导读:本文包含了燕麦酸面团发酵剂论文开题报告文献综述及选题提纲参考文献，主要关键词:燕麦酸面团,植物乳杆菌,糊化特性,蛋白营养特性
燕麦酸面团发酵剂论文文献综述
张庆[1]（2012）在《植物乳杆菌燕麦酸面团发酵过程及其面包烘焙特性研究》一文中研究指出燕麦是营养价值较高的谷物之一,随着人们对燕麦营养价值的深入认识,燕麦的乳酸菌可发酵性及在其产品的应用也越来越受到人们的关注。本文利用植物乳杆菌发酵燕麦制备燕麦酸面团,并应用于面包体系中。发酵过程中面团酸度和菌落总数的变化被测定来显示菌体在体系中的生长情况,并研究了乳酸菌发酵对燕麦酸面团糊化特性、燕麦蛋白的溶解度和体外消化率、氨基酸组成等营养特性的影响。利用响应面法优化了燕麦酸面团的使用条件。最后,与其它几种相关面包进行比较,通过分析面包的烘焙品质、储藏特性及风味物质,考察了燕麦酸面团对面包特性的影响。植物乳杆菌可以在燕麦基质中良好生长,且具有较强的产酸能力。随着发酵的进行,有机酸不断积累,基质中还原糖含量呈现先上升后下降趋势。采用快速粘度分析仪(RVA)分析了植物乳杆菌发酵对燕麦糊糊化特性的影响,结果表明,随着发酵的进行,燕麦糊的峰值粘度、最低粘度及最终粘度均呈下降趋势;发酵过程中蛋白质对淀粉颗粒的保护和稳定作用降低,淀粉颗粒更易于膨胀和破裂,因此衰减值增大;淀粉的回值随发酵时间的延长不断减小,说明发酵可以延缓淀粉的老化。植物乳杆菌发酵可以显着(p<0.05)提高燕麦蛋白的溶解度,发酵24 h和48 h的样品与未发酵样品相比,增幅分别达19.50%和54.06%。采用胃蛋白酶和胰蛋白酶两步法分析发酵对燕麦蛋白体外消化率的影响,结果表明发酵可以显着(p<0.05)提高燕麦蛋白的体外消化率。植物乳杆菌发酵对燕麦蛋白的总氨基酸含量及组成无显着影响,但其氨基酸评分(AAS)由原来的71.53提高到76.60,蛋白质功效比值(PER)也有所增加。采用响应面中心组合实验设计,选取燕麦酸面团的发酵时间、燕麦酸面团的添加量2个因素为自变量,同时以面包的比容、硬度和感官评分为响应值,研究二者对酸面团面包的烘焙品质的影响,并得到燕麦酸面团的最优使用条件为:酸面团的发酵时间为14.5 h,添加量为10%。通过分析四种相关种类的面包:普通小麦面包、普通燕麦面包(含20%(w/w)燕麦粉)、燕麦酸面团面包(用10%燕麦酸面团取代燕麦面包中10%的燕麦粉)和燕麦酸面团冷冻干燥(冻干)粉面包(用10%燕麦酸面团冻干粉取代燕麦面包中10%的燕麦粉),考察酸面团对面包品质的影响。结果表明,酸面团可以提高面团的持气率,改善面团的持气性,增大面包的比容。从全质构各参数值可看出,与普通燕麦面包相比,燕麦酸面团面包具有更优的品质。感官评定结果显示,燕麦酸面团面包为消费者所喜爱。分析面包储藏过程中全质构参数、水分迁移和老化热焓以研究酸面团面包的储藏特性,结果表明:酸面团可以延缓面包品质的劣化,与普通燕麦面包相比,燕麦酸面团储藏过程中的硬化速率减小,老化焓值明显下降。应用固相微萃取技术(SPME)和气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)对上述四种面包的挥发性风味物质进行研究,考察植物乳杆菌燕麦酸面团发酵剂及其冻干工艺对面包风味的影响。结果表明:面包中的主要风味物质包括醇类、酸类、醛类、酯类、酮类、脂肪烃类,以及一些芳香族和杂环类化合物。醇类物质的含量最高,其次是芳杂环类、醛类和酸类物质。与普通小麦面包相比,添加燕麦粉的面包的风味物质种类更多;甲苯、庚醇、1,3-丙二醇二乙酸酯、辛酸共同存在于叁种燕麦面包中,而在普通小麦面包中未检测出。冻干过程中会丧失一些风味物质或风味前体物质,与燕麦酸面团冻干粉面包相比,燕麦酸面团面包中含有一些独有风味物质。(本文来源于《江南大学》期刊2012-03-01）
