导读:本文包含了醇变性大豆蛋白论文开题报告文献综述及选题提纲参考文献，主要关键词:大豆蛋白,豆腐,硫酸钙诱导凝胶,流变特性
醇变性大豆蛋白论文文献综述
赵海波[1]（2016）在《硫酸钙诱导热变性大豆蛋白凝胶的影响因素及应用研究》一文中研究指出豆腐作为中国的传统食品,对人体的健康大有裨益,在东亚和东南亚国家也一直备受消费者的青睐。由于近年来有关豆腐等大豆制品的功能性质和健康益处的报道日渐增多,它在世界范围内也受到越来越广泛的关注。但国内传统豆腐制造过程中废水对环境的污染及制作工艺复杂、产品保藏性差的问题一直困扰着豆制品行业的发展。对传统豆腐制品的加工工艺和配料进行改进,提升产品的贮藏性、环境友好性及制作的方便性,一直以来是豆制品行业的研究目标之一。近年来,以大豆分离蛋白(SPI)为基本原料,利用传统凝固剂制备豆腐型凝胶成为这个领域的研究热点。因此,本论文利用SPI为主要原料,通过研究良好品质的豆腐型凝胶所需要的SPI性质,SPI与低聚糖、多糖、油脂的相互作用,试图为SPI为原料新型豆腐型凝胶的生产提供一定的理论依据,解决豆腐生产中存在的实际问题。论文首先对市面上常见的内酯(GDL)、盐卤(MgCl2)和石膏(CaSO4)豆腐的主要成分(水分、蛋白质、脂肪和总糖)的含量和质构性质进行了分析。结果显示,盐卤豆腐的蛋白质、脂肪和总糖含量最高,石膏豆腐次之,内酯豆腐最低；而它们的水分含量正好与之相反；对它们的硬度值而言,石膏豆腐和盐卤豆腐分别是内酯豆腐的2倍和3倍左右。上述差异与它们的加工工艺(料液比、破脑、压制)的不同有关。另外,不同豆腐的凝胶结构也有很大差异,盐卤豆腐结构较为粗糙、孔隙较大；这是由于点浆过程中盐卤凝固剂的释放速度过快导致的；而内酯和石膏凝固剂作用速度相对缓慢,诱导形成的豆腐网络结构比盐卤豆腐均匀、致密,点浆过程相对容易操作。综合考量,选择CaSO4作为凝固剂进行后续的研究。其次,通过控制加热温度和时间制备7S、11S不同变性程度和不同粒径大小的SPI聚集体,并对其性质进行表征。结果表明65℃和75℃条件下加热可以获得以7S变性为主体、11S轻微变性的数量平均直径在43.58～53.77 nm的聚集体,而在85℃和90℃加热则能获得11S大部分至完全变性、数量平均粒径在64.85～77.60 nm的SPI聚集体。推测平均粒径的增大可能源于大的可溶性聚集体(MW≥1000kDa)的生成,而11S的变性对于SPI聚集程度的增加和大的聚集体的形成至关重要。随后对CaS04诱导不同聚集体形成凝胶的性质进行了测定,发现凝胶的硬度和持水性与11S的变性程度和蛋白颗粒的平均粒径呈现显着正相关性(P<0.05),但与7S的变性程度没有相关性；11S完全变性的SPI聚集体形成的凝胶结构最为均匀致密。通过对不同缓冲液中凝胶的溶解度的测定发现,疏水相互作用对于维系11S低变性程度的SPI所形成的凝胶结构最为重要；对于11S变性程度高的SPI所形成的凝胶而言,二硫键对其结构的维持作用更为关键。选择90℃、15 min的作为后续研究的热变性条件。接下来研究了大豆低聚糖和SSPS分别在不同浓度下对CaSO4诱导的大豆蛋白凝胶的流变性质和质构的影响。凝胶终点G’、频率扫描、蠕变实验以及大形变断裂测试结果表明,上述糖类作为共溶质不同程度地增加了凝胶的刚性(弹性模量),尤其以水苏糖的作用最为显着；SSPS在较低浓度(0.3%和0.5%,w/v)下也显着增强了凝胶的强度(P<0.05)。此外,共溶质的加入也显着改善了凝胶的硬度、持水性和微观结构,CaSO4诱导SPI形成的凝胶在5%(w/v)水苏糖浓度下形成的结构最为致密,硬度最强,与空白相比,该值增加了29.9%。