本文主要研究内容
作者（2019）在《不同加工方法对鹰嘴豆理化及功能特性的影响及其在酸奶中的应用》一文中研究指出：由于鹰嘴豆富含营养成分和生物活性,已成为了人类饮食中非常重要的一部分。其含有丰富的蛋白质、碳水化合物、脂类和纤维素。此外,鹰嘴豆中还含有许多生物活性成分、重要的维生素和矿物质。在食用鹰嘴豆前需要一些加工处理,这是因为除了含有营养物质,它还含有很多抗营养因子,比如胰蛋白酶和胰凝乳蛋白酶抑制剂可以抑制蛋白质的消化;α-淀粉酶抑制剂能够抑制淀粉的消化;还有植酸盐和草酸盐会抑制矿物质的吸收。因此,在食用鹰嘴豆前进行预处理是很有必要的。预处理不仅可以提高鹰嘴豆的消化率,还能提高其生物活性和物理化学特性。在研究的第一部分,将鹰嘴豆放置在密闭的发芽室中光照发芽,温度是25±2℃,湿度是80%RH。在整个发芽期都喷洒了钙、锌和硒,浓度分别为20、50、75和100mg/L。采用HPLC-UV在260nm处分析了从发芽开始第1、3、5、7、9天采集的样品中异黄酮的含量。在WM样品萌发的第7天,生物素A和芒柄花素含量显著增加,分别增加了3.08mg/g和5.50 mg/g。而在样品5D25和样品9D25中获得了最大含量分别为4.34mg/g和2.41mg/g的生物素葡萄糖苷和染料木黄酮。结果证明,在萌发期间使用25mg/L和50mg/L的矿物质可以增加异黄酮和矿物质含量。在发芽5天的样品中,堆积密度(BD)、容油量(OHC)和持水量(WHC)均显著增加,分别增加了0.98g/mL、1.27g/g和2.29mL/g。乳化活性(EA)、发泡能力(FC)和发泡稳定性(FS)显著下降,分别从44.22%下降至36.48%、27.82%下降至12.63%、16.34%下降至8.00%。结果表明在补充25-50mg/L的矿物质的条件下,发芽5天的鹰嘴豆中异黄酮、矿物质及其功能性质得到提高,因此发芽的鹰嘴豆可以作为功能和营养成分用于工业生产。第二阶段研究了粒径分布(PSD)对压制鹰嘴豆粉(ECP)和生鹰嘴豆粉(RCP)理化性能、功能热性能和结构性能的影响。通过各种不同尺寸的标准筛对鹰嘴豆粉末进行筛分,包括:80,120,160和200目(<180,<125,<95和<75μm)。与最精细的对照样品(RCP 200)相比,压制可使最精细的粉末(ECP 200)获得所需的亮度,然后增加黄度和红度。TGA结果表明,与RCP在400℃时相比,ECP在600℃时稳定性更好,颗粒尺寸更小。FTIR和XRD的结果显示了样品的条带强度和晶体结构的变化。压制样品结构上的显著变化主要是由于压制过程中的淀粉糊化所导致的,同时通过SEM也观察到了一点PSD效应。与RCP(1.867-1.835g/g)相比,ECP表现出更高的WAC,范围为2.795-2.762g/g。鹰嘴豆的硬质结构使其在烘焙之前需要进行专门的预处理。与油炸相比,减压至真空法(IVDV)作为真空膨胀(VE)的技术被用来改善和保持鹰嘴豆的营养、质地和结构特性。结果清楚地表明,与VE样品相比,油炸(FR)导致鹰嘴豆的浅色显著降低。未加工的样品和真空膨胀的样品显示了绿色和红色的混合。VE导致了鹰嘴豆中C=O键的伸长,并且赋予了所需的颜色。与VE晶粒相比,FR晶粒中的表面裂缝更明显。晶粒结构从严格的卵形变为圆球形。流变性质的稳定性增强了VE样品的交联。鹰嘴豆的营养、颜色和结构属性在通过IVDV进行纹理化后得以保留,并且在后处理期间可能会被改善。在微波炉中烘烤鹰嘴豆,再用行星式球磨机研磨。然后使研磨过的鹰嘴豆通过80,120,160和200目的不同标准筛。测定了筛分粒度对鹰嘴豆粉理化性能和结构性能的影。随着从R80到R200网目粒径的减小,颜色变化分别为:亮度(L)从83.21变化至85.52,红度(a)从4.78变化至3.83,黄度(b)从23.57变化至22.34。随着分子粒径的减小,水活度从0.15增加至0.17。对于所有样品,FTIR光谱分别在800-1200,1400-1600和2900-3500 cm-1处有三个不同的峰,其中,较小粒径的鹰嘴豆具有更尖锐的峰。从XRD的结果中可以看出有序结构的增加,尤其是R200的结晶度得到提高。烘烤鹰嘴豆的SEM显微照片显示,粒径小的鹰嘴豆粉末分布地更加均匀,同时由于烘烤,表面裂缝减少。最后,将烤鹰嘴豆粉添加到酸奶中,研究了球磨鹰嘴豆粉对酸奶理化、流变和感官特性的影响。结果显示,预接种样品的粉末浓度相应从1g/mL增加至5g/100mL,样品的pH值也随之逐渐下降。与对照相比,添加过鹰嘴豆粉的样品的亮度和黄度增加。RCY3和RCY5样品的硬度水平显著提高,从59.39g提高至78.56 g。RCY3有最高的稠度值(1480.214g/s)。总体而言,与实验样品相比,对照样品的脱水收缩率明显更高(p<0.05)。超过3%的添加量导致更平滑和渐变的颗粒分散模式,RCY4有最显著的多分散性,并且与RCY5的分散模式相似。与对照样品相比,添加过鹰嘴豆粉的样品具有较小的剪切稀化程度。RCY5在所有添加过鹰嘴豆粉的样品中有最高的质地评分,添加过的样品与对照样品的感官特性相似。
Abstract
you yu ying zui dou fu han ying yang cheng fen he sheng wu huo xing ,yi cheng wei le ren lei yin shi zhong fei chang chong yao de yi bu fen 。ji han you feng fu de dan bai zhi 、tan shui hua ge wu 、zhi lei he qian wei su 。ci wai ,ying zui dou zhong hai han you hu duo sheng wu huo xing cheng fen 、chong yao de wei sheng su he kuang wu zhi 。zai shi yong ying zui dou qian xu yao yi xie jia gong chu li ,zhe shi yin wei chu le han you ying yang wu zhi ,ta hai han you hen duo kang ying yang yin zi ,bi ru yi dan bai mei he yi ning ru dan bai mei yi zhi ji ke yi yi zhi dan bai zhi de xiao hua ;α-dian fen mei yi zhi ji neng gou yi zhi dian fen de xiao hua ;hai you zhi suan yan he cao suan yan hui yi zhi kuang wu zhi de xi shou 。