导读:本文包含了冷冻面团发酵论文开题报告文献综述及选题提纲参考文献，主要关键词:融合魏斯氏菌,胞外多糖,酸面团发酵,冷冻面团
冷冻面团发酵论文文献综述
汤晓娟[1]（2019）在《产胞外多糖酸面团发酵及其冷冻面团抗冻机理研究》一文中研究指出冷冻面团技术被广泛地应用于烘焙产品中,它实现了产品的集中化、工业化和标准化生产。然而冷冻过程中面筋蛋白网络的破坏和酵母的失活会导致冷冻面团品质发生劣变。运用生物技术手段开发新型、健康、有效的冷冻面团改良剂一直是现代烘焙科学研究的热点和难点之一。酸面团发酵技术是近年来烘焙和食品科学研究的前沿领域之一。现代烘焙行业中,酸面团常作为一种天然的新型生物改良剂来改善面制品的质构、风味和营养等品质。然而目前利用酸面团生物发酵技术改善冷冻面团品质的研究鲜有报道。本文从中国传统酸面团中筛选出一株高产胞外多糖(EPS)的乳酸菌。利用筛选出的乳酸菌制作纯菌发酵酸面团,并将其应用于冷冻馒头面团的制备。研究了高产EPS酸面团对冷冻面团和馒头的影响规律,以及EPS的抗冻机理。1.收集到30个来源地不同的中国本土传统酸面团,从中分离纯化出120株乳酸菌。利用产糖平板mMRS表型筛选、苯酚硫酸法测定多糖含量以及发酵液粘度测定相结合方法,从120株乳酸菌中筛选出一株高产EPS乳酸菌QS813,经鉴定为融和魏斯氏菌,命名为Weissella confusa QS813(W.confusa QS813)。对其生长曲线、产糖曲线以及产多糖影响因素进行了研究。结果表明,W.confusa QS813的最适生长温度为35°C,最适产糖温度为20°C。W.confusa QS813的产糖量高,在高蔗糖浓度下仍具有很高的转化率,因此具有极大的工业应用潜力。2.对W.confusa QS813产的胞外多糖的单糖组成、分子量、分子结构、流变学特性、热稳定性以及微观结构等特性进行了研究。结果表明W.confusa QS813产的EPS是一种具有高分子量、低分支度的α-葡聚糖。EPS在水中溶解度好,呈现典型的剪切变稀特性。热分析表明EPS具有很好的热稳定性。低浓度下的EPS呈现相互缠绕的纤维状结构,较高浓度下呈现规则的片状结构。3.利用高产EPS的W.confusa QS813制作纯菌发酵酸面团。研究了酸面团发酵过程中菌株生长、代谢产物的变化、酶活性以及蛋白分布的变化。结果表明酸面团W.confusa QS813在低温(20°C)发酵条件下生长良好、产酸缓慢,延缓了面团的酸化。添加10%蔗糖酸面团低温发酵可产生大量EPS,高温发酵(35°C)不利于EPS的生成。酸面团发酵使面团面筋蛋白降解,高温发酵使高分子量的面筋蛋白降解,低温发酵产EPS酸面团有效延缓了发酵造成的蛋白降解。4.将高产EPS的酸面团添加到冷冻面团中,研究其对冷冻面团的发酵流变特性、水合特性、流变学特性、微观结构以及馒头比容的影响。结果表明,低温发酵产EPS(20°C EPS+)酸面团增强了冷冻面团产气和持气力,减弱了冷冻对面团水分流动性的影响,显着提高了冷冻面团的稳定性,有效延缓了冰晶造成的面团水分迁移。20°C EPS+酸面团促进了面筋交联,延缓了冷冻造成的面筋网络破坏和淀粉颗粒的溶出。20°C EPS+酸面团提高了冷冻面团馒头的比容。高温发酵酸面团不利于冷冻面团和馒头的品质改良。5.研究了冻融循环期间W.confusa QS813产EPS对小麦面筋蛋白持水性、水合特性、流变学以及微观结构的影响。结果表明W.confusa QS813产的EPS增加了新鲜湿面筋的吸水率,延缓了冻融循环处理引起的湿面筋脱水。