导读:本文包含了排骨藕汤论文开题报告文献综述及选题提纲参考文献，主要关键词:牛骨汤,排骨藕汤,煮骨工艺,高压
排骨藕汤论文文献综述
张静妍[1]（2014）在《牛骨汤与排骨藕汤常压及高压炖制工艺研究》一文中研究指出本研究以牛骨、排骨和莲藕为原料,对骨汤常压和高压下的炖煮工艺进行了研究。通过对原辅料的添加量、骨汤的熬制方式、关键的煮骨工艺等过程的控制和讨论,研究了不同工艺条件对牛骨汤和排骨藕汤品质的影响,确定常压条件下,最佳的煮骨工艺。同时,进一步研究了高压对牛骨和排骨藕汤煮制工艺的影响,试图通过对高压工艺的优化,在保证骨汤品质的同时,与常压煮制工艺组进行对比,缩短骨汤熬制的周期。本实验对不同煮制工艺下牛骨汤和排骨藕汤的感官品质、营养特性以及挥发性风味物质进行了综合分析,旨在确定最佳煮制工艺,为畜类骨汤的研究与开发提供了一些科学依据。主要研究结论如下：1.研究了不同煮骨方式、骨粒径、煮骨时间、骨水比、藕骨比、食醋添加量、加热条件(文火、常压和高压)等对牛骨汤和排骨藕汤煮制工艺的影响：实验结果表明：不同煮骨方式和工艺条件对骨汤的各项理化指标均有显着影响,无论是牛骨汤还是排骨藕汤均为紫砂组的可接受度最高,高压组的可溶性蛋白的溶出率最大。通过对食醋的单因素实验,表明食醋的添加能大大促进骨汤中Ca2+的溶出,牛骨汤的适宜添加量为1%,排骨藕汤为0.5%。2.通过单因素和正交试验对牛骨汤和排骨藕汤的理化、感官等指标进行综合分析,经单因素及正交试验确定牛骨汤和排骨藕汤的最佳煮制工艺分别为：牛骨汤(骨粒径5cm,骨水比1：3.5,煮制时间9h)排骨藕汤(骨水比1：3,藕骨比1：1,煮制时间3h)。3.成功缩短了煮骨周期：在研究高压条件对牛骨汤和排骨藕汤品质的影响时,本研究以汤汁的感官评分和汤汁中可溶性蛋白的含量为测定指标,先考察压力单因素对牛骨汤和排骨汤品质的影响。在测定基础上,根据骨汤性质的不同,分别设计适合骨汤品质的四段煮制法,通过正交试验进一步优化高压煮制工艺。牛骨汤的最佳煮制工艺条件是：40kPa煮制45min后90℃下煮制4h,该煮制工艺条件能在确保汤汁品质的基础上,将牛骨汤的煮制周期缩短至285mmin。与紫砂优化后的工艺条件相比,节省了一半的时间,综合感官总分上相差不大,但是经电子鼻测定,两者在香气物质上有明显差异。排骨汤的最佳煮制工艺条件是：70kPa煮制20min后20kPa煮制45min,在该工艺条件下煮制的排骨藕汤可以达到与紫砂类似的效果,将煮制周期缩短了85mmin。4.确定了牛骨汤和排骨藕汤辅料的最佳配比：牛奶的添加量对牛骨汤感官评分影响最为显着,白糖次之,盐的影响最小。经辅料优化后,汤汁的接受度更高。牛骨汤的辅料配方为：20ml/500g,盐5g/500g,白糖2g/500g,排骨藕汤的辅料配方为：牛奶30ml/500g,盐6g,500g,白糖1g/500g。5.研究明确了形成骨汤主要风味化合物：在研究牛骨汤和排骨藕汤的主要挥发性风味物质时,本文采用SPME法在GC-MS下对紫砂优化工艺条件下煮制的汤汁样品中挥发性风味物质的主要成分进行了定性分析：分析鉴别出的化合物有醇类、醛类、酮类、酸类、酯类、碳氢化合物类、含硫杂环类化合物。在牛骨汤样品中总共检测筛选出了88种特征性的香味物质,对形成骨汤风味的形成具有重要贡献的化合物组分主要包括：2,5-二甲基-呋喃、1-苯磺酰-1H-吡咯、3-甲基-2-苯基吲哚、2,4-壬二烯醛、2-甲基-4-戊酮等。排骨藕汤中总共检测到了78种特征性香味物质。对形成骨汤主要风味具有重要贡献的化合物主要有：5-甲基-2-噻吩一种含硫化合物,1-甲基-2-戊基呋喃、3-甲基-2-苯基吲哚、2-羟基吡啶等含氮、氧的杂环化合物。(本文来源于《华中农业大学》期刊2014-06-01）
