导读:本文包含了巴马火腿论文开题报告文献综述及选题提纲参考文献，主要关键词:巴马火腿,血红素,锌原卟啉,西班牙
巴马火腿论文文献综述
[1]（2018）在《西班牙研究商业巴马火腿颜色的影响因素》一文中研究指出干腌火腿在欧洲地中海地区广受欢迎,其颜色为特有的红色,通常由亚硝酸盐和硝酸盐产生的氮氧化物和肌肉肌红蛋白结合生成的亚硝基肌红蛋白呈现。而在不添加腌制剂的产品(如巴马火腿)中,其主体颜色则是由血红素和锌原卟啉来呈现,在巴马火腿中,卟啉基团与锌离子(Zn~(2+))结合,而非铁离子(本文来源于《肉类研究》期刊2018年04期）
党亚丽,张中健,闫小伟,王璋,许时婴[2]（2010）在《巴马火腿酶解物中呈味肽的分离纯化及其结构研究》一文中研究指出采用SephadexG-15凝胶色谱柱分离得到巴马火腿酶解物9个组分,结合感官分析和电子舌测定得出呈味组分为G-15-P2-E2。用半制备RP-HPLC制备此组分中G-15-P2-E2-r1、G-15-P2-E2-r2,并结合串联质谱分析,得出G-15-P2-E2-r1组分可能的氨基酸序列为Leu-Ser-Glu-Arg-Tyr-Pro(LSERYP,LP6)或Asn-Gly-Lys-Glu-Thr(NGKET,NT5),G-15-P2-E2-r2组分可能的氨基酸序列为Pro-Asp-Leu-Pro-Asn-Thr(PDLPNT,PT6)经合成后电子舌测定发现Leu-Ser-Glu-Arg-Tyr-Pro的呈味特性与火腿酶解物呈味特性相近。(本文来源于《食品科学》期刊2010年13期）
党亚丽[3]（2009）在《金华火腿和巴马火腿风味的研究》一文中研究指出随着我国经济和生活水平的提高,人们健康意识的增强,消费者对高质量(不添加任何香料或香辛料)的火腿制品的消费量日渐提高,风味是干腌火腿质量的重要指标之一。研究干腌火腿的特征风味物质,对生产高质量干腌火腿具有很大的理论意义和实用价值。本论文选用中式金华火腿和西式巴马火腿,对它们的特征挥发性风味物质和特征性滋味物质进行鉴定,并采用酶解技术制备两种火腿水不溶物中的呈味肽,研究了呈味肽的构效关系,主要研究内容如下:采用同时蒸馏萃取(SDE)和固相微萃取(SPME)法提取火腿中的挥发性风味物质,用气质联用仪对其进行分析,结果发现,醇、醛、酮、酯、烷烃、含硫及杂环化合物是两种干腌火腿的共有物质。两种方法都能检出火腿的重要香味物质,3-甲基丁醛、戊醛、己醛、庚醛、苯乙醛、2-辛烯醛、壬醛、辛醛、2, 3-辛二酮、乙酸乙酯、1-辛烯-3-醇和癸酸等;金华火腿中醛类和酸类含量比巴马火腿多,而巴马火腿中醛类和烷烃类或醇类的含量比金华火腿多。SPME法检出金华火腿的酸类物质种类和含量比巴马火腿高,而SDE法检出巴马火腿的醇类物质的种类和含量比金华火腿高。分别用SPME法和SDE法提取两种火腿中的挥发性风味物质,用时间强度(OSME)和稀释分析(AEDA)两种GC/O方法鉴定其中的特征挥发性风味物质,发现了金华火腿4种新特征风味物质,(E)-2-辛烯醛、十六醛、辛酸和3-甲基-丁酸乙酯和巴马火腿2种新特征风味物质,十八碳二烯酸乙酯和2, 3-二羟基-十六酸丙酯。金华火腿SDE提取物主要的特征风味是油脂香、肉香、腌制味和焦味;SPME提取物的特征风味主要是腌制味、青草味、果香和焦香。巴马火腿SDE提取物主要的特征风味是油脂香、果香、青草味和腌制味;SPME提取物主要的特征风味是青草味、果香和油脂香。金华火腿和巴马火腿特征风味物质的主要区别在于金华火腿特征风味物质中醛类和杂环化合物类较多,醛类主要是烯醛类,如(E)-2-辛烯醛、(E, E)-2,4-癸二醛、(Z)-2-庚烯醛、(E)-2-己烯醛、(E)-2-癸烯醛、(E)-2-辛烯醛和支链醛类,如2-甲基-丁醛、2-甲基-丙醛、2-甲基-丁醛、(E)-2-十一醛等。此外,金华火腿中含有的杂环化合物的种类较多,如5-戊基-二氢-2(3H)-呋喃酮和3-甲硫丙醛等。