导读:本文包含了冷却牛肉论文开题报告文献综述及选题提纲参考文献，主要关键词:冷却牛肉,假单胞菌,货架期,预测模型
冷却牛肉论文文献综述
张玉华,孟一,郭风军,陈东杰[1]（2019）在《基于预测微生物学的冷却牛肉货架期预测模型的建立》一文中研究指出为实时监测冷却牛肉贮藏期间的品质变化与货架期,分别测定冷却牛肉0、4、7、10℃贮藏过程中假单胞菌菌数、总挥发性盐基氮含量和感官评分。利用修正的Gompertz方程建立不同贮藏温度下假单胞菌生长的动力学模型,以Belehradek方程为二级模型,描述贮藏温度对假单胞菌生长的影响,并利用2、5、8℃条件下贮藏的冷却牛肉验证货架期预测模型的准确性。结果表明:所建立的Gompertz模型拟合相关系数均在0.99以上,预测结果准确度在1.013～1.126之间,偏差度在0.926～1.057之间,贮藏温度与μ_(max)~(1/2)和(1/λ)~(1/2)均呈良好的线性关系,说明建立的一级和二级模型能够真实、有效地预测0～10℃贮藏条件下冷却牛肉中假单胞菌的生长情况;货架期的预测值与实测值相对误差在±10%以内,该货架期模型可有效预测冷却牛肉在0～10℃贮藏条件下任意温度下的货架期。(本文来源于《肉类研究》期刊2019年11期）
蔡华珍,蔡飞飞,周頔,杜庆飞,朱峰[2]（2019）在《真空冷却协同减菌处理对卤牛肉保鲜的影响》一文中研究指出为提高酱卤肉制品的品质和安全,延长其货架期,采用单因素实验、对比实验、保质期验证等方法,研究了真空冷却、减菌处理对卤牛肉保鲜的影响。结果表明,真空冷却终温12℃、压力1 200 Pa时,对卤牛肉有很好的保鲜作用,对质构亦无明显不利影响。与对照组相比,实验组的菌落总数、挥发性盐基氮均减少了约2/3,硫代巴比妥酸值(Thiobarbituric Acid Reactive Substances,TBARS)值降低了近1/2。真空冷却结合减菌处理,可显着提高产品的货架期,货架期为:20℃37 d,4℃164 d。该研究可为酱卤肉制品保鲜提供借鉴。(本文来源于《食品与发酵工业》期刊2019年19期）
朱明涛,余俊[3]（2019）在《叁种香辛料提取物对冷却牛肉的保鲜效果研究》一文中研究指出为了研究丁香、八角和白芷3种香辛料提取物对冷却牛肉的贮藏保鲜效果,试验将冷却牛肉分别用丁香、八角和白芷提取物溶液处理,并在0～4℃条件下贮藏,分别测定了感官评分、菌落总数、TVB-N值和汁液流失率的变化规律。结果表明:在贮藏期内,丁香、八角和白芷提取物均能够抑制冷却牛肉贮藏过程中感官评分的下降,阻止菌落总数和TVB-N值的增加,并能有效延缓冷却牛肉汁液的流失,延长了冷却牛肉的保质期,而其中以白芷提取物的保鲜效果最好。(本文来源于《中国调味品》期刊2019年05期）
周頔,蔡华珍,杜庆飞,孙啸,龙门[4]（2018）在《真空冷却协同天然保鲜剂对卤牛肉杀菌效果和品质的影响》一文中研究指出为更好地保持低温卤牛肉制品的优良品质并延长其保质期,研究了真空冷却技术协同天然保鲜剂处理对卤牛肉制品杀菌效果及食用品质的影响。选取海藻糖浓度、乳酸钠浓度、真空冷却终温和真空冷却压力4个因素,以细菌总数、色泽、质构、感官为考察指标,分别进行单因素和正交优化试验。结果表明,卤煮后的快速真空冷却协同海藻糖、乳酸钠处理对卤牛肉有显着抑菌作用,卤牛肉红度值更高,硬度、弹性适中,嚼劲十足,感官评分比未经处理的卤牛肉高。正交试验结果显示最佳工艺参数为:海藻糖浓度6.5%、乳酸钠浓度0.20%、真空冷却终温24℃、真空冷却压力5 000 Pa。(本文来源于《食品工业》期刊2018年12期）
