导读:本文包含了食用品质保证关键控制点论文开题报告文献综述及选题提纲参考文献，主要关键词:牛肉,食用品质关键控制点
食用品质保证关键控制点论文文献综述
毛衍伟,罗欣,孙清亮,张希斌,周光宏[1]（2009）在《牛排食用品质保证关键控制点研究》一文中研究指出牛肉的食用品质主要包括嫩度、风味、多汁性,受遗传、宰前管理、宰后处理等因素的影响。本文探讨了嫩度、风味、多汁性在牛排食用品质中的权重,消费者对原料肉剪切力的接受程度,研究了大理石花纹等级对牛排食用品质的影响,以及不同分割部位肉食用品质的差异。结果表明,嫩度、风味、多汁性的权重分别为0.50、0.38、0.12,煎牛排时消费者能接受剪切力低于4.39kg的原料肉;大理石花纹(P<0.01)、不同分割部位(p<0.05)对牛肉的食用品质影响显着。(本文来源于《食品工业科技》期刊2009年02期）
周荣新,杨富民[2]（2008）在《西冷牛排加工过程中食用品质保证关键控制点的研究》一文中研究指出本实验通过感官品评对产品进行打分,主要研究年龄、大理石花纹等级、成熟时间对西冷牛排食用品质的影响,旨在为肉类食用品质保证关键控制点(PACCP)系统的制定提供理论基础。研究表明:年龄对风味和多汁性无显着影响(P>0.05),对嫩度有显着影响(P<0.05);大理石花纹等级对嫩度、风味和多汁性有极显着影响(P<0.01);成熟时间对嫩度有极显着影响(P<0.01),对风味和多汁性无显着影响(P>0.05)。(本文来源于《山东农业大学学报(自然科学版)》期刊2008年02期）
毛衍伟[3]（2008）在《牛肉食用品质保证关键控制点研究》一文中研究指出食用品质是牛肉商品价值的基础,它受遗传、宰前管理、宰后处理等因素的影响。本实验研究了宰前断食时间和应激对牛胴体成熟过程的影响;通过感官评定,确定了嫩度、风味、多汁性在牛排和涮牛肉食用品质中的权重;分析了剪切力和嫩度之间的相关性;研究了品种、月龄、成熟时间、大理石花纹、烹制时间、不同部位对牛排和涮牛肉食用品质的影响。本实验的主要研究结果如下:1.宰前断食12h、应激提高了胴体温度,增加了pH值的降低速率;不同等级、不同部位的牛肉解冻损失差异显着(p<0.05),等级高的牛肉解冻损失低,里脊解冻损失较低;不同分割部位间蒸煮损失差异不显着(p>0.05);不同等级的牛肉蒸煮损失差异显着(p<0.05),等级越高,蒸煮损失越低;鲁西黄牛×利牧赞的保水性显着优于鲁西黄牛×西门塔尔(p<0.05);成熟能显着提高牛肉的保水性(p<0.05)。2.牛排品评实验结果表明:牛排食用品质中,嫩度、风味、多汁性的权重分别为0.50、0.38、0.12;30月龄的鲁西黄牛×利牧赞、鲁西黄牛×西门塔尔按规范程序屠宰后,食用品质差异不显着(P>0.05);按规范程序屠宰的18月龄与30月龄牛的食用品质差异不显着(P>0.05);参与实验的消费者能够分辨出不同剪切力的嫩度差异(P<0.01),认为牛排嫩度适宜的剪切力为4.39kg,高于5.23 kg不适于做牛排;大理石花纹对牛排的食用品质影响极显着(P<0.01),达到日本大理石花纹No.7(等级2级)时,已满足实验中消费者的要求;成熟时间对牛排食用品质影响极显着(P<0.01),成熟能改善牛肉的嫩度、风味、多汁性;不同分割部位肉食用品质差异显着(p<0.05),里脊、和尚头眼、西冷的食用品质较高;烹制中心温度对牛排的食用品质影响显着(P<0.01),优质牛肉采用较低的中心温度可以提高牛排口感。3.涮牛肉品评实验结果表明:涮牛肉食用品质中,嫩度、风味、多汁性权重的分别为0.38, 0.41, 0.21;鲁西黄牛×利牧赞食用品质优于鲁西黄牛×西门塔尔;参与实验的消费者认为涮牛肉剪切力低于4.39kg时嫩度好,高于5.23 kg口感韧;大理石花纹对牛肉食用品质影响极显着(P<0.01),但达到日本大理石花纹No.7(等级2级)时,已满足实验中消费者的要求;成熟时间对涮牛肉食用品质影响极显着(P<0.01),成熟能改善牛肉的嫩度、风味、多汁性;不同分割部位肉食用品质差异显着(p<0.05),里脊、和尚头眼、西冷的食用品质较高;烹制时间对涮牛肉食用品质影响极显着(P<0.01),涮牛肉时在沸水中煮沸时间不宜过长,涮60S时嫩度、风味、多汁性较好。(本文来源于《山东农业大学》期刊2008-06-10）
