导读:本文包含了面包加工品质论文开题报告文献综述及选题提纲参考文献，主要关键词:小米粉,小麦粉,面包,品质特性
面包加工品质论文文献综述
班进福,刘彦军,张国丛,高振贤,彭义峰[1]（2019）在《小米粉对小麦粉品质及面包加工品质的影响》一文中研究指出以优质强筋小麦品种藁优2018和小米粉为材料,研究了小米粉对小麦面粉面团流变学特性及淀粉糊化特性影响,并进行了面包实验室制作和质构仪测定。结果表明:随着小米粉添加量的增加,藁优2018面粉面团吸水率、稳定时间、粉质质量指数、面团拉伸能量、最大拉伸阻力、拉伸长度、峰值黏度、低谷黏度、衰减值、最终黏度和回生值逐渐降低,面团弱化度、淀粉糊化温度逐渐升高,拉伸阻力、拉伸比例和最大拉伸比例先增大后减小再增大;说明小米粉降低了小麦面团的筋力。结合小米面包质构特性的显着性分析以及小米面包中小米粉最大化的目标得出,在藁优2018小麦面粉中小米粉最佳添加比例为15%,此比例保证了小米面包的感官品质,满足了小米面包的营养最大化。(本文来源于《食品科技》期刊2019年08期）
郭家宝,刘彦军,高振贤,张国丛,彭义峰[2]（2019）在《添加紫薯粉对强筋小麦粉品质特性及面包加工品质的影响》一文中研究指出以优质强筋小麦品种藁优2018和紫薯粉为材料,进行了紫薯粉对小麦粉面团流变学特性及淀粉糊化特性影响的研究,并进行了面包实验室制作和面包质构测定。结果表明:紫薯粉对优质强筋小麦藁优2018小麦粉粉质特性、拉伸特性及淀粉糊化特性影响显着。添加紫薯粉后,随着添加量的増加,强筋小麦粉的吸水率和弱化度增大,稳定时间和粉质质量指数逐渐减小,从粉质特性总体来看,紫薯粉降低了面团的耐搅拌能力。拉伸能量和拉伸度先增大后减小,拉伸阻力和最大拉伸阻力先减小后增大再减小;峰值黏度、低谷黏度、最终黏度和峰值时间先增大后减小,衰减度先增大后减小再增大,淀粉回生值逐渐减小。紫薯粉对强筋小麦面包加工品质影响显着,结合面包质构特性和杂粮添加量最大化的目标,表明利用藁优2018优质强筋粉制作紫薯杂粮面包时,紫薯最佳添加比例为8%。(本文来源于《粮食与饲料工业》期刊2019年04期）
孙文佳,付博菲,徐同成,段卫东,刘玮[3]（2018）在《酶法改性谷朊粉对低筋面粉面团及面包加工品质的影响》一文中研究指出研究酶法改性谷朊粉对低筋面粉面团及面包加工品质的影响。利用复合蛋白酶水解制备改性谷朊粉,通过扫描电镜观察其超微结构,拉伸仪分别测定未添加谷朊粉、添加未改性谷朊粉、添加改性谷朊粉的面粉面团载荷变形的承受能力,并对制作的面包进行品质评价。结果显示,改性后谷朊粉结构松散,组织边缘不规则,成片状,添加到面粉中能够增加面粉的筋度,在筋度上较改性前有所减小,粉质拉伸特性均未明显降低,具有良好的加工特性。改性谷朊粉用于面包烘焙,能使面包内部蜂窝均匀、质地细腻、香软可口,有助于改善面包的口感。所以改性谷朊粉加大了谷朊粉开发与利用的空间,试验对改性谷朊粉开发的产品而言有重要的借鉴价值。(本文来源于《食品工业》期刊2018年04期）
郑琪,李欣,任根深,张爱民[4]（2017）在《面包加工品质基因在中国和巴基斯坦小麦品种中的分布与比较分析》一文中研究指出面包加工品质是小麦品种选育的一个重要目标。本研究通过分子标记辅助选择鉴定面包加工品质基因,利用与面包加工品质基因相关的分子标记,对来自中国新疆、甘肃、宁夏、四川以及黄淮流域的102份小麦品种和来自巴基斯坦的94个小麦品种进行面包加工品质基因检测,并利用SDS-PAGE电泳分析这些含有面包加工品质基因小麦品种的高分子量麦谷蛋白亚基组成。结果表明:102份中国小麦品种中有2个春小麦携带面包加工品质基因,出现的几率为1.9%;94份巴基斯坦品种中有8个春性品种含有面包加工品质基因,几率为8.7%;含有面包加工品质基因的小麦品种其高分子量麦谷蛋白亚基组成在Glu-A1位点含有1或者2~*、Glu-B1位点有17+18、6+8、7+8或7+9亚基组合、Glu-D1位点有5+10或2+12优质亚基组合;通过检测比较,面包加工品质基因在巴基斯坦小麦品种中分布较广,而绝大部分中国小麦品种缺乏该基因,而且该基因仅存在于春小麦中,冬性小麦中未检测到该基因。本研究结果为应用面包加工品质基因进行我国面包小麦品种选育及小麦品质改良提供了参考依据。(本文来源于《第八届全国小麦基因组学及分子育种大会摘要集》期刊2017-08-07）
