导读:本文包含了香味活性化合物论文开题报告文献综述及选题提纲参考文献，主要关键词:红烧牛肉罐头,动态顶空,香味活性化合物,气相-嗅闻-质谱
香味活性化合物论文文献综述
许倩倩,林美丽,刘雪妮,宋焕禄,陈斌[1]（2012）在《红烧牛肉罐头香味活性化合物的分析》一文中研究指出采用动态顶空的方法对红烧牛肉罐头中挥发性化合物进行提取,热脱附系统进样,利用气相-嗅闻-质谱联用的方法对其中的香味活性化合物进行定性定量分析,共鉴定出73中挥发性化合物,其中23种香味活性化合物,这些化合物种类主要有酮类4种,醛类3种,醇类2种,酯类2种,呋喃类2种,吡嗪类2种,噻唑类2种,萜类2种,烯类1种,吡啶1种。红烧牛肉罐头中重要的香味活性化合物有2-丁酮(水果味)、2-戊酮(甜味、果香味)、莰烯(木香味、薄荷味)、丁酸乙酯(香甜味、水果味)、吡啶(酸味、鱼香味)、2,5-二甲基-吡嗪(烧烤味、坚果味)、苯甲醛(甜味、果香味)、2-乙酰噻唑(坚果味、烤花生味)。(本文来源于《食品科学》期刊2012年12期）
张松山,李海鹏,孙宝忠[2]（2009）在《发酵牛肉中香味活性化合物的分析》一文中研究指出采用动态顶空制样/吹扫捕集提取发酵牛肉中的挥发性香味物质,用Tenax柱将其浓缩,浓缩物用气相色谱-嗅闻/气质联用(GC-O/GC-MS)进行分离鉴别。结果共检出19种化合物,这些化合物的气味特征包括果香、巧克力香、松脂香、咸鱼味、洋葱味、玫瑰甜香、薄荷、黄油味、花香等,其中醛、醇、酯、酮和芳香族碳氢化合物、含硫化合物、吡嗪等是主要成分。(本文来源于《食品科学》期刊2009年20期）
陈耿俊[3]（2009）在《全聚德烤鸭香味活性化合物分析及其气相色谱指纹图谱研究》一文中研究指出运用同时蒸馏提取(SDE)、动态顶空制样(DHS)和气相色谱-嗅闻仪-质谱联机法(GC-O-MS)对全聚德北京烤鸭的香味活性化合物进行分析,并运用芳香萃取物稀释分析法(AEDA)、动态顶空稀释分析(DHDA)、香味活性值(OAVs)及香味模型/省略实验等技术,确定香味活性化合物对全聚德北京烤鸭(Quanjude roast duck)风味的贡献大小。同时,采用同时蒸馏提取、动态顶空制样等方法对10批次的全聚德烤鸭成分进行提取,应用气相色谱-质谱联用技术对其进行分析,据此设立待测样品的合格性允差范围,初步建立了香味的气相色谱指纹图谱的研究方法。通过待测样品实验考察了气相色谱指纹图谱用于风味质量控制的可行性。主要结果如下:由AEDA鉴定出34种香味活性化合物,由DHDA鉴定出42种化合物。以下是全聚德烤鸭关键香味活性化合物:3-甲基丁醛、己醛、二甲基叁硫化合物、3-甲硫基丙醛、2-甲基丁醛、辛醛、庚醛、2-甲基-3-呋喃硫醇、糠硫醇、2-乙基-3,5-二甲基吡嗪、反,反-2,4-壬二烯醛、1-辛烯-3-醇、壬醛、癸醛、反-2-癸烯醛、反,反-2,4-癸二烯醛、反-2-壬烯醛、反,顺-2,6-壬二烯醛、反,反-2,4-辛二烯醛等等。其中最重要的是:3-甲基丁醛(黑巧克力味)、己醛(青草味)、3-甲硫基丙醛(土豆味)、二甲基叁硫化合物(大蒜味)。以上结果能基本得到香味活性值及香味模型/省略筛选实验的论证。由于北京填鸭(制作全聚德烤鸭的原料)具有丰富的香味前体物质,比如氨基酸、脂类,核苷酸、维生素,糖类等等,以上关键香味化合物很可能源于特殊加工工艺(如风干,挂烤)过程发生的各种反应,如脂类和氨基酸的降解、美拉德反应/斯特雷克(Strecker)降解及其它相关反应。这些产生的有着特殊香味属性的化合物,诸如醛类、酮类、醇类、含硫化合物、含氮化合物等等(其中醛类和含硫化合物最多),共同作用形成了全聚德北京烤鸭的整体香味。采用同时蒸馏提取、动态顶空制样两种方法得出的香味气相色谱指纹图谱稳定性好,相似度高,具有较强的特征性和唯一性。前一种方法制作的指纹图谱具有更高的相似性,而后者操作便利,适合快速检测。将两种图谱结合起来,能更综合、准确地反映全聚德北京烤鸭的风味情况,成为评价全聚德烤鸭风味质量的一种较有效手段。本研究首次通过DHS等前处理方法对全聚德北京烤鸭的香味活性化合物进行提取和富集,采用香味活性值及香味模型/省略筛选实验等方法对其关键香味活性化合物进行了分析,尝试了气相色谱指纹图谱技术分析食品香味成分,旨在为中国传统食品的风味分析和品质控制提供一些技术参考。(本文来源于《北京工商大学》期刊2009-05-01）
