导读:本文包含了鸭胸肉论文开题报告文献综述及选题提纲参考文献，主要关键词:鸭肉,色差,蒸煮损失,质构
鸭胸肉论文文献综述
孟林,李艳萍,康壮丽,马汉军[1]（2019）在《谷氨酰胺转氨酶对鸭胸肉糜凝胶性能的影响》一文中研究指出以鸭胸肉糜为研究对象,探讨不同谷氨酰胺转氨酶(transglutaminase,TG)添加量(0(T1)、2(T2)、4(T3)、6(T4)、8 g(T5))对肉糜保水性、色差、质构和水分分布状态的影响。结果表明:添加TG酶显着提高鸭胸肉糜的亮度值(L*)、蒸煮得率和质构参数(P<0.05),降低红度值(a*)和黄度值(b*);鸭胸肉糜的L*、蒸煮得率和质构特性随着TG酶添加量的增加而显着提高(P<0.05),但T4和T5组差异不显着(P>0.05);鸭胸肉糜的T21和T22起始弛豫时间随着TG酶添加量的增加显着缩短(P<0.05),T21的峰面积比例显着增加,T22的峰面积比例显着降低(P<0.05),表明水分的流动性降低,但T4和T5组差异不显着(P>0.05)。综上所述,711.6 g鸭胸肉糜中添加6 g TG酶时保水性和质构最佳。(本文来源于《肉类研究》期刊2019年08期）
王震,张雅玮,钱烨,尹敬,周光宏[2]（2019）在《反复卤煮对鸭胸肉和卤汤中杂环胺及其前体物的影响》一文中研究指出为探究卤汤反复使用对鸭胸肉和卤汤中杂环胺及其前体物的影响,本文以鸭胸肉为原料,模拟盐水鸭的制作工艺,测定鸭肉和卤汤中杂环胺及其前体物的含量。结果表明:随着卤汤使用次数的增多,鸭肉和卤汤中肌酸、氨基酸、葡萄糖含量均显着升高(p<0.05)并且卤汤中前体物上升速率大于鸭肉。鸭肉和卤汤中杂环胺总量随卤煮次数直线上升,线性方程分别为y=0.0224x+1.7209(R~2=0.9871)和y=0.0157x+0.3821(R~2=0.9442)。卤汤反复使用40次后,鸭肉和卤汤的杂环胺总量分别为2.74、1.08 ng/g。卤汤反复使用过程中,鸭肉和卤汤中肌酸、氨基酸、葡萄糖含量呈现上升趋势,同时杂环胺也不断富集。因此,应尽量避免卤汤的反复使用。(本文来源于《食品工业科技》期刊2019年12期）
张志强,孙杨赢,潘道东,汪蕾,邵兴锋[3]（2016）在《两种保鲜液对冷鲜鸭胸肉品质的影响》一文中研究指出冷鲜鸭胸肉易腐败变质,延长冷鲜鸭胸肉的保质期具有重要意义。本文以菌落总数、大肠菌群为微生物指标,结合高铁肌红蛋白(Met Mb)含量、硫代巴比妥酸(TBA)值、挥发性盐基氮(TVB-N)、p H及感官评价,研究冷藏期间不同保鲜液(浸泡30 s)对冷鲜鸭胸肉的品质的影响。结果表明:与保鲜液1%叁聚磷酸钠相比,复合保鲜液1%异抗坏血酸钠+1%乙酸组更能延缓冷鲜鸭胸肉冷藏过程中菌落总数、大肠菌群、Met Mb含量、TBA值、TVB-N值以及p H的增加(p<0.05),当贮藏达到9 d时,Met Mb含量是26.209%、TBA值是0.402 mg MDA·kg-1、TVB-N值是12.60 mg/100 g以及p H是6.18,菌落总数和大肠菌群在6 lg cfu·g-1左右,使冷鲜鸭胸肉贮藏品质得到有效保持。研究结果表明复合保鲜液1%异抗坏血酸钠+1%乙酸组可以使冰鲜鸭胸肉贮藏9 d左右,为冷鲜鸭胸肉保鲜新技术的开发提供一定的参考依据。(本文来源于《食品工业科技》期刊2016年18期）
