导读:本文包含了挂面品质论文开题报告文献综述及选题提纲参考文献，主要关键词:蛋白质,淀粉,和面,干燥
挂面品质论文文献综述
高国祥,孙君庚,阴志刚[1]（2019）在《挂面加工品质变化研究进展》一文中研究指出综述了挂面加工过程中面粉组分和加工工艺对面条品质影响的研究进展。探究挂面品质改良时面临的技术难题,理清挂面改良的研究思路,为挂面的生产管理、工艺升级提供理论依据。(本文来源于《粮食与食品工业》期刊2019年05期）
杨健,康建平,张星灿,刘建,华苗苗[2]（2019）在《高含量马铃薯全粉挂面品质改良剂的研究》一文中研究指出利用均匀设计优化高含量马铃薯(全粉含量33%)挂面的品质改良,通过回归分析确定其品质的主要影响因素,以熟断条率、蒸煮损失、感官评分为考察指标进行实验。结果表明:品质改良剂为食用盐0.31%,碳酸钠0.12%,魔芋精粉0.34%,谷朊粉2.80%,聚丙烯酸钠0.11%时,得到的挂面蒸煮损失率为3.73%,熟断条率为3.0%,感官评分91.5分。通过对品质改良剂的研究,解决了高含量马铃薯挂面易断条、易浑汤等技术难题,使样品品质明显优于市售挂面。(本文来源于《粮油食品科技》期刊2019年05期）
鲁玉凤,屈慧如,罗博文,周小波,皋子纯[3]（2019）在《山药-小麦粉质构特性及挂面品质研究》一文中研究指出利用质构仪研究不同比例的山药粉、食盐、水对挂面质构特性的影响,结果表明,不同比例的山药粉和水的挂面弹性与咀嚼性在一定范围内波动,黏性和硬度呈先减后增再减的趋势,不同比例的食盐挂面弹性小范围波动,咀嚼性呈上升趋势,黏性和硬度呈先增后减趋势;添加山药粉可改善挂面的品质,表现为挂面吸水率先增后减,烹煮损失呈先减后增再减的趋势。综合分析得出,12%的山药粉为最佳添加量。(本文来源于《农产品加工》期刊2019年17期）
刘书航[4]（2019）在《预糊化玉米粉对挂面品质的影响研究》一文中研究指出采用挤压膨化法对玉米粉进行预糊化处理,通过对预糊化处理前后玉米粉及预糊化玉米粉-小麦粉配粉(0%、10%、20%、30%、40%、50%、60%、70%)的基本理化指标、成品挂面的蒸煮特性及质构特性(干挂面抗弯曲力、熟挂面的全质构分析TPA)的测定来研究预糊化玉米粉对挂面品质的影响,并结合傅立叶红外光谱探讨了相关作用机制。研究结果表明:玉米粉经预糊化处理后水分、粗脂(本文来源于《现代面粉工业》期刊2019年04期）
蒲海燕,李立培[5]（2019）在《萌芽藜麦儿童挂面配方优化及品质研究》一文中研究指出以萌芽藜麦粉和高筋面粉混合制作萌芽藜麦儿童挂面,在单因素试验的基础上,以面条感官评分为评价指标,采用正交试验优化萌芽藜麦儿童挂面的配方,结果表明:当萌芽藜麦粉的添加量为20%、水分添加量为42%、食盐添加量为1.0%时,感官评分达88.6、断条率为0%、烹调损失率4.8%,面条的品质最佳。(本文来源于《粮食与油脂》期刊2019年08期）
王远辉,赵靖雯[6]（2019）在《马铃薯全粉添加量对挂面品质的影响》一文中研究指出研究马铃薯全粉在小麦粉中添加量对制作挂面的品质影响。分析马铃薯全粉混合粉的理化特性和粉质特征,挂面的蒸煮品质、质构品质和感官评价。随着马铃薯全粉添加量增加,混合粉的粗蛋白和湿面筋降低,粗淀粉增加,粉质质量指数下降。添加量为15%的挂面蒸煮损失最小,吸水率和水分含量最低,而其拉伸强度和最大弯曲力最高,硬度、弹性和咀嚼性均处于中等偏上水平,结合感官评价认为马铃薯全粉添加15%时,挂面品质较好。(本文来源于《粮食与油脂》期刊2019年08期）
