本文主要研究内容
作者朱韧（2019）在《京冬菜的关键生产工艺优化及其挥发性成分的研究》一文中研究指出：本文以京冬菜作为研究对象,从两个方面进行研究,第一,对京冬菜生产关键工艺点(原料脱水方式、菜坯得率、产品配方)进行优化及分析了京冬菜发酵过程中微生物群落及细菌多样性的动态变化情况;第二,对京冬菜挥发性成分进行研究,首先优化顶空固相微萃取条件,再对新鲜原料及4个不同发酵期间京冬菜的挥发性成分测定,最终确定了京冬菜中主要挥发性气味成分。1京冬菜的关键生产工艺确定及优化结果如下:(1)以脱水效率及主要营养成分含量为衡量指标,对不同温度的热风干燥、自然晾晒及不同添加量的食盐+离心(转速恒定)的原料脱水方式进行对比,结果表明:6%食盐+离心原料脱水方式的脱水效率高。(2)以理化指标以及京冬菜成品的感官评分为响应值,优化了菜坯得率和食盐、花椒、红辣椒、大蒜的添加量,得到了菜坯得率15%和食盐4.55%,大蒜7.22%,红辣椒3.20%及花椒3.3%的京冬菜品质最佳。(3)运用平板计数法对发酵期间京冬菜主要微生物群落数量进行测定,结果显示:菌落总数、乳酸菌、酵母菌及大肠杆菌的数量均呈现先上升后下降的态势。其中乳酸菌对京冬菜的品质质量具有重大的影响,京冬菜发酵末期乳酸菌数量保持在105 5左右,其pH和总酸含量稳定在4.92和5.10 g/kg左右,这对京冬菜的风味及贮藏提供了可能性。(4)利用Illumina HiSeq测序平台对不同发酵期间(0,初、中、末)京冬菜细菌物种多样性进行研究,结果表明:京冬菜样品中细菌共有24个门、429个属;在门水平上,蓝细菌、厚壁菌门、变形杆菌门是京冬菜样品中的优势菌门;在属水平上,随着京冬菜不断发酵,其细菌属的相对丰度呈现不同的变化情况,其中乳酸杆菌属呈现先上升后下降的趋势,发酵中期其相对丰度达到最大值8.04%。2京冬菜挥发性成分研究结果如下:(1)以峰数(相似度≥80%)和总峰面积为衡量指标,优化了顶空固相微萃取条件,得到了萃取温度70 ℃、平衡时间50 min、萃取时间30 min、取样量0.4 g的萃取效果最佳。(2)对新鲜原料和4个不同发酵时期(0,初、中、末)京冬菜挥发性成分进行GC-MS分析,共鉴定出264中挥发性物质,根据挥发性成分的官能团分为异硫氰酸酯类(9种)、醛类(10种)、醇类(34种)、酸类(7种)、酯类(54种)、酮类(13种)、酚类(10种)、硫醚类(14种)、烃类(83种)、醚类(7种)、腈类(8种)、杂环化合物(14种)及氧化物(1种)共13类。(3)运用电子鼻技术对以上5种样品挥发性成分进行测定,并结合雷达图、PCA图及因子分析,结果显示:京冬菜风味的主要贡献成分,雷达图结果显示传感器W1S(对甲基类敏感)、W1W(对无机硫化物敏感)、W2S(对醇类,醛酮类敏感)、W2W(芳香成分,有机硫化物敏感)5个样品之间风味成分的重要代表者。第1,2主成分的总贡献率为95.1%,高于95%,说明5个样品存在很大的差别。(4)通过相对气味活度值法可知,新鲜原料关键风味是硫醚类,随着京冬菜的不断发酵,微生物发酵作用及一系列生化反应的不断进行,发酵中、末期,酯类与醇类等物质逐渐成为京冬菜的关键风味。
Abstract
ben wen yi jing dong cai zuo wei yan jiu dui xiang ,cong liang ge fang mian jin hang yan jiu ,di yi ,dui jing dong cai sheng chan guan jian gong yi dian (yuan liao tuo shui fang shi 、cai pi de lv 、chan pin pei fang )jin hang you hua ji fen xi le jing dong cai fa jiao guo cheng zhong wei sheng wu qun la ji xi jun duo yang xing de dong tai bian hua qing kuang ;di er ,dui jing dong cai hui fa xing cheng fen jin hang yan jiu ,shou xian you hua ding kong gu xiang wei cui qu tiao jian ,zai dui xin xian yuan liao ji 4ge bu tong fa jiao ji jian jing dong cai de hui fa xing cheng fen ce ding ,zui zhong que ding le jing dong cai zhong zhu yao hui fa xing qi wei cheng fen 。1jing dong cai de guan jian sheng chan gong yi que ding ji you hua jie guo ru xia :(1)yi tuo shui xiao lv ji zhu yao ying yang cheng fen han liang wei heng liang zhi biao ,dui bu tong wen du de re feng gan zao 、zi ran liang shai ji bu tong tian jia liang de shi yan +li xin (zhuai su heng ding )de yuan liao tuo shui fang shi jin hang dui bi ,jie guo biao ming :6%shi yan +li xin yuan liao tuo shui fang shi de tuo shui xiao lv gao 。(2)yi li hua zhi biao yi ji jing dong cai cheng pin de gan guan ping fen wei xiang ying zhi ,you hua le cai pi de lv he shi yan 、hua jiao 、gong la jiao 、da suan de tian jia liang ,de dao le cai pi de lv 15%he shi yan 4.55%,da suan 7.22%,gong la jiao 3.20%ji hua jiao 3.3%de jing dong cai pin zhi zui jia 。(3)yun yong ping ban ji shu fa dui fa jiao ji jian jing dong cai zhu yao wei sheng wu qun la shu liang jin hang ce ding ,jie guo xian shi :jun la zong shu 、ru suan jun 、jiao mu jun ji da chang gan jun de shu liang jun cheng xian xian shang sheng hou xia jiang de tai shi 。