本文主要研究内容
作者王楠（2019）在《不同加热方式对三种葡萄浓缩汁品质变化的影响》一文中研究指出：本研究以巨峰、木纳格、夏黑葡萄为原料,压榨取汁,采用电磁加热浓缩、油浴加热浓缩、电热板加热浓缩等不同方式,对三种葡萄汁进行浓缩处理。测定了不同加热条件下几种葡萄浓缩汁的pH值、可滴定酸、流变特性、褐变指数、色泽指标、还原糖、氨基酸、5-羟甲基糠醛(5-HMF)和挥发性化合物的组成变化情况。研究获得以下基本结论:(1)浓缩方式及浓缩温度对葡萄浓缩汁的pH值无显著性影响(p>0.05);可滴定酸含量与浓缩的温度存在极显著的相关性,与浓缩的方式无明显关系;葡萄原汁和浓缩汁的剪切应力都随着剪切速率的增大而增大,葡萄原汁及浓缩汁都没有触变环的存在,黏度也都随着剪切速率的增大而减小,属于典型的假塑性流体,与葡萄品种、浓缩的方式和温度无关。(2)浓缩葡萄汁较原汁而言,褐变程度增加;5-HMF的含量增加;L~*值、白色指数WI减小,a~*值、b~*值、彩度C*、黄色指数YI增加;浓缩汁形成红褐色。温度越高,葡萄浓缩汁的褐变度越高,5-HMF的生成量也越多,L~*值不断减小,葡萄浓缩汁的色泽越来越暗。100℃和130℃条件下的葡萄浓缩汁褐变程度以及5-HMF的生成量相差较小,160℃条件下的葡萄浓缩汁褐变程度以及5-HMF的生成量则要大于100℃和130℃条件下的葡萄浓缩汁。(3)葡萄浓缩汁的挥发性化合物的种类与原汁之间存在一定的差异,但是浓缩的方式和温度则对葡萄浓缩汁的挥发性化合物的种类不具有明显差异。葡萄浓缩汁中共有的物质有:苯乙醇、苯甲醇、1-[4-(2-羟基丙烷-2-基)苯基]乙酮、十六烷、2,4-二叔丁基苯酚、油酸酰胺、1,3-二乙酰基苯、N-苯基-2-萘胺;夹层锅浓缩的葡萄汁具有的物质有:苯乙醇、3,3-二甲基己-2-酮、-2H-吡喃-2,6-(3H)-二酮、二十烷、十六烷、2,6,10-三甲基十五烷、2,4-二叔丁基苯酚、丁香酚、5-羟甲基糠醛。各挥发性组分的相对含量在加热过程中的变化不具有明显的趋势,与加热方式和温度的影响不大。
Abstract
ben yan jiu yi ju feng 、mu na ge 、xia hei pu tao wei yuan liao ,ya zha qu zhi ,cai yong dian ci jia re nong su 、you yu jia re nong su 、dian re ban jia re nong su deng bu tong fang shi ,dui san chong pu tao zhi jin hang nong su chu li 。ce ding le bu tong jia re tiao jian xia ji chong pu tao nong su zhi de pHzhi 、ke di ding suan 、liu bian te xing 、he bian zhi shu 、se ze zhi biao 、hai yuan tang 、an ji suan 、5-qiang jia ji kang quan (5-HMF)he hui fa xing hua ge wu de zu cheng bian hua qing kuang 。yan jiu huo de yi xia ji ben jie lun :(1)nong su fang shi ji nong su wen du dui pu tao nong su zhi de pHzhi mo xian zhe xing ying xiang (p>0.05);ke di ding suan han liang yu nong su de wen du cun zai ji xian zhe de xiang guan xing ,yu nong su de fang shi mo ming xian guan ji ;pu tao yuan zhi he nong su zhi de jian qie ying li dou sui zhao jian qie su lv de zeng da er zeng da ,pu tao yuan zhi ji nong su zhi dou mei you chu bian huan de cun zai ,nian du ye dou sui zhao jian qie su lv de zeng da er jian xiao ,shu yu dian xing de jia su xing liu ti ,yu pu tao pin chong 、nong su de fang shi he wen du mo guan 。(2)nong su pu tao zhi jiao yuan zhi er yan ,he bian cheng du zeng jia ;5-HMFde han liang zeng jia ;L~*zhi 、bai se zhi shu WIjian xiao ,a~*zhi 、b~*zhi 、cai du C*、huang se zhi shu YIzeng jia ;nong su zhi xing cheng gong he se 。wen du yue gao ,pu tao nong su zhi de he bian du yue gao ,5-HMFde sheng cheng liang ye yue duo ,L~*zhi bu duan jian xiao ,pu tao nong su zhi de se ze yue lai yue an 。100℃he 130℃tiao jian xia de pu tao nong su zhi he bian cheng du yi ji 5-HMFde sheng cheng liang xiang cha jiao xiao ,160℃tiao jian xia de pu tao nong su zhi he bian cheng du yi ji 5-HMFde sheng cheng liang ze yao da yu 100℃he 130℃tiao jian xia de pu tao nong su zhi 。(3)pu tao nong su zhi de hui fa xing hua ge wu de chong lei yu yuan zhi zhi jian cun zai yi ding de cha yi ,dan shi nong su de fang shi he wen du ze dui pu tao nong su zhi de hui fa xing hua ge wu de chong lei bu ju you ming xian cha yi 。pu tao nong su zhi zhong gong you de wu zhi you :ben yi chun 、ben jia chun 、1-[4-(2-qiang ji bing wan -2-ji )ben ji ]yi tong 、shi liu wan 、2,4-er shu ding ji ben fen 、you suan xian an 、1,3-er yi xian ji ben 、N-ben ji -2-nai an ;ga ceng guo nong su de pu tao zhi ju you de wu zhi you :ben yi chun 、3,3-er jia ji ji -2-tong 、-2H-bi nan -2,6-(3H)-er tong 、er shi wan 、shi liu wan 、2,6,10-san jia ji shi wu wan 、2,4-er shu ding ji ben fen 、ding xiang fen 、5-qiang jia ji kang quan 。ge hui fa xing zu fen de xiang dui han liang zai jia re guo cheng zhong de bian hua bu ju you ming xian de qu shi ,yu jia re fang shi he wen du de ying xiang bu da 。
论文参考文献
论文详细介绍
论文作者分别是来自塔里木大学的王楠，发表于刊物塔里木大学2019-06-18论文，是一篇关于浓缩方式论文,加热温度论文,葡萄浓缩汁论文,品质论文,塔里木大学2019-06-18论文的文章。本文可供学术参考使用，各位学者可以免费参考阅读下载，文章观点不代表本站观点，资料来自塔里木大学2019-06-18论文网站，若本站收录的文献无意侵犯了您的著作版权，请联系我们删除。
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