导读:本文包含了美拉德肽论文开题报告文献综述及选题提纲参考文献，主要关键词:BP神经网络,遗传算法,鹰嘴豆蛋白酶解,美拉德风味肽
美拉德肽论文文献综述
未志胜,詹萍,田洪磊,马雪平,王鹏[1]（2019）在《基于GA-BP神经网络的鹰嘴豆美拉德肽的定向制备》一文中研究指出基于BP神经网络技术结合遗传算法实现定向制备美拉德风味肽产品。以鹰嘴豆蛋白为原料,通过双酶(风味蛋白酶和碱性蛋白酶)逐级定向酶解技术制备不同水解度(DH%)鹰嘴豆蛋白酶解液,采用该酶解液进行美拉德反应后经描述性感官分析,将所得参数进行美拉德反应预测模型构建。结果:经BP神经网络和遗传算法优化,最优参数为水解度24%、反应初始温度85℃、反应时间31 min、反应初始pH 9.7、D(+)-木糖添加量1.2g,其感官评分近似为5.0,感官评价很高。经验证试验,该技术参数条件下制备的美拉德肽呈现明显的肉味、鲜味,并具有较长的持续感。该参数可以作为鹰嘴豆蛋白美拉德肽产品的最佳制备条件,相关研究成果可为高品质蛋白增鲜基料制备提供技术借鉴。(本文来源于《中国食品学报》期刊2019年09期）
徐珊珊[2]（2018）在《小麦面筋蛋白美拉德肽的制备及风味特性研究》一文中研究指出小麦面筋蛋白是生产小麦淀粉时的副产物,蛋白质含量超过75%,氨基酸种类齐全,是营养丰富、物美价廉的植物性蛋白源。随着小麦淀粉需求量的增大,小麦面筋蛋白的产量随之增大。然而,由于面筋蛋白中疏水性氨基酸较多,分子内疏水作用区域较大,导致溶解性较低,极大地限制了它的应用,目前仅用于饲料、面粉、食品等领域,造成资源极大的浪费,因此急需开辟新的应用途径。本文以小麦面筋蛋白粉为原料,利用生物酶解技术及美拉德反应技术,制备鲜味突出、味感醇厚兼具抗氧化活性的美拉德肽,并与目前研究已较为成熟的玉米蛋白、葵花籽蛋白酶解物美拉德肽进行色泽和风味的比较,开发出满足消费者不同需求的调味品,以明确不同美拉德肽的市场应用方向。主要研究内容如下:以固形物溶出率、水解度和感官评定为指标,确定小麦面筋蛋白制备最适前体肽的酶解工艺:选定内切酶为蛋白酶A,并与蛋白酶D分步水解。配制底物浓度为10%(w/v)的小麦面筋蛋白粉溶液,在95°C下加热30 min,冷却后调节pH至8.0,添加2200 U/g底物的蛋白酶A,60°C下反应3 h,降温至50°C,再加入400 U/g底物的蛋白酶D反应4 h。在此条件下制得的小麦面筋蛋白酶解液的固形物溶出率为88.50%,水解度达14.01%,且经过美拉德反应后,产物鲜味、醇厚味浓郁,有很好的整体风味。以最优条件下制备的小麦面筋肽(GP)为前体,采用酶解液GP-半胱氨酸-木糖反应体系制备美拉德肽。以感官评定为指标,考察反应参数对美拉德肽风味品质的影响,并确定最佳的美拉德反应参数为:外加反应物(半胱氨酸和木糖)总量为酶解液固形物总量的25%,半胱氨酸和木糖的比例为1∶1.5,调节初始pH为7.0,在120°C下反应120 min。在此条件下制得的美拉德肽鲜味突出,醇厚感明显,整体风味自然协调。利用偏最小二乘回归分析(Partial Least Squares Regression,PLSR)对美拉德反应条件、产物的挥发性风味成分和感官指标进行相关性分析,结果表明小麦面筋蛋白美拉德肽的关键风味物质为3-噻吩甲醛、2,5-噻吩二甲醛、4-氨基-1-甲基-1H-苯并叁唑、2-乙酰基呋喃、3-甲基噻吩、硫代乙酸乙酯、2-乙酰基噻吩、2-甲基呋喃、正己醇、1-戊醇、2,5-二甲基噻吩、5-甲基-2-噻吩甲醛、1,4,6-叁甲基-2(1H)-吡啶酮、1-亚乙基-1H-茚、3-庚酮、糠基硫醇、2-甲基-3-戊硫醇、庚酸、己酸、环硫乙烷、糠醛等化合物。