABA的含量145.18mg。该值与方程估计值147.09mg在统计学上差异性不显着,表明方程拟合良好。根据上述液体糖化酒化发酵条件,采用传统醋酸固体发酵工艺,取上述糖化发酵液350mL,拌入750g麸皮,500g砻糠后,接入17mL巴氏醋酸菌(Acetobacter pasteurianusCICC 7009)培养液(OD_(600nm)值0.8)拌匀后发酵,每间隔5.7h翻缸一次,发酵7d后,封醅后熟8d,以5000mL冷开水淋醋,制备得到的谷物醋(以醋酸记,酸度为3.85g/100mL)中GABA含量达到100mg/L。在制备GABA高含量谷物醋的同时,参照相关工艺参数制备了红曲谷物醋、发芽谷物醋、普通谷物醋,作为后续比较实验的材料。3.GABA高含量谷物醋抗氧化功能的研究以上述制备得到的GABA高含量谷物醋、红曲谷物醋、发芽谷物醋、普通谷物醋以及市售镇江香醋为材料,分析比较了它们的抗氧化能力。结果表明,在实验条件下对DPPH·清除率最大值分别为96.13%、92.59%、83.13%、80.34%、90.99%;对O_2·清除率最大值分别为72.95%、67.15%、63.45%、62.26%、63.26%;对·OH清除率最大值分别为,86.98%、76.32%、67.77%、61.13%、63.0%。GABA高含量谷物醋的抗氧化能力明显高于其他几种谷物醋。4.陈酿过程中GABA高含量谷物醋中GABA的变化分析了光照、温度与密封性对GABA高含量谷物醋陈酿过程中GABA的影响,结果表明,陈酿28d后,日光灯照射、紫光灯照射和避光条件下GABA的含量从100.0 mg/L分别降至97.5 mg/L、94.7 mg/L、98.0mg/L;在避光条件下于0℃、30℃、60℃、90℃条件下陈酿28d,GABA的含量从100.0 mg/L分别降至98.5 mg/L、98.0 mg/L、80.2 mg/L、65.3 mg/L;在避光条件下,30℃,陈酿28d,密封与敞口处理条件下GABA的含量从100.0 mg/L分别降至98.0 mg/L、83.2 mg/L。因此确定了GABA高含量谷物醋的最优陈酿条件为密封、避光、30℃陈酿。在此条件下陈酿28d后,GABA高含量谷物醋中GABA的含量从100.0 mg/L降低至97.9mg/L,降低幅度为2.1%。同时,氨基态氮含量从0.335mg/100g降至0.320mg/100g,还原糖含量从0.442mg/100g降至0.429mg/100g,酸度从3.85mg/100g降至3.76mg/100g,分别降低了2.3%、4.5%和2.9%。(本文来源于《华中农业大学》期刊2009-06-01）
谷物醋论文开题报告
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
针对纯谷物醋体态的澄清进行试验研究。选择麸曲的添加量、作用温度、作用时间叁因素设计正交试验,对比体态澄清度,感官品评其风味。通过实验,确定使纯谷物醋达到体态澄清、有光泽的最佳组合为8#,即3%麸曲,(55±1)℃,24h。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
谷物醋论文参考文献
[1].刘凯凤,杨丽,袁弋婷,刘智峰,朱运平.乳酸菌强化对纯种液态发酵谷物醋品质的影响[C].中国食品科学技术学会第十五届年会论文摘要集.2018
[2].李岩.纯谷物醋的后熟澄清试验研究[J].中国调味品.2014
[3].陈春旭.γ-氨基丁酸高含量谷物醋的研制及其抗氧化功能研究[D].华中农业大学.2009