张静妍,徐丰,石芸,王可兴,王鲁峰[2]（2014）在《电压力锅和紫砂锅烹饪排骨藕汤的品质比较研究》一文中研究指出分别使用电压力锅和紫砂锅煮制排骨藕汤,通过对压力和时间的控制,研究不同煮制条件下排骨藕汤品质的变化。通过单因素试验和正交试验确定电压力锅最佳的煮制工艺条件为骨水比1:3,70 kPa煮制20 min后20 kPa煮制45 min。在此工艺条件下排骨藕汤与紫砂锅煮制的效果高度相似,可溶性蛋白含量达81.74 mg/mL。通过该实验,得到与紫砂锅煲汤品质相同的高压煲汤工艺条件,成功将煮制周期缩短了85 min。(本文来源于《食品科学》期刊2014年16期）
黄晶,梦旅人[3]（2012）在《排骨藕汤:弥漫在舌尖的幸福滋味》一文中研究指出湖北人爱喝汤,有"无汤不成席"的说法。汤在湖北人的餐桌上扮演了十分重要的角色。逢年过节,家家户户总少不了要做一道"排骨藕汤"。对于湖北人来说,排骨藕汤代表的就是家的味道。这藕汤不仅鲜香味美,营养丰富,且开胃益血,是湖北人宴请宾朋必点的一道菜。湖北,素有千湖之省和水乡泽国的美誉,盛产各种新鲜水(本文来源于《湖北旅游》期刊2012年04期）
王展[4]（2012）在《排骨藕汤治口腔溃疡》一文中研究指出喝点藕汤治疗口腔溃疡,效果十分不错。具体做法是:藕入锅前用淡盐水浸泡,待排骨煮到五成熟时,将段状藕倒进汤锅。旺火煮沸后用文火煨,直到炖得酥烂,加盐出锅即成。第一次喝完后包上保鲜膜(本文来源于《现代青年(细节版)》期刊2012年06期）
高琼[5]（2010）在《武汉的排骨藕汤》一文中研究指出秋冬季节的武汉,几乎家家户户都会煨汤来犒劳家人,而煨排骨汤则是武汉人的首选。在阴冷的秋冬季节,喝上一碗温暖的排骨藕汤,会让人感到无比的满足。按传统方法煨排骨汤时,武汉人喜欢额外加一两节猪筒子骨进去,据说是能增加汤汁的钙含量,味道也会变得更(本文来源于《四川烹饪》期刊2010年11期）
张克田[6]（2009）在《排骨藕汤加工工艺及其滋味研究》一文中研究指出排骨藕汤是一种营养丰富的湖北传统特色食品,以其独特而鲜美的滋味受到消费者的欢迎。为了给人们提供方便快捷的排骨藕汤,缩短排骨藕汤制作时间,本课题研究了主要原料用量、关键工艺对排骨藕汤品质的影响和排骨藕汤基本滋味特征、热处理对排骨水溶性鲜味物质及莲藕质地和色泽的影响,确定了排骨藕汤原料的用量和加工关键工艺,建立了排骨藕汤基本滋味的研究方法,期望为排骨藕汤产品的规模化和工业化生产提供理论支持。本论文主要研究内容和结论如下:1.排骨藕汤的主要原料用量及其加工关键工艺对排骨藕汤的感官品质有显着影响。综合考虑主要原料用量及加工关键工艺对排骨藕汤色泽、滋味和香气及综合品质的影响,得到排骨藕汤的主要原料用量比排骨:筒子骨:莲藕:水=1:1:2:4:排骨藕汤的工业化生产工艺中,排骨的最好前处理方式是汆水,加盐时间点选在起锅时,灭菌方式为高压灭菌。2.排骨藕汤滋味特征是是鲜味、甜味和咸味。排骨藕汤的鲜味与排骨藕汤中的氨基酸和核苷酸含量呈极显着正相关(α≤0.01),甜味与可溶性糖含量呈明显正相关(α≤0.1),咸味与氯化钠(食盐主要成分)含量呈显着正相关(α≤0.05),酸味与总酚含量有显着相关性(α≤0.05),苦味与氯化钠和总酚含量有显着相关性(α≤0.05),涩味与理化指标没有相关性。3.鲜味物质是排骨藕汤和排骨汤最为显着的滋味,猪肉的水溶性鲜味物质主要是核苷酸(IMP)、游离氨基酸和低聚肽。热处理方式、时间和盐对排骨中水溶性鲜味物质有较大影响。