导读:本文包含了烤肉问题论文开题报告文献综述及选题提纲参考文献，主要关键词:米糠烤肉,安全质量评估,企业标准,生物胺
烤肉问题论文文献综述
刘文平[1]（2014）在《米糠烤肉制品的安全与质量问题的研究》一文中研究指出米糠烤肉是一种别具特色的熏烤肉制品，广受消费者喜爱。其工艺特色是以米糠做烟熏剂并保持明火熏烤，保留了传统腊肉的烟熏香味和色泽的同时降低有害物质的产生。本文旨在通过对烤肉中理化指标、微生物指标及生物胺等的研究，对其安全质量进行评价，并制订相关企业标准。米糠烤肉中油脂提取方法的确定。正己烷-异丙醇（4:1，v/v）混合溶剂对烤肉中油脂有较好的提取效果，其提取的最优条件为：肉样2.000g，正己烷-异丙醇（4:1，v/v）混合溶剂用量为20mL，2500r/min离心20min，干燥时间为1.5h。回收率实验表明其油脂回收率为：84.51%～113.20%，提取率的相对标准偏差为0.12%～0.67%。该方法准确度和精密度均较高，且不影响所提油脂的过氧化值，并可以准确测定低脂肪肉制品（鸡肉）中过氧化值。比较了直接滴定法、苯酚-硫酸法、蒽酮-硫酸法对烤牛肉中总糖含量的测定结果：直接滴定法无法测定含糖量较低的烤牛肉中的总糖含量，苯酚-硫酸法测定结果准确且重复性较好，蒽酮-硫酸法测量结果与苯酚-硫酸法相当，测定条件：60℃水浴3min，冷却后静置15min，检测波长为625nm。其对不同种类烤肉制品中的总糖含量的测定结果与苯酚-硫酸相差无几，测定结果的相对标准偏差：0.358%~0.924%。可见，该方法具较高准确度和精密度。对米糠烤肉中各理化指标及微生物指标等进行了检测，并基本解决了烤肉中亚硝酸盐残留量较高的问题。米糠烤肉中苯并[a]芘含量较其他类型的熏烤肉要低得多，重金属含量亦较低，且微生物指标符合人体健康要求。整体来看，禽类、畜类、水产品类及内脏类中各指标含量之间无明显的规律性。制订了企业标准。企业标准对米糠烤肉的感官指标、理化指标、微生物指标等进行了明确限量。研究了米糠烤牛肉在加工、保藏过程中生物胺含量的变化，同时研究了其菌落总数、pH、挥发性盐基氮及过氧化值的变化。旨在研究各指标之间的关联性，确定米糠烤肉加工过程的关键控制点。整个加工过程中生物胺含量呈增加的趋势：新鲜牛肉中生物胺含量较低，但精胺含量明显高于其他胺类；腌制后的牛肉中各生物胺含量明显增加，其中酪胺含量增加最为显着；保藏过程生物胺含量变化不明显。腌制过程中的牛肉中菌落总数最多，烤制后菌落总数明显减少，保藏过程中菌落总数变化不大。各类米糠烤肉中生物胺含量较低，但烤火鸡中其含量明显高于其他烤肉。整个过程中pH变化不大：5.54～5.67。相对新鲜牛肉，腌牛肉中挥发性盐基氮含量有较明显的增加，烤制后挥发性盐基氮的含量略微降低，保藏过程中其值略有增加。新鲜牛肉和腌牛肉中过氧化值未检出，烤后其过氧化值明显增加，保藏过程中过氧化值略有增加，但低于0.50g/100g。整体来看，禽畜类、内脏和水产类等肉制品中生物胺含量无明显规律性差异，但烤鱼肉中腐胺、尸胺、组胺的含量明显高于其他肉制品。(本文来源于《湘潭大学》期刊2014-05-01）
张勇[2]（2007）在《烤肉制品生产问题分析与探讨》一文中研究指出阐述了烤猪精肉的生产配方及工艺;分析与探讨了烤肉制品生产中出现的问题。(本文来源于《肉类工业》期刊2007年03期）
张勇[3]（2007）在《烤肉制品生产问题分析与探讨》一文中研究指出烤猪精肉的生产配方及工艺;烤肉制品出现生产问题的分析与探讨。(本文来源于《第十一届中国国际食品添加剂和配料展览会学术论文集》期刊2007-03-01）
烤肉问题论文开题报告
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
阐述了烤猪精肉的生产配方及工艺;分析与探讨了烤肉制品生产中出现的问题。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
烤肉问题论文参考文献
[1].刘文平.米糠烤肉制品的安全与质量问题的研究[D].湘潭大学.2014
[2].张勇.烤肉制品生产问题分析与探讨[J].肉类工业.2007
[3].张勇.烤肉制品生产问题分析与探讨[C].第十一届中国国际食品添加剂和配料展览会学术论文集.2007