张庆,钟京,王凤,宋焕禄,黄卫宁[2]（2011）在《植物乳杆菌燕麦酸面团发酵面包风味化合物的特征》一文中研究指出应用固相微萃取技术(SPME)和气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)分别对普通小麦面包、普通燕麦面包(含质量分数为20%燕麦粉)、燕麦酸面团面包(用10%燕麦酸面团取代燕麦面包中10%的燕麦粉)以及燕麦酸面团冷冻干燥(冻干)粉面包(用10%燕麦酸面团冻干粉取代燕麦面包中10%的燕麦粉)中的挥发性风味物质进行研究,考察植物乳杆菌燕麦酸面团发酵剂及其冻干工艺对面包风味的影响.结果表明:所有样品中共检测出57种风味物质,主要包括醇类、酸类、醛类、酯类、酮类、脂肪烃类,以及一些芳香族和杂环类化合物.醇类物质的含量最高,其次是芳杂环类、醛类和酸类物质.与普通小麦面包相比,添加燕麦粉面包的风味物质种类更多;甲苯、庚醇、1,3-丙二醇二乙酸酯、辛酸共同存在于3种燕麦面包中,而在普通小麦面包中未检测出.冻干过程中会丧失一些风味物质或风味前体物质,与燕麦酸面团冻干粉面包相比,燕麦酸面团面包中含有一些独有风味物质,分别是双乙酰、2-戊酮、庚酸乙酯、2-乙酰基噻唑、香叶基丙酮.(本文来源于《北京工商大学学报(自然科学版)》期刊2011年04期）
刘若诗,万晶晶,张坤,黄卫宁,RAYAS-DUARTE,Patricia[3]（2010）在《燕麦酸面团发酵剂的冻干和储藏对面包风味的影响》一文中研究指出应用固相微萃取技术(SPME)和气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)研究发酵剂冷冻干燥(冻干)前后面包中的挥发性风味物质,考察发酵剂的冻干和储藏对燕麦酸面包风味的影响。结果表明:旧金山乳杆菌发酵燕麦酸面包中的挥发性风味物质共87种,主要包括酸类、醇类、醛类、酯类、酮类、脂肪烃类,以及一些芳香族和杂环类化合物。酸类物质的含量最高,其次是醇类、芳杂环类和醛类物质。在发酵剂冻干和储藏过程中,醛类和醇类物质先增加后减少,酸类、酯类、酮类和脂肪族化合物先减少后增加,芳杂环类物质含量则持续升高。燕麦酸面团发酵剂冻干后以及储存30d制得的面包依然具有丰富的风味。乳酸菌和酵母菌的竞争作用导致乙酸和乙醇含量呈现相反的变化。糠醛含量持续升高,而己醛则在冻干后显着减少,并在存储30d后消失。(本文来源于《食品科学》期刊2010年21期）
张坤[4]（2009）在《乳酸菌发酵燕麦酸面团发酵剂冷冻干燥与发酵烘焙特性的研究》一文中研究指出本论文主要研究了旧金山乳杆菌与自然发酵燕麦酸面团发酵剂β-葡聚糖含量以及燕麦酸面团发酵剂的冷冻干燥对燕麦酸面团、面包性质的影响。叁种不同的燕麦酸面团发酵剂(旧金山乳杆菌发酵,30℃和35℃自然发酵)发酵过程中β-葡聚糖含量和分子量分布的变化的研究表明,35℃自然发酵的酸面团发酵剂中β-葡聚糖含量最高,30℃自然发酵居中,旧金山乳杆菌发酵最低;旧金山乳杆菌发酵的酸面团发酵剂的β-葡聚糖分子量分布与峰值分子量在发酵过程中基本不变,且分子量分布在55～2.5×104kD的β-葡聚糖占41%,高于其他发酵剂;30℃自然发酵酸面团发酵剂中,分子量大于20kD的β-葡聚糖的含量接近40%;35℃自然发酵的酸面团发酵剂中β-葡聚糖的分子量分布范围较广,且小分子量的β-葡聚糖含量较高。冷冻干燥保护剂的单因素实验表明,海藻糖、甘油和脱脂乳粉对燕麦酸面团发酵剂中的乳酸菌的存活率有积极影响,乳酸菌的存活率有明显的提高。正交实验结果表明,在旧金山乳杆菌酸面团发酵剂冷冻干燥中,海藻糖、甘油、脱脂乳粉的添加量(燕麦粉为100%)依次为20%、12%、6%;自然发酵为5%、12%、4%,乳酸菌的存活率接近90%。采用Mixolab酶流变分析仪测定了燕麦酸面团发酵剂冷冻干燥后储存过程中发酵面团的热机械特性。结果表明旧金山乳杆菌发酵的燕麦酸面团发酵剂冷冻干燥粉的面团的热机械性能较好,其中稳定时间延长,糊化能力增加,但是淀粉成胶的能力下降,回值较低,即不易回生,蒸煮稳定性上升,蛋白质热稳定性升高;自然发酵的酸面团发酵剂的热机械性能有不明显的弱化;说明冷冻干燥后的燕麦酸面团发酵剂在30d内具有储存稳定性。