EPS降低了新鲜湿面筋中水的流动性,有效地减少了冻融循环引起的面筋脱水。流变学特性表明,冻融循环处理显着降低了湿面筋的粘弹特性。EPS的添加会降低新鲜湿面筋的弹性模量和粘性模量,具有软化面筋的作用。较高浓度的EPS(>0.5%)可以延缓冻融循环处理过程中冰晶对湿面筋蛋白的弱化,保持湿面筋粘弹性的稳定。CLSM和SEM观察发现,冻融循环处理导致湿面筋连续性被破坏,不均匀的孔洞增加。EPS的添加可以延缓冰晶形成和冰的重结晶,从而有效地保护面筋的网络结构。6.研究了冻融循环期间W.confusa QS813产EPS对小麦淀粉凝胶析水率、水分分布和微观结构的影响。结果表明W.confusa QS813产的EPS降低了新鲜小麦淀粉凝胶的析水率,延缓了冻融过程中淀粉凝胶的脱水收缩,降低了析水率的增加速率。冻融循环处理导致淀粉凝胶发生相分离,凝胶体系相的变化导致体系内的水分发生迁移并重分布,体系不均匀性的增加。EPS的添加有效地减少体系内冰晶的形成,延缓了冻融循环过程中体系的异质化。EPS改善了淀粉凝胶的持水性,提高了淀粉凝胶的冻融稳定性。冻融循环处理导致淀粉凝胶网络结构中孔径变大,结构变得更加粗糙。EPS可以有效地延缓冻融过程中淀粉凝胶微观结构的劣变,含1%EPS的淀粉凝胶在经过反复冻融处理后仍能够保持较为均匀、致密的网状结构。综上所述,本文从中国传统酸面团中筛选出的一株高产EPS的Weissella confusa QS813可以成功制备出产糖量高、产酸低的纯种发酵酸面团。高产EPS酸面团可以有效改善冷冻馒头面团品质。该研究突破了酸面团生物发酵技术和冷冻面团深加工技术相结合的壁垒,为我国馒头冷冻面团工业化提供了新的、有效的技术路径。(本文来源于《江南大学》期刊2019-01-01）
艾羽函,姬成宇,张剑,安艳霞,郭梦园[2]（2018）在《麦麸粉对冷冻发酵面团中蛋白特性和淀粉特性的影响》一文中研究指出将麦麸粉以5%质量分数添加至面粉中制备适合于馒头生产的冷冻发酵面团,研究不同冻藏时间下麦麸粉对面团中面筋蛋白微观结构变化的影响,分析添加麦麸粉的冷冻发酵面团经过不同时间储存后对其淀粉特性的影响,探讨麦麸添加量、淀粉糊化及热力学特性和冷冻面团中面筋蛋白微观结构变化之间的相关性。结果表明,添加组冷冻面团中淀粉的峰值黏度、稀懈值、终值黏度和回生值均高于空白组,淀粉的糊化初始温度、峰值温度和终止温度均低于空白对照组;随着冻藏时间的延长,冷冻面团中游离巯基呈现上升趋势,二硫键呈现下降趋势;添加组冷冻面团自旋-自旋弛豫时间T_(21)略高于空白对照组,而T_(22)低于空白对照组;空白对照组分子间β-折迭、反向平行β-折迭和β-折迭比例要高于添加组,而无规则卷曲、α-螺旋和β-转角比例则相反。麦麸粉的添加能够适当地降低冻藏条件下面团中水分的流动,提高冷冻面团的稳定性,抑制面筋蛋白二级结构的变化,升高糊化焓值,使淀粉糊化更彻底,有利于改善面团品质。(本文来源于《河南农业大学学报》期刊2018年05期）
姬成宇,石媛媛,李梦琴,张剑,安艳霞[3]（2018）在《抗冻蛋白对预发酵冷冻面团中蛋白质特性及水分状态的影响》一文中研究指出采用Ellman’s试剂比色法、十二烷基硫酸钠-聚丙烯酰胺凝胶电泳技术、傅里叶变换红外光谱技术以及核磁共振技术,研究冻藏和冻融循环条件下抗冻蛋白对冷冻面团的蛋白质特性以及水分子存在状态的影响。结果表明:经过冻藏和冻融循环,冷冻面团中游离巯基含量上升,二硫键含量下降。添加抗冻蛋白对冷冻面团亚基无影响。随着冻藏时间的延长,二级结构中分子间β-折迭含量增大,β-转角含量减小,而冻融循环使得α-螺旋结构含量下降,添加抗冻蛋白组的蛋白质特性变化均小于无添加组。无添加抗冻蛋白冷冻面团的失水率明显升高,驰豫时间随冻藏时间的延长逐渐变大,结合水含量减少,表明抗冻蛋白能够抑制二硫键的断裂和二级结构的变化,减少冰晶的重结晶,防止面团的水分散失,维持面团的持水能力。(本文来源于《食品科学》期刊2018年12期）
