杨凤娟（云南省大理市疾病预防控制中心云南大理671000）
【摘要】目的了解一起食物中毒的原因，为防止类似事件的发生提供参考。方法运用食物中毒技术处理总则开展流行病学调查，对现场进行卫生学调查，对可疑食品及患者肛拭子等进行致病菌培养。结果就餐的1440人中出现食物中毒407人，发病率为28．2６％。根据患者临床表现、潜伏期、现场卫生状况、流行病学特点及实验室检验结果，确定此次食物中毒病原体为沙门氏菌属D群。结论由于食品加工过程中存在交叉污染、加工好的食品放置时间长、加工及存放条件不符合卫生要求等原因造成食品受沙门氏菌D群污染，导致食物中毒事件发生。提示应加强农村食品卫生监督管理和卫生知识的宣传工作。
【关键词】沙门氏菌食物中毒调查
【中图分类号】R595【文献标识码】A【文章编号】1672-5085（2013）49-0044-02
AninvestigationSalmonellafoodpoisoningcausedbyaruralwedding
（DiseaseControlandPreventionCenterofDali,YunnanProvince,671000.）
【Abstract】Thepurposeofthisessayistounderstandingcausesoffoodpoisoning,inordertoprovidereferenceforpreventingtheoccurrenceofsimilarincidents.Intheinvestigation,wemakeanepidemiologicalsurveythoughapplyingthetechnologyofgeneralfoodpoisoningtreatment,investigatingtheaccidenton-the-portbasedonhygiene,culturingthepathogenofsuspiciousfoods’andpatients’analswab.Thereare407of1440peopleoccurredfoodpoisoning,theincidenceratewas28.26%.Accordingtoresultsofclinicalandlatencymanifestationsofpatients,on-sitesanitaryconditions,epidemiologyandlaboratorytest,confirmthatpathogenscausedthefoodpoisoningisSalmonellagroupD.TheconclusionisSalmonellaDgroupscausefoodpollution,andthenfoodpoisoningeventsbecauseoftheexistenceofcrosscontaminationinfoodprocessing,processedfoodplacedinalongtime,processingandstorageconditionsdonotmeetthehealthrequirements,soitisnecessarytostrengthenthesupervisionandmanagementoffoodhygieneandhealthknowledgepropagandawork.
【keyword】salmonellaFoodpoisoningInvestigation
2012年11月6日，大理市创新工业园区地石曲村发生了一起食物中毒事件，经流行病学调查、现场卫生学调查、临床诊断及实验室结果表明食物中毒的原因为沙门氏菌引起，现将结果报告如下：
1流行病学调查
1.1基本情况
地石曲村属大理市创新工业园区满江办事处，全村458户，1560人，11月5日该村村民董某某因女儿结婚在自家院内自办酒席宴请亲朋好友。客人就餐时间从11月5日下午16:00时开始。参加婚宴的人员累计达1440人（180桌×8人）。客人大多来自满江村委会和凤仪镇两个村委会。
1.2事件发生经过
