本文主要研究内容
作者扈莹莹,王妍,于晶,蒋培宇,孔保华,陈倩（2019）在《脂肪添加量对发酵香肠脂质和蛋白质氧化及挥发性化合物形成的影响》一文中研究指出：通过研究不同脂肪添加量(5%、10%、15%和20%)的香肠在发酵过程中脂质和蛋白质的氧化水平,并对发酵前后的挥发性化合物进行分析,最后对香肠进行感官评价。结果表明,随着脂肪添加量的增加,硫代巴比妥酸值显著增加,肌原纤维蛋白的羰基含量增加,总巯基含量降低(P<0.05),说明增加脂肪添加量会促进发酵香肠中脂肪和蛋白质的氧化;挥发性化合物分析可知,脂肪添加量较高的发酵香肠,因脂质自动氧化产生的醛、酮、酸、醇、酯和烷烃类化合物含量也相应增加(P<0.05);感官评价结果表明,脂肪添加量为15%的发酵香肠,其整体可接受性最佳(P<0.05)。
Abstract
tong guo yan jiu bu tong zhi fang tian jia liang (5%、10%、15%he 20%)de xiang chang zai fa jiao guo cheng zhong zhi zhi he dan bai zhi de yang hua shui ping ,bing dui fa jiao qian hou de hui fa xing hua ge wu jin hang fen xi ,zui hou dui xiang chang jin hang gan guan ping jia 。jie guo biao ming ,sui zhao zhi fang tian jia liang de zeng jia ,liu dai ba bi tuo suan zhi xian zhe zeng jia ,ji yuan qian wei dan bai de tang ji han liang zeng jia ,zong qiu ji han liang jiang di (P<0.05),shui ming zeng jia zhi fang tian jia liang hui cu jin fa jiao xiang chang zhong zhi fang he dan bai zhi de yang hua ;hui fa xing hua ge wu fen xi ke zhi ,zhi fang tian jia liang jiao gao de fa jiao xiang chang ,yin zhi zhi zi dong yang hua chan sheng de quan 、tong 、suan 、chun 、zhi he wan ting lei hua ge wu han liang ye xiang ying zeng jia (P<0.05);gan guan ping jia jie guo biao ming ,zhi fang tian jia liang wei 15%de fa jiao xiang chang ,ji zheng ti ke jie shou xing zui jia (P<0.05)。
论文参考文献
论文详细介绍
论文作者分别是来自食品科学的扈莹莹,王妍,于晶,蒋培宇,孔保华,陈倩，发表于刊物食品科学2019年18期论文，是一篇关于脂肪添加量论文,发酵香肠论文,脂质氧化论文,蛋白质氧化论文,挥发性化合物论文,食品科学2019年18期论文的文章。本文可供学术参考使用，各位学者可以免费参考阅读下载，文章观点不代表本站观点，资料来自食品科学2019年18期论文网站，若本站收录的文献无意侵犯了您的著作版权，请联系我们删除。
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