章斌[5]（2015）在《植物功能成分对面包加工品质影响的研究进展》一文中研究指出综述植物源功能性成分(功能性糖类、多酚类、其它功能性提取物等)对面团加工性能及面包品质影响的研究概况,并对一些研究方向进行展望。(本文来源于《食品研究与开发》期刊2015年23期）
金慧,何中虎,李根英,穆培源,樊哲儒[6]（2013）在《利用Aroona近等基因系研究高分子量麦谷蛋白亚基对面包加工品质的影响》一文中研究指出【目的】低分子量麦谷蛋白亚基(LMW-GS)以Glu-A3c、Glu-B3b、Glu-D3c为背景,明确不同高分子量麦谷蛋白亚基(HMW-GS)对面团流变学特性、贮藏蛋白组份含量和面包加工品质作用大小。【方法】在新疆乌鲁木齐和石河子种植以澳大利亚小麦品种Aroona作为轮回亲本培育的近等基因系(NILs),并测定其粉质仪、拉伸仪、贮藏蛋白组份含量和面包加工品质等参数。【结果】HMW-GS对延展性效应不显着,对面团强度效应大小为Glu-D1>Glu-B1>Glu-A1;就单个亚基对而言,7+9、17+18和5+10面团强度最大;亚基组合1、7+9、5+10具有最大面团强度,2*、7+9、2+12和1、7+9、2.2+12具有最好的延展性。HMW-GS对不溶性谷蛋白聚合体百分含量(%UPP)效应大小为Glu-D1>Glu-B1>Glu-A1;就单个亚基对而言,7+9、17+18和5+10的%UPP最高;亚基组合1、7+9、5+10具有最高的%UPP。HMW-GS对面包总分效应大小为Glu-D1>Glu-A1>Glu-B1;就单个亚基或亚基对而言,1、2*、2+12和5+10具有最高的面包总分;亚基组合1、7+9、2+12面包总分最高,1、7+9、5+10次之,null、7+9、2+12最低。【结论】在相同LMW-GS(Glu-A3c、Glu-B3b、Glu-D3c)背景下,HMW-GS对面团强度、%UPP和面包加工品质影响较大,对延展性影响较小;单个亚基或亚基对1、2*、7+9、17+18和5+10对小麦品质影响较大;亚基组合1、7+9、5+10可作为品质改良的最佳组合。(本文来源于《中国农业科学》期刊2013年06期）
付蕾,田纪春,高吉刚,孙华[7]（2010）在《抗性淀粉与小麦粉配粉对面包加工品质的影响》一文中研究指出以2种不同筋力小麦粉为原料,研究了抗性淀粉对小麦粉面包加工品质的影响。结果表明:添加5%抗性淀粉的强筋粉面包的硬度和咀嚼性与原小麦粉面包相似,品质与原小麦粉面包相当。添加5%抗性淀粉的中筋粉面包的硬度和咀嚼性明显高于原小麦粉面包,品质略有下降。添加10%~15%抗性淀粉的强筋粉和中筋粉面包的硬度和咀嚼性显着增加,面包体积显着减小,弹柔性降低,口感发硬,表面色泽不匀,出现斑点,预示面包品质显着下降。相关分析表明:抗性淀粉面包的体积、外形、表皮质地、表皮色泽、芯色泽、平滑度、纹理结构、弹柔性和口感皆与面包评分呈极显着相关。(本文来源于《中国粮油学报》期刊2010年12期）
