导读:本文包含了速冻汤圆论文开题报告文献综述及选题提纲参考文献，主要关键词:速冻汤圆,乙酰化羟丙基糯玉米淀粉(acetylated,hydroxypropyl,waxy,corn,starch),蒸煮特性,质构特性
速冻汤圆论文文献综述
杨世雄,张玲,张雪梅,李雪,梁叶星[1]（2019）在《乙酰化羟丙基糯玉米淀粉对速冻汤圆品质的影响》一文中研究指出为提高速冻汤圆的食用品质,以乙酰化羟丙基糯玉米淀粉(acetylated hydroxypropyl waxy corn starch,AHWCS)作为品质改良剂,探究其对速冻汤圆的蒸煮、质构特性和感官品质的影响。结果表明,当添加质量分数为20%时,在蒸煮特性方面速冻汤圆失重率为9. 95%、蒸煮损失率为0. 93%、冻裂率为13. 33%,均为最低;汤汁透光率为7. 43%,为最高。在质构特性方面,硬度、咀嚼性较低,质地松软,弹性最高。在感官品质方面,汤圆表面光滑、色泽鲜亮、口感柔软、有浓厚的糯米清香味,感官评分最高,为90. 67分,汤圆品质最佳。因此,添加适当比例的AHWCS可有效改善速冻汤圆的品质,这为其在速冻食品中的应用提供了基础。(本文来源于《食品与发酵工业》期刊2019年13期）
潘治利,骆洋翔,艾志录,杨联芝,范雯[2]（2018）在《不同冻藏温度条件下速冻汤圆品质变化及其机制》一文中研究指出为探究不同恒温冻藏条件下速冻汤圆品质的变化规律,将速冻汤圆置于-5、-15、-25℃3种恒定冻藏条件下,定期测量含水率、酸价、过氧化值、质构等品质指标,并结合核磁共振成像、快速黏度分析仪、扫描电子显微镜测定粉团水分迁移、糊化特性、微观结构等,揭示冻藏温度对其品质变化的影响。结果表明:冻藏温度对速冻汤圆的含水率、过氧化值、酸价、质构等均有显着性影响(P<0.05),冻藏时间越长,冻藏温度越高,速冻汤圆含水率下降越多,过氧化值、酸价、硬度、咀嚼性增加也越大,其中在第40天,-5℃与-15、-25℃冻藏条件相比,速冻汤圆含水率率先下降至平稳点,过氧化值、酸价增长率(14%和20%)远高于其它2组,第90天,-5℃冻藏条件下速冻汤圆含水率减少11.32%,过氧化值、酸价分别上涨23%和30%,硬度、咀嚼性由392.11、66.24 g增大到511.78、90.11g,且与-25℃冻藏条件相比有显着性差异(P<0.05)。核磁共振、糊化特性、扫面电镜显示:较高温度冻藏条件下速冻汤圆水分自由度增长较大,冰晶的生长及大冰晶的形成使得淀粉颗粒受到机械损伤,破损淀粉填充糯米粉团空隙,致密的组织结构抑制蒸煮时水分进入以及热量的传递,使得速冻汤圆硬度、咀嚼性大幅上涨;破损淀粉易吸水膨胀,占有较多的空间,致使峰值黏度、崩解值、最终黏度降低,从而影响速冻汤团品质特性。以上研究结果为速冻汤圆在冻藏期间的品质保持提供理论参考。(本文来源于《农业工程学报》期刊2018年21期）
黄忠民,陈瑾,宋会玲,黄婉婧,杨起恒[3]（2019）在《糯米粉特性与速冻汤圆品质相关性分析》一文中研究指出为研究不同品种糯米粉特性与速冻汤圆品质之间的关系,选取在实际生产中具有代表性的11种糯米粉,通过测定其基本成分指标、糊化特性指标和所制得的速冻汤圆品质特性指标,采用相关性分析、主成分分析对糯米粉的特性和速冻汤圆的品质关系进行了研究。相关性分析结果表明:淀粉含量和感官评价之间呈显着正相关(p <0.05),和澄清率之间呈极显着正相关(p <0.01);白度和脂肪含量、回生值之间呈极显着正相关(p <0.01)。