韩博
（西北大学文化遗产学院，西安710069）
中图分类号：K85文献标识码：A文章编码：1003-2738（2011）12-0101-01
摘要：食物是人类社会发展不可或缺的生存要素，自从人类出现以后，对于食物的加工问题一直存在。本文拟就史前社会中人类对于食物加工方式予以讨论。
关键词：史前；食物；加工
食物的加工，主要是指人类对从自然界所获取的可食用的自然资源进行一系列的处理，最终使其成为更适宜人类食用的形态的过程。我们可以根据加工程度的不同，将食物的加工分为初级加工和次级加工两种。随着生产力即技术的进步，食物的加工方式不断地变化，直至非常的适宜人类的食用。在史前社会中，这两种加工方式都存在，只是在不同阶段这两种加工所占的地位以及其所起的作用有所不同而已。
一、旧石器时代(距今200万年—1.2万年)
人们这一时期的食物来源主要是直接来自于自然界。这一阶段人类对于食物的加工方式又因为火的使用而分为以下两个阶段：
1.茹毛饮血阶段：在这一阶段，由于人类还不懂得使用火来加工食物，因而，对从自然界所获得的食物资源多采用的是直接加工的方式。即剥皮、去壳、敲骨吸髓、切割等等。在这一时期加工的工具则主要是一些打制石器。如刮削器和砍砸器等旧石器都可以用来对采集、狩猎来的食物进行加工食用。只不过，在用火还没有出现以前，人们还只是简单的对事物进行粗加工，和动物的区别就是会制造和使用工具对自然资源进行加工。
2.人类用火的出现：世界上至今确实证明人类最早使用火的，理由最为充分的是我国元谋人和北京人。人类对火的利用，在食用方面，由于有了火，人们可以吃到熟食，从而防止了疾病和扩大了事物的来源。在旧石器时代的一些遗址中就发现了烧过的兽骨等遗迹现象。如花石浪龙牙洞遗址[1]、金牛山遗址[2]等。
人类用火出现以后，人类对食物的加工相比以前会更加的复杂了一些。将进行过初级加工的食物，经过烧或者烤的方式，将其做成熟食。已经进入了次级加工的阶段，将食料加工成了食品。在史前时代人类用火对食物进行次级加工的方法主要有以下几种：
烧烤：这是最早出现的烹饪方法。古代成为炙，具体又分为燔、袍、烤等。燔乃直接把食物加于火上烤；炙，是用树枝之类的把食物串起来近火烤之；炮可能是前二者的演进。烧，是食物原料没入火种而使其熟化的一种烹饪方式；烤，是食物原料长时间近火而使其热化的一种烹饪方式。
（1）直接烧烤法：直接烧烤法是指将食物直接置于火上或者火堆旁边进行直接烧烤的方法。这种方法多见于旧石器时代。北京猿人已经利用火烧肉吃，当时既可烧整个兽肉，也可分块烧烤[3]。
（2）间接烧烤法：间接烧烤法是指将食物不直接置于火上进行加工的一种方式，常常放于石板或者石块上进行烧烤，从而使食物达到熟食食用的目的。还有一种是将食物用泥土或者植物叶子包裹起来放入火堆中进行加工。
虽然此时，用火已经出现，但是对食物的加工工具也主要为一些打制石器等，用火只是对食物进行了更进一步的加工，使食物由生转熟，有助于人体对食物的消化以及疾病的传播。
二、新石器时代（距今1.2万年—4000年）
就中国来讲，进入新石器时代的主要标志是磨制石器的出现、陶器的产生、农业及家畜饲养、房屋建筑等。诚然，较旧石器时代相比，新石器时代的文化发生了很大的变化，其中陶器的产生和农业及畜牧业的产生对食物的加工方式产生了很大的促进作用。
1.初级加工：农业产生以后，由于谷物类多有硬壳等，因而就需要对谷物等进行加工，从而达到食用的目的。在史前社会中，对食物的初级加工主要有以下几种：