首发病例为该村村民，杨某某，女，43岁常住大理市下关镇。11月5日17：00时许至董某某家参加婚宴，11月6日凌晨1:00时左右，出现腹泻、恶心、呕吐，腹泻7次、呕吐5次、无里急后重，经查体温38.5℃。6日凌晨1:30时至大理市第一人民医院就诊，经对症治疗后病情稳定。从11月6日起因腹泻、腹痛、恶心、呕吐、发热、头痛及四肢酸痛等症状前去凤仪镇卫生院就诊的病人逐渐增多，该院按疑似食物中毒及时进行了报告。随后大理州人民医院、大理市第一人民医院、云南省第四人民医院等医疗机构均有类似病例报告，经调查发现这些患者均与11月5日董某某家的婚宴有关。截止11月9日市一院等几家医疗机构共接诊该类患者407例，多数患者经2-5天治疗后痊愈，无死亡病例。经调查未进食该婚宴上食物的人群未发现类似病例。未发现人与人之间的相互传染。
1.3流行病学特征
1.3.1时间分布2012年11月6日凌晨1：00时出现首发病例，之后陆续有大量病例出现，病例报告主要集中11月6、7两天，最后1例报告时间为11月8日，从11月9日起没有新增病报告。最短潜伏期7h，最长为48h。
1.3.2地区分布407例病例主要来自于满江村委会和凤仪镇庄科村委会富乐自然村、乐和村委会的自然村。
1.3.3性别职业分布407例患者中男性患者166人，女性患者241人，男女发病比为1：1.45。农民357人，学生40人，托幼儿童4人，散童6人，由于此次事件发生在农村，病例的职业分布大多为农民。
1.3.4年龄分布年龄最小2岁，最大75岁，各年龄组均有发病。1岁以下0人，1～9岁19人，10～19岁39人，20～29岁75人，30～39岁68人，40～49岁118人，50～59岁43人，60～69岁30人，70岁以上15人。病例主要集中在20～29岁、30～39岁，40～49岁年龄段。
1.4卫生学调查
1.4.1可疑餐次食谱调查11月4日上午董某某家宰杀了五头牲猪，其中自家饲养两头、本村购买三头，屠宰后请本村检验员检验合格备用。婚宴食谱分别为：药膳鸡、烤鸭、蒸千张、凉拌拼盘、粉蒸排骨、炒木耳、煮白肉、煮竹笋、蒸莲藕、心肺汤、酸辣鱼、酥肉、青菜汤和米饭。饮用水为自家井水。食谱中无天然有毒食品，因参加婚宴人数多，食谱比较复杂，发病的407例病例分别食用过食谱中的不同食物，现场调查时引起中毒的食品不易确定。
1.4.2现场卫生学调查本次农村自办酒席加工储存场所简陋，加工场所设在自家院内，以土坯垒灶，摆设矮桌，加工好的食物在室内常温下放置于地，无冷藏和相应的“三防”设备，而冷拼、蒸菜等多提前一天已制作好，容易引起食物交叉污染和变质，而且酒席场所与加工场所无严格区分隔离，加之服务人员为部分同时是宾客的亲戚朋友，可自由进出厨房，这些都为食物污染埋下了隐患；食品加工过程中砧板、刀具、容器等生熟不分极易导致微生物交叉污染而致食物中毒；无食材及各种食物成品和半成品的管理人员；采购食材渠道多样，食材来源不清，亦无相关检验合格依据及票据；厨师、帮厨、及服务人员均自诉之前健康状况良好，经检查9名厨师手指皮肤均完好，但无健康证，亦无食品安全知识、法律知识及卫生知识培训合格证；饮用水为自家井水，为未经检验不流动未经消毒的水。当地有参加宴席的客人将吃剩的菜打包回家的民俗。
2病例临床表现
2.1潜伏期此次食物中毒发病最短潜伏期7h，最长为48h。
2.2临床症状主要临床症状为发热、恶心、呕吐、腹痛、腹泻、四肢酸痛等症状。发热最高达40.0℃，腹痛多为上腹部及脐周阵发性痛，腹泻形状有黄色水样便，米泔水样便和糊状便。
3实验室检验
3.1采样本次事件实验室共采集各类样品22份，其中婚宴剩余食品8份包括（木耳、鸡汤、竹笋、拼盘、卤肉、烤鸭、酥肉、鱼各1份），患者或厨师肛拭子共9份、患者大便1份、患者呕吐物2份，井水1份，污水1份，均按无菌操作采集，所采集的样品送大理市疾病预防控制中心实验室检验。
3.2实验室检测结果大理市疾控中心检验室对所采样品进行了食物中毒常见致病菌（霍乱弧菌、沙门氏菌、志贺氏菌、治病性大肠杆菌、副溶血性弧菌、变形杆菌、蜡样芽孢杆菌、溶血性链球菌金、黄色葡萄球菌及病源性大肠埃希氏菌）检验，11月8日，分别从所采集的办婚宴剩余食品凉拼盘（一种以肉类及蔬菜混合凉拌而成的拼盘凉菜）1份、下水道污水1份、病人的粪便1份、肛拭子份5中均检验出沙门菌属D群[1]。