糯米粉淀粉含量高于68.5%,脂肪含量高于0.94%时,汤圆外观色泽和白度较好、感官评分较高;峰值黏度、最终黏度和澄清率呈显着(p <0.05)正相关性;糊化温度和硬度、胶弹性、咀嚼性呈极显着(p <0.01)正相关。峰值时间在3.5~4.5 min之间,糊化温度在67.8~73.6℃之间,峰值黏度大于1615 cp,最终黏度大于923.67 cp,回生值在360 cp以下的糯米粉制得的汤圆品质较好。主成分分析结果表明,根据方差贡献率提取出了4个因子,可反映82.256%的原始变量信息,其中崩解值、糊化温度、灰分、内聚性对这四个因子贡献率较大,在糯米粉评价方面起着重要作用;该结论可为速冻汤圆加工生产中糯米粉的选择提供一定的理论参考。(本文来源于《食品工业科技》期刊2019年04期）
王履洁[4]（2018）在《速冻汤圆生产过程中的微生物指标控制》一文中研究指出汤圆是我国人民非常喜欢的一种传统食物,每年我国都会消耗大量的速冻汤圆食品,这也为广大食品厂家提供了良好的机会,速冻汤圆市场成为众多速冻食品厂家争相竞争的产业。作为速冻类食品,汤圆在生产制造中的卫生安全也成为所有消费者最关心的问题,同时也是厂家需要着重控制的方向。本文主要围绕速冻汤圆生产(本文来源于《食品安全导刊》期刊2018年09期）
艾志录,安阳,李真,黄忠民,王娜[5]（2018）在《胖大海胶对微波用速冻汤圆品质的影响》一文中研究指出为了提高微波用速冻汤圆的品质,改善产品质量,以胖大海的中层皮层吸水胀润后形成的胶状物为对象,研究不同添加量的胖大海胶对微波用速冻汤圆品质的影响。结果表明,与空白对照相比,胖大海胶的添加可显着影响糯米粉的糊化特性,随着胖大海胶添加量的增加,峰值黏度、热浆黏度、冷浆黏度及糊化温度均呈增加趋势,崩解值则明显降低;胖大海胶的添加使汤圆的硬度、黏性显着降低,弹性略有减小,但无显着性差异;胖大海胶可以显着提高煮制预熟化汤圆汤的透光度,对微波熟化的汤圆汤透光度影响无规律;当胖大海胶添加量为0.4%~1.0%时,汤圆塌陷度显着降低;冻融循环实验结果表明,胖大海胶的适量添加,可明显降低汤圆冻裂率,汤圆表面裂痕减轻,冻纹减少。综合来看,胖大海胶可以明显提高微波用速冻汤圆品质,当胖大海胶添加量为0.6%~0.8%时,微波用速冻汤圆品质最优。(本文来源于《食品与发酵工业》期刊2018年05期）
曾文[6]（2017）在《水乡食品：以“速冻汤圆”探发展新路》一文中研究指出从生产元宵粉到生产速冻汤圆，位于五通桥区的四川水乡食品有限公司引进速冻食品生产线，完善产业链条，在企业转型升级上迈出坚实的步伐。近日，在公司速冻食品生产线现场看到，一颗颗成型的汤圆进入速冻隧道，迅速降到零下18摄氏度，快速进入包装程序。工人(本文来源于《乐山日报》期刊2017-02-15）
孙健,田志宏,徐焱春,雷小涛,徐振明[7]（2016）在《羟丙基淀粉在速冻汤圆中的应用研究》一文中研究指出通过对速冻汤圆的冻裂率、失水率、感官评定、浑汤率、外观评定和煮熟时间等指标的测定,将4种不同型号DY-F、MDY-H-01、DY-F-05和DY-F-01羟丙基淀粉添加制作成速冻汤圆进行对比,试验结果表明:型号DY-F-05羟丙基淀粉能更好地改善速冻汤圆产品品质。(本文来源于《食品安全导刊》期刊2016年18期）