姬成宇,石媛媛,李梦琴,张剑,安艳霞[4]（2018）在《抗冻蛋白对预发酵冷冻面团发酵流变特性和馒头品质的影响》一文中研究指出运用F4发酵流变仪、质构仪等研究冻藏和冻融循环下抗冻蛋白对预醒发冷冻面团发酵流变学特性和馒头品质的影响。结果表明:随着冻藏时间的延长和冻融循环次数的增加,冷冻面团馒头的比容减小,硬度和咀嚼性明显增大,弹性和回复性下降。冷冻面团的最大发酵高度、气体总释放量和气体释放最大高度均明显下降。说明冻藏和冻融循环严重影响了酵母的产气能力和面团的持气性,与冻藏和冻融循环过程中重结晶和大冰晶的形成有关。添加抗冻蛋白的冷冻面团馒头品质得到明显改善,说明抗冻蛋白能够减缓冷冻面团馒头冻藏和冻融循环过程中品质下降。(本文来源于《食品工业科技》期刊2018年04期）
范会平,李瑞,郑学玲,王娜,陈月华[5]（2016）在《酵母对冷冻面团发酵特性及馒头品质的影响》一文中研究指出为了找出使冷冻面团和馒头综合品质较稳定的酵母产品,采用动态流变仪和F3发酵仪对低糖型国光高活性干酵母(1#)、英联马利苹果即发高活性干酵母(2#)、品一高活性干酵母(3#)、高糖型马利即发高活性干酵母(4#)、高糖型丹宝利即发高活性干酵母(5#)和耐高糖安琪高活性干酵母(6#)冷冻面团冻藏35 d过程中的流变学特性和发酵特性进行研究,并对由此面团制作馒头的质构、色泽、比容和感官品质进行分析。结果表明:不同市售酵母冷冻面团在不同冻藏时间下的流变学特性和发酵特性不同。不同酵母冷冻面团制作馒头后硬度、弹性、回复性、咀嚼性、亮度、红度、黄度、比容和感官品质分别差异显着,不同冻藏时间下同种酵母冷冻面团馒头的质构、色泽、比容和感官品质也分别差异显着。6种酵母在冻藏35 d内,1#和2#酵母冷冻面团的发酵活力始终较大,6#酵母冷冻面团的发酵特性参数始终最稳定;1#、5#和6#酵母冷冻面团的弹性模量与黏性模量较大,其中面团流变学特性最稳定的是5#;1#和6#酵母冷冻面团制作馒头的感官品质较好的同时,比容较高,色泽品质较好,质构品质也较好。因此整个冻藏期间,使冷冻面团和馒头综合品质较好较稳定的是1#,其次是6#。研究结果为冷冻面团馒头工业化生产中酵母的选择提供参考。(本文来源于《农业工程学报》期刊2016年20期）
陈志伟,徐顾榕,陈坤,向文良,包清彬[6]（2016）在《响应面优化混合发酵剂制作冷冻面团馒头的生产工艺》一文中研究指出为了确定混合发酵剂制作冷冻面团馒头的最佳生产工艺,将酵母与酵子按4:5(质量比)制成混合发酵剂,选取混合发酵剂添加量、加水量、发酵温度和发酵时间进行试验。在单因素试验的基础上,进行Box-Behnken试验设计,建立了4个因素对冷冻面团馒头感官总分影响的数学模型,并得出最佳生产工艺。结果表明,各因素对冷冻面团馒头品质的影响顺序为:发酵温度>混合发酵剂添加量>加水量或发酵时间。最佳生产工艺条件为:混合发酵剂添加量1.2%、加水量49.8%、发酵温度34℃、发酵时间39 min,在此优化工艺条件下实际测得感官总分为(83.5±0.2)分。(本文来源于《食品科技》期刊2016年10期）