周荣新[4]（2008）在《西冷牛排食用品质保证关键控制点的研究》一文中研究指出PACCP(Palatability Assurance Critical Control Point)体系,即肉类食用品质保证关键控制体系,是指找出影响肉类食用品质的关键因素,并对这些因素加以跟踪和监控,以控制最终产品食用品质的综合技术体系。本研究利用PACCP的基本原理和方法对西冷牛排加工制做各环节进行系统分析比较,旨在为西冷牛排标准化加工规程的制定提供依据。研究结果如下:1宰前应激对西冷牛排食用品质的影响宰前断食24小时的牛(Z1组)胴体温度低于宰前断食12小时的牛(Z2组)和宰前断食12小时并应激的牛(Z3组);Z3组牛胴体温度略高于Z2组;Z2组、Z3组牛胴体pH值降低的速率明显快于Z1组;Z1组牛肉所制做的西冷牛排在嫩度、风味和多汁性方面显着的优于Z2、Z3组(p<0.01),Z3组牛肉则最差。2成熟时间对西冷牛排食用品质的影响对于A1级牛肉,成熟时间对西冷牛排风味和多汁性无显着影响(P>0.05),但对嫩度有极显着影响(P<0.01);对于A2级牛肉,成熟168小时后对西冷牛排嫩度、风味和多汁性影响不明显(P>0.05)。3不同等级西冷的解冻、蒸煮损失及贮藏方式对西冷牛排食用品质的影响不同等级西冷解冻损失之间存在着显着差异,其中A2和A4级的解冻损失极显着的低于A1级(p<0.01),说明经过强度育肥的A2、A4级西冷保水性明显优于未经强度育肥的A1级西冷。A1、A2级西冷的蒸煮损失极显着高于A4级(p<0.01)。A1级冷藏西冷制做的牛排与冻藏西冷制做的牛排在嫩度、风味、多汁性方面差异极显着(p<0.01),冷藏西冷制做的牛排品质优于冻藏西冷。A2级冷藏西冷制做的牛排与冻藏西冷制做的牛排在嫩度、风味、多汁性方面差异不显着(p>0.05)。4年龄、大理石花纹、剪切力对西冷牛排食用品质的影响不同年龄的西冷所制做的牛排在风味和多汁性方面差异不明显(P>0.05),但在嫩度方面差异显着(P<0.05);大理石花纹对西冷牛排的嫩度、风味和多汁性有极显着影响(P<0.01),大理石花纹越丰富,西冷牛排的嫩度、风味和多汁性越好;西冷的剪切力值越大,所制做的牛排嫩度越差,适宜的剪切力值范围为≤4.85kg/cm2。5烹制温度对西冷牛排食用品质的影响西冷牛排制做过程中,中心温度在35℃条件时,所制做的牛排,虽然嫩度、多汁性较好,但风味不理想,存在生味;中心温度为75℃时,嫩度、风味及多汁性都较差;中心温度为55℃时,所制做的牛排在嫩度、多汁性、风味方面均很理想,符合国内消费者习惯。6西冷牛排食用品质保证关键控制点的控制要求牛的年龄在18～30月龄;宰前24小时断食,无应激;宰后成熟72小时以上;0～4℃冷藏储存;大理石花纹达到No.7(日本);剪切力值范围为≤4.85kg/cm2,烹制中心温度55℃。(本文来源于《甘肃农业大学》期刊2008-06-01）
食用品质保证关键控制点论文开题报告
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
本实验通过感官品评对产品进行打分,主要研究年龄、大理石花纹等级、成熟时间对西冷牛排食用品质的影响,旨在为肉类食用品质保证关键控制点(PACCP)系统的制定提供理论基础。研究表明:年龄对风味和多汁性无显着影响(P>0.05),对嫩度有显着影响(P<0.05);大理石花纹等级对嫩度、风味和多汁性有极显着影响(P<0.01);成熟时间对嫩度有极显着影响(P<0.01),对风味和多汁性无显着影响(P>0.05)。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
食用品质保证关键控制点论文参考文献
[1].毛衍伟,罗欣,孙清亮,张希斌,周光宏.牛排食用品质保证关键控制点研究[J].食品工业科技.2009
[2].周荣新,杨富民.西冷牛排加工过程中食用品质保证关键控制点的研究[J].山东农业大学学报(自然科学版).2008
[3].毛衍伟.牛肉食用品质保证关键控制点研究[D].山东农业大学.2008
[4].周荣新.西冷牛排食用品质保证关键控制点的研究[D].甘肃农业大学.2008