体积排除效应可能在共溶质存在的体系中扮演了重要的角色,它具有依数性,促使蛋白-蛋白相互作用的增强进而引起聚集程度的增加,最终导致了凝胶结构的加强。论文还研究了不同的油脂含量(1%、3%和5%)和处理方式(Ⅰ.天然SPI→加油乳化→变性；Ⅱ.热变性SPI→加油乳化)对形成的乳状液及CaSO4诱导凝胶的性质的影响。结果显示：在相同油脂含量条件下,热变性引起了SPI乳化性增强,导致方式Ⅱ形成的乳状液的体积平均粒径小于方式Ⅰ,而且由于较多的油滴数量与蛋白之间作用几率增大致使Ⅱ比Ⅰ形成的乳状液粘度高。对于凝胶性质而言,凝胶终点的G’、硬度和持水性随着油脂含量的增加而增大,表明大豆油起到了活性填充颗粒的作用。基于上述原因,CaSO4诱导Ⅱ乳状液形成的凝胶强度大于Ⅰ。另外,CLSM分析的结果表明油脂的填充作用改善了凝胶的微观结构,尤其是Ⅱ乳状液凝胶的结构更为均匀、致密；随着油脂体积分数的增加,被蛋白分子所包裹的较大的油滴在Ⅰ乳状液凝胶结构中逐渐出现,暗示着Ⅰ乳状液在热处理条件下可能发生了絮凝现象。基于SSPS较低浓度(0.3%和0.5%)下对凝胶性质的改进作用,论文最后研究了具有潜在的保健功能的魔芋胶、结冷胶和可得然胶在0.1%～0.5%浓度下与SPI的复合作用对CaSO4诱导其凝胶过程中的流变性质及凝胶质构特性的影响。结果表明,叁种多糖的加入明显降低了成胶的起始温度,对于魔芋胶和可得然胶而言,它们使凝胶起始温度分别降低16℃～29℃、17℃～39℃；它们的添加还显着增加了凝胶过程及凝胶终点的G,,魔芋胶、结冷胶和可得然胶使终点G’分别提升了4%～22%、16%～90%和61%～131%。此外,与空白(未加多糖)蛋白凝胶相比,大豆蛋白-多糖复合凝胶的硬度、持水性和微观结构都有了不同程度的改善。(本文来源于《江南大学》期刊2016-12-01）
李婷,赵沙沙,阮奇珺,孔祥珍,华欲飞[2]（2014）在《碱性蛋白酶和木瓜蛋白酶对热变性大豆分离蛋白的酶解研究》一文中研究指出采用碱性蛋白酶和木瓜蛋白酶对热变性大豆分离蛋白进行酶解,研究两种蛋白酶酶解温度对大豆分离蛋白酶解效果的影响。结果表明:碱性蛋白酶在60℃时比在70℃时对大豆分离蛋白的酶解更彻底,得到的相对分子质量小的肽段更多,大豆分离蛋白的水解度较高(14.73%);酶解温度对木瓜蛋白酶酶解大豆分离蛋白的效果影响不明显;与木瓜蛋白酶相比,碱性蛋白酶酶解大豆分离蛋白可以得到更多的小分子肽段。(本文来源于《中国油脂》期刊2014年04期）
邹文中,温其标,杨晓泉[3]（2013）在《脲变性大豆蛋白塑料的性能和结构研究》一文中研究指出将脲作为变性剂添加到大豆蛋白中,制备了脲变性大豆蛋白塑料,并研究了该变性大豆蛋白塑料的力学性能、动态力学性能、吸水性能、热稳定性以及微观结构和形貌。结果表明:当脲含量为27.0%时,该变性大豆蛋白塑料具有最大的断裂伸长率和断裂能,其玻璃化转变温度比非变性大豆蛋白塑料低98.3℃;随着脲含量的增加,材料的2 h吸水率和24 h吸水率均有所降低,其耐水性明显得到改善;当脲含量为9.0%时,同非变性大豆蛋白塑料相比,变性大豆蛋白塑料的热稳定性下降,而且其热失重曲线中最大失重速率所对应的温度高于脲的分解温度;红外光谱和扫描电镜结果表明,由于大豆蛋白与脲之间的氢键作用,使大豆蛋白之间的氢键被破坏,进而改善了大豆蛋白塑料的韧性。(本文来源于《塑料科技》期刊2013年10期）
邹文中,温其标,杨晓泉,陈中[4]（2010）在《增塑和变性大豆蛋白塑料力学性能研究》一文中研究指出将甲酰胺、甲酰胺和甘油复合增塑剂、脲或SDS以不同比例与大豆蛋白混合,经模压成型制成改性大豆蛋白塑料,并采用材料实验机研究塑料力学性能。结果表明,采用甲酰胺、甲酰胺含量为3%复合增塑剂、脲或SDS对大豆蛋白进行改性,大豆蛋白塑料断裂伸长率和断裂能增大,表明塑料延伸性和韧性得到改善;塑料拉伸强度和杨氏模量减小。(本文来源于《粮食与油脂》期刊2010年08期）
