本文主要研究内容
作者刘婕（2019）在《褐色益生菌羊乳饮料的开发及稳定性研究》一文中研究指出：褐色益生菌羊乳饮料不仅口感清爽、风味独特,而且营养价值高,可促进人体肠道的消化吸收,类似于养乐多、每益添、优益C等产品风靡乳品消费市场,但是褐色益生菌羊乳饮料是一种酸性乳饮料,同时羊奶中的蛋白质含量要高于牛奶,在贮藏过程中,饮料中酪蛋白分子在酸性条件下易聚集而发生沉淀,造成褐色益生菌羊乳饮料的稳定性降低,品质变差。本文主要从美拉德反应条件、稳定剂的选择、饮料配方的优化、均质条件、贮藏特性等五个方面开发褐色益生菌羊乳饮料并对其稳定性进行研究,研究的结果和结论如下:1.美拉德反应条件对褐色益生菌羊乳饮料品质的影响:对三种还原糖（葡萄糖、果糖、果葡糖浆）进行单因素试验,选择出最佳的还原糖为果糖,经响应面优化试验,确定的最佳褐变工艺为果糖添加量6.50 g/100mL、褐变温度95℃、褐变时间140min,在此条件下,B值为13.12,感官评分为81.7分,脱脂羊乳呈现棕褐色,焦香风味浓郁。2.稳定剂的选择及复配:羧甲基纤维素钠（CMC）、果胶、大豆多糖、藻酸丙二醇酯（PGA）、黄原胶、海藻酸钠等6种稳定剂中,果胶、大豆多糖、PGA改善褐色益生菌羊乳饮料稳定性较好,借助响应面优化法对3种稳定剂进行复配,确定最佳复配比例为PGA 0.11 g/100mL、果胶0.21 g/100mL、大豆多糖0.20 g/100mL,最终饮料状态良好,口感清爽,感官评分为87分,离心沉淀率1.68%,粘度3.60 MPa,综合评分为91.45分,与预测值（88.27分）的相对误差为3.60%,与预测值基本一致,该稳定剂复配组合拟合度较好,能够很好地应用于实际生产中。3.褐色益生菌羊乳饮料配方优化:通过单因素试验研究发酵乳、白砂糖、柠檬酸对褐色益生菌羊乳饮料品质的影响,借助二次通用旋转组合设计试验,确定最佳的配方比例为发酵乳添加量20.00 g/100mL、白砂糖添加量5.00 g/100mL、柠檬酸添加量0.10 g/100mL,此时褐色益生菌羊乳饮料酸甜适中,口感清爽,风味独特,感官评分为85分,离心沉淀率2.95%,粘度3.11 MPa,综合评分为59.08,与预测值的相对误差为0.91%,饮料配方比例的拟合度较好,可以应用于褐色益生菌羊乳饮料的实际生产中。4.均质条件对褐色益生菌羊乳饮料稳定性的影响:通过改变均质温度和均质时间两个因素,对饮料的pH值、粘度、离心沉淀率、稳定系数、粒径D43、感官评价等6个指标进行综合分析,得到最佳均质温度为65℃,均质压力为20 MPa,通过方差分析得到均质条件对褐色益生菌羊乳饮料的稳定性的影响是显著的（p<0.05）。5.褐色益生菌羊乳饮料贮藏特性的研究:褐色益生菌羊乳饮料在贮藏期间内,随着贮藏时间的延长,饮料中的益生菌数由2.34×109CFU/mL下降到1.39×109CFU/mL,pH值由3.65下降到3.06,粘度由3.76 MPa.s下降到2.56 MPa.s,离心沉淀率变化较大,在1.03%3.23%范围内,脱水收缩性维持在75.02%80.32%,结合感官评价,推断褐色益生菌羊乳饮料的货架期为21 d。
Abstract
he se yi sheng jun yang ru yin liao bu jin kou gan qing shuang 、feng wei du te ,er ju ying yang jia zhi gao ,ke cu jin ren ti chang dao de xiao hua xi shou ,lei shi yu yang le duo 、mei yi tian 、you yi Cdeng chan pin feng mi ru pin xiao fei shi chang ,dan shi he se yi sheng jun yang ru yin liao shi yi chong suan xing ru yin liao ,tong shi yang nai zhong de dan bai zhi han liang yao gao yu niu nai ,zai zhu cang guo cheng zhong ,yin liao zhong lao dan bai fen zi zai suan xing tiao jian xia yi ju ji er fa sheng chen dian ,zao cheng he se yi sheng jun yang ru yin liao de wen ding xing jiang di ,pin zhi bian cha 。ben wen zhu yao cong mei la de fan ying tiao jian 、wen ding ji de shua ze 、yin liao pei fang de you hua 、jun zhi tiao jian 、zhu cang te xing deng wu ge fang mian kai fa he se yi sheng jun yang ru yin liao bing dui ji wen ding xing jin hang yan jiu ,yan jiu de jie guo he jie lun ru xia :1.mei la de fan ying tiao jian dui he se yi sheng jun yang ru yin liao pin zhi de ying xiang :dui san chong hai yuan tang （pu tao tang 、guo tang 、guo pu tang jiang ）jin hang chan yin su shi yan ,shua ze chu zui jia de hai yuan tang wei guo tang ,jing xiang ying mian you hua shi yan ,que ding de zui jia he bian gong yi wei guo tang tian jia liang 6.50 g/100mL、he bian wen du 95℃、he bian shi jian 140min,zai ci tiao jian xia ,Bzhi wei 13.12,gan guan ping fen wei 81.7fen ,tuo zhi yang ru cheng xian zong he se ,jiao xiang feng wei nong yu 。