申小勇[8]（2010）在《和面仪参数与面包加工品质的关系及其在小麦育种中的应用》一文中研究指出品质改良已成为小麦育种的主要目标。和面仪(Mixograph))因用样量少、效率高、操作简便、曲线信息丰富等优点,在品质改良中应用越来越广泛。本文旨在通过利用和面仪等指标对我国北方冬麦区小麦主栽品种和苗头品系的品质状况进行分析,发掘稳定可靠、简单易行的和面仪分析品质参数,并分析5+10亚基分子标记在品质育种中的应用效果,为小麦品质育种提供与面筋质量改良相关的参考依据。本文主要包括以下叁部分内容:1.以2002-2009年度种植于北京、济南、安阳和郑州的241份北方冬麦区主栽品种和高代品系为材料,采用逐步回归法建立了和面仪参数对粉质仪、拉伸仪和面包烘烤品质主要参数的预测模型。结果表明,可以用和面仪峰值带高、带宽和曲线面积、8 min带高及尾带带高等参数有效预测粉质仪稳定时间、拉伸仪最大抗延阻力、拉伸面积和面包评分,解释其变异的61.0%~68.0%,其中和面仪参数对粉质仪稳定时间和拉伸仪拉伸面积的回归模型拟合度达0.83和0.95。可以用和面仪峰值带高、带宽和曲线面积、峰后带高和曲线面积、8 min曲线面积等参数预测粉质仪吸水率和形成时间、拉伸仪延伸性和面包体积,解释其变异的46.0%~55.0%。和面仪峰值曲线面积可分别解释拉伸仪最大抗延阻力和拉伸面积变异的58.7%和59.7%。峰值曲线面积和峰值带高是和面仪的重要品质参数。2.分析了2008-2009年度种植于北京、济南和安阳3点的421份品种和高代品系的谷蛋白亚基组成和籽粒硬度、蛋白质含量及和面仪主要参数。结果表明,我国当前主栽品种和品系的HMW-GS和LMW-GS组成以1、7+8或7+9、2+12、Glu-A3c和Glu-B3j的频率较高。和面仪参数主要受HMW-GS和LMW-GS的加性效应影响,以HMW-GS效应较大,并受位点间互作作用的影响。北京点材料Glu-A1位点对和面时间、峰值带高、峰值曲线面积的贡献率达9.0%~13.0%,Glu-B1位点对和面时间、峰值曲线面积的贡献率达9.8%~17.1%,Glu-D1位点对和面时间、峰值曲线面积的贡献率达8.9%~32.6%。济南点材料Glu-A1位点对和面时间、峰值带高、峰值曲线面积的贡献率为11.4%~13.4%,Glu-B1位点对和面时间、峰值曲线面积的贡献率达5.3%~6.7%,Glu-D1位点对和面时间和峰值曲线面积的贡献率为33.6%和29.4%。安阳点材料Glu-A1位点对峰值曲线面积的贡献率达5.4%,Glu-B1位点对和面时间、峰值带高、峰值曲线面积的贡献率达6.3%~20.3%,Glu-D1位点对和面时间和峰值曲线面积的贡献率分别为25.7%和23.1%。Glu-D1位点对和面时间和峰值曲线面积的作用较大,Glu-A1和Glu-B1位点对峰值带高的作用较大。3.对利用5+10亚基分子标记辅助筛选出的5个组合共106份育种高代品系进行了籽粒硬度、蛋白质含量与主要和面仪参数分析。结果表明,通过5+10亚基的分子标记进行回交辅助选择,与供体亲本其它位点亚基相比,该亚基频率在其中4个组合高代品系中均较高。含5+10亚基品系的峰值曲线面积和谷蛋白、高分子量谷蛋白、低分子量谷蛋白、Glu-D1组份表达量均显着高于2+12亚基品系。通过5+10等分子标记进行辅助选择,可以提高目标基因在高代品系中的频率,结合田间农艺性状选择,可以减少工作量和盲目性,从而提高杂种后代选择的准确性和品质育种效率,加速培育优质小麦新品种。(本文来源于《中国农业科学院》期刊2010-06-01）
杨玉双,庞斌双,王兰芬,张学勇,于元杰[9]（2009）在《小麦高分子量谷蛋白亚基间的互补效应对面包加工品质的影响》一文中研究指出利用偃展1号的10个HMW-GS近等基因系,研究了不同HMW-GS基因对面包烘烤品质的效应。两年的品质测试结果基本一致,说明所用近等基因系是评价亚基组成对加工品质影响的较理想材料。不同HMW-GS组成对面包评分影响较大,变异系数达到21.5%。相关分析表明,面包体积与形成时间(r=0.90,P<0.01)、沉淀值(r=0.89,P<0.01)、稳定时间(r=0.67,P<0.05)和面粉蛋白质含量(r=0.52,P<0.05)均达显着正相关;面包评分与面包体积(r=0.98,P<0.01)、沉淀值(r=0.93,P<0.01)、形成时间(r=0.89,P<0.01)也呈显着正相关。