而巴马火腿特征风味物质中酯类较多,如十六酸乙酯、十六碳二烯酸甲酯、(Z)-3-十八烯酸乙酯、十六酸-2,3-二羟基-丙酯和亚油酸乙酯等。研究了烹调前后金华火腿中挥发性风味物质的变化。电子鼻测定结果表明不同的加工方式、加工时间对金华火腿的挥发性风味有显着影响。蒸1h、煮1h的火腿和煮2h的火腿汤的风味特征与原火腿接近,而蒸2h、3h,煮2h的火腿和煮1h,3h的火腿汤的风味与原火腿风味差异较大,感官评价也得到相似的结果。经煮制后,金华火腿生成了长链的醛、酸等衍生物。金华火腿烹调前腌制味、油脂香、肉香、清香、酸味更浓,烹调后火腿酸味、清香和腌制味的评分降低,而油脂香、肉香、焦味、烤肉香的评分升高,更具熟火腿浓郁的香味。蒸后火腿的主要气味是肉香、烤肉香和油脂香;煮后火腿的主要气味是肉香、油脂香和腌肉味;煮后火腿汤的主要气味是肉香和焦味。采用酸醇法、温水法、醇法、碱法和沸水法五种方法提取火腿的水溶性呈味物质(WSE),结果发现温水法提取物中小分子肽的含量和粗肽回收率较高,风味与原火腿的风味最为接近,安全性高,前处理简便,成本较低,适于在规模化制取高档火腿风味料工艺中使用,并适宜火腿WSE中呈味物质的研究。对温水法的提取条件优化后确定的最佳条件为:温度40℃,pH6.0,料水比1: 7。通过单因素试验和响应面试验确定了巴马火腿水不溶物的最佳酶解条件:温度60℃,pH7.34,复合蛋白酶Protamex的添加量3.65%(w/w),复合风味蛋白酶Flavorzyme的添加量为4.65%(w/w)。此条件下酶解物的粗肽含量为76.55%,相对分子质量主要在200～1,000之间,2～5个氨基酸的小分子肽比例约占93%,且水解物无苦味,滋味评分最高。采用凝胶层析、半制备和分析型RP-HPLC,分离得到七个有呈味活性的组分。它们的氨基酸序列分别为Ala-His-Ser-Val-Arg-Phe-Tyr、Asn-Gly-Lys-Glu-Thr、Leu-Ser- -Glu-Tyr -Pro、Asn-Arg-Thr-Phe、Cys-Cys-Asn-Lys-Ser-Val、Pro-Asp-Leu-Pro-Asn-Thr、Asn-Gly-Lys- Glu-Thr。它们都含有1个带正电荷的氨基酸,主要是Asn,符合鲜味肽的特征。对七个呈味肽合成后研究了它们的呈味特性,发现Ala-His-Ser-Val-Arg-Phe- -Tyr和Asn-Gly-Lys- Glu-Thr具有火腿滋味。此外,Ala,Arg,Glu,Gly,Na~+,K~+,Cl~-,PO_4~(3-)对火腿的特征滋味也有重要贡献。(本文来源于《江南大学》期刊2009-06-01）
党亚丽,谭艳,王璋[4]（2008）在《酶法提取巴马火腿中的风味前体物质》一文中研究指出利用复合酶Protamex和Flavourzyme,对巴马火腿中的水不溶物进行酶解,生成小肽;并与巴马火腿的天然滋味进行比较,试图得到与天然滋味相似小肽的酶解工艺。通过单因素及响应面实验,研究了温度、初始pH与加酶量对水解液粗肽含量及感官品质的影响。实验得到的最佳酶解条件为:温度60℃、初始pH7.45、同时加入两种酶,且两酶的添加量分别为Protamex 2.34%、Flavourzyme 4.17%。此时粗肽含量为77.12%,感官评定的平均分值为8.00。(本文来源于《食品工业科技》期刊2008年05期）
党亚丽,王璋,许时婴[5]（2008）在《SPME和SDE法提取的金华火腿与巴马火腿风味物质比较》一文中研究指出金华火腿和巴马火腿分别经同时蒸馏(SDE)和固相微萃取(SPME)法提取,用气-质联用仪对其进行分析,结果表明:醇、醛、酮、酯、烷烃、含硫及杂环化合物是两种干腌火腿的共有成分,且其风味组成相似,但各成分的含量存在明显差异。重要的火腿香味物质3-甲基丁醛、戊醛、己醛、庚醛、苯乙醛、2-辛烯醛、壬醛、辛醛、2,3-辛二酮、乙酸乙酯、1-辛烯-3-醇和癸酸等均由两种方法检出。两种方法均检出金华火腿中醛类和酸类含量较巴马火腿多,而巴马火腿中醛类和烷烃类或醇类的含量较金华火腿多。两种火腿采用两种方法检出的风味物质不同之处在于SPME法检出金华火腿的酸类物质种类和含量均较巴马火腿高,而SDE法检出巴马火腿的醇类物质的种类和含量均较金华火腿高。(本文来源于《中国调味品》期刊2008年02期）