李月番,高莉,王敬臣,龚舒[5]（2018）在《D-异抗坏血酸钠对冷却牛肉的保鲜效果研究》一文中研究指出文章对经不同浓度的D-异抗坏血酸钠处理的冷却牛肉在储藏期内进行了保鲜效果的研究,在储藏期内分别对菌落总数、TVB-N值、TBA值和pH值进行了检测。结果表明,D-异抗坏血酸钠对冷却牛肉有很好的保鲜作用,能够有效抑制牛肉中微生物的增长,减慢挥发性盐基氮的上升速度,延缓脂质的氧化,从而延长冷却牛肉的货架期。(本文来源于《中国高新科技》期刊2018年20期）
刘金鑫[6]（2018）在《不同包装体系中乳酸钙对冷却牛肉肉色稳定性的影响》一文中研究指出肉色是消费者用以判断鲜肉货架期和可接受性非常重要的指标,因此在冷却肉有氧储藏过程中维持其肉色稳定性尤为重要。近年来,冷却牛肉因为具有安全卫生、营养丰富等优点,慢慢的受到购买者的青睐,货架期内肉的褪色也逐渐成为限制冷却牛肉保质期的关键问题之一。本论文以牛背最长肌为原料,注射0.3%的乳酸钙和注射等量水(对照)来判断添加乳酸钙对牛背长肌线粒体结构的影响。通过乳酸钙注射结合不同包装方式测定各因素与肉色之间的相关性,开发冷却牛肉护色的新方法。结果如下:(1)通过测定线粒体生理损伤的相应指标线粒体膜通透性、膜电位及SDH活性均下降,乳酸钙处理组的下降幅度明显小于对照组,微观结构观察在第7天视野内几乎找不到完整的线粒体,乳酸钙处理组依稀可以看见线粒体的空泡状。(2)真空包装能一直维持较好的L~*值表现出先上升后下降的趋势,对照组L~*值随冷藏时间的延长逐渐降低,a~*值都呈现先增大后降低趋势,叁种包装下b~*值都呈现上升的趋势,对照组、PA/PE、PET/PE叁个包装组分别上升了22.07%、18.17%、23.53%。(3)对照组的pH值4天后快速上升,但其汁液流失率低于真空包装组。挥发性盐基氮结果显示冷藏期间内真空包装组都处于二级鲜肉的标准,而对照组从第9天开始就发生了腐败,不可食用。(4)高阻隔包装材料PET/PE包装中OMb含量显着高于PA/PE包装的,使冷藏期PET/PE包装组具有更好的肉色。PET/PE包装组中的LDH活性和NADH含量更高,该包装的牛肉拥有更好的肉色稳定。(5)肉色发生劣变的过程中,脂质氧化程度也相应的升高。冷藏期间,真空包装组的MDA含量显着低于对照组。冷藏过程中叁个包装组的内源性抗氧化物均显着下降,真空包装组的下降程度显着对照组,而PET/PE包装显着低于PA/PE包装。综上所述,向冷却牛肉中注射乳酸钙可以减少线粒体损伤,保护线粒体内部结构的完整性。真空包装组中氧气阻隔性高的包装材料抗氧化活力更好,有利于肉色稳定性的维持。(本文来源于《甘肃农业大学》期刊2018-06-01）
惠小洋[7]（2018）在《快速冷却对牛肉保水性及蛋白特性的影响》一文中研究指出肉品宰后汁液流失现象对生产消费带来了不利影响。本试验通过对牛背最长肌施以常规冷却(Conventional chilling,CC)和快速冷却(Rapid chilling,RC)处理,通过测定两组肌肉成熟过程中酸度值、汁液质量损失、肌肉中能量代谢过程关键产物及其限速酶活、肌细胞微观结构以及肌原纤维蛋白(Myofibrillar protein,MP)特性等变化情况,探析了不同冷却方式对牛肉宰后成熟过程中肌肉的保水性及MP功能特性的变化。