本文主要研究内容
作者李继昊,黄明远,王虎虎,徐幸莲,周光宏（2019）在《不同类型生鲜鸡对白切鸡风味的影响》一文中研究指出：为研究不同类型的生鲜鸡加工的白切鸡在风味方面的差异,探讨能否用冷鲜鸡、冷冻鸡替代热鲜鸡制作白切鸡,以热鲜(约15℃)、冷鲜(0～4℃)和冷冻(-18℃)3种不同类型的雪山黄母鸡胴体为原料,进行不同处理后用传统制作工艺加工成白切鸡,通过测定处理后白切鸡的挥发性风味物质、pH值、有机酸含量、呈味核苷酸含量和游离氨基酸含量等研究其风味差异。结果表明,冷鲜4个处理组与热鲜2 h组、热鲜4 h组的肌苷酸(IMP)、总游离氨基酸含量无显著差异,但重要挥发性风味物质(如醛类)和丁二酸含量高于热鲜2 h组和热鲜4 h组;热鲜1 h组的IMP含量显著高于冷鲜处理组(P<0.05),但其重要挥发性风味物质含量低于大部分冷鲜组;冷冻60 d组和冷冻90 d组除己醛含量显著高于其他处理组,其他挥发性风味物质、滋味物质含量均较低。综上,冷鲜鸡和短期冷冻鸡在总体上可以替代热鲜鸡制作白切鸡,这为白切鸡工业化生产发展提供了理论支持。
Abstract
wei yan jiu bu tong lei xing de sheng xian ji jia gong de bai qie ji zai feng wei fang mian de cha yi ,tan tao neng fou yong leng xian ji 、leng dong ji ti dai re xian ji zhi zuo bai qie ji ,yi re xian (yao 15℃)、leng xian (0～4℃)he leng dong (-18℃)3chong bu tong lei xing de xue shan huang mu ji dong ti wei yuan liao ,jin hang bu tong chu li hou yong chuan tong zhi zuo gong yi jia gong cheng bai qie ji ,tong guo ce ding chu li hou bai qie ji de hui fa xing feng wei wu zhi 、pHzhi 、you ji suan han liang 、cheng wei he gan suan han liang he you li an ji suan han liang deng yan jiu ji feng wei cha yi 。jie guo biao ming ,leng xian 4ge chu li zu yu re xian 2 hzu 、re xian 4 hzu de ji gan suan (IMP)、zong you li an ji suan han liang mo xian zhe cha yi ,dan chong yao hui fa xing feng wei wu zhi (ru quan lei )he ding er suan han liang gao yu re xian 2 hzu he re xian 4 hzu ;re xian 1 hzu de IMPhan liang xian zhe gao yu leng xian chu li zu (P<0.05),dan ji chong yao hui fa xing feng wei wu zhi han liang di yu da bu fen leng xian zu ;leng dong 60 dzu he leng dong 90 dzu chu ji quan han liang xian zhe gao yu ji ta chu li zu ,ji ta hui fa xing feng wei wu zhi 、zi wei wu zhi han liang jun jiao di 。zeng shang ,leng xian ji he duan ji leng dong ji zai zong ti shang ke yi ti dai re xian ji zhi zuo bai qie ji ,zhe wei bai qie ji gong ye hua sheng chan fa zhan di gong le li lun zhi chi 。
论文参考文献
论文详细介绍
论文作者分别是来自核农学报的李继昊,黄明远,王虎虎,徐幸莲,周光宏，发表于刊物核农学报2019年12期论文，是一篇关于白切鸡论文,生鲜鸡论文,挥发性风味论文,滋味论文,核农学报2019年12期论文的文章。本文可供学术参考使用，各位学者可以免费参考阅读下载，文章观点不代表本站观点，资料来自核农学报2019年12期论文网站，若本站收录的文献无意侵犯了您的著作版权，请联系我们删除。
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