党亚丽,王璋,许时婴[6]（2007）在《同时蒸馏萃取和固相微萃取与气相色谱/质谱法结合分析巴马火腿的风味成分》一文中研究指出采用同时蒸馏提取(SDE)和固相微萃取(SPME)2种前处理分离方法,以及气相色谱和质谱联用分析鉴定技术,对巴马火腿的挥发性风味进行了研究,共鉴定出99种成分,其中主要为醛类和醇类化合物,其次为酮、酯、酸、烃类化合物,另有少量含硫及杂环化合物,表明醛类和醇类化合物对巴马火腿的风味贡献较大。比较了SDE法和SPME法对风味成分的影响,结果发现,SDE法提取的巴马火腿主要成分为十六醛、3-羟基-2-丁酮、乙酸乙酯等;SPME法提取的巴马火腿主要成分为己醛、3-甲基丁醛、3-羟基-2-丁酮等。发现了9种新物质,如十六二烯酸甲酯、4-甲基苯酚和6-甲基-1-辛烯等。(本文来源于《食品与发酵工业》期刊2007年08期）
竺尚武[7]（2006）在《巴马火腿的现代生产技术和研究进展》一文中研究指出就意大利巴马火腿的现代化生产技术、风味物质、呈色物质、主要的质量问题及其防止方法等方面进行了阐述。(本文来源于《食品与机械》期刊2006年02期）
竺尚武[8]（2005）在《巴马火腿红色色素的研究进展》一文中研究指出综述了巴马火腿红色色素研究的最新进展。巴马火腿在腌制时不添加硝酸盐或亚硝酸盐 ,经过长期的加工过程 ,巴马火腿肉具有稳定的红色。巴马火腿的红色色素与添加硝酸盐或亚硝酸盐腌制的普通火腿的红色色素具有不同的吸收光谱、颜色稳定性和抗氧化性。根据巴马火腿红色色素的吸收光谱、荧光光谱、高压液相色谱和高分辨率电喷雾电离质谱 ,证实了巴马火腿的红色色素是锌 原卟啉IX。(本文来源于《食品与发酵工业》期刊2005年02期）
巴马火腿论文开题报告
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
采用SephadexG-15凝胶色谱柱分离得到巴马火腿酶解物9个组分,结合感官分析和电子舌测定得出呈味组分为G-15-P2-E2。用半制备RP-HPLC制备此组分中G-15-P2-E2-r1、G-15-P2-E2-r2,并结合串联质谱分析,得出G-15-P2-E2-r1组分可能的氨基酸序列为Leu-Ser-Glu-Arg-Tyr-Pro(LSERYP,LP6)或Asn-Gly-Lys-Glu-Thr(NGKET,NT5),G-15-P2-E2-r2组分可能的氨基酸序列为Pro-Asp-Leu-Pro-Asn-Thr(PDLPNT,PT6)经合成后电子舌测定发现Leu-Ser-Glu-Arg-Tyr-Pro的呈味特性与火腿酶解物呈味特性相近。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
巴马火腿论文参考文献
[1]..西班牙研究商业巴马火腿颜色的影响因素[J].肉类研究.2018
[2].党亚丽,张中健,闫小伟,王璋,许时婴.巴马火腿酶解物中呈味肽的分离纯化及其结构研究[J].食品科学.2010
[3].党亚丽.金华火腿和巴马火腿风味的研究[D].江南大学.2009
[4].党亚丽,谭艳,王璋.酶法提取巴马火腿中的风味前体物质[J].食品工业科技.2008
[5].党亚丽,王璋,许时婴.SPME和SDE法提取的金华火腿与巴马火腿风味物质比较[J].中国调味品.2008
[6].党亚丽,王璋,许时婴.同时蒸馏萃取和固相微萃取与气相色谱/质谱法结合分析巴马火腿的风味成分[J].食品与发酵工业.2007
[7].竺尚武.巴马火腿的现代生产技术和研究进展[J].食品与机械.2006
[8].竺尚武.巴马火腿红色色素的研究进展[J].食品与发酵工业.2005