本文主要研究内容
作者张凯华,臧明伍,张哲奇,王守伟,李丹,李笑曼（2019）在《水浴复热时间对猪肉糜制品挥发性风味的影响》一文中研究指出：利用动态顶空-气相色谱-质谱联用结合嗅闻技术对不同水浴复热时间(0、5、20、35、65 min)处理猪肉糜制品挥发性风味物质含量进行分析。结果表明,不同复热时间样品共鉴定出54种风味物质,共有物质36种;复热前期(5～20 min)以醛类物质为主,复热后期(35～65 min)酸类物质含量大幅升高;戊醛、己醛、辛醛、(E,E)-2,4-癸二烯醛含量随复热时间延长呈先升后降趋势,1-辛烯-3-醇和2-戊基呋喃受复热时间影响不显著(P>0.05);基于风味活性值分析和主成分分析,复热显著改变猪肉糜制品风味;以戊醛、己醛、辛醛和(E,E)-2,4-癸二烯醛为过熟味(warmed-off flavor,WOF)评价指标,随复热时间延长,WOF对猪肉糜制品总体复热风味的贡献略降。因此,脂质氧化是猪肉糜制品复热风味形成的主要途径,较短时间复热更易促进WOF产生。
Abstract
li yong dong tai ding kong -qi xiang se pu -zhi pu lian yong jie ge xiu wen ji shu dui bu tong shui yu fu re shi jian (0、5、20、35、65 min)chu li zhu rou mei zhi pin hui fa xing feng wei wu zhi han liang jin hang fen xi 。jie guo biao ming ,bu tong fu re shi jian yang pin gong jian ding chu 54chong feng wei wu zhi ,gong you wu zhi 36chong ;fu re qian ji (5～20 min)yi quan lei wu zhi wei zhu ,fu re hou ji (35～65 min)suan lei wu zhi han liang da fu sheng gao ;wu quan 、ji quan 、xin quan 、(E,E)-2,4-gui er xi quan han liang sui fu re shi jian yan chang cheng xian sheng hou jiang qu shi ,1-xin xi -3-chun he 2-wu ji fu nan shou fu re shi jian ying xiang bu xian zhe (P>0.05);ji yu feng wei huo xing zhi fen xi he zhu cheng fen fen xi ,fu re xian zhe gai bian zhu rou mei zhi pin feng wei ;yi wu quan 、ji quan 、xin quan he (E,E)-2,4-gui er xi quan wei guo shou wei (warmed-off flavor,WOF)ping jia zhi biao ,sui fu re shi jian yan chang ,WOFdui zhu rou mei zhi pin zong ti fu re feng wei de gong suo lve jiang 。yin ci ,zhi zhi yang hua shi zhu rou mei zhi pin fu re feng wei xing cheng de zhu yao tu jing ,jiao duan shi jian fu re geng yi cu jin WOFchan sheng 。
论文参考文献
论文详细介绍
论文作者分别是来自食品科学的张凯华,臧明伍,张哲奇,王守伟,李丹,李笑曼，发表于刊物食品科学2019年02期论文，是一篇关于猪肉糜制品论文,复热时间论文,挥发性风味论文,过熟味论文,食品科学2019年02期论文的文章。本文可供学术参考使用，各位学者可以免费参考阅读下载，文章观点不代表本站观点，资料来自食品科学2019年02期论文网站，若本站收录的文献无意侵犯了您的著作版权，请联系我们删除。
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