本文主要研究内容
作者刘秉杰,杨炳坤,徐阳,梁惠婷,陈中（2019）在《酸乳海绵蛋糕的品质研究》一文中研究指出：选用2株嗜热链球菌ST5和ST9,以脱脂复原乳为原料,发酵后得到ST5 8 h酸乳与ST9 24h酸乳,然后分别作为原料之一,与复原乳一起制作海绵蛋糕原料。将添加量为0%、10%、20%、30%、40%的复原乳,ST5 8 h酸乳,ST9 24 h酸乳添加到海绵蛋糕原料中,随着添加量的增加,2种酸乳均能减少面糊密度,改善打发效果,改善能力相差不大;在比容方面,虽然酸乳黏度较大,与复原乳相比,对比容没有明显的抑制作用,能使蛋糕保持好的膨胀能力;比较3组蛋糕第1天和第3天的水分含量可发现,ST5 8 h酸乳和ST9 24 h酸乳都有比较好的保水能力,尤其是ST9 24 h酸乳,有利于蛋糕保持良好的风味,延长货架期。对添加量为20%和40%的ST5 8 h酸乳,ST9 24 h酸乳及复原乳蛋糕进行质构分析可发现,2种酸乳能够改善蛋糕某些方面的质构特性,如添加ST5 8 h酸乳的蛋糕弹性、黏聚性、回复性较好,添加ST9 24 h酸乳的蛋糕硬度、咀嚼性和胶着性较好,总体来说,复原乳蛋糕有较好的质构特性。
Abstract
shua yong 2zhu shi re lian qiu jun ST5he ST9,yi tuo zhi fu yuan ru wei yuan liao ,fa jiao hou de dao ST5 8 hsuan ru yu ST9 24hsuan ru ,ran hou fen bie zuo wei yuan liao zhi yi ,yu fu yuan ru yi qi zhi zuo hai mian dan gao yuan liao 。jiang tian jia liang wei 0%、10%、20%、30%、40%de fu yuan ru ,ST5 8 hsuan ru ,ST9 24 hsuan ru tian jia dao hai mian dan gao yuan liao zhong ,sui zhao tian jia liang de zeng jia ,2chong suan ru jun neng jian shao mian hu mi du ,gai shan da fa xiao guo ,gai shan neng li xiang cha bu da ;zai bi rong fang mian ,sui ran suan ru nian du jiao da ,yu fu yuan ru xiang bi ,dui bi rong mei you ming xian de yi zhi zuo yong ,neng shi dan gao bao chi hao de peng zhang neng li ;bi jiao 3zu dan gao di 1tian he di 3tian de shui fen han liang ke fa xian ,ST5 8 hsuan ru he ST9 24 hsuan ru dou you bi jiao hao de bao shui neng li ,you ji shi ST9 24 hsuan ru ,you li yu dan gao bao chi liang hao de feng wei ,yan chang huo jia ji 。dui tian jia liang wei 20%he 40%de ST5 8 hsuan ru ,ST9 24 hsuan ru ji fu yuan ru dan gao jin hang zhi gou fen xi ke fa xian ,2chong suan ru neng gou gai shan dan gao mou xie fang mian de zhi gou te xing ,ru tian jia ST5 8 hsuan ru de dan gao dan xing 、nian ju xing 、hui fu xing jiao hao ,tian jia ST9 24 hsuan ru de dan gao ying du 、ju jiao xing he jiao zhao xing jiao hao ,zong ti lai shui ,fu yuan ru dan gao you jiao hao de zhi gou te xing 。
论文参考文献
论文详细介绍
论文作者分别是来自食品科技的刘秉杰,杨炳坤,徐阳,梁惠婷,陈中，发表于刊物食品科技2019年06期论文，是一篇关于嗜热链球菌论文,酸乳论文,海绵蛋糕论文,水分含量论文,食品科技2019年06期论文的文章。本文可供学术参考使用，各位学者可以免费参考阅读下载，文章观点不代表本站观点，资料来自食品科技2019年06期论文网站，若本站收录的文献无意侵犯了您的著作版权，请联系我们删除。
标签：嗜热链球菌论文; 酸乳论文; 海绵蛋糕论文; 水分含量论文; 食品科技2019年06期论文;