以期通过理论对比冷却方式是否可以减少肌肉中汁液流失,并为进一步研究快速冷却处理下牛肉的保水性变化机制提供基础资料。研究结论如下:1.研究了宰后成熟过程中不同冷却方式下牛背最长肌的pH值、表观持水力的变化。快速冷却处理下p H值宰后24h内下降缓慢,极限pH(pHu)5.58较大,宰后6h、12h、168h冷却方式间差异极显着(P<0.01)。汁液损失宰后先增大,72h后不利趋势被改善。快速冷却宰后48h内变化幅度小,汁液损失更大。快速冷却组宰后168h加压损失25.78%,蒸煮损失41.86%,滴水损失4.54%。2.研究了宰后成熟过程中两种冷却方式下牛背最长肌的能量代谢情况。肌糖原、腺嘌呤核苷叁磷酸(Adenosine triphosphate,ATP)、乳酸脱氢酶(Lactate dehydrogenase,LDH)、肌酸激酶(Creatine Kinase,CK)含量总体下降,葡萄糖(Glucose,Glc)、乳酸(Lactic acid,HL)、糖酵解潜力(Glycolysis potential,GP)先升后降。经快速冷却处理,宰后早期代谢速率低下、酶活水平较低。ATP含量各成熟点间差异极显着(P<0.01)。快速冷却组宰后72h ATP含量219.21μmol/gprot、LDH含量9.01U/gprot、CK含量3.46 U/mgprot。3.研究了两种冷却方式下牛肉成熟过程中的微观结构变化。随成熟进行,肌纤维面积不断下降,肌纤维间隙上升。常规冷却组肌纤维宰后72h明显分散,细胞间隙更大。快速冷却组肌纤维排布紧密,0h~12h没有显着地变化。快速冷却组肌细胞截面积水平低于常规冷却组。4.研究了宰后成熟过程中不同冷却方式下牛背最长肌蛋白质性质的变化。结合白蛋白(Combine BPB)含量常规冷却组宰后72h达峰值24.45μg,快速冷却组48h达峰值21.82μg;宰后72h肌浆蛋白溶解性分别达最大值76.77mg/g、81.66mg/g。宰后168h两组处理的凝胶保水性分别增至89.83%、90.73%;乳化活性指数(Emulsifying activity index,EAI)与乳化稳定性(Emulsifying stability,ES)宰后初期快速冷却变化较慢,经冷却处理MP氧化程度低。宰后快速冷却组Desmin降解产物在僵直最大期附近更早出现降解片段。综上所述,快速冷却可以有效提高牛背最长肌保水性,宰后较快度过僵直最大期,尽早完成成熟。并抑制屠宰早期蛋白变性,对蛋白结构的完整性有保护作用。(本文来源于《甘肃农业大学》期刊2018-06-01）
惠小洋,余群力,曹晖,韩广星,吴磊[8]（2018）在《两种冷却方式对宰后成熟过程中牛肉保水性的影响》一文中研究指出通过对牛背最长肌施以常规冷却和快速冷却处理,研究不同冷却方式对宰后成熟过程中牛肉保水性的影响。结果发现快速冷却使蛋白性质在宰后12 h内变化不显着,使葡萄糖、乳酸含量及糖酵解潜力出现峰值时间提前,且肌原纤维蛋白疏水性、浊度及乳化性变化是宰后48 h至72 h蛋白结合水的能力减弱。此外,快速冷却比常规冷却处理牛肉的表观持水力在宰后6 h内较高、48 h后较低;宰后168 h滴水损失和蒸煮损失分别降低0. 11%和4. 37%,且差异极显着(p <0. 01),加压损失降低2. 07%(p <0. 05)。结果表明,快速冷却可在一定程度上提高原料肉质量,缩短僵化时间,提高保水性。(本文来源于《食品与发酵工业》期刊2018年11期）
