（株洲市疾病预防控制中心湖南株洲412000）
摘要：随着经济快速不断的发展，随着人们生活质量的不断改善，人们对食品的安全管理提出了更为严格的要求。如今，高校也将食堂食品的安全管理工作放在了重要位置，但食堂设施仍沿用过去传统落后的设施，且在管理过程中仍存在许多不足之处，这就需要制定科学合理的措施来解决。本篇文章基于高校食堂食品的运行现状，简要分析了安全管理的防范及控制措施。
关键词：高校食堂；食品安全管理风险；防范；控制
对于大学生和教师来说，高校食堂是提供各种食物食品的场地，这直接关系到学生和老师的饮食结构、身体健康，从中不难看出，保证食品安全是高校食堂正常发展与运行的基础和关键，这也就是说，食品安全是高校食堂应该放在第一位的工作。高校食堂在实际运行的过程中，食品采购、食物制作等存在一些缺陷，这就需要高校要高度重视食堂的安全管理工作。
一、食品安全管理在高校食堂中存在的风险分析
（一）多元化经营
如今的高校食堂体制中，食堂从传统单项化的经营模式实现了到多元化经营的转变，这是新型市场下做出的相应改变，还有的高校食堂采用了对外承包或是托管的方法，并忽视了食品安全管理工作[1]。虽然这种对外承包或是托管的方法帮助学校减轻了一些负担，但不容乐观的是，这些个体户忽视了食品安全的重要性，过于追求经济效益而缩减材料采购的成本或降低食品质量，再加上高校食堂主要是采取传统落后的基础设施，难以保障食堂的正常运营，难以保证食品的安全性、稳定性。
（二）原料采购隐患
高校由于学生和教师的数量较多，使得食堂原材料的采购规模比较大。高校食堂在运行过程中存在一些安全隐患，原材料的采购上存在一些不足之处。比如，有些高校食堂中尤其是以个体护为代表，采购原材料时没有严格遵循我国相关的法律法规，有些食物存放时间过长出现过期、变质腐烂等问题，再加上高校没有采取合理的整改措施，造成食堂在原材料采购上更加忽视食品质量及安全，且还在食堂的饭菜中放入大量超标的添加剂，这都加大了安全隐患，为食堂安全管理工作增加了困难[2]。
（三）缺少健全的管理机制
由于高校食堂的人员多数都是外来的打工人员，其文化素质较为低下，没有食品安全的意识，再加上这些打工人员基本上都是临时性的，上岗前高校没有对其食品安全的培训工作，甚至还有的从业人员上岗后仍没有健康证，这些诸多不良因素都难以从根本上保证高校食堂的安全运行。与此同时，有的高校领导轻视了食堂的安全管理工作，缺少关于食品安全的意识，造成了食堂运行中的杂乱无章的秩序。由于高校中的学生人数众多，均来自于全国各地，存在着很大的文化差异、地域差异，且饮食习惯、饮食结构也存在很多不同之处，但食堂在运行中存在一些安全隐患，再加上食品安全管理工作不到位，致使食堂难以满足学生多元化的饮食需求，长此以往，学生和教师就会食堂产生很多的看法和意见。高校食堂没有为学生打造可口的饭菜，就难以保证学生的健康成长。
二、食品安全管理在高校食堂中的风险防范及控制措施分析
（一）增强食品安全意识
为了保证食堂的食品安全，高校首要的工作就是增强食堂中从业人员的食品安全意识，结合食堂运行的具体情况，加大监管与控制力度，创建一套全面具体的监控体系。高校食堂是为教师、职工和学生提供饮食的主要场所，做好食品安全管理工作，直接关系到人员的饮食安全及身体健康。因此，高校应该重视食堂的安全管理工作，高校领导要以身作则，增强食品安全意识，认真对待食品管理工作，制定合理有效的措施，实现食堂运行经济效益和社会效益的有机统一。食堂的管理人员要加大对从业人员的管理力度，并成立专门的管控小组，保证食堂提供安全可口的饭菜，满足人员的饮食需求。
（二）完善材料采购环节
对于高校食堂来说，原材料的采购是保证食堂安全运行的基础和关键环节，对此，高校要完善材料采购环节，实现材料供应场所与学校食堂的有机结合，以此来确保材料采购的安全可靠、绿色环保。高校通过采用材料供应场所与学校食堂有机统一的方法，既能缩减材料采购的成本费用，又能为学生和教职工提供绿色无害的食品及材料[3]。除此之外，高校还要结合食堂运行的具体情况，在遵循我国相关法规法律的基础上，制定一套具体规范的管理机制及操作流程，管理机制中要明确规定采购的要求，坚决禁止材料采购时出现添加大量添加剂的非法行为。另外，高校还要成立专门的检验室，对采购的材料进行全面检测。比如，针对采购的熟菜，要对熟菜上面的农药残留物进行检测，这些做法能从根本上保证食品的安全可靠。
（三）建立食堂管理制度
为了保证食品的安全可靠，为了保证学校食堂的安全运行，高校要制定一套全面具体的食堂管理制度。关于高校如何建立食堂管理制度，可以从以下的两点做法入手：（1）不断健全和完善食堂的管理制度，针对学校食堂中的管理人员和从业人员，采取“一岗一责”的管理方法，针对食堂运行中的实际情况，要从保证人员安全的角度出发，制定一套突发状况的紧急预备案，高校还要结合我国出台的食品法、食品安全条例等，不断对食堂管理制度做出修改，让食堂管理制度更加标准化、安全化、科学化；（2）高校要加强对食堂的管理人员及从业人员的学习培训，并对学员的学习效果进行定期检测，还要做好食堂管理人员及从业人员的消防安全工作，增加食堂消防演习的次数，并让教职工和学生参与到食堂的消防演习中，针对食堂的管理人员和从业人员，高校除了加强其学习培训及管理工作外，要增强从业人员的职责感，为了调动从业人员的工作热情，创建一套科学合理的奖惩机制，对于表现优秀的人员给予薪资奖励，这些做法能降低从业人员的流动性，同时，高校要不断健全和完善监管机制，这对于保证食堂的安全运行至关重要[4]。
结束语
对于高校食堂来说，其食品安全管理工作直接关系到全校教职工和学生的身体健康，对于促进高校发展也具有重要意义。针对高校食堂运行中的多元化经营、材料采购隐患、管理制制度不健全等问题，高校要增强食堂从业人员的食品安全意识、强化材料采购环节、建立食堂管理制度，这对于保证食堂的安全运行具有重要意义。
参考文献
[1]卢蓉涛.高校食堂食品安全管理风险的防范与控制[J].产业与科技论坛，2015（11）：210-211.
[2]端尧生.高校食堂加强食品安全管理的对策[J].四川旅游学院学报，2017（6）：36-38.
[3]徐飞.高校食堂食品安全管理方法存在的问题及对策[J].饮食保健，2017，4（21）：362.
[4]吴露.高校食堂食品安全管理的现状及完善建议[J].经营者，2016（8）：36.
[5]韩美兰，邱伟强，谢晶等.浅谈高校食堂餐饮安全管理现状及对策[J].食品安全导刊，2017（34）：66-67.