本文主要研究内容
作者刘雨阳（2019）在《微粒化谷物蛋白在食品体系中的应用研究》一文中研究指出：本研究以谷物蛋白为原料制备出玉米醇溶蛋白基颗粒和小麦蛋白基颗粒,分别将其应用于不同的食品体系。系统研究了微粒化谷物蛋白的微观结构及相关性质,考察了微粒化谷物蛋白对食品微观结构以及功能特性的影响,进一步探讨了颗粒性质与食品宏观性质之间的联系,评估了其作为功能性食品配料的可行性,为食品工业制备可持续性、绿色新型功能性食品配料提供了理论基础与技术支撑。本论文的主要研究结论如下:1、通过微射流制备纳米尺度的玉米醇溶蛋白/茶皂素（TS）胶体颗粒（ZTP）,并以此作为稳定剂制备食品级Pickering乳液及油胶。红外光谱证实在酸性pH条件下,zein与TS之间存在氢键相互作用,通过TS的亲水性修饰后zein具有近乎中性的润湿性(θow～85°)。利用GTT结合SEM技术进一步表明,随着TS浓度增加（特别是7.5 mM）,ZTP在界面上的吸附和积累显著提升,从而可以很好地稳定油滴并最终形成具有优异稳定性的Pickering乳液及油胶。2、以小麦蛋白（WG）为原料,利用可溶性大豆多糖（SSPS）对蛋白的稳定作用,通过喷雾干燥制备出在水中具有良好分散性的微米尺度的小麦蛋白基颗粒（SWP）。适度添加SWP（3%）,面团的微观面筋网络形似高度有序化的蜂巢状;而颗粒添加量过多或过少时,有序的面筋网络趋于无序。适度添加SWP能显著改善面团的稳定时间、弱化度及机械耐力指数,提升面粉筋力,增强面团抵抗外力的性能。虽然对面包弹性无显著影响,但使面包内部气孔增多,口感柔软,具有更适宜的咀嚼性。因此SWP可以作为一种新型面粉改良剂用于改善面粉的加工性质以及面包的烘焙品质。3、以WG和SSPS为原料,通过调节SSPS添加量使得SWP的性质不同。当多糖添加量为30%时,SWP的流变性质和理化性质有利于稳定冰淇淋中的气泡。将SWP替代冰淇淋中的脂肪,通过考察流变性质、质构特性、理化性质、外观评判等发现将SWP加入无脂肪冰淇淋中,能显著降低冰淇淋硬度,提高膨胀率,延缓融化速率及改善外观色泽,其中50%脂肪替代量的冰淇淋与对照组的各方面性质最为接近。表明SWP作为脂肪替代物应用于冰淇淋中不仅能降低脂肪含量达到健康目的,还能保证冰淇淋的理化性质和感官质地等不受损失。
Abstract
ben yan jiu yi gu wu dan bai wei yuan liao zhi bei chu yu mi chun rong dan bai ji ke li he xiao mai dan bai ji ke li ,fen bie jiang ji ying yong yu bu tong de shi pin ti ji 。ji tong yan jiu le wei li hua gu wu dan bai de wei guan jie gou ji xiang guan xing zhi ,kao cha le wei li hua gu wu dan bai dui shi pin wei guan jie gou yi ji gong neng te xing de ying xiang ,jin yi bu tan tao le ke li xing zhi yu shi pin hong guan xing zhi zhi jian de lian ji ,ping gu le ji zuo wei gong neng xing shi pin pei liao de ke hang xing ,wei shi pin gong ye zhi bei ke chi xu xing 、lu se xin xing gong neng xing shi pin pei liao di gong le li lun ji chu yu ji shu zhi cheng 。ben lun wen de zhu yao yan jiu jie lun ru xia :1、tong guo wei she liu zhi bei na mi che du de yu mi chun rong dan bai /cha zao su （TS）jiao ti ke li （ZTP）,bing yi ci zuo wei wen ding ji zhi bei shi pin ji Pickeringru ye ji you jiao 。gong wai guang pu zheng shi zai suan xing pHtiao jian xia ,zeinyu TSzhi jian cun zai qing jian xiang hu zuo yong ,tong guo TSde qin shui xing xiu shi hou zeinju you jin hu zhong xing de run shi xing (θow～85°)。li yong GTTjie ge SEMji shu jin yi bu biao ming ,sui zhao TSnong du zeng jia （te bie shi 7.5 mM）,ZTPzai jie mian shang de xi fu he ji lei xian zhe di sheng ,cong er ke yi hen hao de wen ding you di bing zui zhong xing cheng ju you you yi wen ding xing de Pickeringru ye ji you jiao 。2、yi xiao mai dan bai （WG）wei yuan liao ,li yong ke rong xing da dou duo tang （SSPS）dui dan bai de wen ding zuo yong ,tong guo pen wu gan zao zhi bei chu zai shui zhong ju you liang hao fen san xing de wei mi che du de xiao mai dan bai ji ke li （SWP）。kuo du tian jia SWP（3%）,mian tuan de wei guan mian jin wang lao xing shi gao du you xu hua de feng chao zhuang ;er ke li tian jia liang guo duo huo guo shao shi ,you xu de mian jin wang lao qu yu mo xu 。kuo du tian jia SWPneng xian zhe gai shan mian tuan de wen ding shi jian 、ruo hua du ji ji xie nai li zhi shu ,di sheng mian fen jin li ,zeng jiang mian tuan di kang wai li de xing neng 。sui ran dui mian bao dan xing mo xian zhe ying xiang ,dan shi mian bao nei bu qi kong zeng duo ,kou gan rou ruan ,ju you geng kuo yi de ju jiao xing 。yin ci SWPke yi zuo wei yi chong xin xing mian fen gai liang ji yong yu gai shan mian fen de jia gong xing zhi yi ji mian bao de hong bei pin zhi 。3、yi WGhe SSPSwei yuan liao ,tong guo diao jie SSPStian jia liang shi de SWPde xing zhi bu tong 。dang duo tang tian jia liang wei 30%shi ,SWPde liu bian xing zhi he li hua xing zhi you li yu wen ding bing qi lin zhong de qi pao 。jiang SWPti dai bing qi lin zhong de zhi fang ,tong guo kao cha liu bian xing zhi 、zhi gou te xing 、li hua xing zhi 、wai guan ping pan deng fa xian jiang SWPjia ru mo zhi fang bing qi lin zhong ,neng xian zhe jiang di bing qi lin ying du ,di gao peng zhang lv ,yan huan rong hua su lv ji gai shan wai guan se ze ,ji zhong 50%zhi fang ti dai liang de bing qi lin yu dui zhao zu de ge fang mian xing zhi zui wei jie jin 。biao ming SWPzuo wei zhi fang ti dai wu ying yong yu bing qi lin zhong bu jin neng jiang di zhi fang han liang da dao jian kang mu de ,hai neng bao zheng bing qi lin de li hua xing zhi he gan guan zhi de deng bu shou sun shi 。
论文参考文献
论文详细介绍
论文作者分别是来自华南理工大学的刘雨阳，发表于刊物华南理工大学2019-10-23论文，是一篇关于谷物蛋白论文,微粒化论文,乳液论文,面粉改良剂论文,脂肪替代物论文,华南理工大学2019-10-23论文的文章。本文可供学术参考使用，各位学者可以免费参考阅读下载，文章观点不代表本站观点，资料来自华南理工大学2019-10-23论文网站，若本站收录的文献无意侵犯了您的著作版权，请联系我们删除。
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