朱道正,吴海虹,卞欢,诸永志,徐为民[4]（2016）在《NH_4HCO_3和NaHCO_3处理对膨化鸭胸肉品质的影响》一文中研究指出以鸭胸肉为材料,研究不同浓度NH_4HCO_3和Na HCO_3浸泡处理,真空微波干燥后所得膨化鸭胸肉p H、体积收缩率、质构和感官等品质的变化。结果表明:相同浓度Na HCO_3浸泡的鸭胸肉膨化后收缩率较NH_4HCO_3浸泡后低;Na HCO_3浓度为2%时,膨化后鸭胸肉p H为8.71,口感上已出现碱味;4%NH_4HCO_3溶液浸泡鸭胸肉膨化后p H为6.52,收缩率为43.7%,感管评分高。因此4%的NH4HCO_3浸泡处理后的膨化鸭胸肉具有较好的品质。(本文来源于《食品工业科技》期刊2016年10期）
康壮丽,李斌,马汉军,朱艳萍,宋照军[5]（2015）在《鸡胸肉和鸭胸肉凝胶性能的差异》一文中研究指出通过分析鸡胸肉和鸭胸肉生肉糜的p H、蛋白质含量、蒸煮得率、流变学特性和凝胶质构,研究鸡胸肉和鸭胸肉凝胶性能之间的差异。发现鸡胸肉和鸭胸肉生肉糜蛋白质含量分别为17.86%和14.69%,p H值为6.33和6.21,说明鸡胸肉生肉糜有较高的蛋白质含量和p H值。蒸煮后,鸡胸肉肉糜有较高的L*值、蒸煮得率、硬度、弹性和内聚性,而鸭胸肉肉糜的a*值较高。流变结果表明,鸭胸肉蛋白对温度变化敏感,而在20~80℃,鸡胸肉肉糜的存储模量(G')高于鸭胸肉肉糜。(本文来源于《食品与发酵工业》期刊2015年11期）
赵建兰,何丽,侯温甫,王宏勋[6]（2015）在《气调包装鸭胸肉中假单胞菌生长预测模型的建立》一文中研究指出以气调包装的分割鸭胸肉制品为研究对象,研究在0~20℃温度条件下假单胞菌的生长预测模型。结果表明:根据5℃温度下的挥发性盐基氮值、菌落总数、假单胞菌落数、感官评价等指标确定腐控值为6.3442(1g(CFU/g))。Gompertz一级模型可以很准确地描述假单胞菌的生长。绘制不同温度下假单胞菌的实际值和预测值生长曲线,重合度较好。验证一级模型的预测效果,准确因子(A_1)、偏差因子(B_1)均在1左右,模型拟合效果较好。用平方根模型构建了假单胞菌的二级模型,描述了最大比生长速率和延滞期与温度变化的关系。在一级模型和二级模型的基础上建立货架期预测模型,以7℃为贮藏参考温度,对货架期预测模型进行了验证。(本文来源于《肉类研究》期刊2015年04期）
朱道正[7]（2015）在《真空微波膨化鸭胸肉产品的研究与开发》一文中研究指出鸭肉由于蛋白质含量高,脂肪含量低,是一种营养丰富、绿色健康的动物源食品,深受消费者的青睐。传统的加工方法主要集中在对整鸭的酱、卤、腌、烤等方式。本文采用热风联合真空微波方式将鸭胸肉加工成酥脆可口的休闲膨化食品,不仅可以解决传统鸭肉制品产品单一的问题,改善膨化食品的结构种类,而且能够丰富鸭肉制品的种类,满足市场需求,促进我国畜禽产业的健康发展。由于鸭肉肌肉纤维组织紧密,受热后肌肉纤维容易收缩干硬,不易咀嚼,需添加适量的膨松剂增加其蓬松程度,改善其口感,以达到酥脆可口的目的。本文首先通过比较不同浓度的NH4HCO3和NaHCO3浸泡处理对膨化鸭胸肉产品品质的影响,筛选出适宜的浸泡浓度；并确定了热风联合真空微波鸭胸肉的工艺参数；最后比较了不同包装方式对产品贮藏期间品质的影响。主要研究结果如下：1、主要研究NH4HCO3和NaHCO3对膨化鸭胸肉品质的影响。以鸭胸肉为原材料,研究不同浓度NH4HCO3和NaHCO3浸泡,真空微波干燥后对其pH值,体积收缩率,质构和感官等品质的影响。结果表明：相同浓度NaHCO3浸泡的鸭胸肉膨化后收缩率较NH4HCO3浸泡后低。NaHCO3浓度为2%时,膨化后鸭胸肉pH值为8.71,口感上已出现碱味。