邬威[9]（2018）在《牛肉冷却贮藏期间肉色褐变相关生物标志物的定量蛋白质组学方法研究》一文中研究指出牛肉在宰后销售、流通的过程中,肉色容易受到环境和内在因素的影响而导致褐变。目前,对于肉色的研究主要集中在肌红蛋白化学方面,但使用蛋白质组学技术进行肉色相关的研究较少。因此,本研究以我国重要的肉牛品种鲁西黄牛的背最长肌(Mlongissimuss lumborum,LL)、半腱肌(Msemitendinosus,ST)和腰大肌(M psoas maor,PM)为对象,研究了在冷却贮藏过程中(0、5、10、15天)叁个部位肌肉肉色理化指标和肌浆蛋白质组的变化,结合相关性分析和生物信息学分析推测出11个蛋白可能作为肉色潜在相关的生物标志物。并针对这11个目标蛋白开发了两个基于质谱的无标定量方法,即选择反应监测(Selective reaction monitoring,SRM)和连续窗口采集所有理论碎片离子(Sequential window acquisition of all theoretical fragment ions,SWATH)技术,同时对两种方法的定量能力进行了比较。主要的研究结果如下:(1)通过测定LL、ST、PM在贮藏过程中色差值(I*、a*b*)、pH值、肉中叁种肌红蛋白的百分比、高铁肌红蛋白还原酶活力和硫代巴比妥酸值的变化,发现了鲁西黄牛的肉色稳定性存在部位特异性。叁个部位肌肉在0至15天的冷却贮藏过程中,伴随着高铁肌红蛋白的不同程度的累积,a*值和高铁肌红蛋白还原酶活力均呈下降趋势,而pH值的变化则相对较小。综合而言,鲁西黄牛叁个部位肌肉的肉色稳定性排序为LL>ST>PM。LL和PM可以分别作为肉色稳定型和肉色不稳定型肌肉的代表。(2)利用双向电泳结合串联质谱的蛋白质组学技术分析了 LL、ST、PM不同贮藏时间后肌浆蛋白质组的变化。每个部位肌肉均以贮藏0天为对照,和贮藏5、10、15天的样品对比、挑选差异倍数>1.5倍的蛋白点进行鉴定,并对蛋白质组学的结果和肉色理化指标进行了相关性分析及生物信息学分析,推测11种蛋白,包括磷酸丙糖异构酶(TPI1)、L-乳酸脱氢酶A链(LHDA)、果糖二磷酸醛缩酶A(ALDOA)、过氧化物酶-6(PRDX6)、丙酮酸激酶(PKM2)、3-磷酸甘油脱氢酶(GPD1)、肌肉型糖原磷酸化酶(PYGM)、过氧化物酶-2(PRDX2)、磷酸葡萄糖变位酶(PGM1)、热休克蛋白71 kDa(HSPA8)、超氧化物歧化酶(SOD1)可能是和肉色相关的生物标志物。(3)针对以上11种目标蛋白设计了一个串联体蛋白,并在大肠杆菌表达体系中成功表达,水解后得到无标记的目标蛋白特异性肽段的混合样,用于SRM方法的开发。在优化目标肽段母离子-子离子对、液相色谱洗脱条件、质谱参数和保留时间之后,成功建立了 SRM定量方法。此外,也为SWATH方法挑选了的最优母离子-子离子对,用于目标蛋白的定量,并成功构建了 SWATH分析过程所需的牛肌浆蛋白质组离子谱图库。(4)对比了 SRM和SWATH方法对11个目标蛋白定量能力的差别。结果表明,SRM和SWATH均具有良好的测量重现性,对牛肌浆蛋白质组和大肠杆菌蛋白质组的梯度混合样品分析发现,质谱信号较强的目标肽段,SRM和SWATH方法均有理想的线性,且SRM和SWATH在目标蛋白相对定量差异<10倍时均有较为准确的定量结果。鉴于SRM方法对牛肉肌浆蛋白质组中目标肽段的检测灵敏度是SWATH的40倍,SRM更适合于生物标志物的定量和验证。(本文来源于《中国农业大学》期刊2018-05-01）