2.wen ding ji de shua ze ji fu pei :suo jia ji qian wei su na （CMC）、guo jiao 、da dou duo tang 、zao suan bing er chun zhi （PGA）、huang yuan jiao 、hai zao suan na deng 6chong wen ding ji zhong ,guo jiao 、da dou duo tang 、PGAgai shan he se yi sheng jun yang ru yin liao wen ding xing jiao hao ,jie zhu xiang ying mian you hua fa dui 3chong wen ding ji jin hang fu pei ,que ding zui jia fu pei bi li wei PGA 0.11 g/100mL、guo jiao 0.21 g/100mL、da dou duo tang 0.20 g/100mL,zui zhong yin liao zhuang tai liang hao ,kou gan qing shuang ,gan guan ping fen wei 87fen ,li xin chen dian lv 1.68%,nian du 3.60 MPa,zeng ge ping fen wei 91.45fen ,yu yu ce zhi （88.27fen ）de xiang dui wu cha wei 3.60%,yu yu ce zhi ji ben yi zhi ,gai wen ding ji fu pei zu ge ni ge du jiao hao ,neng gou hen hao de ying yong yu shi ji sheng chan zhong 。3.he se yi sheng jun yang ru yin liao pei fang you hua :tong guo chan yin su shi yan yan jiu fa jiao ru 、bai sha tang 、ning meng suan dui he se yi sheng jun yang ru yin liao pin zhi de ying xiang ,jie zhu er ci tong yong xuan zhuai zu ge she ji shi yan ,que ding zui jia de pei fang bi li wei fa jiao ru tian jia liang 20.00 g/100mL、bai sha tang tian jia liang 5.00 g/100mL、ning meng suan tian jia liang 0.10 g/100mL,ci shi he se yi sheng jun yang ru yin liao suan tian kuo zhong ,kou gan qing shuang ,feng wei du te ,gan guan ping fen wei 85fen ,li xin chen dian lv 2.95%,nian du 3.11 MPa,zeng ge ping fen wei 59.08,yu yu ce zhi de xiang dui wu cha wei 0.91%,yin liao pei fang bi li de ni ge du jiao hao ,ke yi ying yong yu he se yi sheng jun yang ru yin liao de shi ji sheng chan zhong 。4.jun zhi tiao jian dui he se yi sheng jun yang ru yin liao wen ding xing de ying xiang :tong guo gai bian jun zhi wen du he jun zhi shi jian liang ge yin su ,dui yin liao de pHzhi 、nian du 、li xin chen dian lv 、wen ding ji shu 、li jing D43、gan guan ping jia deng 6ge zhi biao jin hang zeng ge fen xi ,de dao zui jia jun zhi wen du wei 65℃,jun zhi ya li wei 20 MPa,tong guo fang cha fen xi de dao jun zhi tiao jian dui he se yi sheng jun yang ru yin liao de wen ding xing de ying xiang shi xian zhe de （p<0.05）。5.he se yi sheng jun yang ru yin liao zhu cang te xing de yan jiu :he se yi sheng jun yang ru yin liao zai zhu cang ji jian nei ,sui zhao zhu cang shi jian de yan chang ,yin liao zhong de yi sheng jun shu you 2.34×109CFU/mLxia jiang dao 1.39×109CFU/mL,pHzhi you 3.65xia jiang dao 3.06,nian du you 3.76 MPa.sxia jiang dao 2.56 MPa.s,li xin chen dian lv bian hua jiao da ,zai 1.03%3.23%fan wei nei ,tuo shui shou su xing wei chi zai 75.02%80.32%,jie ge gan guan ping jia ,tui duan he se yi sheng jun yang ru yin liao de huo jia ji wei 21 d。
论文参考文献
论文详细介绍
论文作者分别是来自烟台大学的刘婕，发表于刊物烟台大学2019-08-29论文，是一篇关于羊奶论文,褐色益生菌饮料论文,生产工艺论文,稳定性论文,贮藏特性论文,烟台大学2019-08-29论文的文章。本文可供学术参考使用，各位学者可以免费参考阅读下载，文章观点不代表本站观点，资料来自烟台大学2019-08-29论文网站，若本站收录的文献无意侵犯了您的著作版权，请联系我们删除。
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