本文主要研究内容
作者邵俊杰,朱昱璇,黄鸿兵,张世勇,潘建林,万金娟,陈风蔚,尹思慧,张美琴,付龙龙,马昊（2019）在《不同冻结方式对中华绒螯蟹蟹肉品质的影响》一文中研究指出：为探究冻结方式对中华绒螯蟹（Eriocheir sinensis）蟹肉生化特性和感官品质的影响,以鲜活中华绒螯蟹为原料,分别进行-20℃、-40℃、-70℃、液氮速冻处理,之后于-20℃条件下储藏180 d,分析中华绒螯蟹感官特性、pH值、失水率、丙二醛含量、盐溶性蛋白质含量、总巯基含量和Ca2+-ATPase活性等指标的变化趋势。结果表明,随着冻藏时间的延长,中华绒螯蟹蟹肉的pH值降低,失水率增大,盐溶性蛋白质含量降低,丙二醛含量增大,总巯基含量降低,Ca2+-ATPase活性下降。中华绒螯蟹肌原纤维蛋白的变性程度与冻结方式密切相关。冻结温度越低,冻藏期内蟹肉各指标数值变化越小,蛋白质完整度和感官接受度越高,与新鲜蟹肉品质越接近。与-20℃、-40℃、-70℃速冻处理相比,液氮速冻能更好地减缓蟹肉蛋白质变性和脂肪氧化,能最大限度地保持蟹肉感官品质,是最佳的速冻工艺。
Abstract
wei tan jiu dong jie fang shi dui zhong hua rong ao xie （Eriocheir sinensis）xie rou sheng hua te xing he gan guan pin zhi de ying xiang ,yi xian huo zhong hua rong ao xie wei yuan liao ,fen bie jin hang -20℃、-40℃、-70℃、ye dan su dong chu li ,zhi hou yu -20℃tiao jian xia chu cang 180 d,fen xi zhong hua rong ao xie gan guan te xing 、pHzhi 、shi shui lv 、bing er quan han liang 、yan rong xing dan bai zhi han liang 、zong qiu ji han liang he Ca2+-ATPasehuo xing deng zhi biao de bian hua qu shi 。jie guo biao ming ,sui zhao dong cang shi jian de yan chang ,zhong hua rong ao xie xie rou de pHzhi jiang di ,shi shui lv zeng da ,yan rong xing dan bai zhi han liang jiang di ,bing er quan han liang zeng da ,zong qiu ji han liang jiang di ,Ca2+-ATPasehuo xing xia jiang 。zhong hua rong ao xie ji yuan qian wei dan bai de bian xing cheng du yu dong jie fang shi mi qie xiang guan 。dong jie wen du yue di ,dong cang ji nei xie rou ge zhi biao shu zhi bian hua yue xiao ,dan bai zhi wan zheng du he gan guan jie shou du yue gao ,yu xin xian xie rou pin zhi yue jie jin 。yu -20℃、-40℃、-70℃su dong chu li xiang bi ,ye dan su dong neng geng hao de jian huan xie rou dan bai zhi bian xing he zhi fang yang hua ,neng zui da xian du de bao chi xie rou gan guan pin zhi ,shi zui jia de su dong gong yi 。
论文参考文献
论文详细介绍
论文作者分别是来自江苏农业学报的邵俊杰,朱昱璇,黄鸿兵,张世勇,潘建林,万金娟,陈风蔚,尹思慧,张美琴,付龙龙,马昊，发表于刊物江苏农业学报2019年02期论文，是一篇关于中华绒螯蟹论文,冻结方式论文,感官品质论文,生化特性论文,江苏农业学报2019年02期论文的文章。本文可供学术参考使用，各位学者可以免费参考阅读下载，文章观点不代表本站观点，资料来自江苏农业学报2019年02期论文网站，若本站收录的文献无意侵犯了您的著作版权，请联系我们删除。
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