4% NH4HCO3溶液浸泡鸭胸肉膨化后pH值为6.52,收缩率为43.7%,感观评分高。得出4%的NH4HCO3浸泡处理后的膨化鸭胸肉具有较好的品质。2、采用热风联合真空微波法研究鸭胸肉膨化工艺。单因素试验考察膨化前水分含量、微波强度、微波时间和真空度对膨化鸭胸肉体积收缩率、复水比、感官评分的影响,利用响应面分析法优化热风联合真空微波膨化鸭胸肉的工艺条件。结果表明：膨化前水分含量、微波强度、微波时间和真空度对膨化鸭胸肉的品质均有一定影响。在固定真空度为0.08MPa条件下,由预测模型得到各因素对膨化鸭胸肉体积收缩率(Y1)和感官评分(Y2)的影响程度大小顺序均为：微波强度>微波时间>水分含量,确定最佳膨化鸭胸肉加工工艺参数范围是：水分含量59～63%,微波强度20.5-24.7w/g,微波时间6.1～6.6 min。在此操作条件下,膨化鸭胸肉的体积收缩率可以达到34%以下,感官评分达到4.75以上。3、主要研究铝箔充氮、铝箔普通、PE充氮、PE普通四种包装方式对产品贮藏期间水分含量、色差、TBARS指标的影响。结果表明：在贮藏过程中,随着贮藏时间的延长,四种包装的膨化鸭胸肉产品的水分含量、b*值、TBARS值和水分活度都逐渐增加,L*值先增加后减小,a*值逐渐减小。铝箔和充氮均可以有效地降低水分含量,延缓色泽的变化和脂肪的氧化,其中,充氮对膨化鸭胸肉品质的影响大于包装材料的影响。铝箔充氮包装的方式不仅可以延缓膨化鸭胸肉中脂肪的氧化,而且能够提高贮藏期间产品的品质。(本文来源于《南京师范大学》期刊2015-04-01）
许立兴,荆红彭,赵菲,关文强,张德权[8]（2015）在《冰温贮藏对鸭胸肉品质变化的影响》一文中研究指出将新鲜鸭胸肉分别置于4℃和-1℃环境中贮藏,定期取样测定其菌落总数、p H值、挥发性盐基氮(total volatile base-nitrogen,TVB-N)值、失水率、感官性状等指标,研究冷藏和冰温贮藏对鸭胸肉保鲜期的影响,以期获得最佳保鲜工艺。结果表明,冰温保鲜能很好控制鸭胸肉的细菌总数和TVB-N值,延缓p H值升高。冰温贮藏至20 d时,细菌总数为1.7×105 CFU/g,在国家标准(不大于106 CFU/g)的范围内,TVB-N值为18.48 mg/100 g,符合国家二级鲜肉的标准(不大于20 mg/100 g),p H值为6.05,符合国家一级鲜肉的标准(p H 5.18~6.12)。冰温较冷藏能更好地延缓鸭胸肉的腐败变质,将保鲜期延长15 d。(本文来源于《食品科学》期刊2015年14期）
邓少颖,王道营,张牧焓,卞欢,吴海虹[9]（2015）在《Ca~(2+)、ATP、ADP和AMP对鸭胸肉中肌动球蛋白解离的影响》一文中研究指出为了解促进肌动球蛋白解离的因素,从鸭胸肉中提取肌动球蛋白,研究Ca~(2+)、叁磷酸腺苷(adenosine triphosphate,ATP及其降解产物对肌动球蛋白的解离效果。通过蛋白质免疫印迹技术测定肌动蛋白含量的变化来研究肌动球蛋白的解离情况。研究发现,7.564 mmol/L Ca~(2+)对肌动球蛋白的解离无促进作用(P>0.05),而Ca~(2+)浓度升高到200 mmol/L时,能显着促进肌动球蛋白的解离(P<0.05),单独的ATP对肌动球蛋白的解离无促进作用(P>0.05),Ca~(2+)和ATP共同作用于肌动球蛋白后,可显着促进肌动球蛋白的解离(P<0.05),二磷酸腺苷(adenosine diphosphate,ADP、一磷酸腺苷(adenosine monophosphate,AMP)均可显着促进肌动球蛋白的解离(P<0.05),且不同浓度处理组间无显着性差异(P>0.05)。因此,可以推断ADP、AMP以及Ca~(2+)和ATP的共同作用对肌动球蛋白的解离有促进作用。(本文来源于《食品科学》期刊2015年03期）