何洁,宋焕禄,陈耿俊,张振波,马长伟[4]（2008）在《宣威火腿中香味活性化合物的分析》一文中研究指出运用动态顶空制样和气相色谱-嗅闻/气-质联机法对宣威火腿的挥发物进行分析,鉴定出42种香味活性化合物,其中包括醛类15种,酮类5种,酸类1种,醇类3种,酯类2种,含硫化合物7种,含氮化合物6种,芳烃类4种,萜类2种。宣威火腿重要的香味活性化合物是3-甲基丁醛、己醛、3-甲硫基丙醛、1-辛烯-3-酮、辛醛。用定量描述分析法评价宣威火腿得到7种气味描述词汇:酸、腌制、油脂香、肉香、清香、土豆、烤香。(本文来源于《食品科技》期刊2008年10期）
江新业,宋焕禄,夏玲君[5]（2008）在《GC-O/GC-MS法鉴定北京烤鸭中的香味活性化合物》一文中研究指出气相色谱-嗅闻(GC-O)技术是近年来国外广泛使用的一种香味分析技术,其中的芳香萃取物稀释方法(AEDA)在鉴别物质的关键芳香化合物方面具有优势。本文采用同时蒸馏提取法(SDE法)提取北京烤鸭的香气成分,利用AEDA技术并结合气-质联用(GC-MS)技术分析其关键芳香化合物。分析结果表明,北京烤鸭的香气活性化合物包括醇、醛、酮、硫、氮的直链和杂环化合物;其关键香味活性化合物为(E,E)-2,4-癸二烯醛、2-甲基-3-呋喃硫醇、1-辛烯-3-醇、3-甲硫基丙醛和反-2-十一烯醛。(本文来源于《中国食品学报》期刊2008年04期）
夏玲君[6]（2007）在《反应型牛肉香精的研制及其香味活性化合物的分析》一文中研究指出本论文以牛肉蛋白酶解液为基础,与氨基酸、还原糖等物质进行Maillard反应制备风味良好的牛肉香精。然后采用国际先进的香味分析技术GC-O (gas chromatography-olfactometry,气相色谱-吸闻),对其香成分进行分析,以鉴别其中的香味活性化合物。同时,采用稀释技术AEDA (aroma extract dilution analysis,香味提取物稀释分析)筛选其关键芳香化合物。选择Flavourzyme(F)和Protamex(P)组合酶对牛肉蛋白进行酶解,酶与底物质量比为3‰,底物浓度为40%,通过正交设计安排酶解实验,得到其最佳工艺条件为:酶解温度55℃,pH 6.0,F:P为1:2。由于酶解度最大的酶解液不一定能使Maillard反应产生好的风味,因而决定选择酶解不同时间的酶解液进行Maillard反应。经过预备实验选取合适的还原糖、氨基酸、不同酶解时间的酶解液及其它原料安排正交实验,以评香员的评分结果,确定Maillard反应的最佳配方为:酶解液酶解时间3.75h,酶解液添加100g ;半胱氨酸(盐酸盐) 0.5g;I+G 0.2g;VB1 1.0g;盐2.0g;丙氨酸0.5g;木糖0.5g;蛋氨酸0.5g;葡萄糖1.0g;脯氨酸1.0g;酵母膏10.0g;甘氨酸2.0g ;丝氨酸1.0g;反应温度110℃;反应时间60min。然而,由此配方得到的牛肉香精牛肉特征味并不十分强烈,考虑脂肪对于肉类特征味的形成有重要的作用,通过单因素实验确定加入15.0g牛脂,从而得到香味柔和、特征味比较浓郁的牛肉香精。GC-O是目前香成分分析中广泛使用的技术,国外已有几十年的发展历史,但在国内该技术尚未见报道。本文利用叁种前处理技术即SDE(simultaneous steam distillation/extraction,同时蒸馏提取)、SPME(solid-phase microextraction,固相微萃取)和DHS(dynamic headspace sampling,动态顶空制样)提取牛肉香精的香成分,然后采用GC-O技术进行检测分析。