本文主要研究内容
作者蔡梦洁（2019）在《恒功率微波处理牛肉肌原纤维蛋白对风味物质吸附能力研究》一文中研究指出：牛肉产业是我国食品产业的重要支柱之一,牛肉蛋白质含量丰富,肌原纤维蛋白是牛肉蛋白的主要成分,对牛肉的很多加工特性以及风味有重要影响。近年来,微波技术因其加热快速、对食品营养成分破坏小而得到广泛应用。微波会改变牛肉肌原纤维蛋白的结构,进而改变肌原纤维蛋白对典型醛酮类风味化合物的吸附能力,影响食品物理化学特性以及对风味的感知。因此,本文以牛肉肌原纤维蛋白为原料,探讨恒功率微波处理下肌原纤维蛋白结构的改变,以及肌原纤维蛋白对2-戊酮、2-庚酮、2-辛酮、2-壬酮、己醛、庚醛、壬醛、3-甲硫基丙醛典型风味化合物的吸附能力,同时探讨肌原纤维蛋白吸附醛、酮类风味化合物的主要动力,从而为开发微波蛋白质风味食品提供理论指导。主要研究结果如下:(1)本文在实验前期探讨了传统微波和水浴加热方法对牛肉肌原纤维蛋白结构特性的影响,发现微波的热效应在肌原纤维蛋白结构变性方面起着主要作用,但是微波的非热效应可能也会对肌原纤维蛋白的结构产生一定的影响。为了保证实验数据的可重现性,本实验构建了恒功率微波系统,并通过仿真模拟实验证实了样品区微波场的均匀性。(2)肌原纤维蛋白溶液经恒功率微波处理后,肌原纤维蛋白溶液的紫外吸收强度增加,内源荧光出现了红移现象,表明微波处理后肌原纤维蛋白的表面疏水性增加。同时肌原纤维蛋白二级结构中α-螺旋含量逐渐下降,肌原纤维蛋白的β-折叠、β-转角和无规则卷曲含量显著上升(p<0.05),微波处理后肌原纤维蛋白结构逐渐向无序状态转变。而且内部的活性巯基逐渐暴露在肌原纤维蛋白分子表面,活性巯基含量显著提高,牛肉肌原纤维蛋白的总巯基含量略有增加。(3)微波处理提高了肌原纤维蛋白对典型醛酮类风味化合物的吸附能力。肌原纤维蛋白对四种酮类风味化合物吸附能力的大小顺序为2-壬酮>2-辛酮>2-庚酮>2-戊酮,而肌原纤维蛋白对四种醛类风味化合物吸附能力的大小顺序为壬醛>庚醛>己醛>3-甲硫基丙醛。采用MLR模型对恒功率微波处理后肌原纤维蛋白结构(总巯基、活性巯基、表面疏水性)与风味化合物的自由百分比进行相关性拟合分析,发现恒功率微波处理后2-戊酮、2-庚酮、2-辛酮、2-壬酮、己醛、庚醛、壬醛、3-甲硫基丙醛自由风味化合物百分比的测量值与预测值之间的相关性分别为R~2=0.9656,0.8970,0.8646,0.9202,0.7251,0.9444,0.9191,0.8578。说明肌原纤维蛋白总巯基、活性巯基和表面疏水性结构上存在风味化合物的结合位点,微波通过改变结合位点的暴露情况来影响醛和酮类风味化合物的吸附与释放。(4)随着恒功率微波功率和微波处理时间的增加,肌原纤维蛋白溶液Zeta电位的绝对值不断增加,同性电荷之间的相互排斥使得肌原蛋白溶液处于更加稳定的状态。微波处理后肌原纤维蛋白溶液的颗粒分布区域更加集中,同时微波处理的热和电磁特性使肌原纤维蛋白溶液的接触角不断增加,表面张力值不断下降。肌原纤维蛋白在气液界面处吸附醛、酮类风味化合物的主要驱动力可能是微波场中自发降低的表面能。
Abstract
niu rou chan ye shi wo guo shi pin chan ye de chong yao zhi zhu zhi yi ,niu rou dan bai zhi han liang feng fu ,ji yuan qian wei dan bai shi niu rou dan bai de zhu yao cheng fen ,dui niu rou de hen duo jia gong te xing yi ji feng wei you chong yao ying xiang 。jin nian lai ,wei bo ji shu yin ji jia re kuai su 、dui shi pin ying yang cheng fen po huai xiao er de dao an fan ying yong 。wei bo hui gai bian niu rou ji yuan qian wei dan bai de jie gou ,jin er gai bian ji yuan qian wei dan bai dui dian xing quan tong lei feng wei hua ge wu de xi fu neng li ,ying xiang shi pin wu li hua xue te xing yi ji dui feng wei de gan zhi 。yin ci ,ben wen yi niu rou ji yuan qian wei dan bai wei yuan liao ,tan tao heng gong lv wei bo chu li xia ji yuan qian wei dan bai jie gou de gai bian ,yi ji ji yuan qian wei dan bai dui 2-wu tong 、2-geng tong 、2-xin tong 、2-ren tong 、ji quan 、geng quan 、ren quan 、3-jia liu ji bing quan dian xing feng wei hua ge wu de xi fu neng li ,tong shi tan tao ji yuan qian wei dan bai xi fu quan 、tong lei feng wei hua ge wu de zhu yao dong li ,cong er wei kai fa wei bo dan bai zhi feng wei shi pin di gong li lun zhi dao 。zhu yao yan jiu jie guo ru xia :(1)ben wen zai shi yan qian ji tan tao le chuan tong wei bo he shui yu jia re fang fa dui niu rou ji yuan qian wei dan bai jie gou te xing de ying xiang ,fa xian wei bo de re xiao ying zai ji yuan qian wei dan bai jie gou bian xing fang mian qi zhao zhu yao zuo yong ,dan shi wei bo de fei re xiao ying ke neng ye hui dui ji yuan qian wei dan bai de jie gou chan sheng yi ding de ying xiang 。wei le bao zheng shi yan shu ju de ke chong xian xing ,ben shi yan gou jian le heng gong lv wei bo ji tong ,bing tong guo fang zhen mo ni shi yan zheng shi le yang pin ou wei bo chang de jun yun xing 。