随着加热时间的延长,60 min前排骨肉中水溶性鲜味物质逐渐减少而汤中水溶性物质增加,在60 min后,IMP含量降低,低聚肽显着增加,游离氨基酸增加趋势变缓;盐能抑制排骨中水溶性鲜味物质的溶出;高压加热促进了排骨中水溶性鲜味物质的溶出。家庭或企业在制作排骨汤时高压加热时间不宜超过60 min以得到鲜味物质含量丰富的排骨汤。4.温度对莲藕质地和色泽影响最显着,随着加热温度的提高和时间的延长,相对硬度显着降低,果胶和固形物损失增大,莲藕变暗变红。果胶降解和固形物损失是引起热处理后莲藕硬度降低的两个因素。为了得到质地脆嫩、色泽自然的莲藕制品,将莲藕的热处理温度和时间控制在100℃加热60 min或30 min,相当于家庭传统煨汤工艺或工业化生产中沸水杀菌工艺,如果要缩短时间则需将蒸煮温度提高到121℃高温不宜超过10 min。(本文来源于《华中农业大学》期刊2009-06-01）
谢桂珍[7]（2008）在《常吃排骨藕汤防治口腔溃疡》一文中研究指出口腔溃疡是春天常见的口腔黏膜溃疡性疾病，主要与温度、气候、个人体质、饮食习惯、生活是否规律等因素有关。此外，偏食、过度疲劳、精神紧张、疾病、创伤等，也会造成身体抵抗力下降，导致口腔溃疡频繁发作。传统医学治疗口腔溃疡，一般用泻火解毒、清热利湿的(本文来源于《中国中医药报》期刊2008-02-20）
李博[8]（2007）在《排骨藕汤巧治口腔溃疡》一文中研究指出藕,一般人均可食用,年老体弱或少儿尤佳。排骨藕汤治口腔溃疡就是个不错的选择。口腔溃疡是常见的口腔黏膜溃疡性疾病,发作(本文来源于《开心老年》期刊2007年04期）
[9]（2007）在《排骨藕汤巧治口腔溃疡》一文中研究指出口腔溃疡是常见的口腔黏膜溃疡性疾病，发作时疼痛明显，对日常说话、吃饭、休息都有影响。主要与温度、气候、个人体质、个人饮食习惯、生活是否规律等因素有关。此外，偏食、过度疲劳、精神紧张、疾病、创伤等，也会造成身体抵(本文来源于《吉林农村报》期刊2007-03-28）
排骨藕汤论文开题报告
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
分别使用电压力锅和紫砂锅煮制排骨藕汤,通过对压力和时间的控制,研究不同煮制条件下排骨藕汤品质的变化。通过单因素试验和正交试验确定电压力锅最佳的煮制工艺条件为骨水比1:3,70 kPa煮制20 min后20 kPa煮制45 min。在此工艺条件下排骨藕汤与紫砂锅煮制的效果高度相似,可溶性蛋白含量达81.74 mg/mL。通过该实验,得到与紫砂锅煲汤品质相同的高压煲汤工艺条件,成功将煮制周期缩短了85 min。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
排骨藕汤论文参考文献
[1].张静妍.牛骨汤与排骨藕汤常压及高压炖制工艺研究[D].华中农业大学.2014
[2].张静妍,徐丰,石芸,王可兴,王鲁峰.电压力锅和紫砂锅烹饪排骨藕汤的品质比较研究[J].食品科学.2014
[3].黄晶,梦旅人.排骨藕汤:弥漫在舌尖的幸福滋味[J].湖北旅游.2012
[4].王展.排骨藕汤治口腔溃疡[J].现代青年(细节版).2012
[5].高琼.武汉的排骨藕汤[J].四川烹饪.2010
[6].张克田.排骨藕汤加工工艺及其滋味研究[D].华中农业大学.2009
[7].谢桂珍.常吃排骨藕汤防治口腔溃疡[N].中国中医药报.2008
[8].李博.排骨藕汤巧治口腔溃疡[J].开心老年.2007
[9]..排骨藕汤巧治口腔溃疡[N].吉林农村报.2007