邹文中,温其标,杨晓泉,陈中[5]（2010）在《增塑和变性大豆蛋白塑料抗水性》一文中研究指出将甲酰胺、甲酰胺―甘油复合增塑剂、脲和SDS以不同比例与大豆蛋白混合,经模压成型制成大豆蛋白塑料,并采用材料实验机和鼓风干燥箱研究该塑料耐水性和吸水率。结果表明,采用甲酰胺增塑、甲酰胺―甘油复合增塑或脲变性处理,大豆蛋白塑料2 h和24 h吸水率降低、R值增大,表明塑料抗水性得以改善;而采用SDS变性处理,塑料2 h和24 h吸水率提高,R值减小,塑料抗水性降低。(本文来源于《粮食与油脂》期刊2010年07期）
尹翠玉,张宇峰,沈新元[6]（2009）在《脲变性大豆蛋白的流变学特性研究》一文中研究指出采用可编程控制式旋转粘度计(Brookfield RVDV-II+/SSA-SCL27),系统、定量的研究了10wt%的分离大豆蛋白溶液经2～10mol.L-1尿素变性处理后流变学特性,为大豆蛋白的开发应用提供理论基础。结果表明:变性前大豆蛋白水溶液呈Bingham型特征,脲变性的大豆蛋白溶液属于典型的假塑性流体;脲变性大豆蛋白溶液的表观粘度随剪切速率和温度的增大而减小、随脲浓度增大而增加;在脲浓度4～6mol.L-1时浓度变化最明显;变性后溶液的非牛顿指数虽然增大,20℃时从0.17增加至0.3～0.4,但仍较小,所以,溶液的流动稳定性差。(本文来源于《大豆科学》期刊2009年03期）
张忠慧[7]（2008）在《尿素变性大豆蛋白的分子结构及胶粘机理研究》一文中研究指出大豆蛋白胶粘剂由于具有良好的可再生性、可降解性、来源丰富等优点而受到人们的关注从而再次成为研究的热点。尿素是常用的蛋白质变性剂,在胶粘剂研究中起着重要的作用。本课题主要是通过研究尿素变性大豆蛋白的分子结构的变化来揭示其产生胶粘的机理。论文首先系统研究了大豆蛋白中的两个主要球蛋白:7S和11S分别经过尿素变性后分子结构的变化,在软、中、硬叁种不同硬度的木块上的湿润能力的变化及胶粘强度的变化。特性粘度及流变实验结果表明,不同浓度尿素变性导致了7S、11S分子结构的不同变化,差示扫描量热结果证明尿素变性部分展开了7S、11S的分子结构。液滴形状分析结果表明不同的胶粘剂在不同的木块上有不同的湿润性能,7S蛋白经过尿素变性后在胡桃木和樱桃木上有较好的湿润性能,11S蛋白经过1 mol/L尿素变性后在松木上有好的湿润性能。1 mol/L尿素变性使得11S蛋白在叁种木块上的胶粘强度在所有胶粘剂中为最大;3 mol/L尿素变性使得7S蛋白在胡桃木和樱桃木上的胶粘强度比11S的大,但在松木上的胶粘强度则是11S/3M高于7S/3M。结合傅立叶红外光谱分析胶粘剂的二级结构结果表明,胶粘强度与尿素变性前后蛋白质的二级结构的变化有关。通过测定不同浓度尿素变性后的大豆蛋白的内源性荧光光谱,二级结构,特性粘度,巯基含量,表面疏水性,相对分子质量分布和粒径分布等表征了尿素变性蛋白质的结构变化,并通过正交试验确定了尿素变性大豆蛋白胶粘榉木的实验条件。内源性荧光光谱实验结果表明,尿素展开了大豆蛋白分子,尿素浓度不同展开的程度不同,展开的蛋白质会进一步聚集,二级结构,特性粘度及巯基含量测定结果进一步证实了这一点。1 mol/L尿素变性后的蛋白质的表面疏水性最大,相对分子质量分布和粒径分布实验结果表明,尿素变性后蛋白质中都有聚集体出现,1 mol/L尿素变性蛋白质分子中组分分布最不均匀。流变测定结果表明,所有样品都是剪切变稀体系,当8 mol/L尿素变性蛋白质时则几乎为牛顿流体。