张守花,陈银霞,王显伦[7]（2016）在《一次发酵工艺对冷冻面团及馒头品质的影响》一文中研究指出主要研究在不同发酵时间的条件下,一次发酵工艺对冷冻面团,馒头品质指标的影响,探讨馒头品尝评分与物性仪的TPA测试指标之间的关系,以及TPA测试在评价馒头加工品质中的应用。研究结果表明:最佳的发酵时间为15 min,在此条件下冷冻面团品质良好,馒头总评分最高。(本文来源于《食品研究与开发》期刊2016年11期）
李燮昕[8]（2016）在《冷冻面团一次发酵法制备法式面包的关键工艺参数研究》一文中研究指出以感官评定的结果为指标,通过正交试验研究冷冻面团制备法式面包的工艺,得到最佳配方为酵母添加量为8 g、面包改良剂2.5g、加水量600 g、高筋面粉1 000 g、细砂糖20 g、植物油20 g、盐20 g;最适工艺参数:一次发酵,分割成型后在–40℃条件下速冻30 min;速冻成型的法式面包冷冻面团在–18℃的条件下冻藏保存一周后,在相对湿度75%、35℃条件下解冻60 min,并保持该相对湿度和温度继续醒发40 min,在面火230℃、底火220℃的条件下烘烤35~45 min。此条件下得到的法式面包品质最好。(本文来源于《粮食与油脂》期刊2016年06期）
姚阳[9]（2016）在《老面发酵制作冷冻面团馒头工艺研究》一文中研究指出为研究适合老面冷冻面团馒头生产的工艺,本课题首先利用响应面法优化了老面冷冻面团馒头工艺、老面与酵母混合发酵冷冻面团馒头工艺,对比了混合发酵与单纯老面发酵的不同;然后研究了冷冻过程中冷冻速率和冻藏时间对冷冻面团发酵流变特性和馒头品质的影响;选择不同小麦品种分别制作冷冻面团馒头,得到冷冻面团品质与小麦籽粒特性,小麦粉品质及流变学的相关性;通过添加不同添加剂,进一步优化了冷冻面团的品质。主要研究结果如下:老面发酵制作冷冻面团馒头最优工艺:老面添加量51 g、加水量40 mL、发酵时间62 min;老面与酵母混合发酵冷冻面团馒头制作的最佳工艺条件:老面添加比例0.6、加水量47 mL、发酵时间35 min。对比单纯老面发酵冷冻面团馒头和老面酵母混合发酵冷冻面团馒头可以发现,单纯老面冷冻面团馒头表皮易开裂,内部结构较致密,气孔较小,成品馒头感官评分较低;添加部分酵母,不仅缩短了发酵时间,也改善了馒头表皮开裂的现象,气孔均匀,成品馒头品质较好。研究了冷冻速率和冻藏时间对冷冻面团发酵流变特性及馒头品质的影响,随着冻藏时间的延长和冷冻速率的降低,冷冻面团弹性模量G'、粘性模量G"、气体释放曲线最大高度H'm和气体释放总体积V总均呈下降趋势,混合发酵冷冻面团较酵母冷冻面团下降缓慢。随着冻藏时间的延长,冷冻面团馒头硬度显着变大,弹性和咀嚼性显着显小,混合发酵冷冻面团馒头硬度、弹性和咀嚼性均好于酵母冷冻面团馒头;冷冻速率R2(-35℃速冻的速率)和R3(-45℃速冻的速率)对馒头硬度、弹性和咀嚼性无显着影响。冷冻面团馒头感官评分随冻藏时间的延长显着下降,混合冷冻面团馒头感官评分高于酵母冷冻面团馒头。综合分析:在实际操作中,考虑到耗能及利益问题,冷冻速率选用R2,冻藏时间在15天以内较好。冷冻面团馒头感官总分与小麦硬度指数、小麦粉面筋指数呈显着正相关关系,胶凝性、硬度与小麦粉面筋指数呈显着负相关关系,说明在一定范围内小麦硬度越大,面筋指数越高,冷冻面团馒头品质越好。冻冻面团馒头比容、恢复性与糊化温度呈极显着负相关,粘附性、粘聚性与糊化温度呈显着负相关;咀嚼性与峰值粘度,最终黏度,最低黏度呈显着正相关;粉质指数与冷冻面团馒头比容和感官总分呈显着正相关关系,稳定时间与感官总分呈显着正相关关系。面团开始漏气时间与馒头的比容和恢复性呈显着正相关关系,说明了在一定范围内,糊化温度越高,稳定时间越长,粉质指数越大,面团开始漏气时间越长,冷冻面团馒头品质越好。响应面法优化出老面与酵母混合发酵冷冻面团馒头的添加剂最优配方:海藻糖3.55%、葡萄糖氧化酶30.65 mg/kg、刺槐豆胶0.95%、变性淀粉1.39%。响应面分析结果表明,添加剂对冷冻面团品质的改良有显着的效果,各个添加剂的主次顺序为:变性淀粉〉海藻糖〉刺槐豆胶〉葡萄糖氧化酶。(本文来源于《河南工业大学》期刊2016-04-01）
