本文主要研究内容
作者周佳一（2019）在《煎炸过程单环氧脂肪酸的形成规律及其影响因素》一文中研究指出：单环氧脂肪酸是油脂劣变过程双键环氧化所产生的一种氧化脂肪酸。它是煎炸油安全评价指标总极性组分中的一类物质,因吸收率高和潜在毒性而对人体健康造成威胁。然而,现有的煎炸油安全研究多集中于总极性组分,对单环氧脂肪酸的关注度不高。目前,单环氧脂肪酸在纯油加热过程的分布及其影响因素已有报道,且初步发现油酸和亚油酸组成是重要影响因素之一,但单环氧脂肪酸在煎炸过程的形成规律及其影响因素几乎未见报道。因此,本论文着重探讨煎炸过程单环氧脂肪酸的形成规律,以及油酸和亚油酸比例及总量对煎炸过程单环氧脂肪酸形成的影响,力求指导煎炸油的优选和品控。主要研究内容如下:首先,应用气相色谱-质谱联用技术检测了食用油脂劣变产生的单环氧脂肪酸,通过NIST谱库和特征离子碎片进行鉴定,已鉴定出的单环氧脂肪酸包括顺/反-9,10-单环氧硬脂酸(m/z 155,m/z 199),顺/反-9,10-单环氧油酸(m/z 155,m/z 185)和顺/反-12,13-单环氧油酸(m/z 164,m/z 207)。其次,监测油酸和亚油酸比例不同的煎炸油中单环氧脂肪酸含量及劣变指标,探讨了油酸和亚油酸比例对以上指标的影响。结果表明,油酸和亚油酸比例为2:1的煎炸油中单环氧脂肪酸总含量和单环氧硬脂酸含量最高,煎炸24 h后分别达到7.20 mg/g和5.92mg/g;油酸和亚油酸比例为1:2的煎炸油中单环氧油酸、总极性组分、氧化甘三酯聚合物、氧化甘三酯含量和环氧值最高,煎炸24 h后分别达到1.68 mg/g、30.02%、19.41%、8.59%和0.18%。因此,油酸和亚油酸的比例对单环氧脂肪酸和劣变指标有不同的影响。同时,监测油酸和亚油酸总量不同的煎炸油中单环氧脂肪酸含量及劣变指标,探讨了油酸和亚油酸总量对以上指标的影响。结果表明,油酸和亚油酸总量最高的煎炸油中总单环氧脂肪酸、单环氧硬脂酸、单环氧油酸、总极性组分、氧化甘三酯聚合物、氧化甘三酯含量和环氧值最高,分别达到10.53 mg/g、9.03 mg/g、1.50 mg/g、31.85%、20.51%、9.24%和0.21%。因此,油酸和亚油酸的总量对单环氧脂肪酸和劣变指标有一致的影响。再次,通过分析煎炸油中单环氧脂肪酸和油脂劣变的相关性,归纳了煎炸过程单环氧脂肪酸的形成规律。结果表明,单环氧脂肪酸与总极性组分、氧化甘三酯聚合物和氧化甘三酯呈极显著正相关,与水解产物无关;总单环氧脂肪酸与总极性组分、氧化甘三酯聚合物的形成最相关(p<0.01);单环氧硬脂酸与总极性组分的形成最相关(p<0.01);单环氧油酸与总极性组分、氧化甘三酯聚合物、氧化甘三酯的形成均显著相关(p<0.01)。因此,聚合物的形成可能同时伴随单环氧脂肪酸的形成。为了有效降低煎炸油中单环氧脂肪酸含量,除了控制总极性组分的形成,尤其要抑制聚合产物和氧化产物的形成。最后,探讨了应用滴定法环氧值表征煎炸油品质的实用性。结果表明,环氧值与总极性组分的形成最相关(p<0.01);与总单环氧脂肪酸呈极显著正相关(p<0.01),且呈现良好的一元线性拟合程度,故环氧值在快速评估单环氧脂肪酸总含量具有一定潜力。
Abstract
chan huan yang zhi fang suan shi you zhi lie bian guo cheng shuang jian huan yang hua suo chan sheng de yi chong yang hua zhi fang suan 。ta shi jian zha you an quan ping jia zhi biao zong ji xing zu fen zhong de yi lei wu zhi ,yin xi shou lv gao he qian zai du xing er dui ren ti jian kang zao cheng wei xie 。ran er ,xian you de jian zha you an quan yan jiu duo ji zhong yu zong ji xing zu fen ,dui chan huan yang zhi fang suan de guan zhu du bu gao 。mu qian ,chan huan yang zhi fang suan zai chun you jia re guo cheng de fen bu ji ji ying xiang yin su yi you bao dao ,ju chu bu fa xian you suan he ya you suan zu cheng shi chong yao ying xiang yin su zhi yi ,dan chan huan yang zhi fang suan zai jian zha guo cheng de xing cheng gui lv ji ji ying xiang yin su ji hu wei jian bao dao 。yin ci ,ben lun wen zhao chong tan tao jian zha guo cheng chan huan yang zhi fang suan de xing cheng gui lv ,yi ji you suan he ya you suan bi li ji zong liang dui jian zha guo cheng chan huan yang zhi fang suan xing cheng de ying xiang ,li qiu zhi dao jian zha you de you shua he pin kong 。zhu yao yan jiu nei rong ru xia :shou xian ,ying yong qi xiang se pu -zhi pu lian yong ji shu jian ce le shi yong you zhi lie bian chan sheng de chan huan yang zhi fang suan ,tong guo NISTpu ku he te zheng li zi sui pian jin hang jian ding ,yi jian ding chu de chan huan yang zhi fang suan bao gua shun /fan -9,10-chan huan yang ying zhi suan (m/z 155,m/z 199),shun /fan -9,10-chan huan yang you suan (m/z 155,m/z 185)he shun /fan -12,13-chan huan yang you suan (m/z 164,m/z 207)。ji ci ,jian ce you suan he ya you suan bi li bu tong de jian zha you zhong chan huan yang zhi fang suan han liang ji lie bian zhi biao ,tan tao le you suan he ya you suan bi li dui yi shang zhi biao de ying xiang 。