对比小麦面筋蛋白酶解液及其美拉德肽的抗氧化活性,结果发现:达到相同的还原力时,美拉德肽的浓度仅为酶解液的1/50;对于DPPH清除能力,酶解液的浓度为20 mg/mL时清除率为91.88%,而美拉德肽的浓度仅为0.6 mg/mL时就可以达到95.47%。显而易见,美拉德反应生成的产物还原力和DPPH自由基清除能力均有大幅度提高。从pH和色泽、挥发性化合物、氨基酸、核苷酸、感官等方面,比较了小麦面筋蛋白、玉米蛋白和葵花籽粕蛋白的酶解物及其美拉德肽的风味特性。结果表明,小麦蛋白酶解物的美拉德肽(MGP)澄清度高、对焦香味贡献较大的吡嗪类含氮化合物含量高、鲜味、醇厚味和整体接受性好,这表明MGP适用于开发体系较澄清,肉香、鲜香味和醇厚味突出的食品;玉米蛋白酶解物的美拉德肽(MCP)色差值小、甜味氨基酸含量高、对甜香味贡献较大的呋喃类化合物含量高,这说明MCP适合添加到色泽较浅、增甜的食品中;葵花籽粕蛋白酶解物的美拉德肽(MSP)苦味氨基酸含量低、咸度高,这说明MSP适用于增咸体系中,可达到减盐的作用。利用电子舌可以客观测定酸、甜、苦、鲜、咸等味觉指标的强度,在相同NaCl浓度下比较了叁个不同浓度的味精溶液和3%的MGP在酸、苦、鲜、咸味四个味觉上的区别,结果发现,1.00 g小麦面筋美拉德肽的鲜味相当于0.33 g的味精溶液,这对于进一步开发天然鲜味剂意义重大。(本文来源于《江南大学》期刊2018-06-01）
朱新武[3]（2015）在《鸡肉美拉德肽的制备及其呈味研究》一文中研究指出美拉德肽在调味品和咸味香精中的应用前景广阔,但目前对植物蛋白美拉德肽的研究较多,动物蛋白美拉德肽的研究较少见诸报道。本文主要研究:控制鸡胸肉的酶解技术得到滋味鲜美酶解产物,通过美拉德反应提升鲜味,获得滋味更加优良的鸡肉美拉德肽,探究其肽呈味机理,以期为调味品和咸味香精的生产提供理论指导,具体结论如下:(1)以酶解产物鲜味值、肽基氮等指标,选用复合蛋白酶、风味蛋白酶、木瓜蛋白酶、碱性蛋白酶、胰蛋白酶及其复配酶解鸡胸肉,确定酶解工艺。结果表明:复合蛋白酶和风味蛋白酶进行双酶复配水解,料液比1︰2,复合蛋白酶0.15%,风味蛋白酶0.05%,温度55℃,酶解时间6h,p H7.0,其可溶性氮含量1.06%,肽基氮比率69.16%,鲜味氨基酸174.45mg/100m L占总氨基酸的21.58%,酶解产物肽分子量分布分析表明,通过复配酶水解能较好地降解鸡胸肉蛋白中分子量大于10000Da的片断,酶解产物中分子量在小于5000Da的肽段比例最高,为70.01%。(2)以感官评价、褐变程度以及氨基氮、游离氨基酸等为指标,研究鸡肉蛋白美拉德肽的制备工艺。结果表明:在木糖与核糖复配比为1:1,加糖量与氨基氮的比为1:1,温度100℃,时间125min,p H为7.5,在此条件下可以取得良好的感官评分,鲜味明显,后味、醇厚味丰满,酸味和苦味协调,此时体系中△pH为0.87,A294为0.72,A420为0.21氨基氮0.22g/100ml,鲜味氨基酸的含量为21.02%,5000Da以下的分子达到了76.12%。(3)利用截留分子量为10K,5K,3K,1K的超滤膜对鸡胸肉酶解液进行超滤分离,得到五个组分Sp1、Sp2、Sp3、Sp4、Sp5之后进行美拉德反应,结果表明:美拉德反应后3000Da以下的分子量的物质含量增多,鲜味物质可能存在于这一肽段;美拉德反应能够提升酶解液的鲜味。(4)以420nm和294nm波长下的吸光值为指标,探究了Na Cl、L-半胱氨酸、茶多酚、L-抗坏血酸、核黄素对鸡肉蛋白美拉德肽褐变的抑制作用,L-半胱氨酸在0.5%(m/v)对褐变有良好的抑制效果;比较了两种干燥方式对美拉德肽制备的影响,结果表明:冷冻干燥可以更好地保存鲜味物质,粗蛋白含量74.37%、溶解度90.2g/100g、含水量9.21%,氮溶解指数87.57%,喷雾干燥的粗蛋白含量为68.79%,溶解度84.1 g/100g,水分含量16.79%,氮溶解指数67.79%;存放2个月后鲜电子舌分析发现美拉德肽鲜味成份易分解。(本文来源于《仲恺农业工程学院》期刊2015-05-20）