(2)ji yuan qian wei dan bai rong ye jing heng gong lv wei bo chu li hou ,ji yuan qian wei dan bai rong ye de zi wai xi shou jiang du zeng jia ,nei yuan ying guang chu xian le gong yi xian xiang ,biao ming wei bo chu li hou ji yuan qian wei dan bai de biao mian shu shui xing zeng jia 。tong shi ji yuan qian wei dan bai er ji jie gou zhong α-luo xuan han liang zhu jian xia jiang ,ji yuan qian wei dan bai de β-she die 、β-zhuai jiao he mo gui ze juan qu han liang xian zhe shang sheng (p<0.05),wei bo chu li hou ji yuan qian wei dan bai jie gou zhu jian xiang mo xu zhuang tai zhuai bian 。er ju nei bu de huo xing qiu ji zhu jian bao lou zai ji yuan qian wei dan bai fen zi biao mian ,huo xing qiu ji han liang xian zhe di gao ,niu rou ji yuan qian wei dan bai de zong qiu ji han liang lve you zeng jia 。(3)wei bo chu li di gao le ji yuan qian wei dan bai dui dian xing quan tong lei feng wei hua ge wu de xi fu neng li 。ji yuan qian wei dan bai dui si chong tong lei feng wei hua ge wu xi fu neng li de da xiao shun xu wei 2-ren tong >2-xin tong >2-geng tong >2-wu tong ,er ji yuan qian wei dan bai dui si chong quan lei feng wei hua ge wu xi fu neng li de da xiao shun xu wei ren quan >geng quan >ji quan >3-jia liu ji bing quan 。cai yong MLRmo xing dui heng gong lv wei bo chu li hou ji yuan qian wei dan bai jie gou (zong qiu ji 、huo xing qiu ji 、biao mian shu shui xing )yu feng wei hua ge wu de zi you bai fen bi jin hang xiang guan xing ni ge fen xi ,fa xian heng gong lv wei bo chu li hou 2-wu tong 、2-geng tong 、2-xin tong 、2-ren tong 、ji quan 、geng quan 、ren quan 、3-jia liu ji bing quan zi you feng wei hua ge wu bai fen bi de ce liang zhi yu yu ce zhi zhi jian de xiang guan xing fen bie wei R~2=0.9656,0.8970,0.8646,0.9202,0.7251,0.9444,0.9191,0.8578。shui ming ji yuan qian wei dan bai zong qiu ji 、huo xing qiu ji he biao mian shu shui xing jie gou shang cun zai feng wei hua ge wu de jie ge wei dian ,wei bo tong guo gai bian jie ge wei dian de bao lou qing kuang lai ying xiang quan he tong lei feng wei hua ge wu de xi fu yu shi fang 。(4)sui zhao heng gong lv wei bo gong lv he wei bo chu li shi jian de zeng jia ,ji yuan qian wei dan bai rong ye Zetadian wei de jue dui zhi bu duan zeng jia ,tong xing dian he zhi jian de xiang hu pai chi shi de ji yuan dan bai rong ye chu yu geng jia wen ding de zhuang tai 。wei bo chu li hou ji yuan qian wei dan bai rong ye de ke li fen bu ou yu geng jia ji zhong ,tong shi wei bo chu li de re he dian ci te xing shi ji yuan qian wei dan bai rong ye de jie chu jiao bu duan zeng jia ,biao mian zhang li zhi bu duan xia jiang 。ji yuan qian wei dan bai zai qi ye jie mian chu xi fu quan 、tong lei feng wei hua ge wu de zhu yao qu dong li ke neng shi wei bo chang zhong zi fa jiang di de biao mian neng 。
论文参考文献
论文详细介绍
论文作者分别是来自华南理工大学的蔡梦洁，发表于刊物华南理工大学2019-10-23论文，是一篇关于恒功率微波论文,肌原纤维蛋白论文,醛酮风味化合物论文,多元线性回归论文,表面张力论文,华南理工大学2019-10-23论文的文章。本文可供学术参考使用，各位学者可以免费参考阅读下载，文章观点不代表本站观点，资料来自华南理工大学2019-10-23论文网站，若本站收录的文献无意侵犯了您的著作版权，请联系我们删除。
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