A脱壳：因为史前农业主要种植的是一些谷物类作物，而谷物类大多有硬壳，因而对谷物类作物的加工首先要做的就是脱壳处理。在原始社会中，利用木（竹）、石工具磋磨、击、捣、压是史前先民最常用的脱粒去壳的方法。其中史前先民们除了可以用手可以将谷物脱壳外还可以借助一些磨制石器进行谷物脱壳，并且在这一方面考古学家通过研究也得到证实。如石磨盘，石磨盘并不是新石器时代才产生的，在旧石器时代晚期的山西下川遗址[4]就有发现过石磨盘，在新石器时代遗址出土的石磨盘数量较多。关于石磨盘的功能方面有很多的学者都进行过论证，但是都基本认为，石磨盘多出现于粟作农业种植的地区，其主要的功能就是对谷物进行脱壳处理，但有时还会有研磨成粉的作用[5]。另外，摔打，锤击，滚压也是谷物脱壳的方法。
B研磨：研磨就是对谷粒进行研磨成粉的一个过程。在新石器时代的遗址中经常出土一种特殊的陶器，它的外形与同期的盆或钵等无异，不同的是，其内壁刻划有深浅不一，或纵横交错、或呈放射状的沟槽。主要发现于黄河中游及长江中下游一带，迄今己有上百个遗址出土。这种陶器俗称研磨器，亦叫过滤器、刻槽盆、刻槽器。关于它的功能学者们也有很多种不同的意见，认为其是用来分离悬浊液的[6]，或者认为是一种研磨工具[7]。作为研磨工具来讲，这一点是可以成立的[8]。史前人类就是用这种刻槽盆对谷粒进行研磨成粉的。
研磨工具除了刻槽盆外还有一种是石臼，和石臼相互配合使用的是石杵。杵臼是古老的谷物加工农具，在旧石器时代石杵石臼就有发现，到了新石器时代石杵石臼的数量相当多，河姆渡遗址出土一件木杵，长90.2厘米，杵头8.3厘米，这是我国目前发现的最早的木杵[9]，杵的材质也有石制的。杵和臼组合成为史前人类对谷物进行加工的工具。
2.次级加工。
次级加工是指将初级加工所得的的食料通过加工做成食物的过程。到了新石器时代，陶器的出现导致食物加工有一个很重要的变化就是在烹饪方式中蒸煮逐渐代替了烧烤的方法。在田野考古发现中，对于史前人类如何进行蒸煮的直接证据我们是找不见了，但是有一些间接的证据我们是经常发现的。比如夹砂陶，它不易烧裂，耐高温，散热快，而成为人们主要使用的炊器类型。在史前社会中发现的炊器主要有罐、鼎、鬲、斝、甗、甑、釜、灶和釜灶等，实用的陶炊器外表，多留有烟熏痕迹。
综上所述，史前人类对于食物的加工方式主要有两种，一种是初级加工，一种是次级加工。初级加工和次级加工在新旧石器时代所处的作用是不一样的，在旧石器时代主要是初级加工和一些简单的次级加工为主，而在新石器时代，由于陶器、农业的产生食物的加工方式更为复杂。而这一切对于食物的加工都是先民们的生活经验所得，而这些更是为后来食物的加工奠定了基础。而一些食物的加工更是后来成为中国饮食文化的主题。
参考文献：
[1]王社江,张小兵,胡松梅等．《洛南盆地旧石器时代考古发现意义重大》．中国文物报，1997—12—07(1)。
[2]金牛山联合发掘队,《辽宁营口金牛山旧石器文化研究》,《古脊椎动物与古人类学报》1978年。
[3]宋兆麟,《中国原始社会史》，文物出版社，1983年版。
[4]王健,《下川文化——山西下川遗址调查报告》,《考古学报》,1978年第3期。
[5]陈文,《论中国的石磨盘》,《农业考古》,1990年第2期。
[6]黄河水库考古工作队,《河南陕县七里铺商代遗址的发掘》，《考古学报》1960年l期。
[7]丁兰兰,《黄河中游史前刻槽盆研究》,西北大学硕士论文,2006年。
[8]陶大卫,杨益民,黄卫东,吴研等,《雕龙碑遗址出土器物残留淀粉粒分析》,《考古》2009年第9期。
[9]浙江省文物考古研究所,《河姆渡：新石器时代遗址考古发掘报告上》,文物出版社,2003年。
作者简介：韩博，男，陕西宝鸡1984年出生，现就读于西北大学文化遗产学院，研究方向：文化遗产保护与管理，09级硕士研究生。