yin ci ,zai shi yong ying zui dou qian jin hang yu chu li shi hen you bi yao de 。yu chu li bu jin ke yi di gao ying zui dou de xiao hua lv ,hai neng di gao ji sheng wu huo xing he wu li hua xue te xing 。zai yan jiu de di yi bu fen ,jiang ying zui dou fang zhi zai mi bi de fa ya shi zhong guang zhao fa ya ,wen du shi 25±2℃,shi du shi 80%RH。zai zheng ge fa ya ji dou pen sa le gai 、xin he xi ,nong du fen bie wei 20、50、75he 100mg/L。cai yong HPLC-UVzai 260nmchu fen xi le cong fa ya kai shi di 1、3、5、7、9tian cai ji de yang pin zhong yi huang tong de han liang 。zai WMyang pin meng fa de di 7tian ,sheng wu su Ahe mang bing hua su han liang xian zhe zeng jia ,fen bie zeng jia le 3.08mg/ghe 5.50 mg/g。er zai yang pin 5D25he yang pin 9D25zhong huo de le zui da han liang fen bie wei 4.34mg/ghe 2.41mg/gde sheng wu su pu tao tang gan he ran liao mu huang tong 。jie guo zheng ming ,zai meng fa ji jian shi yong 25mg/Lhe 50mg/Lde kuang wu zhi ke yi zeng jia yi huang tong he kuang wu zhi han liang 。zai fa ya 5tian de yang pin zhong ,dui ji mi du (BD)、rong you liang (OHC)he chi shui liang (WHC)jun xian zhe zeng jia ,fen bie zeng jia le 0.98g/mL、1.27g/ghe 2.29mL/g。ru hua huo xing (EA)、fa pao neng li (FC)he fa pao wen ding xing (FS)xian zhe xia jiang ,fen bie cong 44.22%xia jiang zhi 36.48%、27.82%xia jiang zhi 12.63%、16.34%xia jiang zhi 8.00%。jie guo biao ming zai bu chong 25-50mg/Lde kuang wu zhi de tiao jian xia ,fa ya 5tian de ying zui dou zhong yi huang tong 、kuang wu zhi ji ji gong neng xing zhi de dao di gao ,yin ci fa ya de ying zui dou ke yi zuo wei gong neng he ying yang cheng fen yong yu gong ye sheng chan 。di er jie duan yan jiu le li jing fen bu (PSD)dui ya zhi ying zui dou fen (ECP)he sheng ying zui dou fen (RCP)li hua xing neng 、gong neng re xing neng he jie gou xing neng de ying xiang 。tong guo ge chong bu tong che cun de biao zhun shai dui ying zui dou fen mo jin hang shai fen ,bao gua :80,120,160he 200mu (<180,<125,<95he <75μm)。yu zui jing xi de dui zhao yang pin (RCP 200)xiang bi ,ya zhi ke shi zui jing xi de fen mo (ECP 200)huo de suo xu de liang du ,ran hou zeng jia huang du he gong du 。TGAjie guo biao ming ,yu RCPzai 400℃shi xiang bi ,ECPzai 600℃shi wen ding xing geng hao ,ke li che cun geng xiao 。FTIRhe XRDde jie guo xian shi le yang pin de tiao dai jiang du he jing ti jie gou de bian hua 。ya zhi yang pin jie gou shang de xian zhe bian hua zhu yao shi you yu ya zhi guo cheng zhong de dian fen hu hua suo dao zhi de ,tong shi tong guo SEMye guan cha dao le yi dian PSDxiao ying 。yu RCP(1.867-1.835g/g)xiang bi ,ECPbiao xian chu geng gao de WAC,fan wei wei 2.795-2.762g/g。ying zui dou de ying zhi jie gou shi ji zai hong bei zhi qian xu yao jin hang zhuan men de yu chu li 。yu you zha xiang bi ,jian ya zhi zhen kong fa (IVDV)zuo wei zhen kong peng zhang (VE)de ji shu bei yong lai gai shan he bao chi ying zui dou de ying yang 、zhi de he jie gou te xing 。