张群[10]（2015）在《冷冻面团发酵技术研究》一文中研究指出冷冻面团技术是20世纪50年代末期发展起来的烘焙新工艺,目前,在许多国家和地区已经相当普及。特别是烘焙行业连锁店经营方式的流行,使得冷冻面团法得到了很大的发展。20世纪90年代以来,美国有80%以上的面包店使用冷冻面团或冷冻烘焙食品。中国的冷冻面团技术约在90年代中期起步,(本文来源于《食品与生物技术学报》期刊2015年10期）
冷冻面团发酵论文开题报告
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
将麦麸粉以5%质量分数添加至面粉中制备适合于馒头生产的冷冻发酵面团,研究不同冻藏时间下麦麸粉对面团中面筋蛋白微观结构变化的影响,分析添加麦麸粉的冷冻发酵面团经过不同时间储存后对其淀粉特性的影响,探讨麦麸添加量、淀粉糊化及热力学特性和冷冻面团中面筋蛋白微观结构变化之间的相关性。结果表明,添加组冷冻面团中淀粉的峰值黏度、稀懈值、终值黏度和回生值均高于空白组,淀粉的糊化初始温度、峰值温度和终止温度均低于空白对照组;随着冻藏时间的延长,冷冻面团中游离巯基呈现上升趋势,二硫键呈现下降趋势;添加组冷冻面团自旋-自旋弛豫时间T_(21)略高于空白对照组,而T_(22)低于空白对照组;空白对照组分子间β-折迭、反向平行β-折迭和β-折迭比例要高于添加组,而无规则卷曲、α-螺旋和β-转角比例则相反。麦麸粉的添加能够适当地降低冻藏条件下面团中水分的流动,提高冷冻面团的稳定性,抑制面筋蛋白二级结构的变化,升高糊化焓值,使淀粉糊化更彻底,有利于改善面团品质。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
冷冻面团发酵论文参考文献
[1].汤晓娟.产胞外多糖酸面团发酵及其冷冻面团抗冻机理研究[D].江南大学.2019
[2].艾羽函,姬成宇,张剑,安艳霞,郭梦园.麦麸粉对冷冻发酵面团中蛋白特性和淀粉特性的影响[J].河南农业大学学报.2018
[3].姬成宇,石媛媛,李梦琴,张剑,安艳霞.抗冻蛋白对预发酵冷冻面团中蛋白质特性及水分状态的影响[J].食品科学.2018
[4].姬成宇,石媛媛,李梦琴,张剑,安艳霞.抗冻蛋白对预发酵冷冻面团发酵流变特性和馒头品质的影响[J].食品工业科技.2018
[5].范会平,李瑞,郑学玲,王娜,陈月华.酵母对冷冻面团发酵特性及馒头品质的影响[J].农业工程学报.2016
[6].陈志伟,徐顾榕,陈坤,向文良,包清彬.响应面优化混合发酵剂制作冷冻面团馒头的生产工艺[J].食品科技.2016
[7].张守花,陈银霞,王显伦.一次发酵工艺对冷冻面团及馒头品质的影响[J].食品研究与开发.2016
[8].李燮昕.冷冻面团一次发酵法制备法式面包的关键工艺参数研究[J].粮食与油脂.2016
[9].姚阳.老面发酵制作冷冻面团馒头工艺研究[D].河南工业大学.2016
[10].张群.冷冻面团发酵技术研究[J].食品与生物技术学报.2015