通过正交试验表明,对于胶粘榉木而言,温度和时间是影响胶粘强度的两个主要因素,热压压强是次要因素。1 mol/L和3 mol/L尿素变性提高了大豆蛋白在榉木上的胶粘强度,其中1 mol/L尿素变性蛋白具有最大的胶粘强度,此时,当热压温度为100℃和120℃时,胶粘强度没有显着性差异。将尿素变性大豆蛋白经过100℃加热处理10 min来模拟实际热压时的反应条件,通过测定样品的分子结构的变化来研究高温加热蛋白质对其结构的进一步影响。热力学实验结果表明,尿素变性和加热处理都降低了蛋白质的变性自由能,加热减少了蛋白质分子可接触表面面积,变性展开了蛋白质分子,同时分子之间互相缠绕成了网状结构,1 mol/L和3mol/L尿素部分展开了蛋白质结构,加热后蛋白质展开的比例增加。傅立叶红外光谱分析二级结构结果表明,与加热前的样品相比较,加热进一步改变了蛋白质的二级结构。当尿素浓度达到8 mol/L时,蛋白质已经完全变性了。样品经过加热处理后,随着尿素浓度的增加,蛋白质的表面疏水性降低。在尿素变性后的样品中,1 mol/L尿素变性导致蛋白质具有最大的表面疏水性,抗水性实验证明了这一点。相对分子质量分布及粒径分布实验结果表明,尿素变性蛋白质在加热后会不同程度地形成聚集体,同时,由于尿素展开蛋白质结构的程度不同从而导致各个样品中组分的分散性不同,低浓度尿素变性蛋白加热后多分散性较高,均一的分布有利于胶粘。通过测定不同浓度尿素变性大豆蛋白加热固化以后蛋白质样品的溶出活化能,使用不同溶剂溶解及使用不同电泳方法研究了尿素变性大豆蛋白在100℃加热处理10 min固化后的分子间相互作用。活化能实验结果表明,固化后的SPI/1M/100℃的活化能最高,使用不同溶剂溶解样品后测定溶出物的相对分子质量分布,分析结果表明,尿素变性大豆蛋白经过加热固化后通过二硫键和范德华引力形成聚集体,聚集体之间通过疏水相互作用和非共价键结合会有利于胶粘强度。使用还原原态电泳、非还原SDS-PAGE电泳和SDS-PAGE电泳来进一步对蛋白质样品的分子间作用力进行研究,结果表明:尿素变性导致蛋白质分子展开,分子形状变大,蛋白质分子主要以疏水相互作用结合,亚基之间存在二硫键。使用戊二醛对1 mol/L尿素变性后的大豆蛋白进行了结构的交联与固定,通过使用差示扫描量热仪、热重分析仪、凝胶色谱、SDS-PAGE凝胶电泳测定不同浓度戊二醛交联后的样品的性质,结果表明,80 mmol/L戊二醛交联效果最好,胶粘后的榉木的干、湿胶粘强度都证实了这一结果,气相色谱分析结果表明,此时胶粘剂中残留的戊二醛浓度为0.0031%/(g胶粘剂)。(本文来源于《江南大学》期刊2008-06-01）
张彩猛,华欲飞,唐建强[8]（2007）在《不同处理方法对醇变性大豆蛋白溶解特征影响的研究》一文中研究指出通过不同的处理方法对醇变性大豆蛋白(ASP)进行改性。分别考察了高速剪切处理、加热处理、酸处理和碱处理对醇变性大豆蛋白溶解特征的影响。实验结果表明,高速剪切处理能提高醇变性大豆蛋白的溶解性;高速剪切和加热处理过的醇变性大豆蛋白溶解时,随着温度的升高溶出的聚集体会增多,而酸和碱处理后的情况则相反。(本文来源于《中国油脂》期刊2007年06期）
