李耀国
〔摘要〕近年来，随着生活节奏的加快，快餐行业的数量和规模都呈迅猛增加和扩大的趋势。快餐食品安全受到了老百姓空前的关注，引起了快餐行业对快餐食品安全法律规制的思考。新颁布的《食品安全法》具有重大意义，积极开展学习，广泛宣传，加强培训，确保《食品安全法》贯彻实施到位，已成为快餐行业的当务之急。
〔关键词〕食品安全快餐业食品安全法美食文化
餐饮从业者是从事餐饮生产、经营活动的专业人员，包括厨师、服务员和餐饮管理人员等，是美食的创造者和推广者，必须按照美的规律和原则来创造美食、推广美食，其美学素质和美食鉴赏能力的高低在很大程度上决定着所创造的美食的审美价值。在我国大力发展第三产业、注重“以人为本”的今天，有必要加强包括餐饮从业者在内的全民的美食鉴赏素质教育，使越来越多的人成为美食家或有较强美食鉴赏能力的人，更好地创造和推广美食，促进美食的发展和人们生活质量的提高。
1美食家的含义与必备条件
所谓美食家，是指知晓美食、深悟饮食之道的善吃者、知味者，简洁而通俗地说，是好吃、会吃和能吃的人。对此，熊四智先生在《探究美食家》一文中率先指出成为美食家的3个必备条件，即有钱吃，有机会吃，有较高的饮食文化修养、懂点烹饪技艺。卢一先生在《四川著名美食鉴赏》中做了更细致的阐述，认为应具备4个条件：第一，好吃。第二，能吃。三，敏于吃。第四，懂吃。美食家不是天生的，其高超的美食鉴赏能力作为一种对美食的感受、理解和评判本领，除了先天因素外，还必须依靠后天学习、培养和实践才能最终形成和提高，并且常常受到多种因素和条件的影响。
2餐饮从业者美食鉴赏素质教育的内容与方法
2.1生理素质方面。就餐饮从业者的美食鉴赏而言，应当培养的生理素质是从生理条件上有能力吃、敏于吃，主要包括两层含义：第一，必须具有健全的饮食审美感官系统，即一切生理机能都正常，没有缺陷或疾病。第二，必须具有较为敏感的饮食审美感官系统。健全和敏感的饮食审美感官系统是美食鉴赏的生理基础，除了依靠先天因素之外必须通过烹饪营养教育、体育等途径，使餐饮从业者合理均衡地饮食和恰当运动来实现。
2.2心理素质方面。就餐饮从业者的美食鉴赏而言，应当培养的心理素质主要指心理上喜好吃，对美食必须具有强烈的兴趣、爱好，充满高昂的饮食审美激情。其中，兴趣是指一个人经常趋向于认识和掌握某种事物力求参与某项活动、并有积极情绪色彩的心理倾向，简单地说，是积极探究某种事物或进行某种活动的心理倾向。对美食的浓厚兴，不仅需趣和爱好是美食鉴赏的重要推动力要餐饮从业者自身有意识地培养，还需要开展积极、有效的美食文化与艺术教育来获得。
2.3美学素质方面。美食鉴赏，简单地说是对美食的评鉴、欣赏活动和过程，本质上是通过感性活动如感觉、知觉、表象等对美食进行的一种审美活动，这就要求餐饮从业者必须具备较高的美学素质。具体而言，其美学素质主要包括两个方面：第一，必须具有较多的美学知识，如有关美学的基础知识、基本原则、美感形成机理等；第二，必须具备丰富的饮食审美实践经验。
2.4饮食知识素质方面。就餐饮从业者的美食鉴赏而言，应当培养的饮食知识素质主要指必须具有丰富的与饮食烹饪有关的文化、科学知识，了解一定的烹饪技术知识，以便懂吃、会吃。如今，食品安全被高度重视只有了解和掌握食物味道、质地、形状、色泽与科学性、安全性的关系，才能更好、更放心地欣赏美食。
3影响美食鉴赏的因素
3.1时代和季节因素。美食具有时代性或时间性。由于经济和自然条件的变化，人们的美食观念也在不断变化，历史上的美食到现在可能不再是美食，现在的美食到未来则不一定是美食。清代袁枚《随园食单》时节须知更详细指出：“冬宜食牛羊，移之于夏，非其时也。夏宜食干腊，移之于冬，非其时也当三伏天而得冬腌菜，贱物也，而竟成至宝矣。当秋凉时而得行鞭笋，亦贱物也，而视若珍馐矣。”
3.2地域和习俗因素。美食具有地区性或空间性。由于人们居住、生活在不同的地域，各地气候、地理环境等的不同导致物产和饮食习俗的不同，也影响了人们对美食的鉴赏。以各地口味爱好而言，基本上是南甜北咸，四川人喜麻辣、山西人喜欢酸味、山东人喜葱蒜。老北京人把豆汁看作最能代表地道北京文化的美食之一，许多外地人则不一定认同。
3.3民族和宗教信仰因素。美食具有社会性。由于不同民族的生存条件和历史、文化差异，许多民族有自己独特的饮食品种和习俗，并各自以此为美。如彝族人把砣砣肉、彝，而藏族家酸菜和咂酒看作是最好的美食人则认为糌粑、牛羊肉和酥油茶是最好的美食；傣族人以竹筒饭为美，白族以三道茶为佳。同时，不同的民族常常因宗教信仰的不同而有不同的饮食禁忌，也影响着人们对饮食的鉴赏。如众多的佛教徒因宗教戒律而不吃荤腥之物、不饮酒，绝不会把它们看作美食。此外，在同一群体中，由于年龄、性别甚至职业等的差异，其饮食审美喜好和标准也有所不同，如青年人喜脆爽，老人爱软糯；脑力劳动者喜清淡素食，体力劳动者喜肥厚肉食。这些都不同程度地影响着人们对美食的鉴赏。
总之，美食鉴赏是一种主观性很强的审美活动，遵循着美学的基本规律和原则。餐饮从业人员只有在先天的基础上通过后天的教育和实践等多种途经与形式的培养，具备良好的生理素质、心理素质、美学素质和饮食知识素质并且不断提高、完善，同时有意识、合情合理地克服、避免各种因素的制约，才能成为具有很高美食鉴赏力的美食家或美食欣赏者，从而更好地创造美食、欣赏美食，更好地传承和弘扬美食文化。
参考文献
1中华人民共和国食品安全法[Z].人民出版社，2009
2田明福“.食品安全法”有关快餐业的重要条款及需细化的一些问题[R].上海：2009中国快餐产业大会会刊，2009：8~12
作者单位：湖南张家界市旅游学校烹饪系