弓志青,王文亮,崔文甲[7]（2019）在《金针菇粉添加量对挂面品质特性的影响》一文中研究指出研究了金针菇粉添加量对挂面质构和蒸煮特性的影响,以期得到合理的金针菇粉添加量。结果表明,白金针菇中赖氨酸含量为1.09%,高于黄金针菇,而多糖含量低于黄金针菇,其它基本营养成分及含水率、蛋白质、脂肪含量差异不大。随着金针菇粉添加量从0增加到40%,挂面的最大拉伸力、最大剪切力、咀嚼度逐渐降低,蒸煮损失率、熟断条率明显上升。应选择白金针菇作为原料添加到挂面中,且菇粉添加量应低于10%。(本文来源于《山东农业科学》期刊2019年07期）
刘书航,陈洁,韩锐[8]（2019）在《预糊化玉米粉对挂面品质的影响研究》一文中研究指出采用挤压膨化法对玉米粉进行预糊化处理,通过对预糊化处理前后玉米粉及预糊化玉米粉-小麦粉配粉(0%、10%、20%、30%、40%、50%、60%、70%)的基本理化指标、成品挂面的蒸煮特性及质构特性(干挂面抗弯曲力、熟挂面的全质构分析TPA)的测定来研究预糊化玉米粉对挂面品质的影响,并结合傅立叶红外光谱探讨了相关作用机制。研究结果表明:玉米粉经预糊化处理后水分、粗脂肪、支链淀粉含量显着降低(P<0.05),而水溶性、膨胀势显着增加(P <0.05);随着预糊化玉米粉添加量的增加,挂面的最佳蒸煮时间逐渐减少,而蒸煮损失逐渐增加,干挂面的抗弯曲力先增大后减小。当预糊化玉米粉添加量≤50%时,制成挂面的品质均较好;添加量为60%～70%时,挂面表面粗糙,条形弯曲且蒸煮损失较大。结合挂面的蒸煮特性、质构特性及感官评价结果可知,预糊化玉米粉的添加量为40%时,挂面蒸煮时间最佳且抗弯曲力较大,具有良好的口感。傅立叶红外结果显示,预糊化处理可破坏玉米蛋白与淀粉的结合,有利于挂面成型。(本文来源于《河南工业大学学报(自然科学版)》期刊2019年03期）
张文蕾[9]（2019）在《五成荞麦挂面的加工品质改良方法及其机制研究》一文中研究指出荞麦营养丰富,同时具有保健功能,是一种优质的全谷物食品原料。然而荞麦中面筋蛋白含量低,面团不易成型,制约了其在面制主食中的应用。为此,本文采用预糊化荞麦粉、谷朊粉、不同筋力小麦粉,研究它们对高添加荞麦挂面加工品质的改良作用及其机制;在加工品质满足工业化生产需求的基础上,分析成品品质,并结合原料成本,优化五成荞麦挂面的配方。本研究主要内容和结果如下:(1)采用挤压蒸煮法制备预糊化荞麦粉,通过淀粉的精细结构分析,解释其加工适应性的改良机理;以凝胶特性为指标,优化工艺参数;同时量化预糊化粉对挂面加工品质的的改善效果。结果表明,荞麦粉经挤压蒸煮后,淀粉分子降解,产生了适宜淀粉凝胶形成的特定链长,其中DP6~50的链长与淀粉凝胶强度呈正相关。挤压腔主区温度200℃,水分含量18%,螺杆转速220 r/min条件下,所得预糊化荞麦粉中DP6~50的支链淀粉链长含量较高,凝胶强度最高;以5%、10%、15%替代荞麦生粉时,面带抗拉能力先升高后降低。由此可见,预糊化荞麦粉通过形成特定链长的支链淀粉分子(DP6~50),及适度降解的直链淀粉链,改善了其加工特性(凝胶品质),以10%添加可显着提高五成荞麦挂面加工性能。(2)选择5种市售谷朊粉、并以5%的比例替代小麦粉,通过分析混合粉面带中水分分布状态、谷蛋白大聚合体(GMP)含量、面筋网络质量,阐明谷朊粉质量与五成荞麦挂面加工品质的关系,明确谷朊粉对挂面加工品质改良的原因及关键品质指标。结果表明,不同品种谷朊粉的面带抗拉能力具有显着差异性,其与谷朊粉的面筋指数、吸水率呈(极)显着正相关,与面带中GMP含量呈显着正相关,与面筋网络致密程度有关,与水分分布状态无关。