周显青,王娴,张玉荣,胡育铭[8]（2015）在《糯米粉组分对速冻汤圆粉团蒸煮特性的影响》一文中研究指出为了探索糯米粉组分对速冻汤圆粉团蒸煮特性的影响,以水磨粳型糯米粉为原料,采用冷水法,同源组分回添制作汤圆粉团,对汤圆粉团外观品质和蒸煮品质评价各指标进行测定与分析。结果表明,糯米蛋白质、脂肪和直链淀粉含量显着影响粉团的外观品质和蒸煮特性,糯米蛋白质含量越高,高径比越大,冻裂率、失水率越高,蒸煮品质越差,脱蛋白质糯米粉制得的汤圆粉团感官品质较差,糯米粉中蛋白质质量分数为6.5%时,较适宜于速冻汤圆粉团的制作;糯米粉中脂肪含量越高,制作的汤圆粉团蒸煮特性越好;直链淀粉含量越高,粉团高径比越大,透光度升高,冻裂率增加,蒸煮品质下降,脱直链淀粉制得的汤圆粉团感官品质较差,糯米粉中直链淀粉质量分数为1.6%时,较适宜于速冻汤圆粉团的制作。(本文来源于《粮食与饲料工业》期刊2015年10期）
顾玲[9]（2015）在《速冻汤圆粉团品质改良的研究》一文中研究指出为了改善汤圆粉团在冷冻储藏过程中出现的冻裂等品质劣变以及口感上的问题,本文研究了杂粮粉对汤圆粉团的各方面品质的影响,选取优化的原料配比,综合考虑加工工艺和食品添加剂的影响,确定最优改良方案,并对冻裂改善机理进行了探讨。首先,研究了杂粮粉对糯米粉理化性质的影响,结果表明:糯玉米粉和马铃薯全粉增加了混合粉的胶稠度、吸水率、粉质粘度以及抗老化能力。去皮绿豆粉降低了混合粉的胶稠度、粉质粘度以及抗老化能力,提高了吸水率。其次,研究了杂粮粉对汤圆粉团储藏和食用品质的影响,并通过混料设计试验优化配方,结果表明:糯玉米粉和马铃薯全粉显着改善汤圆粉团的冻裂以及外观品质,同时能降低汤圆粉团的硬度;去皮绿豆粉对汤圆粉团的储藏品质影响不大,但可以调节汤圆粉团的硬度。最佳配方:糯米粉92%、糯玉米粉6%、马铃薯全粉1%、去皮绿豆粉1%,制作出的汤圆粉团冻裂率低,硬度和粘附性与对照组差别不大。再次,在上述最佳配方的基础上研究了加工工艺对汤圆粉团品质的影响,结果表明:最佳工艺条件为:加水量88%(干基)、杂粮粉细度160目、糯米粉细度120目、醒发时间20 min。然后,在上述配方和加工工艺的基础上研究了添加剂对汤圆粉团质构特性的影响,结果表明:木薯变性淀粉0.93%、亲水胶体(瓜尔豆胶:羧甲基纤维素钠=5:4)总添加量0.3%、乳化剂(单甘脂:蔗糖酯=5:1)总添加量0.5%。此时制作出的汤圆粉团硬度、弹性、粘附性指标可与对照组相媲美。此外,研究了汤圆粉团的冷冻储藏品质,结果表明:在冷冻储藏过程中糯米粉汤圆粉团品质最不稳定,经过两个加速周期以后就开始出现冻裂现象;杂粮配方汤圆粉团经过七个周期才开始出现冻裂;而在杂粮配方基础上添加复配添加剂制作的汤圆粉团品质最稳定,经过九个加速周期后才开始出现轻微的开裂现象。最后,研究了汤圆粉团的微观结构和水分状态,结果表明:糯米粉汤圆粉团持水能力最低,而且粉团的微观结构最松散;杂粮配方汤圆粉团持水能力高于糯米粉,微观结构较为紧密;在杂粮配方基础上加入复配添加剂制成的汤圆粉团持水能力最强,结构最为致密。由此可推断:汤圆粉团的品质是由于持水能力以及微观结构的粘结能力得以改善的。(本文来源于《江南大学》期刊2015-06-01）
邹建[10]（2015）在《羟丙基-酶解木薯淀粉性质及其在速冻汤圆中的应用研究》一文中研究指出以木薯淀粉为原料合成了羟丙基-酶解木薯淀粉,通过对制备的羟丙基-酶解木薯淀粉的透明度、冻融稳定性测定,得到羟丙基-酶解淀粉与羟丙基醚化淀粉相比透明度有了一定的提高,并且随着水解DE值的升高,淀粉产品的透明度不断提高,与原淀粉相比,冻融稳定性得到明显的增强。通过乳化性和乳化稳定性的测定,得到羟丙基-酶解木薯淀粉的乳化稳定性较高。通过添加羟丙基-酶解淀粉在汤圆中进行应用试验,得到该复合改性淀粉可作为汤圆面粉的改良剂提高速冻汤圆的感官质量,尤其是在改善汤圆的形态、外观、口感和汤特性4个方面效果明显。(本文来源于《安徽农业科学》期刊2015年03期）
