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摘要：随着经济的发展，食品安全问题越来越受到社会大众的重视。传统的检测技术灵敏度不高、检测效率低，不能满足现代的食品检测要求。食品微生物快速检测技术的发展可以大大提高微生物的检测效率，提高微生物检测准确性。但是，每一种检测手段都具有其局限性，在食品微生物检测中要根据实际情况选择合适的方法，这样才能保证检测结果，进而保证食品安全。本文探讨了快速检测技术在食品微生物检测中的应。
关键词：快速检测技术；食品微生物检测；应用
随着食品行业的快速发展，对食品检测的要求越来越高，一些高科技的检验技术和方法被应用到食品检验行业，这就要求我们食品检验部门不断学习进技术、新方法，以应对当今食品行业的发展，保证食品的安全，保证人们的身体健康。
1微生物的分类
1.1非细胞类微生物
1.1.1真病毒。真病毒是以活细胞内专转性寄生（感染态）或者以无生命的生物大分子（非感染态）两种形式存在，由核酸和蛋白质组成的超显微的非细胞物质。其中包括：病毒、肝炎病毒、艾滋病毒等。
1.1.2亚病毒。亚病毒是只含有核酸和蛋白质两种组分的其中一种的生物大分子病原体。包括：类病毒（只含有RNA，专性活细胞内寄生）、拟病毒（仅由裸露核酸组成，包裹于真病毒粒中）等。
1.2原核细胞类微生物
1.2.1细菌。是指结构简单的单细胞原核生物。一般在普通显微镜下放大1000倍染色才能观察到。如人体内的大肠杆菌、粪链球菌、用于酿醋的醋酸杆菌等。
1.2.2放线菌。放线菌呈丝状生长，营养丝呈单细胞，以胞子繁殖的一类原核生物。如生产土霉素用的龟裂链丝菌、生产链霉素的灰色链丝菌等。
1.2.3蓝细菌。又称蓝绿藻，呈单细胞非丝状群体，或者丝状体的大型原核生物，能进行产氧光合作用。
1.2.4支原体。是不具有细胞壁的最小型原核生物。能在营养丰富的培养基上独立生活，许多种类是致病菌。如肺炎支原体、生殖器官支原体等。
1.2.5立克次氏体。具有细胞壁的较大原核生物，不能独立生活，专性寄生在真核细胞内，是某些人类传染病的病原体。如斑疹伤寒立克次氏体等。
1.2.6衣原体。是细胞壁缺肽聚糖缺乏产能酶系的原核生物。是在真核细胞内以专性能量寄生的一类病原体。如沙眼衣原体、肺炎衣原体等。
1.3真菌细胞微生物
1.3.1酵母菌。是单细胞真菌，能发酵糖类，是最低等真菌生物。如面包酵母、酒精酵母及类酒生产酵母等。
1.3.2霉菌。是引起物品和食品霉变的丝状真菌，单细胞或者多细胞真核生物。如生产小曲酒的根酶菌、生产臭豆腐的毛霉菌、生产葡萄糖的曲霉菌、生产青霉素的青霉菌等。以上三大类微生物中，对食品质量有直接影响的微生物有：原核生物中的细菌；真核生物中的酵母菌和霉菌以及非细胞生物中的噬菌体。如果这些菌类以杂菌的方式存在于食品中就会直接影响人们的健康，因此在对食品检验过程中其检测的技术和方法就显得尤为重要。
2快速检测技术在食品微生物检测中的应
2.1气相色谱法
经水解、分离提取(甲醇)、硅烷化、甲基化等处理后，微生物细胞将分离成多种化学组分，利用气相色谱分析仪对其进行分析后得出相应色谱，根据色谱所显示峰值准确鉴定食物中所含微生物，目前常用于检测霉菌、酵母菌及某些常见细菌等。
2.2免疫学检测法