jie guo biao ming ,you suan he ya you suan bi li wei 2:1de jian zha you zhong chan huan yang zhi fang suan zong han liang he chan huan yang ying zhi suan han liang zui gao ,jian zha 24 hhou fen bie da dao 7.20 mg/ghe 5.92mg/g;you suan he ya you suan bi li wei 1:2de jian zha you zhong chan huan yang you suan 、zong ji xing zu fen 、yang hua gan san zhi ju ge wu 、yang hua gan san zhi han liang he huan yang zhi zui gao ,jian zha 24 hhou fen bie da dao 1.68 mg/g、30.02%、19.41%、8.59%he 0.18%。yin ci ,you suan he ya you suan de bi li dui chan huan yang zhi fang suan he lie bian zhi biao you bu tong de ying xiang 。tong shi ,jian ce you suan he ya you suan zong liang bu tong de jian zha you zhong chan huan yang zhi fang suan han liang ji lie bian zhi biao ,tan tao le you suan he ya you suan zong liang dui yi shang zhi biao de ying xiang 。jie guo biao ming ,you suan he ya you suan zong liang zui gao de jian zha you zhong zong chan huan yang zhi fang suan 、chan huan yang ying zhi suan 、chan huan yang you suan 、zong ji xing zu fen 、yang hua gan san zhi ju ge wu 、yang hua gan san zhi han liang he huan yang zhi zui gao ,fen bie da dao 10.53 mg/g、9.03 mg/g、1.50 mg/g、31.85%、20.51%、9.24%he 0.21%。yin ci ,you suan he ya you suan de zong liang dui chan huan yang zhi fang suan he lie bian zhi biao you yi zhi de ying xiang 。zai ci ,tong guo fen xi jian zha you zhong chan huan yang zhi fang suan he you zhi lie bian de xiang guan xing ,gui na le jian zha guo cheng chan huan yang zhi fang suan de xing cheng gui lv 。jie guo biao ming ,chan huan yang zhi fang suan yu zong ji xing zu fen 、yang hua gan san zhi ju ge wu he yang hua gan san zhi cheng ji xian zhe zheng xiang guan ,yu shui jie chan wu mo guan ;zong chan huan yang zhi fang suan yu zong ji xing zu fen 、yang hua gan san zhi ju ge wu de xing cheng zui xiang guan (p<0.01);chan huan yang ying zhi suan yu zong ji xing zu fen de xing cheng zui xiang guan (p<0.01);chan huan yang you suan yu zong ji xing zu fen 、yang hua gan san zhi ju ge wu 、yang hua gan san zhi de xing cheng jun xian zhe xiang guan (p<0.01)。yin ci ,ju ge wu de xing cheng ke neng tong shi ban sui chan huan yang zhi fang suan de xing cheng 。wei le you xiao jiang di jian zha you zhong chan huan yang zhi fang suan han liang ,chu le kong zhi zong ji xing zu fen de xing cheng ,you ji yao yi zhi ju ge chan wu he yang hua chan wu de xing cheng 。zui hou ,tan tao le ying yong di ding fa huan yang zhi biao zheng jian zha you pin zhi de shi yong xing 。jie guo biao ming ,huan yang zhi yu zong ji xing zu fen de xing cheng zui xiang guan (p<0.01);yu zong chan huan yang zhi fang suan cheng ji xian zhe zheng xiang guan (p<0.01),ju cheng xian liang hao de yi yuan xian xing ni ge cheng du ,gu huan yang zhi zai kuai su ping gu chan huan yang zhi fang suan zong han liang ju you yi ding qian li 。
论文参考文献
论文详细介绍
论文作者分别是来自江南大学的周佳一，发表于刊物江南大学2019-10-21论文，是一篇关于煎炸油论文,单环氧脂肪酸论文,劣变指标论文,相关性论文,江南大学2019-10-21论文的文章。本文可供学术参考使用，各位学者可以免费参考阅读下载，文章观点不代表本站观点，资料来自江南大学2019-10-21论文网站，若本站收录的文献无意侵犯了您的著作版权，请联系我们删除。
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