由此可见,谷朊粉通过影响面筋网络质量及GMP形成量,对挂面加工品质改善具有显着差异性;其中面筋指数、吸水率可作为谷朊粉质量的评价指标。(3)采用10%预糊化荞麦粉+50%中筋粉+40%荞麦粉、5%谷朊粉+45%中筋粉+50%荞麦粉以及50%高筋粉+50%荞麦粉,对比分析其加工品质、蒸煮品质与食用品质,并结合成本核算,优化五成荞麦挂面的配方。结果表明,配方2的混合粉面带抗拉能力最强;挂面的蒸煮损失率低、吸水率高;熟面条的TPA数据表明其硬度高、黏附小,感官评价其筋道、爽滑;且原料成本低于配方1与配方3。由此可见,配方2为五成荞麦挂面的优选配方。(本文来源于《沈阳师范大学》期刊2019-05-24）
徐斌,孙伊琳,刘淑一,陈小沛,姜松[10]（2019）在《预糊化处理对高含量燕麦挂面品质的影响》一文中研究指出为研究燕麦预糊化处理对高含量燕麦挂面品质的影响,本文采用蒸制、挤压膨化和滚筒干燥对燕麦进行预糊化处理,分析不同类型与添加量的预糊化燕麦粉对混合粉(燕麦粉总量为70%)糊化特性及挂面力学特性、蒸煮品质和煮后面条质构特性的影响。结果表明,随着预糊化粉添加量升高,混合粉的室温粘度增大;混合粉的热粘度与蒸制燕麦粉(SOF)添加量成正相关,与挤压预糊化粉(EOF)和滚筒预糊化粉(DOF)添加量成负相关。SOF添加量为70%时,燕麦挂面品质最好;而EOF和DOF添加量为8.75%时,挂面品质最好。相比之下,前者的弹性模量、断裂应力、断裂位移、咀嚼性更大,黏附性、蒸煮损失率更小。综上,添加预糊化粉可以改善挂面品质,采用SOF制备的燕麦挂面品质最佳。(本文来源于《现代食品科技》期刊2019年06期）
挂面品质论文开题报告
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
利用均匀设计优化高含量马铃薯(全粉含量33%)挂面的品质改良,通过回归分析确定其品质的主要影响因素,以熟断条率、蒸煮损失、感官评分为考察指标进行实验。结果表明:品质改良剂为食用盐0.31%,碳酸钠0.12%,魔芋精粉0.34%,谷朊粉2.80%,聚丙烯酸钠0.11%时,得到的挂面蒸煮损失率为3.73%,熟断条率为3.0%,感官评分91.5分。通过对品质改良剂的研究,解决了高含量马铃薯挂面易断条、易浑汤等技术难题,使样品品质明显优于市售挂面。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
挂面品质论文参考文献
[1].高国祥,孙君庚,阴志刚.挂面加工品质变化研究进展[J].粮食与食品工业.2019
[2].杨健,康建平,张星灿,刘建,华苗苗.高含量马铃薯全粉挂面品质改良剂的研究[J].粮油食品科技.2019
[3].鲁玉凤,屈慧如,罗博文,周小波,皋子纯.山药-小麦粉质构特性及挂面品质研究[J].农产品加工.2019
[4].刘书航.预糊化玉米粉对挂面品质的影响研究[J].现代面粉工业.2019
[5].蒲海燕,李立培.萌芽藜麦儿童挂面配方优化及品质研究[J].粮食与油脂.2019
[6].王远辉,赵靖雯.马铃薯全粉添加量对挂面品质的影响[J].粮食与油脂.2019
[7].弓志青,王文亮,崔文甲.金针菇粉添加量对挂面品质特性的影响[J].山东农业科学.2019
[8].刘书航,陈洁,韩锐.预糊化玉米粉对挂面品质的影响研究[J].河南工业大学学报(自然科学版).2019
[9].张文蕾.五成荞麦挂面的加工品质改良方法及其机制研究[D].沈阳师范大学.2019
[10].徐斌,孙伊琳,刘淑一,陈小沛,姜松.预糊化处理对高含量燕麦挂面品质的影响[J].现代食品科技.2019