ji zhong ru suan jun dui jing dong cai de pin zhi zhi liang ju you chong da de ying xiang ,jing dong cai fa jiao mo ji ru suan jun shu liang bao chi zai 105 5zuo you ,ji pHhe zong suan han liang wen ding zai 4.92he 5.10 g/kgzuo you ,zhe dui jing dong cai de feng wei ji zhu cang di gong le ke neng xing 。(4)li yong Illumina HiSeqce xu ping tai dui bu tong fa jiao ji jian (0,chu 、zhong 、mo )jing dong cai xi jun wu chong duo yang xing jin hang yan jiu ,jie guo biao ming :jing dong cai yang pin zhong xi jun gong you 24ge men 、429ge shu ;zai men shui ping shang ,lan xi jun 、hou bi jun men 、bian xing gan jun men shi jing dong cai yang pin zhong de you shi jun men ;zai shu shui ping shang ,sui zhao jing dong cai bu duan fa jiao ,ji xi jun shu de xiang dui feng du cheng xian bu tong de bian hua qing kuang ,ji zhong ru suan gan jun shu cheng xian xian shang sheng hou xia jiang de qu shi ,fa jiao zhong ji ji xiang dui feng du da dao zui da zhi 8.04%。2jing dong cai hui fa xing cheng fen yan jiu jie guo ru xia :(1)yi feng shu (xiang shi du ≥80%)he zong feng mian ji wei heng liang zhi biao ,you hua le ding kong gu xiang wei cui qu tiao jian ,de dao le cui qu wen du 70 ℃、ping heng shi jian 50 min、cui qu shi jian 30 min、qu yang liang 0.4 gde cui qu xiao guo zui jia 。(2)dui xin xian yuan liao he 4ge bu tong fa jiao shi ji (0,chu 、zhong 、mo )jing dong cai hui fa xing cheng fen jin hang GC-MSfen xi ,gong jian ding chu 264zhong hui fa xing wu zhi ,gen ju hui fa xing cheng fen de guan neng tuan fen wei yi liu qing suan zhi lei (9chong )、quan lei (10chong )、chun lei (34chong )、suan lei (7chong )、zhi lei (54chong )、tong lei (13chong )、fen lei (10chong )、liu mi lei (14chong )、ting lei (83chong )、mi lei (7chong )、jing lei (8chong )、za huan hua ge wu (14chong )ji yang hua wu (1chong )gong 13lei 。(3)yun yong dian zi bi ji shu dui yi shang 5chong yang pin hui fa xing cheng fen jin hang ce ding ,bing jie ge lei da tu 、PCAtu ji yin zi fen xi ,jie guo xian shi :jing dong cai feng wei de zhu yao gong suo cheng fen ,lei da tu jie guo xian shi chuan gan qi W1S(dui jia ji lei min gan )、W1W(dui mo ji liu hua wu min gan )、W2S(dui chun lei ,quan tong lei min gan )、W2W(fang xiang cheng fen ,you ji liu hua wu min gan )5ge yang pin zhi jian feng wei cheng fen de chong yao dai biao zhe 。di 1,2zhu cheng fen de zong gong suo lv wei 95.1%,gao yu 95%,shui ming 5ge yang pin cun zai hen da de cha bie 。(4)tong guo xiang dui qi wei huo du zhi fa ke zhi ,xin xian yuan liao guan jian feng wei shi liu mi lei ,sui zhao jing dong cai de bu duan fa jiao ,wei sheng wu fa jiao zuo yong ji yi ji lie sheng hua fan ying de bu duan jin hang ,fa jiao zhong 、mo ji ,zhi lei yu chun lei deng wu zhi zhu jian cheng wei jing dong cai de guan jian feng wei 。
论文参考文献
论文详细介绍
论文作者分别是来自广西大学的朱韧，发表于刊物广西大学2019-10-14论文，是一篇关于京冬菜论文,关键生产工艺论文,微生物论文,挥发性成分论文,广西大学2019-10-14论文的文章。本文可供学术参考使用，各位学者可以免费参考阅读下载，文章观点不代表本站观点，资料来自广西大学2019-10-14论文网站，若本站收录的文献无意侵犯了您的著作版权，请联系我们删除。
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