jie guo qing chu de biao ming ,yu VEyang pin xiang bi ,you zha (FR)dao zhi ying zui dou de jian se xian zhe jiang di 。wei jia gong de yang pin he zhen kong peng zhang de yang pin xian shi le lu se he gong se de hun ge 。VEdao zhi le ying zui dou zhong C=Ojian de shen chang ,bing ju fu yu le suo xu de yan se 。yu VEjing li xiang bi ,FRjing li zhong de biao mian lie feng geng ming xian 。jing li jie gou cong yan ge de luan xing bian wei yuan qiu xing 。liu bian xing zhi de wen ding xing zeng jiang le VEyang pin de jiao lian 。ying zui dou de ying yang 、yan se he jie gou shu xing zai tong guo IVDVjin hang wen li hua hou de yi bao liu ,bing ju zai hou chu li ji jian ke neng hui bei gai shan 。zai wei bo lu zhong hong kao ying zui dou ,zai yong hang xing shi qiu mo ji yan mo 。ran hou shi yan mo guo de ying zui dou tong guo 80,120,160he 200mu de bu tong biao zhun shai 。ce ding le shai fen li du dui ying zui dou fen li hua xing neng he jie gou xing neng de ying 。sui zhao cong R80dao R200wang mu li jing de jian xiao ,yan se bian hua fen bie wei :liang du (L)cong 83.21bian hua zhi 85.52,gong du (a)cong 4.78bian hua zhi 3.83,huang du (b)cong 23.57bian hua zhi 22.34。sui zhao fen zi li jing de jian xiao ,shui huo du cong 0.15zeng jia zhi 0.17。dui yu suo you yang pin ,FTIRguang pu fen bie zai 800-1200,1400-1600he 2900-3500 cm-1chu you san ge bu tong de feng ,ji zhong ,jiao xiao li jing de ying zui dou ju you geng jian rui de feng 。cong XRDde jie guo zhong ke yi kan chu you xu jie gou de zeng jia ,you ji shi R200de jie jing du de dao di gao 。hong kao ying zui dou de SEMxian wei zhao pian xian shi ,li jing xiao de ying zui dou fen mo fen bu de geng jia jun yun ,tong shi you yu hong kao ,biao mian lie feng jian shao 。zui hou ,jiang kao ying zui dou fen tian jia dao suan nai zhong ,yan jiu le qiu mo ying zui dou fen dui suan nai li hua 、liu bian he gan guan te xing de ying xiang 。jie guo xian shi ,yu jie chong yang pin de fen mo nong du xiang ying cong 1g/mLzeng jia zhi 5g/100mL,yang pin de pHzhi ye sui zhi zhu jian xia jiang 。yu dui zhao xiang bi ,tian jia guo ying zui dou fen de yang pin de liang du he huang du zeng jia 。RCY3he RCY5yang pin de ying du shui ping xian zhe di gao ,cong 59.39gdi gao zhi 78.56 g。RCY3you zui gao de chou du zhi (1480.214g/s)。zong ti er yan ,yu shi yan yang pin xiang bi ,dui zhao yang pin de tuo shui shou su lv ming xian geng gao (p<0.05)。chao guo 3%de tian jia liang dao zhi geng ping hua he jian bian de ke li fen san mo shi ,RCY4you zui xian zhe de duo fen san xing ,bing ju yu RCY5de fen san mo shi xiang shi 。yu dui zhao yang pin xiang bi ,tian jia guo ying zui dou fen de yang pin ju you jiao xiao de jian qie xi hua cheng du 。RCY5zai suo you tian jia guo ying zui dou fen de yang pin zhong you zui gao de zhi de ping fen ,tian jia guo de yang pin yu dui zhao yang pin de gan guan te xing xiang shi 。
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