Glu-A1位点1Ax1基因的表达可以提高多数品系的面包评分;当Glu-A1位点是Null、Glu-D1位点是5’+12时,Glu-B1位点等位变异的面包加工品质效应为7+8>14+15>6+8>7,而当Glu-A1位点是1号亚基、Glu-D1位点是5’+12时,Glu-B1位点的等位变异的面包品质效应为6+8>14+15>7;当Glu-A1位点是Null时,14+15与5+10组合优于与5’+12组合,7+8与5’+12组合优于与5+10组合;1Dx5基因的沉默显着降低面包烘烤品质,HMW-GS对面包品质的作用似乎在X-亚基和Y-亚基之间存在一定的配合效应,任何一种基因的缺失或沉默都会造成品质的明显下降。(本文来源于《作物学报》期刊2009年08期）
王世杰,李保云,康明辉,尤明山,刘春雷[10]（2008）在《细胞质对普通小麦面包加工品质的影响》一文中研究指出真核生物的细胞质具有遗传物质,近缘的物种之间或物种内存在着细胞质遗传物质的差异。前人关于小麦面包品质性状的胞质效应研究可分叁个方面:1.采用异质同核可育纯系材料研究与面包加工品质相关的品质性状。Kofoid和Maan研究了小麦、山羊草和簇毛麦的异质同核可育系的面包体积,发现易变山羊草胞质具有最好的胞质效应;Liu等研究发现,粗山羊草的细胞质具有提(本文来源于《2008中国作物学会学术年会论文摘要集》期刊2008-11-01）
面包加工品质论文开题报告
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
以优质强筋小麦品种藁优2018和紫薯粉为材料,进行了紫薯粉对小麦粉面团流变学特性及淀粉糊化特性影响的研究,并进行了面包实验室制作和面包质构测定。结果表明:紫薯粉对优质强筋小麦藁优2018小麦粉粉质特性、拉伸特性及淀粉糊化特性影响显着。添加紫薯粉后,随着添加量的増加,强筋小麦粉的吸水率和弱化度增大,稳定时间和粉质质量指数逐渐减小,从粉质特性总体来看,紫薯粉降低了面团的耐搅拌能力。拉伸能量和拉伸度先增大后减小,拉伸阻力和最大拉伸阻力先减小后增大再减小;峰值黏度、低谷黏度、最终黏度和峰值时间先增大后减小,衰减度先增大后减小再增大,淀粉回生值逐渐减小。紫薯粉对强筋小麦面包加工品质影响显着,结合面包质构特性和杂粮添加量最大化的目标,表明利用藁优2018优质强筋粉制作紫薯杂粮面包时,紫薯最佳添加比例为8%。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
面包加工品质论文参考文献
[1].班进福,刘彦军,张国丛,高振贤,彭义峰.小米粉对小麦粉品质及面包加工品质的影响[J].食品科技.2019
[2].郭家宝,刘彦军,高振贤,张国丛,彭义峰.添加紫薯粉对强筋小麦粉品质特性及面包加工品质的影响[J].粮食与饲料工业.2019
[3].孙文佳,付博菲,徐同成,段卫东,刘玮.酶法改性谷朊粉对低筋面粉面团及面包加工品质的影响[J].食品工业.2018
[4].郑琪,李欣,任根深,张爱民.面包加工品质基因在中国和巴基斯坦小麦品种中的分布与比较分析[C].第八届全国小麦基因组学及分子育种大会摘要集.2017
[5].章斌.植物功能成分对面包加工品质影响的研究进展[J].食品研究与开发.2015
[6].金慧,何中虎,李根英,穆培源,樊哲儒.利用Aroona近等基因系研究高分子量麦谷蛋白亚基对面包加工品质的影响[J].中国农业科学.2013
[7].付蕾,田纪春,高吉刚,孙华.抗性淀粉与小麦粉配粉对面包加工品质的影响[J].中国粮油学报.2010
[8].申小勇.和面仪参数与面包加工品质的关系及其在小麦育种中的应用[D].中国农业科学院.2010
[9].杨玉双,庞斌双,王兰芬,张学勇,于元杰.小麦高分子量谷蛋白亚基间的互补效应对面包加工品质的影响[J].作物学报.2009
[10].王世杰,李保云,康明辉,尤明山,刘春雷.细胞质对普通小麦面包加工品质的影响[C].2008中国作物学会学术年会论文摘要集.2008