从该牛肉香精香成分中检测到包括醛类、酮类、呋喃类、噻唑类、吡嗪类、酯类等70种香味活性化合物,其中至少在2种方法中都检测到的香味活性化合物有25种。SDE-GCO(同时蒸馏提取物-吸闻)共检测到32种香味活性化合物,SPME-GCO(固相微萃取-吸闻)共检测到23种香味活性化合物,DHS-GCO(动态顶空制样-吸闻)共检测到48种香味活性化合物。从检测结果可以看出DHS-GCO检测到最多的香味活性化合物,这种方法在香成分提取分析中具有优势,所提取的香味化合物能够很好地代表食品的原始香味。不过,将叁种方法的检测结果结合起来才能更全面地了解该牛肉香精中的香味活性化合物。AEDA技术是GC-O方法中一种常用的稀释技术,本文采用该技术来鉴别牛肉香精中的关键芳香活性化合物。在SDE-GCO、SPME-GCO、DHS-GCO这叁种方法中都鉴别到2-甲基-3-呋喃硫醇、3-甲硫基丙醛、2-呋喃甲硫醇具有最高的FD因子,这3种化合物在相关牛肉香气的文献报道中也被鉴定具有高的稀释因子,是该牛肉香精中对整体香味作出重要贡献的关键芳香活性化合物。此外,其它一些具有肉香、硫香、蘑菇香、爆米花香的醛类、酮类、含硫类、含氮类香味活性化合物也被鉴别出具有高的FD因子,是该牛肉香精中比较重要的香味化合物。香味活性化合物甲基丙基二硫化物、甲基烯丙基二硫化物、3-巯基-2-丁酮、噻唑、丁醇、2,3,5,6-四甲基吡嗪、1-壬烯-3-酮、(E,E)-2,4-庚二烯醛、2-甲基丁酸乙酯、2-戊基呋喃、2-十一烯醛都是首次利用GC-O技术在牛肉香成分中被鉴别出来的。在本文中以GC-O技术为创新点,进行了牛肉香精制备及其香成分检测分析的一系列工作,旨在为风味分析提供一些参考,以使该技术能在国内风味分析领域得以推广。(本文来源于《北京工商大学》期刊2007-06-01）
神崎务,胜田纯郎,时友裕纪子,小林彰夫,村木繁[7]（1991）在《甘蔗粗糖香味物质及类似化合物对家蝇及德国小蠊的引诱活性》一文中研究指出序言关于甘蔗粗糖的香味物质,虽然已由山西.村木等人从127种中确定了66种化合物,但是其中必要的微量成分,一直未弄清。1980年山西和时友等分离了香味的主要化合物是3—羟基—4,5—二甲基—2(5氢)—呋喃酮简称为“蔗香酮”(Soto-lon)。(本文来源于《医学动物防制》期刊1991年04期）
香味活性化合物论文开题报告
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
采用动态顶空制样/吹扫捕集提取发酵牛肉中的挥发性香味物质,用Tenax柱将其浓缩,浓缩物用气相色谱-嗅闻/气质联用(GC-O/GC-MS)进行分离鉴别。结果共检出19种化合物,这些化合物的气味特征包括果香、巧克力香、松脂香、咸鱼味、洋葱味、玫瑰甜香、薄荷、黄油味、花香等,其中醛、醇、酯、酮和芳香族碳氢化合物、含硫化合物、吡嗪等是主要成分。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
香味活性化合物论文参考文献
[1].许倩倩,林美丽,刘雪妮,宋焕禄,陈斌.红烧牛肉罐头香味活性化合物的分析[J].食品科学.2012
[2].张松山,李海鹏,孙宝忠.发酵牛肉中香味活性化合物的分析[J].食品科学.2009
[3].陈耿俊.全聚德烤鸭香味活性化合物分析及其气相色谱指纹图谱研究[D].北京工商大学.2009
[4].何洁,宋焕禄,陈耿俊,张振波,马长伟.宣威火腿中香味活性化合物的分析[J].食品科技.2008
[5].江新业,宋焕禄,夏玲君.GC-O/GC-MS法鉴定北京烤鸭中的香味活性化合物[J].中国食品学报.2008
[6].夏玲君.反应型牛肉香精的研制及其香味活性化合物的分析[D].北京工商大学.2007
[7].神崎务,胜田纯郎,时友裕纪子,小林彰夫,村木繁.甘蔗粗糖香味物质及类似化合物对家蝇及德国小蠊的引诱活性[J].医学动物防制.1991