刘平[4]（2012）在《美拉德肽的形成机理及功能特性研究》一文中研究指出美拉德反应不仅赋予食品特殊的香味、滋味和颜色,而且可产生具有较强抗氧化效果的活性物质,已广和发酵酱制品的呈味核心。但传统的美拉德肽制备方法是采用二次超滤技术,该工艺繁琐且成本较高,限制了其在食品工业中的广泛应用。因此,探索美拉德肽的形成机理,以寻找美拉德肽的合适泛应用于咸味香精和调味料基料的生产,其产物还作为抗氧化剂应用于肉类及焙烤类等多种食品的加工。美拉德肽是还原糖与肽的美拉德反应产物(MRPs),具有增强呈味食品的鲜味、醇厚味和持续感,是咸味调味料底物及高效转化方法,对风味增强肽呈味料的开发具有十分重要的理论意义。本论文以大豆分离蛋白为原料,研究了美拉德反应风味料底物肽的酶解工艺、美拉德反应对美拉德肽形成的影响、美拉德肽的形成机理、大豆肽MRPs的挥发性风味物质、抗氧化活性及其在鸡汤中的应用效果,主要内容如下:以水解度和肽氮率为指标,筛选出合适的内切蛋白酶,并结合大豆肽MRPs的感官评定确立了Alcalase酶与Flavourzyme酶双酶分步酶解的工艺条件:底物浓度为6%的大豆分离蛋白,经热处理后于60℃下加入2000 U/g底物Alcalase酶水解时间3 h,再于50℃下加入80 U/g底物Flavourzyme酶继续作用4 h。在此条件下所制得的大豆肽的美拉德反应产物具有较好的风味增强特性,此时水解度和肽氮率分别达12.43%和55.58%。通过超滤技术制备五种不同分子量分布的大豆肽SP1、SP2、SP3、SP4和SP5,其相对分子质量1000-5000的肽段百分含量分别为2.75%、9.46%、19.57%、50.24%和74.51%。研究该五种大豆肽(SPs)与木糖(Xyl)在不同加热温度(100～140℃)和不同时间(0～180min)形成美拉德肽的规律。结果表明,随反应温度和时间的增加,各体系pH逐渐降低,褐变强度逐渐增强,其中SP1-Xyl体系中该两指标的变化最大,其次是SP2-Xyl体系,而SP5-Xyl体系变化最低。低温下,各体系中游离氨基酸含量随着温度的升高均降低,高温下,它在SP1/SP2/SP3-Xyl体系中的变化无规律,而在其它体系中持续增加。随着反应时间的延长,各体系中游离氨基酸含量先降低而后稳步增加。随着反应温度的升高,SP1-Xyl和SP2-Xyl体系中美拉德肽含量逐渐增加,相对分子质量小于1000的产物含量逐渐减少,大于5000的产物含量逐渐增加;SP3-Xyl体系中美拉德肽含量变化不显着;SP4-Xyl和SP5-Xyl体系中美拉德肽含量逐渐降低,相对分子质量大于5000的产物含量逐渐增加,小于1000的产物含量仅在后者体系中显着增加。反应时间对各产物中不同分子量段产物的影响趋势基本与温度的影响一致。结合感官评定结果,最终确定制备风味增强肽调味基料时反应温度和时间应控制在120～130℃和120～150min为宜。在整体接受性上,各体系在120℃下120min的产物在鲜味溶液中的呈味强弱依次是:SP5-Xyl>SP4-Xyl>SP3-Xyl>SP2-Xyl>SP1-Xy。尽管前两体系产物的风味增强效果最好,但SP2-Xyl和SP3-Xyl体系也表现了较好的风味增强效果,更适合于工业化生产。采用二甘肽、谷胱甘肽(GSH)和六肽(cys-glu-lys-his-ile-met)与木糖模式体系分析较大分子糖肽交联物的形成途径,以此推测美拉德肽的形成机理。