刘学军,周丽丽[10]（2014）在《响应面法优化鸭胸肉保水工艺中复合磷酸盐配比》一文中研究指出以鸭胸肉为材料,采用响应面分析法研究不同质量分数焦磷酸钠、叁聚磷酸钠和六偏磷酸钠对鸭胸肉保水性的影响。结果表明,在相同的实验条件下,添加的焦磷酸钠和叁聚磷酸钠对鸭胸肉的保水性有极显着的影响(P<0.001),六偏磷酸钠的影响非常显着(P<0.01)。焦磷酸钠与叁聚磷酸钠的交互作用、叁聚磷酸钠与六偏磷酸钠的交互作用对鸭胸肉保水性的影响非常显着(P<0.01),焦磷酸钠与六偏磷酸钠的交互作用对鸭胸肉保水性的影响不显着。结果表明:焦磷酸钠、叁聚磷酸钠、六偏磷酸钠添加量分别为0.25%、0.29%、0.13%时,鸭胸肉的实际保水率达到32.28%。(本文来源于《食品科学》期刊2014年12期）
鸭胸肉论文开题报告
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
为探究卤汤反复使用对鸭胸肉和卤汤中杂环胺及其前体物的影响,本文以鸭胸肉为原料,模拟盐水鸭的制作工艺,测定鸭肉和卤汤中杂环胺及其前体物的含量。结果表明:随着卤汤使用次数的增多,鸭肉和卤汤中肌酸、氨基酸、葡萄糖含量均显着升高(p<0.05)并且卤汤中前体物上升速率大于鸭肉。鸭肉和卤汤中杂环胺总量随卤煮次数直线上升,线性方程分别为y=0.0224x+1.7209(R~2=0.9871)和y=0.0157x+0.3821(R~2=0.9442)。卤汤反复使用40次后,鸭肉和卤汤的杂环胺总量分别为2.74、1.08 ng/g。卤汤反复使用过程中,鸭肉和卤汤中肌酸、氨基酸、葡萄糖含量呈现上升趋势,同时杂环胺也不断富集。因此,应尽量避免卤汤的反复使用。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
鸭胸肉论文参考文献
[1].孟林,李艳萍,康壮丽,马汉军.谷氨酰胺转氨酶对鸭胸肉糜凝胶性能的影响[J].肉类研究.2019
[2].王震,张雅玮,钱烨,尹敬,周光宏.反复卤煮对鸭胸肉和卤汤中杂环胺及其前体物的影响[J].食品工业科技.2019
[3].张志强,孙杨赢,潘道东,汪蕾,邵兴锋.两种保鲜液对冷鲜鸭胸肉品质的影响[J].食品工业科技.2016
[4].朱道正,吴海虹,卞欢,诸永志,徐为民.NH_4HCO_3和NaHCO_3处理对膨化鸭胸肉品质的影响[J].食品工业科技.2016
[5].康壮丽,李斌,马汉军,朱艳萍,宋照军.鸡胸肉和鸭胸肉凝胶性能的差异[J].食品与发酵工业.2015
[6].赵建兰,何丽,侯温甫,王宏勋.气调包装鸭胸肉中假单胞菌生长预测模型的建立[J].肉类研究.2015
[7].朱道正.真空微波膨化鸭胸肉产品的研究与开发[D].南京师范大学.2015
[8].许立兴,荆红彭,赵菲,关文强,张德权.冰温贮藏对鸭胸肉品质变化的影响[J].食品科学.2015
[9].邓少颖,王道营,张牧焓,卞欢,吴海虹.Ca~(2+)、ATP、ADP和AMP对鸭胸肉中肌动球蛋白解离的影响[J].食品科学.2015
[10].刘学军,周丽丽.响应面法优化鸭胸肉保水工艺中复合磷酸盐配比[J].食品科学.2014