本文主要研究内容
作者赵一凡（2019）在《梨酒的酿造工艺研究》一文中研究指出：我国是梨生产大国,梨栽培面积和产量均居世界第一位。但我国梨果深加工率较低,大部分以鲜食为主。为合理开发利用梨资源,提高其经济效益,有必要开展梨果产品深加工。梨果实肉质细嫩,清香多汁,味甜微酸,适宜酿制果酒。本课题对适宜酿制梨酒的梨果实品种进行了筛选;研究了雪花梨的酿酒工艺,并研究了发酵条件对梨酒高级醇产生的影响;对雪花梨酒的生物增酸进行了研究。主要研究结果如下:（1）适宜酿制梨酒的梨果实品种筛选。分别以雪花梨、黄冠梨、南果梨、鸭梨、丰水梨、香蕉梨为原料酿制成梨酒。测定了6种梨酒的理化指标、有机酸含量和抗氧化物质含量等20项指标,采用描述性统计分析、主成分与聚类分析对梨酒品质进行了评价。评价结果表明:南果梨最适于酿制梨酒,而黄冠梨则不适合加工酿制梨酒。（2）雪花梨酒常规酿造工艺研究。研究了发酵温度、起始糖度、接种量、pH和SO2浓度对雪花梨酒常规发酵的影响,并进行了工艺优化。雪花梨酒的适宜常规发酵工艺为:初始糖度21°Brix、接种量5%、初始pH为5.0、发酵温度20℃、SO2添加量60 mg/L,发酵时间7d。在此条件下,所酿制的雪花梨酒酒精度10.7%。雪花梨酒中有机酸以苹果酸、乙酸、柠檬酸和琥珀酸为主。（3）发酵条件对雪花梨酒高级醇产生的影响。果酒中高级醇含量是果酒重要的风味物质。高级醇含量过高或过低对果酒感官评价均有负面影响。采用常规酿造工艺的雪花梨酒高级醇含量为324.22 mg/L,雪花酒中高级醇主要包括:异戊醇、异丁醇、正丙醇、β-苯乙醇,异戊醇含量约占高级醇总量的62.17%。发酵温度对雪花梨酒高级醇含量影响较大,随着发酵温度升高,雪花梨酒高级醇含量显著增加。选择磷酸铵、氯化铵、硫酸铵、磷酸氢二铵、碳酸氢铵为雪花梨酒外加氮源均能降低雪花梨酒高级醇含量,其中磷酸氢二铵效果最好。磷酸氢二铵最佳添加量为0.2g/L。经过正交实验优化,低产高级醇雪花梨酒最佳发酵条件为:（NH4）2HPO3添加量0.2g/L、发酵温度15℃、起始发酵pH4.0,发酵时间7d,接种量7%。酿制的雪花梨酒高级醇含量显著降低为110.58mg/L,与采用常规工艺酿制的雪花梨酒相比口感风味明显提升,苦涩味几乎消失,香气更加协调。（4）雪花梨酒的生物增酸研究。由于雪花梨果原料自身酸度偏低,采用常规工艺酿制的雪花梨酒酸度较低,口感淡薄,香气不足。采用化学增酸的方式酿制的雪花梨酒口感单一、滋味不协调。故探究雪花梨酒的生物增酸研究。从11株乳酸菌中筛选出一适宜雪花梨酒生物增酸的乳酸菌:植物乳杆菌1101。经过工艺优化得到增酸雪花梨酒最佳发酵工艺为:按照3%接种量将植物乳杆菌1101接种于外加15 g/L葡萄糖量的雪花梨酒中,于恒温培养箱30℃静置发酵7d,雪花梨酒总酸从3.01 g/L增加到6.57 g/L,酒中的苹果酸由1.24g/L降低为0.54g/L;酯类香气物质含量显著增加。雪花梨酒经过乳酸发酵后,雪花梨酒香气品质有明显提升,此外雪花梨酒感官质量得到明显提升,口感醇厚、滋味丰富、香气更加浓郁。
Abstract
wo guo shi li sheng chan da guo ,li zai pei mian ji he chan liang jun ju shi jie di yi wei 。dan wo guo li guo shen jia gong lv jiao di ,da bu fen yi xian shi wei zhu 。wei ge li kai fa li yong li zi yuan ,di gao ji jing ji xiao yi ,you bi yao kai zhan li guo chan pin shen jia gong 。li guo shi rou zhi xi nen ,qing xiang duo zhi ,wei tian wei suan ,kuo yi niang zhi guo jiu 。ben ke ti dui kuo yi niang zhi li jiu de li guo shi pin chong jin hang le shai shua ;yan jiu le xue hua li de niang jiu gong yi ,bing yan jiu le fa jiao tiao jian dui li jiu gao ji chun chan sheng de ying xiang ;dui xue hua li jiu de sheng wu zeng suan jin hang le yan jiu 。zhu yao yan jiu jie guo ru xia :（1）kuo yi niang zhi li jiu de li guo shi pin chong shai shua 。fen bie yi xue hua li 、huang guan li 、na guo li 、ya li 、feng shui li 、xiang jiao li wei yuan liao niang zhi cheng li jiu 。ce ding le 6chong li jiu de li hua zhi biao 、you ji suan han liang he kang yang hua wu zhi han liang deng 20xiang zhi biao ,cai yong miao shu xing tong ji fen xi 、zhu cheng fen yu ju lei fen xi dui li jiu pin zhi jin hang le ping jia 。ping jia jie guo biao ming :na guo li zui kuo yu niang zhi li jiu ,er huang guan li ze bu kuo ge jia gong niang zhi li jiu 。（2）xue hua li jiu chang gui niang zao gong yi yan jiu 。yan jiu le fa jiao wen du 、qi shi tang du 、jie chong liang 、pHhe SO2nong du dui xue hua li jiu chang gui fa jiao de ying xiang ,bing jin hang le gong yi you hua 。xue hua li jiu de kuo yi chang gui fa jiao gong yi wei :chu shi tang du 21°Brix、jie chong liang 5%、chu shi pHwei 5.0、fa jiao wen du 20℃、SO2tian jia liang 60 mg/L,fa jiao shi jian 7d。