荧光分析显示,各肽与糖反应后有一新峰生成,且随反应时间的延长该峰在420～430nm处的最大荧光强度逐渐增强。经凝胶色谱检测,各体系较大分子量分布的肽产物的比例显着增加,尤其是六肽-木糖体系中美拉德肽含量可高达52.90%。通过葡聚糖凝胶G-10和二次HPLC色谱技术对二甘肽-木糖体系的MRPs进行分离,经LC-MS技术检测到分子离子峰中较大的m/z值是379,GSH-木糖体系MRPs中分子离子峰中较大的m/z值是616,该两分子离子峰的含量随反应时间的延长而显着增加。同时采用二甘肽/谷胱甘肽-[13C5]-木糖体系作对照,进一步确定了该两分子离子峰对应的碎片离子峰和源于母体糖的碳原子个数,以此推测所对应化合物可能的结构和形成途径。而六肽-木糖体系产物中检测到的分子离子峰的m/z值几乎都低于1000,并未检测到如凝胶色谱测出大分子产物的分子离子峰,同时发现该体系MRPs的分子离子峰在m/z 700～1100范围内有一段密集组分,且随着美拉德反应时间的延长,产物中该段密集组分随之增加。初步推测,各小肽与木糖形成的较大分子产物可能是由肽与木糖或其衍生物通过一系列反应交联形成。由此推测,美拉德肽可通过一定分子量分布的小肽与还原糖的交联反应制备。各大豆肽的MRPs中共分离鉴定出131种挥发性化合物,其中吡嗪、呋喃、吡咯、醛、酮、醇、酸、酯和醚类化合物的含量较高。而来源于SP1的MRPs中挥发性化合物含量明显高于其它四种肽产物。抗氧化结果表明,美拉德反应可显着提高大豆肽的还原能力、DPPH自由基清除能力和螯合Fe2+的能力,但各体系间差异不显着。通过主成分分析(PCA)考察了五种MRPs的抗氧化和挥发性化合物间的相关性,发现大豆肽MRPs的还原能力和螯合Fe2+的能力与产物中挥发性杂环化合物呈明显的正相关。在鸡汤中的应用结果表明,各大豆肽的MRPs显着增强了鸡汤的鲜味、醇厚味和持续感,但对香气没有明显的改善。五种MRPs在鸡汤中的应用效果与鲜味溶液类似,结果进一步表明,SP4和SP5的MRPs适用于高品质风味料或其基料的制备,SP2和SP3体系产物适用于大规模开发成本低廉且具有良好风味增强效果的风味料。(本文来源于《江南大学》期刊2012-03-01）
美拉德肽论文开题报告
（1）论文研究背景及目的
此处内容要求：
首先简单简介论文所研究问题的基本概念和背景，再而简单明了地指出论文所要研究解决的具体问题，并提出你的论文准备的观点或解决方法。
写法范例：
小麦面筋蛋白是生产小麦淀粉时的副产物,蛋白质含量超过75%,氨基酸种类齐全,是营养丰富、物美价廉的植物性蛋白源。随着小麦淀粉需求量的增大,小麦面筋蛋白的产量随之增大。然而,由于面筋蛋白中疏水性氨基酸较多,分子内疏水作用区域较大,导致溶解性较低,极大地限制了它的应用,目前仅用于饲料、面粉、食品等领域,造成资源极大的浪费,因此急需开辟新的应用途径。本文以小麦面筋蛋白粉为原料,利用生物酶解技术及美拉德反应技术,制备鲜味突出、味感醇厚兼具抗氧化活性的美拉德肽,并与目前研究已较为成熟的玉米蛋白、葵花籽蛋白酶解物美拉德肽进行色泽和风味的比较,开发出满足消费者不同需求的调味品,以明确不同美拉德肽的市场应用方向。主要研究内容如下:以固形物溶出率、水解度和感官评定为指标,确定小麦面筋蛋白制备最适前体肽的酶解工艺:选定内切酶为蛋白酶A,并与蛋白酶D分步水解。配制底物浓度为10%(w/v)的小麦面筋蛋白粉溶液,在95°C下加热30 min,冷却后调节pH至8.0,添加2200 U/g底物的蛋白酶A,60°C下反应3 h,降温至50°C,再加入400 U/g底物的蛋白酶D反应4 h。在此条件下制得的小麦面筋蛋白酶解液的固形物溶出率为88.50%,水解度达14.01%,且经过美拉德反应后,产物鲜味、醇厚味浓郁,有很好的整体风味。