本文主要研究内容
作者刁小琴,关海宁,李杨,刘丽美（2019）在《高压均质对肌原纤维蛋白乳化特性及结构的影响》一文中研究指出：探讨高压均质对猪肉肌原纤维蛋白(myofibrillar protein,MP)乳化特性的改善效果。以不同均质压力(20 MPa和40 MPa)分别处理肌原纤维蛋白1次和2次,测定肌原纤维蛋白的乳化特性和结构特性。均质处理能够改善肌原纤维蛋白的溶解性、乳化活性和乳化稳定性,提高乳化液的电位以及降低蛋白的粒径,其中以40MPa均质处理1次,效果最为显著。随着均质压力的增加,总巯基含量降低而活性巯基含量先升高后降低,同时表面疏水性表现出上升趋势。红外光谱表明均质处理能够改变肌原纤维蛋白的二级结构,α-螺旋和β-折叠含量减少,β-转角和无规卷曲含量增加。高压均质能够改善MP的乳化特性,为高压均质应用于肌原纤维蛋白的实际生产及改善肉类制品的品质提供了理论依据。
Abstract
tan tao gao ya jun zhi dui zhu rou ji yuan qian wei dan bai (myofibrillar protein,MP)ru hua te xing de gai shan xiao guo 。yi bu tong jun zhi ya li (20 MPahe 40 MPa)fen bie chu li ji yuan qian wei dan bai 1ci he 2ci ,ce ding ji yuan qian wei dan bai de ru hua te xing he jie gou te xing 。jun zhi chu li neng gou gai shan ji yuan qian wei dan bai de rong jie xing 、ru hua huo xing he ru hua wen ding xing ,di gao ru hua ye de dian wei yi ji jiang di dan bai de li jing ,ji zhong yi 40MPajun zhi chu li 1ci ,xiao guo zui wei xian zhe 。sui zhao jun zhi ya li de zeng jia ,zong qiu ji han liang jiang di er huo xing qiu ji han liang xian sheng gao hou jiang di ,tong shi biao mian shu shui xing biao xian chu shang sheng qu shi 。gong wai guang pu biao ming jun zhi chu li neng gou gai bian ji yuan qian wei dan bai de er ji jie gou ,α-luo xuan he β-she die han liang jian shao ,β-zhuai jiao he mo gui juan qu han liang zeng jia 。gao ya jun zhi neng gou gai shan MPde ru hua te xing ,wei gao ya jun zhi ying yong yu ji yuan qian wei dan bai de shi ji sheng chan ji gai shan rou lei zhi pin de pin zhi di gong le li lun yi ju 。
论文参考文献
论文详细介绍
论文作者分别是来自食品与发酵工业的刁小琴,关海宁,李杨,刘丽美，发表于刊物食品与发酵工业2019年18期论文，是一篇关于高压均质论文,肌原纤维蛋白论文,乳化性论文,结构论文,食品与发酵工业2019年18期论文的文章。本文可供学术参考使用，各位学者可以免费参考阅读下载，文章观点不代表本站观点，资料来自食品与发酵工业2019年18期论文网站，若本站收录的文献无意侵犯了您的著作版权，请联系我们删除。
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