张彩猛[9]（2007）在《醇变性大豆蛋白溶解特征的研究》一文中研究指出本文主要研究醇变性大豆蛋白(ASP)的溶解特征及不同处理方法对其产生的影响,旨在分析过渡态醇变性大豆蛋白溶解行为的内在规律,在理论依据上为醇法大豆浓缩蛋白的改性及应用提供一定的参考。通过测定溶解度随温度变化的趋势,比较不同处理条件对醇变性大豆蛋白溶解性带来的影响;通过测定醇变性大豆蛋白不同温度溶出物相对分子量分布,判断其分子间作用力方式及变化的原因;通过溶出活化能的测定,研究溶解初始其速率的变化;通过表面疏水性测定,比较不同处理条件给蛋白表面结构带来的变化。结果表明:高速剪切、碱处理和有限酶水解处理能不同程度地提高ASP的溶解度, ASP经加热处理时溶解度是一个先下降后上升的趋势,酸处理使得溶解度下降。ASP经高速剪切处理后,在相同的溶出温度下,蛋白聚集体的溶出量在逐步减少,溶出的主要蛋白质分子的分子量在逐步增加;经加热处理时,可溶性聚集体的溶出量呈现先增加后下降的趋势,在15min左右时达到最大值;随着酸处理pH的下降,常温下ASP溶出物中蛋白聚集体的量逐步递减;碱处理使得蛋白聚集体和蛋白分子的溶出量增加;有限酶解处理后,基本没有蛋白聚集体溶出,蛋白分子溶出量增加。高速剪切、碱处理和有限酶水解处理降低了ASP的溶出活化能;加热处理时,溶出活化能先下降后上升,酸处理则与其相反。高速剪切和碱处理后,ASP的表面疏水性增加,有限酶解处理使得其下降,经加热和酸处理过的ASP的表面疏水性呈现先增加后下降的趋势。(本文来源于《江南大学》期刊2007-06-01）
华欲飞,黄友如,顾玉兴[10]（2004）在《醇变性大豆蛋白在物理改性条件下的溶出行为和机理》一文中研究指出研究了超声波、高速剪切以及加热对醇变性大豆蛋白的溶出速率和溶出蛋白质分子质量分布的影响。常温下的溶出速率随时间延长而降低 ,超声波或高速剪切作用使溶出速率增加 ,其溶出物中的蛋白质主要以分子形式存在。加热至 90℃可以将溶出初速率明显提高 ,但随后很快降低 ;溶出物主要是分子质量较大的蛋白质聚集体。研究表明 ,超声波和高速剪切的增溶机理是增加醇变性大豆蛋白中可溶性蛋白质的扩散速率 ;加热增溶的机理是破坏分子间非共价键从而使不溶性蛋白转化为可溶性蛋白。(本文来源于《食品与发酵工业》期刊2004年08期）
醇变性大豆蛋白论文开题报告
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
采用碱性蛋白酶和木瓜蛋白酶对热变性大豆分离蛋白进行酶解,研究两种蛋白酶酶解温度对大豆分离蛋白酶解效果的影响。结果表明:碱性蛋白酶在60℃时比在70℃时对大豆分离蛋白的酶解更彻底,得到的相对分子质量小的肽段更多,大豆分离蛋白的水解度较高(14.73%);酶解温度对木瓜蛋白酶酶解大豆分离蛋白的效果影响不明显;与木瓜蛋白酶相比,碱性蛋白酶酶解大豆分离蛋白可以得到更多的小分子肽段。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
醇变性大豆蛋白论文参考文献
[1].赵海波.硫酸钙诱导热变性大豆蛋白凝胶的影响因素及应用研究[D].江南大学.2016
[2].李婷,赵沙沙,阮奇珺,孔祥珍,华欲飞.碱性蛋白酶和木瓜蛋白酶对热变性大豆分离蛋白的酶解研究[J].中国油脂.2014
[3].邹文中,温其标,杨晓泉.脲变性大豆蛋白塑料的性能和结构研究[J].塑料科技.2013
[4].邹文中,温其标,杨晓泉,陈中.增塑和变性大豆蛋白塑料力学性能研究[J].粮食与油脂.2010
[5].邹文中,温其标,杨晓泉,陈中.增塑和变性大豆蛋白塑料抗水性[J].粮食与油脂.2010
[6].尹翠玉,张宇峰,沈新元.脲变性大豆蛋白的流变学特性研究[J].大豆科学.2009
[7].张忠慧.尿素变性大豆蛋白的分子结构及胶粘机理研究[D].江南大学.2008
[8].张彩猛,华欲飞,唐建强.不同处理方法对醇变性大豆蛋白溶解特征影响的研究[J].中国油脂.2007
[9].张彩猛.醇变性大豆蛋白溶解特征的研究[D].江南大学.2007
[10].华欲飞,黄友如,顾玉兴.醇变性大豆蛋白在物理改性条件下的溶出行为和机理[J].食品与发酵工业.2004