本文主要研究内容
作者胡文才,杨帅,陈祖明（2019）在《不同烹饪方式下野生蔬菜中活性成分的比较研究》一文中研究指出：本文选取马齿苋、蕨菜、椿菜和百花菜为材料,研究其在微波处理、爆炒、焯制和煮制等不同烹饪方式下的总多酚、总黄酮以及叶酸等活性成分含量的变化,并以转移率、保存率和损失率等为评价指标,通过这三种评价指标可以进行对比分析,得出不同烹饪方式下野生蔬菜中各种活性成分的变化情况。实验结果表明,爆炒后椿菜总多酚保存率最高;四种蔬菜经过微波处理后,总多酚转移率大都高于其他烹饪方式,煮制是使总多酚转移率最低的烹饪方式;煮制后,马齿苋、蕨菜、椿菜和百花菜的实际热损失率较高,蕨菜可达到43.37%,微波条件下均为负数。爆炒方式下百花菜总黄酮保存率处于最高水平,为83.14%,微波是最不利于总黄酮保存的一种烹饪方式;为保证总黄酮转移率,宜采用煮制方式;煮制后的蔬菜实际热损失率整体高于其他烹饪方式。此外,焯制方式处理后的蔬菜叶酸含量最高。由此可见,不同烹饪方式下,野生蔬菜中活性成分的变化各不相同,需要合理选择烹饪方式。
Abstract
ben wen shua qu ma chi xian 、jue cai 、chun cai he bai hua cai wei cai liao ,yan jiu ji zai wei bo chu li 、bao chao 、chao zhi he zhu zhi deng bu tong peng ren fang shi xia de zong duo fen 、zong huang tong yi ji xie suan deng huo xing cheng fen han liang de bian hua ,bing yi zhuai yi lv 、bao cun lv he sun shi lv deng wei ping jia zhi biao ,tong guo zhe san chong ping jia zhi biao ke yi jin hang dui bi fen xi ,de chu bu tong peng ren fang shi xia ye sheng shu cai zhong ge chong huo xing cheng fen de bian hua qing kuang 。shi yan jie guo biao ming ,bao chao hou chun cai zong duo fen bao cun lv zui gao ;si chong shu cai jing guo wei bo chu li hou ,zong duo fen zhuai yi lv da dou gao yu ji ta peng ren fang shi ,zhu zhi shi shi zong duo fen zhuai yi lv zui di de peng ren fang shi ;zhu zhi hou ,ma chi xian 、jue cai 、chun cai he bai hua cai de shi ji re sun shi lv jiao gao ,jue cai ke da dao 43.37%,wei bo tiao jian xia jun wei fu shu 。bao chao fang shi xia bai hua cai zong huang tong bao cun lv chu yu zui gao shui ping ,wei 83.14%,wei bo shi zui bu li yu zong huang tong bao cun de yi chong peng ren fang shi ;wei bao zheng zong huang tong zhuai yi lv ,yi cai yong zhu zhi fang shi ;zhu zhi hou de shu cai shi ji re sun shi lv zheng ti gao yu ji ta peng ren fang shi 。ci wai ,chao zhi fang shi chu li hou de shu cai xie suan han liang zui gao 。you ci ke jian ,bu tong peng ren fang shi xia ,ye sheng shu cai zhong huo xing cheng fen de bian hua ge bu xiang tong ,xu yao ge li shua ze peng ren fang shi 。
论文参考文献
论文详细介绍
论文作者分别是来自现代食品科技的胡文才,杨帅,陈祖明，发表于刊物现代食品科技2019年07期论文，是一篇关于不同烹饪方式论文,野生蔬菜论文,抗氧化活性成分论文,现代食品科技2019年07期论文的文章。本文可供学术参考使用，各位学者可以免费参考阅读下载，文章观点不代表本站观点，资料来自现代食品科技2019年07期论文网站，若本站收录的文献无意侵犯了您的著作版权，请联系我们删除。
标签：不同烹饪方式论文; 野生蔬菜论文; 抗氧化活性成分论文; 现代食品科技2019年07期论文;