zai ci tiao jian xia ,suo niang zhi de xue hua li jiu jiu jing du 10.7%。xue hua li jiu zhong you ji suan yi ping guo suan 、yi suan 、ning meng suan he hu po suan wei zhu 。（3）fa jiao tiao jian dui xue hua li jiu gao ji chun chan sheng de ying xiang 。guo jiu zhong gao ji chun han liang shi guo jiu chong yao de feng wei wu zhi 。gao ji chun han liang guo gao huo guo di dui guo jiu gan guan ping jia jun you fu mian ying xiang 。cai yong chang gui niang zao gong yi de xue hua li jiu gao ji chun han liang wei 324.22 mg/L,xue hua jiu zhong gao ji chun zhu yao bao gua :yi wu chun 、yi ding chun 、zheng bing chun 、β-ben yi chun ,yi wu chun han liang yao zhan gao ji chun zong liang de 62.17%。fa jiao wen du dui xue hua li jiu gao ji chun han liang ying xiang jiao da ,sui zhao fa jiao wen du sheng gao ,xue hua li jiu gao ji chun han liang xian zhe zeng jia 。shua ze lin suan an 、lv hua an 、liu suan an 、lin suan qing er an 、tan suan qing an wei xue hua li jiu wai jia dan yuan jun neng jiang di xue hua li jiu gao ji chun han liang ,ji zhong lin suan qing er an xiao guo zui hao 。lin suan qing er an zui jia tian jia liang wei 0.2g/L。jing guo zheng jiao shi yan you hua ,di chan gao ji chun xue hua li jiu zui jia fa jiao tiao jian wei :（NH4）2HPO3tian jia liang 0.2g/L、fa jiao wen du 15℃、qi shi fa jiao pH4.0,fa jiao shi jian 7d,jie chong liang 7%。niang zhi de xue hua li jiu gao ji chun han liang xian zhe jiang di wei 110.58mg/L,yu cai yong chang gui gong yi niang zhi de xue hua li jiu xiang bi kou gan feng wei ming xian di sheng ,ku se wei ji hu xiao shi ,xiang qi geng jia xie diao 。（4）xue hua li jiu de sheng wu zeng suan yan jiu 。you yu xue hua li guo yuan liao zi shen suan du pian di ,cai yong chang gui gong yi niang zhi de xue hua li jiu suan du jiao di ,kou gan dan bao ,xiang qi bu zu 。cai yong hua xue zeng suan de fang shi niang zhi de xue hua li jiu kou gan chan yi 、zi wei bu xie diao 。gu tan jiu xue hua li jiu de sheng wu zeng suan yan jiu 。cong 11zhu ru suan jun zhong shai shua chu yi kuo yi xue hua li jiu sheng wu zeng suan de ru suan jun :zhi wu ru gan jun 1101。jing guo gong yi you hua de dao zeng suan xue hua li jiu zui jia fa jiao gong yi wei :an zhao 3%jie chong liang jiang zhi wu ru gan jun 1101jie chong yu wai jia 15 g/Lpu tao tang liang de xue hua li jiu zhong ,yu heng wen pei yang xiang 30℃jing zhi fa jiao 7d,xue hua li jiu zong suan cong 3.01 g/Lzeng jia dao 6.57 g/L,jiu zhong de ping guo suan you 1.24g/Ljiang di wei 0.54g/L;zhi lei xiang qi wu zhi han liang xian zhe zeng jia 。xue hua li jiu jing guo ru suan fa jiao hou ,xue hua li jiu xiang qi pin zhi you ming xian di sheng ,ci wai xue hua li jiu gan guan zhi liang de dao ming xian di sheng ,kou gan chun hou 、zi wei feng fu 、xiang qi geng jia nong yu 。
论文参考文献
论文详细介绍
论文作者分别是来自河北科技大学的赵一凡，发表于刊物河北科技大学2019-07-02论文，是一篇关于品种论文,酿酒酵母论文,工艺优化论文,增酸论文,高级醇论文,河北科技大学2019-07-02论文的文章。本文可供学术参考使用，各位学者可以免费参考阅读下载，文章观点不代表本站观点，资料来自河北科技大学2019-07-02论文网站，若本站收录的文献无意侵犯了您的著作版权，请联系我们删除。