4结论
根据这次事件流行病学特征、卫生学调查情况，结合临床症状及采集样品的检验结果综合分析：所有患者均有婚宴期间进餐史，发病急、潜伏期较短，临床表现基本相似，不食者不发病，无人与人之间的相互传染性，且从病人的粪便及肛拭子中和冷拼中均检出沙门氏菌D群，依据GB14938-94《食物中毒诊断标准及技术处理总则》[2]和卫生部WS/T13-1996《沙门氏菌食物中毒诊断及处理原则》[3]，判定为一起由沙门氏菌属D群污染食品引起的细菌性食物中毒事件。
5讨论
沙门氏菌为格兰阴性杆菌，对外界的抵抗力较强。多种家畜、家禽、鱼类、飞鸟、鼠类的肠腔中能查到此类细菌。细菌由粪便排出，污染饮水、食物、餐具，尤以新鲜的肉类、蛋品、乳类较易受污染，人进食后造成感染。本病在5～10月份，7～9月份尤易发生，与夏季气温高、细菌易于在食物中大量繁殖相关。常因食物不新鲜、食物保存与烹调不当而引起[4]。
分析本次食物中毒的原因主要有以下几点：1.此时虽然已是11月底，但是大理此时气温依然不低，本次农村自办酒席加工储存场所简陋，无冷藏冷冻和相应的“三防”设备，酒席场所与食物加工场所无严格区分隔离，而备菜放置时间过长。由于沙门氏菌不分解蛋白质，不产生靛基质，因此，被污染的食物常常不发生明显的腐败[5]，从而食物无外观变化，容易引起食物污染而不容易被发现；2.加工过程中砧板、刀具、容器等生熟不分.如果加工食品用具、容器或食品储存场所生熟不分、交叉污染，食前未加热处理或加热不彻底，很容易引起沙门氏菌中毒[6]；3.厨师、帮厨、及服务人员均无健康证，亦无卫生知识培训合格证，对卫生知识的重要性缺乏认识；4.而且举办宴席的规模较大，动辄百余桌，参加人员众多，加之当地有参加宴席的客人将吃剩的菜打包回家的民俗，故发一旦发生食物中毒则中毒人数也就较多。
随着经济发展和人民生活水平的提高，农村聚餐的名目增多，规模扩大，近年来由农村宴席引起的食物中毒事件时有发生[7]。因此，为防止类似食物中毒事件的发生建议：一是在现有的农村家宴申报备案等制度的基础上，进一步完善申报备案制度，将其落到实处。加强报备审批的严格程度（申报时需出示食材采购人员、厨师、帮厨、服务人员、管理人员等的健康证及卫生知识培训合格证等）；二是将农村厨师、帮厨等人员纳入餐饮从业人员范畴，依照《食品安全法》第三十四条第二款的规定每年进行健康体检，并依照第三十二条的规定参加食品安全相关知识的培训，取得健康证和培训合格证后方可参加工作；三是卫生监督部门加强监督管理力度。监督人员应到现场进行监督指导，对家宴场所的设备布置、加工流程、卫生设施、食品分类管理等进行指导，并重点对厨师等加工制作人员的健康证、食品安全知识的培训合格证以及所采购的食材的票据等进行检查。四是加大卫生知识的宣传力度提高广大农民群众的卫生意识。将定期对农民群众宣传各种卫生知识，将此项工作纳入各卫生院及卫生所的常规工作范畴，并作为年底工作考核的内容；五是转变观念。在农村也可实行限制宴席桌数等措施，大力提倡勤俭节约，举办宴席时菜种、菜数适当，不铺张浪费，改变传统的将剩菜打包回家的风俗，以确保食品安全卫生，保护人民群众的健康安全。
参考文献
[1]中华人民共和国国家标准.食品卫生物生物学检验沙门氏菌检验[S].中华人民共和国卫生部、中国国家标准化管理委员会发布GB/T4789.4—2008.
[2]食物中毒诊断标准及技术处理总则[S]GB14938-94.
[3]中华人民共和国卫生行业标准，沙门氏菌食物中毒诊断标准及处理原则[S].中华人民共和国卫生部批准.WS/T13-1996.
[4]杨绍基.传染病学[M].第七版，北京：人民卫生出版社，2008，149-150.
[5]高春玉，苏俊峰，王善雨，一起交叉污染所致沙门氏菌食物中毒的流行病学调查分析[J]中国卫生监督杂志2011,18（3）：279.
[6]魏彩梅，张建东，一起家庭聚餐引起细菌性食物中毒的调查分析[J].疾病监测与控制2012.06（5）：298-299.
[7]黄继贵，章光斌，一起自办喜宴引起沙门氏菌食物中毒的调查[C]，现代预防医学2008.35（9）:1727-1730.