本文主要研究内容
作者陈跃文,欧杨智,蒋丹丹,韦剑玲,蔡文强,沈诗珂,张菁娜,任少天（2019）在《墨鱼汁酱的制备及其对馒头品质的影响研究》一文中研究指出：以墨鱼加工的废弃物-墨鱼墨为原料,通过除杂、热烫、调配、剪切、杀菌等工艺制备墨鱼汁酱。研究乙酰化二淀粉磷酸酯(acetylated distarch phosphate,ADSP)和黄原胶添加量对于墨鱼汁酱制品的粒径分布和聚合分散系数(polymer dispersity index,PDI)的影响;以面团粉质特性、拉伸特性、以及馒头制品的质构特性和感官评分为考核指标,研究墨鱼汁酱添加对于馒头制品综合品质的影响。结果表明,随着ADSP添加量的从3%增加到9%,墨鱼汁酱的平均粒径由492.42 nm减小为416.89 nm,分散系数PDI也呈下降趋势;黄原胶添加量为0.08%时,墨鱼汁酱的平均粒径为411.3 nm,PDI值为0.533,墨鱼汁酱具有较好的稳定性;墨鱼汁酱添加量为1.8%时,面粉的吸水率由60.3%提高到61.2%,粉质质量指数由66上升至86,面团的稳定时间由3.1 min提升至5.5 min;在45、90 min和135 min的拉伸时间下,面团的拉伸面积均明显减少,拉伸阻力均明显增加;馒头制品的弹性值和硬度值分别为0.97和832.26,感官评分为85.2分,馒头制品的品质得到提升。
Abstract
yi mo yu jia gong de fei qi wu -mo yu mo wei yuan liao ,tong guo chu za 、re tang 、diao pei 、jian qie 、sha jun deng gong yi zhi bei mo yu zhi jiang 。yan jiu yi xian hua er dian fen lin suan zhi (acetylated distarch phosphate,ADSP)he huang yuan jiao tian jia liang dui yu mo yu zhi jiang zhi pin de li jing fen bu he ju ge fen san ji shu (polymer dispersity index,PDI)de ying xiang ;yi mian tuan fen zhi te xing 、la shen te xing 、yi ji man tou zhi pin de zhi gou te xing he gan guan ping fen wei kao he zhi biao ,yan jiu mo yu zhi jiang tian jia dui yu man tou zhi pin zeng ge pin zhi de ying xiang 。jie guo biao ming ,sui zhao ADSPtian jia liang de cong 3%zeng jia dao 9%,mo yu zhi jiang de ping jun li jing you 492.42 nmjian xiao wei 416.89 nm,fen san ji shu PDIye cheng xia jiang qu shi ;huang yuan jiao tian jia liang wei 0.08%shi ,mo yu zhi jiang de ping jun li jing wei 411.3 nm,PDIzhi wei 0.533,mo yu zhi jiang ju you jiao hao de wen ding xing ;mo yu zhi jiang tian jia liang wei 1.8%shi ,mian fen de xi shui lv you 60.3%di gao dao 61.2%,fen zhi zhi liang zhi shu you 66shang sheng zhi 86,mian tuan de wen ding shi jian you 3.1 mindi sheng zhi 5.5 min;zai 45、90 minhe 135 minde la shen shi jian xia ,mian tuan de la shen mian ji jun ming xian jian shao ,la shen zu li jun ming xian zeng jia ;man tou zhi pin de dan xing zhi he ying du zhi fen bie wei 0.97he 832.26,gan guan ping fen wei 85.2fen ,man tou zhi pin de pin zhi de dao di sheng 。
论文参考文献
论文详细介绍
论文作者分别是来自食品研究与开发的陈跃文,欧杨智,蒋丹丹,韦剑玲,蔡文强,沈诗珂,张菁娜,任少天，发表于刊物食品研究与开发2019年19期论文，是一篇关于墨鱼汁酱论文,馒头论文,乙酰化二淀粉磷酸酯论文,黄原胶论文,稳定性论文,粉质特性论文,质构特性论文,食品研究与开发2019年19期论文的文章。本文可供学术参考使用，各位学者可以免费参考阅读下载，文章观点不代表本站观点，资料来自食品研究与开发2019年19期论文网站，若本站收录的文献无意侵犯了您的著作版权，请联系我们删除。
标签：墨鱼汁酱论文; 馒头论文; 乙酰化二淀粉磷酸酯论文; 黄原胶论文; 稳定性论文; 粉质特性论文; 质构特性论文; 食品研究与开发2019年19期论文;