以最优条件下制备的小麦面筋肽(GP)为前体,采用酶解液GP-半胱氨酸-木糖反应体系制备美拉德肽。以感官评定为指标,考察反应参数对美拉德肽风味品质的影响,并确定最佳的美拉德反应参数为:外加反应物(半胱氨酸和木糖)总量为酶解液固形物总量的25%,半胱氨酸和木糖的比例为1∶1.5,调节初始pH为7.0,在120°C下反应120 min。在此条件下制得的美拉德肽鲜味突出,醇厚感明显,整体风味自然协调。利用偏最小二乘回归分析(Partial Least Squares Regression,PLSR)对美拉德反应条件、产物的挥发性风味成分和感官指标进行相关性分析,结果表明小麦面筋蛋白美拉德肽的关键风味物质为3-噻吩甲醛、2,5-噻吩二甲醛、4-氨基-1-甲基-1H-苯并叁唑、2-乙酰基呋喃、3-甲基噻吩、硫代乙酸乙酯、2-乙酰基噻吩、2-甲基呋喃、正己醇、1-戊醇、2,5-二甲基噻吩、5-甲基-2-噻吩甲醛、1,4,6-叁甲基-2(1H)-吡啶酮、1-亚乙基-1H-茚、3-庚酮、糠基硫醇、2-甲基-3-戊硫醇、庚酸、己酸、环硫乙烷、糠醛等化合物。对比小麦面筋蛋白酶解液及其美拉德肽的抗氧化活性,结果发现:达到相同的还原力时,美拉德肽的浓度仅为酶解液的1/50;对于DPPH清除能力,酶解液的浓度为20 mg/mL时清除率为91.88%,而美拉德肽的浓度仅为0.6 mg/mL时就可以达到95.47%。显而易见,美拉德反应生成的产物还原力和DPPH自由基清除能力均有大幅度提高。从pH和色泽、挥发性化合物、氨基酸、核苷酸、感官等方面,比较了小麦面筋蛋白、玉米蛋白和葵花籽粕蛋白的酶解物及其美拉德肽的风味特性。结果表明,小麦蛋白酶解物的美拉德肽(MGP)澄清度高、对焦香味贡献较大的吡嗪类含氮化合物含量高、鲜味、醇厚味和整体接受性好,这表明MGP适用于开发体系较澄清,肉香、鲜香味和醇厚味突出的食品;玉米蛋白酶解物的美拉德肽(MCP)色差值小、甜味氨基酸含量高、对甜香味贡献较大的呋喃类化合物含量高,这说明MCP适合添加到色泽较浅、增甜的食品中;葵花籽粕蛋白酶解物的美拉德肽(MSP)苦味氨基酸含量低、咸度高,这说明MSP适用于增咸体系中,可达到减盐的作用。利用电子舌可以客观测定酸、甜、苦、鲜、咸等味觉指标的强度,在相同NaCl浓度下比较了叁个不同浓度的味精溶液和3%的MGP在酸、苦、鲜、咸味四个味觉上的区别,结果发现,1.00 g小麦面筋美拉德肽的鲜味相当于0.33 g的味精溶液,这对于进一步开发天然鲜味剂意义重大。
（2）本文研究方法
调查法：该方法是有目的、有系统的搜集有关研究对象的具体信息。
观察法：用自己的感官和辅助工具直接观察研究对象从而得到有关信息。
实验法：通过主支变革、控制研究对象来发现与确认事物间的因果关系。
文献研究法：通过调查文献来获得资料，从而全面的、正确的了解掌握研究方法。
实证研究法：依据现有的科学理论和实践的需要提出设计。
定性分析法：对研究对象进行“质”的方面的研究，这个方法需要计算的数据较少。
定量分析法：通过具体的数字，使人们对研究对象的认识进一步精确化。
跨学科研究法：运用多学科的理论、方法和成果从整体上对某一课题进行研究。
功能分析法：这是社会科学用来分析社会现象的一种方法，从某一功能出发研究多个方面的影响。
模拟法：通过创设一个与原型相似的模型来间接研究原型某种特性的一种形容方法。
美拉德肽论文参考文献
[1].未志胜,詹萍,田洪磊,马雪平,王鹏.基于GA-BP神经网络的鹰嘴豆美拉德肽的定向制备[J].中国食品学报.2019
[2].徐珊珊.小麦面筋蛋白美拉德肽的制备及风味特性研究[D].江南大学.2018
[3].朱新武.鸡肉美拉德肽的制备及其呈味研究[D].仲恺农业工程学院.2015
[4].刘平.美拉德肽的形成机理及功能特性研究[D].江南大学.2012