本文主要研究内容
作者申倩,沙马沙浩,刘永峰（2019）在《密封条件下冰温贮藏猪里脊肉的质构及理化特性变化》一文中研究指出：选取宰后4 h的新鲜猪里脊肉,以全质构(texture profile analysis, TPA)、挥发性盐基氮(total volatile base nitrogen,TVB-N)、色泽、pH值为参考指标,分别在第0、2、4、6、8、10、12、14、16、18天进行指标测定,综合评定冰温贮藏18 d内猪里脊肉品质变化。结果表明:随着贮藏时间的延长,猪里脊肉的硬度值下降(P<0.01),咀嚼性逐渐降低(P<0.05),弹性、内聚性和回复性变化不明显(P>0.05),贮藏第6～8天,肉样TPA变化规律开始明显改变;TVB-N在贮藏期间逐渐升高(P<0.01),在第16天达到二级鲜肉标准为15.62 mg/100 g;L~*值、a~*值、b~*值呈现出先升高后降低的变化趋势(P<0.05),并在贮藏第12天出现最大值。因此,密封条件下冰温贮藏猪里脊肉色泽良好、肉质新鲜,可在不破坏细胞结构的基础上有效地延长了猪肉的贮藏期。
Abstract
shua qu zai hou 4 hde xin xian zhu li ji rou ,yi quan zhi gou (texture profile analysis, TPA)、hui fa xing yan ji dan (total volatile base nitrogen,TVB-N)、se ze 、pHzhi wei can kao zhi biao ,fen bie zai di 0、2、4、6、8、10、12、14、16、18tian jin hang zhi biao ce ding ,zeng ge ping ding bing wen zhu cang 18 dnei zhu li ji rou pin zhi bian hua 。jie guo biao ming :sui zhao zhu cang shi jian de yan chang ,zhu li ji rou de ying du zhi xia jiang (P<0.01),ju jiao xing zhu jian jiang di (P<0.05),dan xing 、nei ju xing he hui fu xing bian hua bu ming xian (P>0.05),zhu cang di 6～8tian ,rou yang TPAbian hua gui lv kai shi ming xian gai bian ;TVB-Nzai zhu cang ji jian zhu jian sheng gao (P<0.01),zai di 16tian da dao er ji xian rou biao zhun wei 15.62 mg/100 g;L~*zhi 、a~*zhi 、b~*zhi cheng xian chu xian sheng gao hou jiang di de bian hua qu shi (P<0.05),bing zai zhu cang di 12tian chu xian zui da zhi 。yin ci ,mi feng tiao jian xia bing wen zhu cang zhu li ji rou se ze liang hao 、rou zhi xin xian ,ke zai bu po huai xi bao jie gou de ji chu shang you xiao de yan chang le zhu rou de zhu cang ji 。
论文参考文献
论文详细介绍
论文作者分别是来自食品与发酵工业的申倩,沙马沙浩,刘永峰，发表于刊物食品与发酵工业2019年07期论文，是一篇关于猪里脊肉论文,冰温贮藏论文,密封论文,品质论文,食品与发酵工业2019年07期论文的文章。本文可供学术参考使用，各位学者可以免费参考阅读下载，文章观点不代表本站观点，资料来自食品与发酵工业2019年07期论文网站，若本站收录的文献无意侵犯了您的著作版权，请联系我们删除。
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