本文主要研究内容
作者沈晓蕾,李向红,俞健,王发祥,王建辉,黄轶群,刘永乐（2019）在《大豆分离蛋白、木薯淀粉与转谷氨酰胺酶组合对鲢鱼鱼糜凝胶品质的影响》一文中研究指出：探究了大豆分离蛋白、木薯淀粉及转谷氨酰胺酶对鲢鱼鱼糜制品的影响并确定最适添加量。结果表明,当大豆分离蛋白添加量6%,木薯淀粉添加量9%以及转谷氨酰胺酶添加量4U/g·蛋白时,能有效增加鱼糜的持水性,降低其蒸煮损失,且不会使鱼糜带有大豆分离蛋白的淡黄色,同时提高了鱼糜的凝胶强度,鲢鱼鱼糜制品各项指标较好。通过低场核磁共振和扫描电镜检测发现,未添加的对照组在6次冻融后凝胶结构完全被破坏,不易移动水峰面积(A23)下降了25%,试验组凝胶结构比较致密,A23下降了11%,进一步验证了此配方组合对鱼糜在冻融循环过程中凝胶结构的稳定性具有保护作用。
Abstract
tan jiu le da dou fen li dan bai 、mu shu dian fen ji zhuai gu an xian an mei dui lian yu yu mei zhi pin de ying xiang bing que ding zui kuo tian jia liang 。jie guo biao ming ,dang da dou fen li dan bai tian jia liang 6%,mu shu dian fen tian jia liang 9%yi ji zhuai gu an xian an mei tian jia liang 4U/g·dan bai shi ,neng you xiao zeng jia yu mei de chi shui xing ,jiang di ji zheng zhu sun shi ,ju bu hui shi yu mei dai you da dou fen li dan bai de dan huang se ,tong shi di gao le yu mei de ning jiao jiang du ,lian yu yu mei zhi pin ge xiang zhi biao jiao hao 。tong guo di chang he ci gong zhen he sao miao dian jing jian ce fa xian ,wei tian jia de dui zhao zu zai 6ci dong rong hou ning jiao jie gou wan quan bei po huai ,bu yi yi dong shui feng mian ji (A23)xia jiang le 25%,shi yan zu ning jiao jie gou bi jiao zhi mi ,A23xia jiang le 11%,jin yi bu yan zheng le ci pei fang zu ge dui yu mei zai dong rong xun huan guo cheng zhong ning jiao jie gou de wen ding xing ju you bao hu zuo yong 。
论文参考文献
论文详细介绍
论文作者分别是来自食品与机械的沈晓蕾,李向红,俞健,王发祥,王建辉,黄轶群,刘永乐，发表于刊物食品与机械2019年09期论文，是一篇关于鱼糜论文,大豆分离蛋白论文,木薯淀粉论文,转谷氨酰胺酶论文,凝胶品质论文,食品与机械2019年09期论文的文章。本文可供学术参考使用，各位学者可以免费参考阅读下载，文章观点不代表本站观点，资料来自食品与机械2019年09期论文网站，若本站收录的文献无意侵犯了您的著作版权，请联系我们删除。
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