免疫学检测法主要包括：①酶免疫检测法(EIA)，包括均相法及非均相法，其分类依据为检测中抗原体反应是否需要对酶标记物进行分离结合及游离。非均相法是目前常用的酶免疫检测方法，其代表方法为酶联免疫吸附技术(EHSA)，固相载体吸附抗体或抗原后进行免疫酶染色，待底物显色后对有色产物进行定量或定性分析，从而确定样品中是否含有目标微生物及其数量，该方法特点为标记物稳定、操作简便、灵敏度高、可准确定量微生物、适用范围广泛、快速廉价等，可同时进行大量(上千份)样品检测；②免疫层析技术(IC)，其原理为利用毛细管作用，在条状纤维所制膜上(含有相应配体)使样品泳动，目的在于使样品与膜上特定区域配体结合，利用酶促显色反应或直接着色标记物获得直观结果，该方法目前已开发出针对性的试纸条应用于食品微生物检测中，可快速获得检测结果，且准确性较高，但无法进行定量检测；③免疫磁珠分离法(IMS)，其原理为免疫化学技术与磁性微球结合，使样品与磁珠(由抗体包被)混合后利用磁场将其收集；④免疫荧光法(IFT)，在抗体或抗原上标记荧光色素，待相互结合后于荧光显微镜下利用荧光反应观察结果，需注意此方法中所用荧光色素应未对待检样品中目标微生物活性造成影响；⑤乳胶凝集试验(LAT)，抗体使用人工大分子乳胶颗粒标记后，将待测微生物与其发生凝集，从而达到检测目的，该方法检测结果较为直观(肉眼可见)；⑥酶联荧光免疫法(ELFIA)，将酶免疫与荧光免疫结合，利用合适的荧光底物代替生色底物后进行酶免疫分析，可有效扩大检测范围及减少试剂使用量，灵敏度较高；⑦免疫印迹法(IBT)，用于对酵母菌及真菌进行有效检测，具有高分辨率、高敏感性及高特异性特点，主要步骤为：聚丙烯泰安凝胶电泳一电转移一酶免疫定位。
2.3传感器检测法
传感器检测法主要分为基因传感器和生物传感器两种。基因传感器主要有石英晶体震荡器、光学式DNA传感器等，在进行DNA测量时具有耗时短、收效快等特点，主要应用于大肠杆菌等检测中；生物传感器主要用于检测食品中少量的金黄色葡萄球菌等微生物。
2.4分子生物学检测法
该检测法主要包括PCR技术、基因芯片两种。PCR技术主要用于乳酸菌、双歧杆菌、大肠菌群等病菌的检测，但是这种方法对于那些核酸序列未知的微生物不能进行鉴定；基因芯片主要用于确定检测样品中是否存在某些特定微生物。除此之外，还有自动检测法、抗阻测定法、“即用胶”测定法和自动旋转平板测数法等。
2.5自动检测法
自动检测法是将酶联免疫、固相吸附、乳胶凝集试验及荧光检测等方法融为一体的综合性检测系统，其特点为样品无需进行分离纯化，可直接对其进行目标微生物种类及菌群检测。
2.6抗阻测定法
将被检测样品分别接种于含有不同底物的培养基上，经正确培养后利用抗阻测量仪对其微生物生长情况进行检测，并根据其所表达的生长特征准确鉴定微生物种类。抗阻测定法特点为敏感性、特异性、重复性较高，且获得检测结果所需时间较短，主要用于食物中霉菌、细菌、支原体、酵母菌等微生物的检测工作。
2.7“即用胶”测定法
在无菌液体培养基中加入样品并混匀，将所得混合物加入特殊培养皿(含胶质)，使胶质与混合物接触后形成复合物(与琼脂类似)，经适宜条件培养后统计其菌种及数量。由于“即用胶”是一种产品，具有独立包装，使用时无需对其进行灭菌处理，适用于实验室外环境中食品微生物的检测。
微生物快速检测法具有操作简单方便、快速获得结果、准确性较高、可重复性较强等优点，在实际工作中用于食品微生物检测效果显著，有效保障食品安全，为提高人类生活质量发挥重要作用。
总之，食品微生物检测方法正朝着简便、高效、快速、标准化、高精度和自动化的方向发展。鉴于每种快速检测技术都有各自的优点，研究者要根据不同的检测目的和条件，选择适宜的检测方法，或者把几种检测方法复合起来使用，以便于提高检测结果的准确性。
参考文献：
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