速冻汤圆论文开题报告
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
为探究不同恒温冻藏条件下速冻汤圆品质的变化规律,将速冻汤圆置于-5、-15、-25℃3种恒定冻藏条件下,定期测量含水率、酸价、过氧化值、质构等品质指标,并结合核磁共振成像、快速黏度分析仪、扫描电子显微镜测定粉团水分迁移、糊化特性、微观结构等,揭示冻藏温度对其品质变化的影响。结果表明:冻藏温度对速冻汤圆的含水率、过氧化值、酸价、质构等均有显着性影响(P<0.05),冻藏时间越长,冻藏温度越高,速冻汤圆含水率下降越多,过氧化值、酸价、硬度、咀嚼性增加也越大,其中在第40天,-5℃与-15、-25℃冻藏条件相比,速冻汤圆含水率率先下降至平稳点,过氧化值、酸价增长率(14%和20%)远高于其它2组,第90天,-5℃冻藏条件下速冻汤圆含水率减少11.32%,过氧化值、酸价分别上涨23%和30%,硬度、咀嚼性由392.11、66.24 g增大到511.78、90.11g,且与-25℃冻藏条件相比有显着性差异(P<0.05)。核磁共振、糊化特性、扫面电镜显示:较高温度冻藏条件下速冻汤圆水分自由度增长较大,冰晶的生长及大冰晶的形成使得淀粉颗粒受到机械损伤,破损淀粉填充糯米粉团空隙,致密的组织结构抑制蒸煮时水分进入以及热量的传递,使得速冻汤圆硬度、咀嚼性大幅上涨;破损淀粉易吸水膨胀,占有较多的空间,致使峰值黏度、崩解值、最终黏度降低,从而影响速冻汤团品质特性。以上研究结果为速冻汤圆在冻藏期间的品质保持提供理论参考。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
速冻汤圆论文参考文献
[1].杨世雄,张玲,张雪梅,李雪,梁叶星.乙酰化羟丙基糯玉米淀粉对速冻汤圆品质的影响[J].食品与发酵工业.2019
[2].潘治利,骆洋翔,艾志录,杨联芝,范雯.不同冻藏温度条件下速冻汤圆品质变化及其机制[J].农业工程学报.2018
[3].黄忠民,陈瑾,宋会玲,黄婉婧,杨起恒.糯米粉特性与速冻汤圆品质相关性分析[J].食品工业科技.2019
[4].王履洁.速冻汤圆生产过程中的微生物指标控制[J].食品安全导刊.2018
[5].艾志录,安阳,李真,黄忠民,王娜.胖大海胶对微波用速冻汤圆品质的影响[J].食品与发酵工业.2018
[6].曾文.水乡食品：以“速冻汤圆”探发展新路[N].乐山日报.2017
[7].孙健,田志宏,徐焱春,雷小涛,徐振明.羟丙基淀粉在速冻汤圆中的应用研究[J].食品安全导刊.2016
[8].周显青,王娴,张玉荣,胡育铭.糯米粉组分对速冻汤圆粉团蒸煮特性的影响[J].粮食与饲料工业.2015
[9].顾玲.速冻汤圆粉团品质改良的研究[D].江南大学.2015
[10].邹建.羟丙基-酶解木薯淀粉性质及其在速冻汤圆中的应用研究[J].安徽农业科学.2015
标签：速冻汤圆; 乙酰化羟丙基糯玉米淀粉(acetylated; hydroxypropyl; waxy; corn; starch); 蒸煮特性; 质构特性;