本文主要研究内容
作者张康逸,康志敏,王继红,高玲玲,温青玉,郭东旭（2019）在《青麦粉添加对馒头面团及面筋蛋白结构的影响》一文中研究指出：以馒头专用粉及青麦粉制作青麦馒头,利用激光共聚焦显微镜、黏度仪、红外光谱仪等分析仪器进行测定,探究不同青麦粉添加量(0%、5%、10%、15%、20%)对面团粉质特性、糊化特性、微观结构及面筋蛋白二级结构的影响。结果表明,随着青麦粉添加量的增加,混合粉湿面筋含量、面筋指数减少;糊化温度、峰值黏度降低,面团糊化时间缩短,面团稳定时间从6.18 min降至4.92 min、粉质质量指数减小了18,面筋强度变弱,承受力变差;面团拉伸面积、延伸度和最大拉伸阻力在135 min时显著减小;面筋网络结构逐渐出现孔洞,分布不均匀;面团面筋蛋白各吸收峰都发生了偏移,β-折叠和α-螺旋结构含量增加;综上所述,青麦粉的加入改变了面团特性和面筋蛋白结构,这些变化可能是导致青麦馒头品质下降的主要原因。
Abstract
yi man tou zhuan yong fen ji qing mai fen zhi zuo qing mai man tou ,li yong ji guang gong ju jiao xian wei jing 、nian du yi 、gong wai guang pu yi deng fen xi yi qi jin hang ce ding ,tan jiu bu tong qing mai fen tian jia liang (0%、5%、10%、15%、20%)dui mian tuan fen zhi te xing 、hu hua te xing 、wei guan jie gou ji mian jin dan bai er ji jie gou de ying xiang 。jie guo biao ming ,sui zhao qing mai fen tian jia liang de zeng jia ,hun ge fen shi mian jin han liang 、mian jin zhi shu jian shao ;hu hua wen du 、feng zhi nian du jiang di ,mian tuan hu hua shi jian su duan ,mian tuan wen ding shi jian cong 6.18 minjiang zhi 4.92 min、fen zhi zhi liang zhi shu jian xiao le 18,mian jin jiang du bian ruo ,cheng shou li bian cha ;mian tuan la shen mian ji 、yan shen du he zui da la shen zu li zai 135 minshi xian zhe jian xiao ;mian jin wang lao jie gou zhu jian chu xian kong dong ,fen bu bu jun yun ;mian tuan mian jin dan bai ge xi shou feng dou fa sheng le pian yi ,β-she die he α-luo xuan jie gou han liang zeng jia ;zeng shang suo shu ,qing mai fen de jia ru gai bian le mian tuan te xing he mian jin dan bai jie gou ,zhe xie bian hua ke neng shi dao zhi qing mai man tou pin zhi xia jiang de zhu yao yuan yin 。
论文参考文献
论文详细介绍
论文作者分别是来自现代食品科技的张康逸,康志敏,王继红,高玲玲,温青玉,郭东旭，发表于刊物现代食品科技2019年02期论文，是一篇关于青麦粉论文,馒头论文,面团论文,面筋蛋白二级结构论文,现代食品科技2019年02期论文的文章。本文可供学术参考使用，各位学者可以免费参考阅读下载，文章观点不代表本站观点，资料来自现代食品科技2019年02期论文网站，若本站收录的文献无意侵犯了您的著作版权，请联系我们删除。
标签：青麦粉论文; 馒头论文; 面团论文; 面筋蛋白二级结构论文; 现代食品科技2019年02期论文;