刘金鑫,张玉斌,罗亚兰,王玉红,余群力[10]（2017）在《草氨酸钠抑制乳酸脱氢酶对冷却牛肉肉色稳定性的影响》一文中研究指出【目的】研究草氨酸钠抑制剂对冷却肉中乳酸脱氢酶活性(LDH)及表面肉色的影响.【方法】从牛胴体上取背最长肌,随机分成两组,一组肌肉喷射草氨酸钠,一组不做任何处理.在4℃下冷藏7d,每隔2d分别测定肉色、色素含量、pH值、NADH浓度、乳酸脱氢酶和高铁肌红蛋白还原酶活性等指标.【结果】草氨酸钠处理组a*值显着低于对照组,b*值差异不显着,L*值没有差别,总色素含量呈下降趋势.含有草氨酸钠的肌肉中LDH,NADH浓度显着降低(P<0.05),相关性分析表明LDH活性,NADH浓度及高铁肌红蛋白还原酶(MetMbR)活性之间存在显着的正相关(P<0.05).【结论】证实了草氨酸钠抑制了乳酸脱氢酶的活性,导致NADH的浓度和MetMbR活性降低,从而维持肉色的稳定性.(本文来源于《甘肃农业大学学报》期刊2017年06期）
冷却牛肉论文开题报告
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
为提高酱卤肉制品的品质和安全,延长其货架期,采用单因素实验、对比实验、保质期验证等方法,研究了真空冷却、减菌处理对卤牛肉保鲜的影响。结果表明,真空冷却终温12℃、压力1 200 Pa时,对卤牛肉有很好的保鲜作用,对质构亦无明显不利影响。与对照组相比,实验组的菌落总数、挥发性盐基氮均减少了约2/3,硫代巴比妥酸值(Thiobarbituric Acid Reactive Substances,TBARS)值降低了近1/2。真空冷却结合减菌处理,可显着提高产品的货架期,货架期为:20℃37 d,4℃164 d。该研究可为酱卤肉制品保鲜提供借鉴。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
冷却牛肉论文参考文献
[1].张玉华,孟一,郭风军,陈东杰.基于预测微生物学的冷却牛肉货架期预测模型的建立[J].肉类研究.2019
[2].蔡华珍,蔡飞飞,周頔,杜庆飞,朱峰.真空冷却协同减菌处理对卤牛肉保鲜的影响[J].食品与发酵工业.2019
[3].朱明涛,余俊.叁种香辛料提取物对冷却牛肉的保鲜效果研究[J].中国调味品.2019
[4].周頔,蔡华珍,杜庆飞,孙啸,龙门.真空冷却协同天然保鲜剂对卤牛肉杀菌效果和品质的影响[J].食品工业.2018
[5].李月番,高莉,王敬臣,龚舒.D-异抗坏血酸钠对冷却牛肉的保鲜效果研究[J].中国高新科技.2018
[6].刘金鑫.不同包装体系中乳酸钙对冷却牛肉肉色稳定性的影响[D].甘肃农业大学.2018
[7].惠小洋.快速冷却对牛肉保水性及蛋白特性的影响[D].甘肃农业大学.2018
[8].惠小洋,余群力,曹晖,韩广星,吴磊.两种冷却方式对宰后成熟过程中牛肉保水性的影响[J].食品与发酵工业.2018
[9].邬威.牛肉冷却贮藏期间肉色褐变相关生物标志物的定量蛋白质组学方法研究[D].中国农业大学.2018
[10].刘金鑫,张玉斌,罗亚兰,王玉红,余群力.草氨酸钠抑制乳酸脱氢酶对冷却牛肉肉色稳定性的影响[J].甘肃农业大学学报.2017