通过对面团的F3流变发酵性的研究,表明燕麦酸面团发酵剂的冷冻干燥及储存时间对酸面团的发酵特性没有影响,储存30d发酵的面团依然保持了良好的发酵和产气性能。用气质联用色谱仪研究了发酵剂冷冻干燥前后面包的风味,储存30d制得的面包的β-葡聚糖含量、比容,并做感官评定。研究表明燕麦酸面包的挥发性风味物质的种类有100多种,远远高于小麦酸面包的挥发性风味物质,且在燕麦酸面团发酵剂冷冻干燥后储藏30d制得的面包依然具有丰富的风味;面包中β-葡聚糖含量在2%左右,明显高于FDA每天0.75g的标准;感官评定结果表明,发酵剂冷冻干燥粉储藏30d后制得的面包的分数与未冷冻干燥发酵的面包的分数基本一致,具有良好的品质;冷冻干燥明显提高了面包的比容,在冷冻干燥粉储存30d后面包的比容有所下降,但是依然与未冷冻干燥发酵剂发酵的面包比容相近,具有良好的烘焙品质。(本文来源于《江南大学》期刊2009-12-01）
张坤,黄卫宁,堵国成,王宏兹,周坚强[5]（2009）在《旧金山乳杆菌与自然发酵燕麦酸面团发酵剂中β-葡聚糖含量及其分子量的分布》一文中研究指出主要研究3种不同的燕麦酸面团发酵剂(旧金山乳杆菌发酵、30℃和35℃自然发酵)发酵过程中β-葡聚糖含量和分子量分布的变化。结果表明:35℃自然发酵的酸面团发酵剂中β-葡聚糖含量最高,30℃自然发酵居中,旧金山乳杆菌发酵最低;旧金山乳杆菌发酵的酸面团发酵剂的β-葡聚糖分子量分布与峰值分子量在发酵过程中基本不变,且分子量分布在55～2.5×104kD的β-葡聚糖占41%,高于其他发酵剂;30℃自然发酵酸面团发酵剂中,分子量大于20kD的β-葡聚糖的含量接近40%;35℃自然发酵的酸面团发酵剂中β-葡聚糖的分子量分布范围较广,且小分子量的β-葡聚糖含量较高。(本文来源于《食品科学》期刊2009年21期）
燕麦酸面团发酵剂论文开题报告
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
应用固相微萃取技术(SPME)和气相色谱-质谱联用技术(GC-MS)分别对普通小麦面包、普通燕麦面包(含质量分数为20%燕麦粉)、燕麦酸面团面包(用10%燕麦酸面团取代燕麦面包中10%的燕麦粉)以及燕麦酸面团冷冻干燥(冻干)粉面包(用10%燕麦酸面团冻干粉取代燕麦面包中10%的燕麦粉)中的挥发性风味物质进行研究,考察植物乳杆菌燕麦酸面团发酵剂及其冻干工艺对面包风味的影响.结果表明:所有样品中共检测出57种风味物质,主要包括醇类、酸类、醛类、酯类、酮类、脂肪烃类,以及一些芳香族和杂环类化合物.醇类物质的含量最高,其次是芳杂环类、醛类和酸类物质.与普通小麦面包相比,添加燕麦粉面包的风味物质种类更多;甲苯、庚醇、1,3-丙二醇二乙酸酯、辛酸共同存在于3种燕麦面包中,而在普通小麦面包中未检测出.冻干过程中会丧失一些风味物质或风味前体物质,与燕麦酸面团冻干粉面包相比,燕麦酸面团面包中含有一些独有风味物质,分别是双乙酰、2-戊酮、庚酸乙酯、2-乙酰基噻唑、香叶基丙酮.
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
燕麦酸面团发酵剂论文参考文献
[1].张庆.植物乳杆菌燕麦酸面团发酵过程及其面包烘焙特性研究[D].江南大学.2012
[2].张庆,钟京,王凤,宋焕禄,黄卫宁.植物乳杆菌燕麦酸面团发酵面包风味化合物的特征[J].北京工商大学学报(自然科学版).2011
[3].刘若诗,万晶晶,张坤,黄卫宁,RAYAS-DUARTE,Patricia.燕麦酸面团发酵剂的冻干和储藏对面包风味的影响[J].食品科学.2010
[4].张坤.乳酸菌发酵燕麦酸面团发酵剂冷冻干燥与发酵烘焙特性的研究[D].江南大学.2009
[5].张坤,黄卫宁,堵国成,王宏兹,周坚强.旧金山乳杆菌与自然发酵燕麦酸面团发酵剂中β-葡聚糖含量及其分子量的分布[J].食品科学.2009